Matamis, malaswa, makatas, mataba-ang pagiging perpekto ng tag-init ay nilalagyan ng kamatis na pinahinog ng araw. At ang pagiging perpekto na iyon ay tiyak kung bakit ang mga kamatis ay itinuturing na isang nakakalito na tugma sa alak, sabi ni Andy Chabot, sommelier at direktor ng pagkain at inumin sa Blackberry Farm sa Walland, Tennessee, at isang walong beses na nominado ng James Beard para sa Natitirang Program sa Alak.

'Sa kasagsagan ng tag-init, ang kamatis ay isang perpektong pagkain,' paliwanag ni Chabot. 'Mayroon itong mahusay na balanse ng asukal at kaasiman at kayamanan. Ang pagdaragdag ng isang pagpapares ng alak ay mahirap. '

Ang mataas na kaasiman sa mga kamatis ay maaaring lumikha ng mga dissonant flavors kapag ipinares sa maling alak, tulad ng dalawang tala ng musikal na nag-aaway sa halip na magkakasuwato.
Marahil ang mga kamatis mismo ay kapansin-pansin na katulad sa alak. Amy Goldman, Ph.D., may akda ng Ang Heirloom Tomato: Mula sa Hardin hanggang sa Talahanayan: Mga Recipe, Larawan, at Kasaysayan ng Pinakamagagandang Prutas sa Daigdig (Bloomsbury USA, 2008) at pinuno ng lupon ng Seed Savers Exchange (isang organisasyong hindi pangkalakal na nakatuon sa pag-save at pagbabahagi ng mga binhi ng heirloom), inilarawan ang isang mahusay na kamatis na 'mataas sa asido, mataas sa asukal, napakahusay na lasa, at puno ng ubas -naayos upang mabuo ang buong suplemento nito ng mga lasa, asukal at asido. Maaari mong pakainin ang iyong sarili at ang iyong kaluluwa ng mga kamatis. '

Tulad ng mga ubas ng alak, ang mga kamatis ay may libu-libong mga pagkakaiba-iba, sa mga kulay mula berde hanggang ginintuang dilaw hanggang malalim na pula hanggang lila. Ang kanilang mga lasa ay mula sa bracingly acidic hanggang sa halos syrupy sweet, habang ang kanilang mga pagkakayari ay maaaring tumakbo mula sa eat-over-the-kitchen-sink na makatas hanggang matuyo at mataba.

At tulad ng mga varieties ng ubas, ang mga varieties ng kamatis ay may iba't ibang mga katangian na mahusay na gumaganap sa ilang mga paghahanda. Malawak na ikinategorya ng Goldman ang mga kamatis sa ganitong paraan:

Plum: Tuyo at mataba, hindi sila napakahusay na sariwa, ngunit gumawa ng hindi kapani-paniwala, may texture na mga sarsa at sopas.
Bell pepper: Karamihan sa guwang, ang mga ito ay masarap na pinalamanan, alinman sa hilaw o luto.
Beef steak: Malaki at makatas, pinakamahusay para sa sariwang pagkain.
Ribbed: Sa makapal, mataba laman at masaganang binhi, ang mga kamatis na ito ay gumagawa ng masarap, makapal na mga sarsa.
Cherry at kurant: Karaniwan na pinakamataas sa asukal at acid, ang maliliit na kamatis na ito ay hindi karaniwang masarap at angkop para sa pagkain ng sariwa.
Globe: Round, makatas at masarap, perpekto para sa pagpipiraso at pag-juice.
Peras: Ang kanilang panlasa at pagkakayari ay natural na angkop para sa canning.

Kapag ipinapares ang alak sa mga kamatis, isaalang-alang ang uri ng kultivar at pamamaraan ng paghahanda. Sa kanilang pinakasariwang anyo, ang mga tangy na kamatis ay kumakanta na may pantay na sariwa, buhay na alak, sabi ni Chabot, tulad ng Vinho Verde, Grüner Veltliner, Albariño o dry Riesling.

