Una, isang aralin sa bokabularyo. Kapag pinag-uusapan ang tungkol sa isa sa mga haute na lutuin na tumama sa mga kusina ngayong taon, ang term na 'nakabatay sa gulay.' Iyon ang P.C. paraan upang mag-refer sa nouveau vegetarian meal. Ang mga chef ngayon ay gumagamit ng terminolohiya na iyon upang makaakit ng mga seryosong pagkain na nagmamalasakit sa pagkain at alak, ngunit maaaring mapapatay ng reputasyon ng bigas-at-beans ng mga old-school vegetarian na pagkain.

''Ginamit na kotse' ngayon ay 'pre-pagmamay-ari.' Ang parehong bagay ay magaganap sa pagkain,' naniniwala si Robert Gadsby, executive chef ng Noé Restaurant and Bar, na may mga lokasyon sa Houston at Los Angeles. Lumikha si Gadsby ng pitong, siyam-, 14- at 21-kurso na menu na panlasa sa gulay, kasama ang dalawa para sa parehong kliyente sa dalawang magkakasunod na gabi-nang hindi inuulit ang isang ulam.

Karamihan sa mga chef na sumasawsaw sa kanilang sarili sa lahat ng mga bagay na gulay ay hindi mga vegetarians mismo. Sa katunayan, si James Beard Award-winning Shawn McClain, may-ari ng nakararaming vegetarian eatery, na si Green Zebra, ay nagmamay-ari din ng isang steakhouse (sa Chicago lamang ang naturang dichotomy fly). Nang tanungin kung siya ay isang vegetarian, si Steven Sponder, kapwa may-ari ng Sublime Restaurant and Bar ng Fort Lauderdale, ay sumagot, 'kaunti.'

Isang henerasyon na ang nakakalipas, ang pagiging 'kaunti' na vegetarian ay katulad ng pagiging medyo buntis: hindi posible. Ngunit sa mundo ng pagluluto ngayon, ipinapakita lamang kung gaano karami ang pinalawak na kainan sa vegetarian upang isama ang mga restawran, menu at chef na kinilala hindi alintana kung may karne sa plato. Ang mga chef at may-ari sa susunod na henerasyong ito ng mga gourmet vegetarian na restawran — mula sa Counter Organic Wine at Martini Bar at Vegetarian Bistro sa New York hanggang sa Millennium Restaurant sa San Francisco-tinantya na kalahati lamang ng kanilang kliyente ang totoong mga vegetarian o vegan (na tinukoy bilang mga kainan na umiiwas lahat ng mga produktong hayop, kabilang ang pagawaan ng gatas). Habang ang parehong mga chef at kanilang kliyente ay maaaring suportahan ang ilan sa mga kadahilanang ang mga tao ay bumaling sa isang vegetarian diet-tulad ng para sa inaakalang mga benepisyo sa kalusugan o adbokasiya sa mga karapatan sa hayop-ang mga nasa kusina ay nagsasabing mas naintriga sila sa pamamagitan ng paghila upang lumikha ng isang bagay na hindi karaniwan, at sa palagay nila ang kanilang mga kainan ay nakikinabang sa kanilang pakikipagsapalaran.

Kung, halimbawa, nais ni Sponder na maglagay ng cheesecake-kasama ang lahat ng mga produktong pagawaan ng gatas na iwasan-sa kanyang dessert menu, 'kailangan nating magkaroon ng mga paraan upang mapalitan ang mga sangkap upang ito ay eksaktong kagaya ng isang cheesecake. Ito ay isang kagiliw-giliw na proseso na mahirap para sa ibang tao na magdoble, 'sabi ni Sponder, na ang Sublime restaurant, isang regular na paghinto para sa dating Beatle Paul McCartney, ay vegan pati na rin vegetarian. Gayunpaman pinangalanan ng isang lokal na pahayagan ang kanyang 'meatloaf' na pinakamahusay sa bayan, na inilalagay ito laban sa maraming mga resipe na talagang may kasamang karne.

