Kasama sa recipe na ito ang dalawang pundasyon ng lutuing Haitian: ang spice mix épis, at ang repolyo na masarap na pikliz. Bagama't tila hindi pangkaraniwan ang pagprito ng baboy pagkatapos itong ilaga, ang resulta ay isang sabog ng texture at lasa. Para bilugan ang plato, ihain ito kasama ng bannann peze (pritong berdeng plantain).

---

Griot na may Pikliz (Haitian Fried Pork)

Pikliz Ingredients

• 2 tasa ng manipis na hiniwang berdeng repolyo
• 1 malaking karot, gadgad
• ½ tasa ng manipis na hiniwang shallots
• 1 kutsarita kosher salt
• 3 sanga ng thyme (dahon lamang)
• 6 Scotch bonnet o habanero peppers, stemmed at quartered
• 8 buong clove
• ¼ tasa ng sariwang kinatas na katas ng kalamansi
• Puti o cider na suka, kung kinakailangan

Mga Sangkap ng Baboy

• 1 tasa ng perehil, tinadtad
• 1 berdeng kampanilya paminta, seeded at tinadtad
• 1 pulang kampanilya paminta, seeded at tinadtad
• 8 cloves ng bawang
• 8 sprigs sariwang tim, dahon lamang
• 4 scallions, tinadtad
• 2 tangkay ng kintsay, tinadtad
• ¼ tasa ng langis ng oliba
• 2 kutsarang katas ng kalamansi
• 2 kutsarang puti o cider vinegar
• 2 kutsarita ng kosher na asin
• 2 lbs. walang buto na balikat ng baboy, gupitin sa 2-pulgadang mga cube
• Langis ng gulay kung kailangan para sa pagprito)

Mga tagubilin

Upang gumawa ng mga atsara: Magdagdag ng repolyo, karot, shallots at asin sa isang malaking mangkok, at imasahe gamit ang iyong mga kamay hanggang sa matuyo ang mga gulay. Magdagdag ng peppers, thyme, cloves at lime juice at ihalo nang mabuti sa isang kutsara (para hindi ka magkaroon ng habanero sa iyong mga daliri). Ilagay sa isang malaking garapon (o maramihang mas maliliit na garapon), magdagdag ng sapat na suka upang matakpan, at iling mabuti bago palamigin nang hindi bababa sa tatlong araw, at hanggang isang buwan. Siguraduhin na ang pinaghalong repolyo ay nananatiling bahagya na natatakpan ng suka.

Para gumawa ng épis (seasoning paste): idagdag ang lahat ng sangkap (maliban sa baboy) sa isang food processor at pulso hanggang sa maayos na pinaghalo ngunit hindi masyadong makinis na purée—dapat mayroon pa ring kaunting texture. Tikman at magdagdag ng higit pang asin, kung kinakailangan; ito ay dapat na medyo maalat ngunit hindi kanais-nais.

Upang gumawa ng baboy: Painitin ang oven sa 375°F. Paghaluin ang baboy na may épis sa isang 13 x 9 inch glass baking pan. Takpan nang mahigpit gamit ang foil at igisa nang hindi bababa sa 90 minuto, o hanggang ang baboy ay napakalambot at maaaring hilahin gamit ang dalawang tinidor.

Gamit ang mga sipit o isang slotted na kutsara, alisin ang mga cube ng baboy sa isang plato, alisin ang lahat ng labis na likido at maging maingat na hindi ito malaglag. (Tikman ang natirang sarsa sa kawali: Kung ito ay masarap mag-isa, ihain bilang sarsa sa mesa; kung hindi, palamigin ito nang hanggang apat na araw upang magamit bilang pampalasa para sa iba pang mga ulam.)

Magdagdag ng langis sa isang kasirola na hindi bababa sa dalawang pulgada ang lalim at init sa pagitan ng 350° at 375°F. Magdagdag ng mga pork cube sa mga batch—mag-ingat, dahil bahagyang tumalsik ang mga ito—at lutuin hanggang sa malalim na ginintuang kayumanggi, 2 hanggang 3 minuto. Patuyuin sa mga tuwalya ng papel at ihain nang mainit, na may pikliz.

Ang artikulong ito ay orihinal na lumabas sa Mayo 2024 ng Wine Enthusiast magazine. I-click dito para mag-subscribe ngayon!

Sa Tindahan

Palakihin ang iyong mga kasanayan sa pagluluto gamit ang aming premium na seleksyon ng mga kagamitan sa pagluluto at pinggan.

Mamili ngayon

Dalhin ang Mundo ng Alak sa Iyong Pintuan

Mag-subscribe sa Wine Enthusiast Magazine ngayon at makakuha ng 1 taon sa halagang  $29.99.

Mag-subscribe