Ang kakaibang matamis, hinog na mga kamatis ay ikakasal nang maayos sa isang maliit na off-dry na Riesling o Chenin Blanc, o kahit isang Grenache Blanc kung naghahanap ka ng isang hakbang sa kapangyarihan, sabi ni Chabot.

'Kahit na ang talagang matamis na kamatis ay may kaunting kaasiman, kaya maaari mong maitunaw ito nang kaunti gamit ang isang mas malakas, mayamang puti at hayaang lumabas ang magagandang prutas,' sabi niya.

Ang mga kamatis sa lutong pinggan ay masarap na may high-acid, mga fruit-forward na pula tulad ng Sangiovese, Dolcetto at Barbera.
Pinapayagan ni Chabot na ang kanyang go-to tomato wine ay parang cop-out, ngunit isang mahusay na Pinot Grigio mula sa Alto Adige, na may ilang almond o marzipan nuttiness na pinagbabatayan ng steely acidity, ay halos palaging isang nagwagi.

'Gusto kong ipakita ang magandang prutas ng kamatis, at ang Pinot Grigio ay tila palaging tatama sa marka, magdagdag ka man ng keso, mantikilya, paminta o anupaman,' sabi niya.

Sa wakas, sinabi ni Chabot, kahit na nagtatrabaho ka sa isang prutas na perpekto tulad ng isang kamatis, tandaan na palaging mag-iwan ng puwang para sa alak.

'Ang isang ulam na masyadong balanseng ay hindi nangangailangan ng alak,' sabi niya. 'Sa halip, isipin ang alak bilang pagdaragdag ng isang huling sangkap sa ulam upang gawin itong perpekto. Iyon ay kapag mayroon kang isang pagpapares sa pagpapakita. '

Green Tomato Tart kasama sina Arugula, Trefoil Cheese at Green Garlic Aioli

Recipe courtesy sa Blackberry Farm, Walland, Tennessee.

1 kutsarita rosemary, tinadtad
1 kutsarita ng tim, tinadtad
1 kutsarang langis ng oliba
2 berdeng kamatis, hiniwa& frac14-inch makapal
Asin at paminta para lumasa
1 sheet frozen puff pastry, natunaw
1 kutsarang mantikilya
2 matamis na puting sibuyas, manipis na hiniwa
4 na itlog ng itlog
1 kutsarang lemon juice
& frac12kutsarita asin
1& frac12tasa ng grapeseed oil
& frac12tasa ng berdeng bawang tuktok, blanched
4 na onsa Blackberry Farm Trefoil Cheese
1 pint arugula

Painitin ang oven sa 350˚F.

Sa isang mangkok ng paghahalo, pagsamahin ang mga halaman, langis ng oliba at hiniwang mga kamatis. Ilagay ang mga kamatis sa isang sheet pan at timplahin ng asin at paminta. Inihaw ang mga kamatis sa preheated oven hanggang malambot, mga 15 minuto. Alisin ang mga kamatis at dagdagan ang temperatura ng oven sa 400˚F.

Gupitin ang puff pastry sa 4 na pag-ikot gamit ang isang singsing na singsing na halos pareho ang lapad ng mga kamatis. Ilagay ang mga pastry round sa isang sheet pan na may linya na isang silicone baking mat. Maglagay ng isa pang banig sa tuktok ng puff pastry at takpan ng isa pang sheet pan. Gumamit ng isang mabibigat, tulad ng isang cast iron skillet, upang timbangin ang sheet pan. Maghurno ng puff pastry sa loob ng 15 minuto, o hanggang sa ginintuang kayumanggi.

Samantala, matunaw ang mantikilya sa isang mediumsized sauté pan na itinakda sa daluyan ng init. Idagdag ang mga sibuyas. Bawasan ang init sa mababang at lutuin ang mga sibuyas hanggang sa mag-caramelize.