'Maaaring tumagal nang kaunti pa upang masiyahan ang mainstream na panlasa, sapagkat walang malaking centerpiece sa plato. Medyo mas maraming trabaho ito, ngunit nakakakuha ako mula sa mga impluwensya sa buong mundo, 'sabi ni Eric Tucker, executive chef at co-may-ari ng Millennium sa San Francisco, marahil ang pinakamahusay na vegetarian restaurant ng bansa. 'Bago ang rebolusyong pang-industriya maraming mga lutuing katutubo ay vegetarian. Kinukuha namin ang lahat ng mga impluwensyang iyon. '

Para sa iba, ito ay pagdiriwang ng mga kagustuhan mula sa lupa, dahil maraming mga menu na neo-vegetarian ay ipinagmamalaki din ang mga sangkap na organikong at lokal na ginawa (at mga listahan ng alak), na may diin sa pana-panahong ani.

'Para sa ilang mga tao, ang ideya ng vegetarian na lutuin ay nakakatakot. Inaasahan nila na maging ascetic [o] monastic, kung saan walang kasiyahan sa pagkain, ”sabi ni Magdiale Wolmark, chef at co-proprietor ng Dragonfly Neo-V, isang 6-taong-gulang na upscale vegetarian restaurant sa Columbus, Ohio . 'Ngunit sa palagay ko kung ano ang tungkol dito ay ang pagtamasa ng mga gulay. Ang mga gulay ay labis na masarap at ang mga ito ay kahanga-hangang sangkap sa hindi kapani-paniwala na lutuin. Malalaking paniniwala ko na ang mga gulay ay mas masarap kaysa sa mga sangkap na batay sa hayop. '

Habang malinaw na nagugustuhan ng isang hamon ni Noé's Gadsby-napasigla siya ng makabagong ideya kapag pinuri ng isang vegetarian customer ang mga birtud na pagkain na nakabase sa gulay na kinain niya sa French Laundry at Charlie Trotter's - sa palagay din niya ay mahusay na negosyo ang lutuing batay sa gulay. Ang mga takot sa avian flu at backlash ng Atkins ay maaaring humantong sa mga tao sa isang mas diyeta na nakabatay sa gulay, hindi bababa sa mga gabing hindi sila kumakain sa isang steakhouse o sushi bar, at nais niyang maranasan nila ang parehong uri ng gastronomic na karanasan, anuman ang kung saan nagmula ang protina sa kanilang plato.

Habang ang ilang mga restawran, tulad ng Sublime, ay gumagamit ng seitan, tofu at iba pang mga kapalit ng karne upang makamit ang isang texture na tulad ng karne sa kanilang mga pinggan, maraming iba pa, tulad ng Dragonfly Neo-V, ay hindi, sa halip ay pinapayagan ang natural na mga texture at lasa ng mga sangkap upang gawin ang mabibigat na nakakataas, tulad ng nakikita sa Counter's Cauliflower Risotto (para sa resipe, mag-click sa www.winemag.com).

'Nakukuha ko ang mga taong nagsasabing, 'Kung ganoon ang pagkain ng mga vegetarians, hindi ko aalintana ang maging vegetarian,'' sabi ni Gadsby. 'Nalaman kong maraming magagawa sa mga gulay. Sa karne, ang isang New York sirloin ay isang New York sirloin ito ay kung paano ito tinimplahan. '

Mga Pulang may beet, puti na may haras
Kung ang iyong edukasyon sa oenophilic ay nagsimula sa pinakamataas na, 'pula na may karne, puti na may isda,' si Eric Tucker, executive chef at co-may-ari ng Millennium Restaurant sa San Francisco, ay may isang salita, o tatlo, para sa iyo: 'hindi, hindi, hindi.'

'Mag-ihaw ng ilang mga kabute at ipares sa iyong pinakamahusay na Bordeaux. Pagkatapos, makikita mo na ito ay isang alamat na hindi mo maaaring ipares ang pula nang walang karne. ' Sa pangkalahatan, ipinapares ng Tucker ang mga Cabernet, Zinfandels at Syrahs na may inihaw, inihaw o pinausukang gulay, na ini-save ang mga ilaw na pula para sa mga pagkaing bean at butil.

Ang mga chef, sommelier at kainan ay tinatanggap ang ideya na ang mga pagkaing batay sa gulay ay nangangailangan ng parehong pansin sa pagpapares na mas ginagawa ng mga tradisyunal na menu.

'Kung wala kang isang bote ng alak dito [sa Dragonfly Neo-V] habang naghahapunan ka, hindi ka nagkakaroon ng buong karanasan,' sang-ayon ni Wolmark. Nagsimula siyang mag-host ng mga pagtikim ng Biyernes ng gabi sa kanyang restawran, kung saan ang tab na may average na $ 50 hanggang $ 75 bawat tao, upang makatulong na maiuwi ang kanyang punto.

'Sa tuwing makakakita ako ng isang kumplikadong ulam na gulay na papunta sa akin, at nais kong ibuhos ang isang alak na Pransya, inaabot ko si Roussannes mula sa Rhône Valley,' sabi ni Belinda Chang, direktor ng alak at espiritu sa Cenitare, isang kumpanya ng restawran na may apat na mataas wakasan ang mga restawran sa lugar ng Chicago. Sa katunayan, gusto ni Chang ang kakayahang umangkop na mga pagkaing nakabatay sa gulay na kayang bayaran siya. Ang Culinary Director na si Rick Tramonto ay inangkop ang kanyang itim na truffle at lobster risotto na resipe mula sa kanyang kilalang restawran na Tru hanggang sa itim na truffle risotto na may mga gulay para sa mga bagong restawran, at iniisip ni Chang na ang kakayahang umangkop ay ginagawang isang nagwagi. 'Ito ay isa sa mga nakakatuwang pinggan na kumikinang na may parehong puting at tamang pula, isang pangarap ng isang sommelier, sapagkat maaari itong umangkop sa anumang nais na inumin ng bisita, o saanman nais ng chef na ilusot ito sa isang menu ng pagtikim. '

Para kay Robert Gadsby ni Noé, ang pagpapares ng alak na may mga pagkaing nakabatay sa gulay ay mas masaya dahil maraming lugar para sa eksperimento. 'Kung mayroon kang isang pulang karne, alam mo na kung paano gagana ang isang Malbec. Sa mga pinggan ng gulay, maaari mong subukan ang mga bagay. Para sa ilang mga tao, 1 + 1 = 2. Para sa iba, ang 1 + 1 ay 11. ”

Inirekomenda ni Gadsby na pag-isipan ang tungkol sa pagkakayari ng mga gulay at bibig ng alak. Para sa mayamang pinggan, subukan ang isang Cabernet Sauvignon, Syrah o isang Chianti. Para sa masustensyang kabute, mayaman na mayaman na pagkain, maghanap para sa isang Pinot Noir. Para sa maanghang na pinggan, isaalang-alang ang isang Riesling o Gewürztraminer. Gayunpaman, kung may pag-aalinlangan, ligtas ka kasama ng Sauvignon Blanc o Pinot Noir, masasabing ang pinaka maraming nalalaman at nakakain na alak na alak.

Ang mahalagang bagay ay huwag mag-veg out - bigyan ito ng ilang pag-iisip, maging handa na mag-eksperimento, at hindi kailanman nabigo upang magkaroon ng kasiyahan.

Dilaw na Finn Potato Gnocchi
Si Eric Tucker, may-akda ng The Artful Vegan: Fresh Flavor mula sa Millennium Restaurant (Ten Speed ​​Press) at executive chef sa Millennium, nagho-host ng buwanang mga hapunan kasama ang mga winemaker upang turuan ang kanyang mga panauhin-at kawani-tungkol sa mga paraan kung saan ipinapares ang kanyang mga pinggan sa mga alak, marami sa mga ito ay lokal. Ang sumusunod ay isang paborito niya, na kinutlo mula sa The Artful Vegan.

Para sa gnocchi:
6 na malalaking dilaw na patatas ng Finn, na-peeled
1 Russet potato
2/3 tasa ng walang harina na harina, kasama pa kung kinakailangan
1 kutsarita asin

Para sa mga inihaw na beet:
4 na maliliit na pulang beet, na peeled at quartered
4 na maliliit na Chiogga beet, na-peel at quartered
2 kutsarang langis ng canola
1/3 tasa ng stock ng gulay
1/4 kutsarita ground allspice
1/4 kutsaritang ground clove
1/2 kutsarita asin