Ilagay ang mga itlog ng itlog, lemon juice at asin sa isang blender. Sa sobrang bilis, idagdag ang ilan sa mga grapeseed oil sa pinaghalong yolk upang makabuo ng isang emulsyon. Idagdag ang berdeng mga tuktok ng bawang at ihalo sa taas. Magpatuloy na idagdag ang grapeseed oil hanggang maabot ang nais na kapal (kung ang aioli ay naging masyadong makapal, magdagdag lamang ng sapat na malamig na tubig hanggang sa manipis). Reserve at palamigin.

Ibaba ang oven sa 350˚F. Maglagay ng isang inihaw na hiwa ng kamatis sa bawat piraso ng puff pastry. Nangunguna sa mga caramelized na sibuyas, pagkatapos ay 1 onsa ng keso. Painitin ang mga tart sa oven hanggang magsimulang matunaw ang keso, mga 3-4 na minuto. Alisin at ilagay ang mga tart sa isang plato. Ihagis ang arugula sa aioli at ilagay sa bawat tart. I-spray ang ilan sa aioli sa paligid ng plato, kung ninanais. Naghahain 4.

Pagpapares ng Alak

Ang mga hindi hinog na berdeng kamatis, kasama ang sariwang keso at gaanong bihis na mga gulay, ay lubos na acidic ngunit balansehin ng buttery tart crust. Inirekomenda ni Chabot ang isang 'seryosong' Vinho Verde tulad ng Dócil mula sa Niepoort. Nasa mabibigat na bahagi ito, ngunit prickly, na may isang core ng prutas na tone down ang kaasiman ng mga kamatis.

Chili-Rubbed Lamb Loin na may Field Peas at Roasted Tomatis

Recipe courtesy sa Blackberry Farm, Walland, Tennessee.

4 na kutsarang langis ng oliba, hinati
2 onsa na bawang, diced
2 sibuyas na bawang, tinadtad
1 karot
1 butas ng kintsay
1 pinta sariwang mga gisantes sa bukid
2 tasa ng stock ng manok
2 kutsarita tinadtad na tim, hinati
1 kutsarita na makinis na tinadtad na chives
1 kutsarita Sherry suka
Asin at paminta para lumasa
8 plum na kamatis, quartered
2 lambong ng kordero, humigit-kumulang 10 onsa bawat isa
& frac12cup chili paste ( sumusunod ang resipe )

Sa isang medium saucepot na itinakda sa daluyan ng init, painitin ang 1 kutsarang langis hanggang sa mamula. Idagdag ang mga bawang at bawang, at pawis hanggang sa maging malaya ang mga bawang. Idagdag ang karot, kintsay, mga gisantes sa bukid at stock ng manok at dalhin sa isang kumulo. Lutuin ang mga gisantes hanggang malambot, pagkatapos alisin ang karot at kintsay. Tapusin sa pamamagitan ng pagdaragdag ng 1 kutsarita ng tim, chives, Sherry suka at asin at paminta sa panlasa.

Painitin ang oven sa 350˚F. Pagsamahin ang quartered na mga kamatis, 1 kutsarang langis ng oliba at natitirang tim sa isang daluyan ng paghahalo ng mangkok. Ilipat ang halo sa isang wire rack na nakalagay sa isang sheet ng cookie. Timplahan ng asin at paminta at litson ang mga kamatis sa loob ng 30 minuto. Alisin ang mga kamatis mula sa rak at pagsamahin sa mga gisantes sa bukid.

Timplahan ang mga balakang ng tupa ng asin at paminta. Sa isang kawali na itinakda sa katamtamang-mataas na init, painitin ang natitirang langis hanggang kumintab. Haluin ang tupa sa lahat ng panig hanggang sa ginintuang kayumanggi. Alisin mula sa kawali at magsipilyo ng chili paste. Ilipat ang tupa sa isang wire rack na nakalagay sa isang sheet ng cookie at inihaw hanggang sa isang instant na basahin ang thermometer na nagrehistro ng 130˚F kapag naipasok sa pinakamakapal na bahagi ng karne. Brush muli ang tupa ng chili paste at hayaang magpahinga ang karne ng 5 minuto bago ang larawang inukit.