Para sa pagbawas ng beet-Merlot:
1 kutsarita ng sobrang birhen na langis ng oliba
6 na bawang, kalahati
1 pulang beet, peeled at quartered
1 sariwang tim
1/2 sprig rosemary
1/3 kutsarita asin, dagdag pa kung kinakailangan
2 kutsarang tuyong porcini na kabute
2 tasa ng inihaw na gulay na madilim na stock o kabute ng stock
2 tasa Merlot
1/4 tasa ng pinatuyong seresa
1 kutsarita balsamic suka
2 kutsarang cornstarch, natunaw sa 2 kutsarang tubig
sariwang ground black pepper

Para sa gnocchi, bahagi ng dalawa:
2 kutsarang sobrang birhen na langis ng oliba
2 sibuyas na tinadtad na bawang
2 kutsarang tinadtad na sariwang perehil
6 na kutsarang tinadtad na mga nogales, inihaw
6 kutsarita langis ng tarragon, para sa dekorasyon
1 kutsarang pinatuyo ang berdeng mga peppercorn sa brine, para sa dekorasyon

Upang gawin ang gnocchi: Painitin ang hurno hanggang 400Â ° F. Prick ang balat ng patatas gamit ang isang tinidor. Maghurno ng 40 minuto, o hanggang malambot kapag butas. Hayaan ang cool sa temperatura ng kuwarto.

Isulat ang laman ng patatas sa isang mangkok at mash. Idagdag ang harina at asin. Masahin ang tungkol sa dalawang minuto upang makabuo ng isang malambot na kuwarta.

Gupitin ang kuwarta sa isang tirahan at igulong ang bawat piraso sa isang 1-pulgadang kapal na lubid. Gupitin ang bawat lubid sa 1/2-pulgadang mahabang mga segment at kurot sa mga gilid ng bawat piraso ng kuwarta upang ito ay mukhang isang bow kurbatang. Ilagay ang natapos na gnocchi sa isang floured pan. Ulitin sa natitirang kuwarta. Mag-freeze nang hindi bababa sa 1 oras.

Upang litsuhin ang beets: Painitin ang oven sa 400Â ° F. Ihagis ang lahat ng mga beet, langis ng canola, stock ng gulay, allspice, ground clove at asin na magkasama sa isang mangkok at ilagay sa isang litson. Maghurno ng 25 minuto, o hanggang sa maging malambot ang beets.

Upang mabawasan: Painitin ang langis ng oliba sa isang kasirola sa katamtamang init. Idagdag ang mga bawang at igisa sa loob ng 10 minuto, o hanggang sa gaanong na-caramelize. Idagdag ang beet, thyme, rosemary, asin at porcini at igisa sa loob ng 1 minuto. Idagdag ang stock at alak. Kumulo sa mababang init sa loob ng 20 minuto, o hanggang mabawasan ng kalahati. Pinaghalong pinaghalong sa isa pang kasirola, idagdag ang pinatuyong mga seresa at kumulo sa loob ng 15 minuto, o hanggang sa mabawasan ng isang third. Idagdag ang suka at palis sa slurry ng cornstarch. Magdagdag ng asin at paminta sa panlasa. Ang sarsa ay dapat na sapat na makapal lamang upang maipahiran ang likod ng isang kutsara.

Upang lutuin ang gnocchi: Pakuluan kahit 1 galon ng inasnan na tubig. Magdagdag ng kalahati ng gnocchi. Magluto ng 5 o 6 minuto, hanggang sa lumutang ang gnocchi sa ibabaw. Gamit ang isang slotted spoon, ilipat
ang gnocchi sa isang plato. Ihagis gamit ang kaunting labis na birhen na langis ng oliba upang maiwasan ang pagdikit. Ulitin sa natitirang gnocchi.

Maglagay ng isang malaking kawali sa medium-high heat. Idagdag ang langis at ang bawang at igisa sa loob ng 30 segundo. Idagdag ang gnocchi at igisa, madalas na iling ang kawali upang maiwasan ang pagdikit, sa loob ng dalawang minuto, o hanggang sa magsimulang mag-brown ang gnocchi. Alisin mula sa init, idagdag ang perehil at ihulog magkasama.

Upang maghatid: Hatiin ang gnocchi sa apat na malalaking lugar ng hapunan. Kutsara ng 1/4 tasa ng pagbawas sa paligid ng gnocchi sa bawat plato at ilagay ang 6 hanggang 8 na mga segment ng inihaw na beet sa paligid ng plato. Budburan ang gnocchi ng 1 kutsarang tinadtad na mga nogales, ambon na may 1 kutsarang langis ng tarragon, at iwisik ang 1/2 kutsarita ng mga peppercorn.

Rekumenda ng alak: Ang isang California Merlot, tulad ng bersyon mula sa Frog's Leap Winery sa Napa Valley, ay na-hit ang lahat ng tamang tala sa komposisyon na ito. Ang luntiang pagkakayari nito ay tumutugma sa pagiging seda ng gnocchi, habang ang pulang prutas at banayad na mga shade ng oak ay umakma sa beet, cherry at toasted nut note sa natapos na ulam. Naghahain ng 6.

Patatas at Almond Milk Soup na may mga pasas at Binhi ng Kalabasa
Si Robert Gadsby, executive chef ng Noé Restaurant and Bar, sa Houston at Los Angeles, ay nagsabi na ang kanyang personal na kagustuhan ay ang ipares ang medyo simpleng sopas na ito sa mga matamis na alak, ngunit ang isang tuyong Espanyol o Aleman na puting alak ay makadagdag din dito.

Patatas at Almond Milk Soup

1 libra na Yukon Gold na patatas
3 kutsarang asin, kasama pa ang nalalasahan
1 tasa buong gatas
1/2 tasa ng labis na birhen na langis ng oliba
Sariwang lupa puting paminta sa panlasa
Langis ng almond (magagamit sa mga specialty store)
6 ounces ang mga pasas sa California, isang halo ng madilim at ginintuang
4 na onsa na toast na buto ng kalabasa
2 kutsarang sobrang birhen na langis ng oliba

Sa isang malaking kasirola sa katamtamang init, igisa ang mga sibuyas, timplahan ng asin at pukawin ang amerikana ng langis ng oliba. Idagdag ang tinadtad na patatas at ipagpatuloy ang pagpapakilos hanggang sa mainit ang patatas. Idagdag ang gatas upang masakop ang mga patatas sa halos 1/2 pulgada na takip, magdagdag ng 1 at 1/2 na kutsara ng langis ng almond at kumulo hanggang sa ganap na malambot ang patatas. Patuyuin ang mga patatas, pagreserba ng likidong gatas na nagluluto, at katas sa isang blender, pagdaragdag ng sapat na likido upang makabuo ng isang malasutla na makinis na sopas ng patatas, tikman at itama ang pampalasa na may asin, asukal at puting paminta.

Reheat sopas. Hatiin ang mga pasas at ang inihaw na buto ng kalabasa sa paghahatid ng mga mangkok ng sopas at i-ambon ang ilang labis na birhen na langis ng oliba sa pinaghalong binhi ng kalabasa. Ibuhos ang sopas sa mga mangkok, maglagay ng isang maliit na piraso ng almond whipped cream (tingnan ang resipe sa ibaba) malapit sa gilid ng bawat mangkok, at i-ambon ang kaunti ng langis ng almond sa cream. Budburan ang sopas ng tinadtad na chives at ihatid.

Almond Whipped Cream
1 tasa mabibigat na cream
1-1 / 2 kutsarang langis ng almond
Asin at asukal sa panlasa

Timplahan ang cream ng isang pakot ng asin at isang whip na asukal sa isang de-kuryenteng beater. Idagdag ang langis ng almond kapag ang cream ay halos tapos na talunin para sa 10 hanggang 15 segundo higit pa na itinabi at palamigin hanggang kinakailangan. Naghahain 4.

Mga rekomendasyon sa alak: Ang mga lasa ng almond sa sopas na ito ay pumupukaw ng mga pahiwatig ng Espanya, kaya maaari mong subukang ipares ito sa isa sa magagaling na Albariños na iminungkahi sa 'A Very Other Spain.' Bilang kahalili, ang isang tuyong Aleman na Riesling ay magkakaroon ng parehong mga nuances ng bulaklak, katamtamang antas ng alkohol at malutong acidity upang matagumpay na maibahin ang creaminess ng ulam.

Si Margaret Littman ay ang may-akda ng VegOut Vegetarian Guide sa Chicago. Tulad ng pag-ibig niya sa mga pagkaing nakabatay sa gulay, inaasahan niyang hindi na makakita ng isa pang barbeque seitan sandwich habang siya ay nabubuhay.