Hatiin ang mga gisantes at kamatis sa bukid sa 4 na plato, pagkatapos ay ilagay ang tupa sa itaas o sa tabi. Ipasa ang paligid ng natitirang chili paste bilang pampalasa. Naghahain 4.

Para sa chili paste:

6 pinatuyong arbol chiles
6 serrano peppers, may tangkay at binhi
6 sibuyas na bawang
& frac12tasa ng extra-birhen na langis ng oliba, hinati
1 kutsaritang ground coriander
1 kutsarita ng kumin sa lupa
& frac12kutsarita asin

Ilagay ang mga chili de arbol sa isang maliit na mangkok, takpan ng mainit na gripo ng tubig, at hayaang umupo ng halos 30 minuto, hanggang sa malambot at makalot. Maubos. Alisin at itapon ang mga tangkay at buto, at ilagay ang mga sili sa isang maliit na kasirola kasama ang mga serranos, bawang at kalahati ng langis. Dalhin ang halo sa isang kumulo lamang sa katamtamang init. Bawasan ang init sa mababa at hayaang magluto ng halos 20 minuto, hanggang sa lumambot ang bawang. Ilipat ang pinaghalong sili sa isang processor ng pagkain, idagdag ang kulantro, kumin at asin, at pulso hanggang sa maputla. I-spray ang natitirang langis ng oliba hanggang sa isama. Nagbubunga ng tungkol sa & frac12 tasa.

Pagpapares ng Alak

Ang klasikong ulam na Blackberry Farm na ito ay may kaunting lasa ng Tuscan o Provençal na may isang silangan na Tennessee twist ng mga legume at kamatis. Ang Les Olivets Châtea malalakaf-du-Pape ni Roger Sabon ay nagpapalakas ng pampalasa sa matamis na paminta ng gladiosa at nagdaragdag ng isang karagdagang elemento ng itim na paminta na perpektong na-highlight ang tupa, mga gisantes sa bukid at karne ng mga kamatis. Nagustuhan din ni Chabot ang ulam na ito na may isang off-dry Riesling, na nagha-highlight ng mga kamatis na prutas, ngunit sapat na malakas upang ipares sa karne.

Galette ng Mga Puting Peach at Kamatis

Mula sa Ang Heirloom Tomato: Mula sa Hardin hanggang sa Talahanayan: Mga Recipe, Larawan, at Kasaysayan ng Pinakamagagandang Prutas sa Daigdig ni Amy Goldman (Bloomsbury, 2008).

Para sa tinapay:
1 tasa ng lahat ng layunin na harina
2 kutsarita ng asukal
1 & frasl2 kutsarita asin
8 kutsarang malamig na mantikilya, gupitin
1 at frasl4-inch cubes
4 na kutsarang tubig na yelo

Para sa pagpuno:
4 daluyan ng puti o dilaw na mga milokoton, na-peeled
6 maliit na puting melokoton (o dilaw na dilaw) na mga kamatis
2 kutsarang all-purpose harina
2 kutsarita plus 4 1 & frasl2 kutsarang asukal, hinati
2 kutsarang natunaw na mantikilya

Upang gawin ang crust, ilagay ang harina, asukal at asin sa isang food processor. Pulso upang pagsamahin. Magdagdag ng 4 na kutsara ng mantikilya at pulso hanggang sa ang mga piraso ay ang laki ng mga pennies. Ulitin sa natitirang mantikilya. Idagdag ang tubig na yelo nang sabay-sabay at pulso minsan o dalawang beses lamang upang isama.

Ilagay ang kuwarta sa isang gaanong na-floured na ibabaw ng trabaho at pindutin ito nang marahan gamit ang iyong mga kamay. Ihugis ang kuwarta sa isang patag, bilog na disk. Takpan ng plastik na balot at palamigin ng hindi bababa sa 30 minuto, o hanggang sa 2 araw.

Igulong ang kuwarta sa a⅛-inch-makapal na bilog. Ilipat ang kuwarta sa isang sheet na baking sheet na may linya ng silicone. Palamigin habang inihahanda ang pagpuno.

Upang mapunan ang galeta, painitin ang oven hanggang 400˚F.

Gamit ang isang may ngipin na kutsilyo, gupitin ang mga milokoton at kamatis sa mga hiwa ng frac14-pulgada. Paghaluin ang harina at 2 kutsarita ng asukal at magkalat sa kuwarta, na nag-iiwan ng isang 1-pulgadang hangganan. Itabi ang mga hiwa ng peach at kamatis sa mga concentric na bilog sa paligid ng kuwarta, na nag-iiwan ng isang 1-pulgadang hangganan. Para sa bawat tatlong hiwa ng mga milokoton, itakda ang isang hiwa ng kamatis. Budburan ng 4 na kutsarang asukal.

Tiklupin ang hangganan ng pastry sa prutas at bumuo ng isang scalloped edge. Magpahid ng natunaw na mantikilya at iwiwisik ang natitira at frac12 kutsara ng asukal.
Maghurno hanggang sa ginintuang tinapay at ang prutas ay malambot, mga 35 minuto. I-slide ang galeta sa isang rak upang palamig. Ihain kasama ang vanilla ice cream. Naghahain ng 8.

Pagpapares ng Alak

Ang mga puting kamatis na peach ay matamis at malambing, ngunit magdagdag ng magandang kaasiman sa buttery dish na ito. Ang isang matamis na Gewürztraminer mula sa Alsace, tulad ng Réserve Personnelle ni Domaine Weinbach, ay ginagaya ang lasa ng mga milokoton sa mga kaibig-ibig at maanghang na mga bulaklak na tala, at balansehing mabuti sa prutas, sabi ni Chabot.

7 Mga Kamatis Para sa Iyong Listahan ng Balde

Si Amy Goldman ay lumaki at sumubok ng higit sa 1,000 mga uri ng heirloom sa kanyang sakahan ng Hudson Valley, na pumipili ng 200 upang maitampok sa kanyang libro. Narito ang pito sa kanyang mga paborito. Mahahanap mo ang marami sa mga ito sa mga merkado ng mga magsasaka, o makuha ang mga ito sa form ng binhi sa pamamagitan ng Exchange ng Severs ng Binhi .

Itim na Cherry
Sa balat na may pulang alak, isang matatag, makatas na pagkakahabi at isang prutas, balanseng balanseng lasa, ang mga maitim na kamatis na cherry na ito ay masarap sa mga salad at sa cherry tomato focaccia.

Mga berdeng Doktor
Mas maliit at mas matamis kaysa sa berdeng mga kamatis ng ubas, ang mga ito ay mga kamatis ng cherry na may balat na oliba-dilaw at spring green na laman. Ang kanilang hindi kapani-paniwala matamis, malasang lasa ay perpekto para sa sariwang pagkain.

Ceylon
Isang bilog, may ribed na kamatis na may pulang dugo at balat, ito ay isang tradisyonal na Italyano na ribbed na kamatis na matatag, maasim, may karne at makatas. Masyadong maasim upang kumain ng sariwa, ang mga ito ay hindi kapani-paniwala na igisa sa isang simpleng sarsa ng kamatis na may bawang, langis ng oliba, asin, paminta at basil.

Siga
May kulay na tangerine, bilugan at maliit, ang mga kamatis na ito ay isang perpektong timpla ng matamis, maasim at makatas. Magaling ang mga ito sa halos anumang paghahanda, maging inihaw, inihaw, kinakain na sariwa sa isang sandwich o hiniwa sa pizza.

Gintong medalya
Ang isang malaking kamatis ng beefsteak na may kulay-dalandan-dilaw na balat at laman, kumalat sa buong kulay rosas, ang mga nangungunang review ng lasa na ito. Makatas, malambot at mataba, pinakamahusay silang kinakain na sariwa o makatas.

Italyano-Amerikano ng Goldman
May hugis ng igos, malaki at pula ng dugo sa loob at labas, ang kamatis na hindi karaniwang hugis na ito ay matamis at masarap. Matatag, mataba at makatas na may magagandang ugat, gumagawa ito ng isang makapal, mayaman, mag-atas na sarsa ng kamatis.

Orange Russian 117
Ang magandang hugis na kamatis na ito ng oxheart ay may isang dilaw na dilaw na balat na may kilalang pisngi ng kulay-rosas at kulay ng saging na laman. Honeysweet at mayaman na balanse sa panlasa, mayroon silang isang malambot, may laman na texture na perpekto para sa pagkain nang wala sa kamay, tulad ng isang peach.

---

Tomato Bread Pudding

Mula sa Ang Heirloom Tomato: Mula sa Hardin hanggang sa Talahanayan: Mga Recipe, Larawan, at Kasaysayan ng Pinaka Magandang Prutas sa Daigdig ni Amy Goldman (Bloomsbury, 2008).

1 libra na brioche o nakabubusog na puting tinapay, gupitin at frac12-inch cubes
& frac14 tasa ng langis ng oliba
2 tasa ng makinis na tinadtad na mga sibuyas
2 kutsarang pino ang tinadtad na bawang
2 pounds kamatis, peeled, seeded at diced
2 kutsarita na makinis na tinadtad na sariwang tim
& frac12 kutsarita makinis na tinadtad sariwang rosemary
1 kutsarang tinadtad na flat-leaf perehil
& frac12 tasa gadgad Gruyère
7 itlog
2 tasa ng gatas
2 tasa mabibigat na cream
2 kutsarita asin
& frac12 cup gadgad Parmesan keso

Painitin ang oven sa 350˚F.

Ikalat ang mga cube ng tinapay sa isang solong layer sa isang rimmed baking sheet. Toast sa oven, pag-on kung kinakailangan, hanggang sa ginintuang kayumanggi, mga 15 minuto.
Init ang langis sa isang kawali. Idagdag ang mga sibuyas at lutuin hanggang sa translucent. Idagdag ang bawang at lutuin hanggang mabango. Pagsamahin ang timpla ng mga kamatis at halamang gamot sa isang malaking mangkok ng paghahalo, at itapon sa Gruyère. Mantikilya walong 8-onsa ramekins at pantay na hatiin ang pinaghalong sa kanila.

Sa isang malaking mangkok ng paghahalo, paluin ang mga itlog. Idagdag ang gatas, cream at asin, at gawin ng gaanong gaanong. Ibuhos ang pinaghalong tinapay, hatiin nang pantay-pantay sa mga ramekin. Hayaan ang pahinga, pagpapakilos paminsan-minsan, hanggang sa maihigop ang halo ng itlog. Nangunguna sa Parmesan.

Ilagay ang mga ramekin sa isang baking dish, at punan ang pinggan sa kalahati ng kumukulong tubig upang lumikha ng isang mainit na paliguan ng tubig. Maghurno sa loob ng 25 minuto, pagkatapos ay i-broil hanggang sa tuktok ng puding ng tinapay ay malutong at kulay. Naghahain ng 8.

Rekomendasyon sa alak

Ang isang mayaman, kumpletong-sa-ulam na pinggan tulad ng mag-atas, prutas, buttery, acidic na puding ng tinapay ay nangangailangan ng isang alak na pantay na kumpleto. Inirekomenda ni Chabot ang Gravner na Anfora Ribolla Gialla, isang Italyano na 'orange' na puting alak na kumikilos nang kaunti tulad ng isang pulang alak dahil sa pinahabang pagkontak sa balat nito. Ang pahiwatig ng tannin ay magbabalanse ng cream at mantikilya, at ang kaasiman nito ay tatayo sa kamatis.