Mahilig sa Alak: Kulayan kami ng larawan kung ano ang tulad ni Harry noong 1950s?
Arrigo Cipriani: Mayroong isang pagsabog ng kagalakan sa mga taon pagkaraan ng giyera na tumama sa lahat. Magbebenta kami ng isang kahon o higit pa ng caviar sa isang araw. Nakilala ko ang lahat ng mga manunulat na naging regular sa bar, Truman Capote, Hemingway, ang mga may-akda ng American Beat Generation, tulad ni William Burroughs, Jack Kerouac.

KAMI: Lahat ba sila ay may paboritong inumin?
AC: Ang Bellini ay ipinanganak noong 1948, ngunit ang mga taong ito ay uminom ng mas malakas na bagay. Si Hemingway ay mayroong sariling martini. Tinawag niya itong Montgomery sapagkat mayroon itong parehas na ratio kung saan nakikipaglaban ang heneral na Ingles sa kanyang mga kaaway: isang sundalo laban sa 15 mga kaaway.

KAMI: Ano ang natatangi sa Cipriani Martini?
AC: Palagi kaming gumagamit ng 10 bahagi ng gin at isang bahagi ng vermouth. Ito ang pinakatuyot na inumin sa buong mundo. Ang vermouth ay naghuhugas ng lasa ng juniper ng gin. Mas mahigpit ako sa mga inumin sapagkat sa palagay ko ay may kaunting mabubuting barmen na lang ang natitira. Ngayon, ang karamihan sa mga barmen ay naglalaro ng mga inumin tulad ng mga celebrity chef na naglalaro ng pagkain.

KAMI: Ano ang palagay mo tungkol sa kultura ngayon ng mixology at celebrity chef?
AC: Hindi ito kultura. Ang isang chef na nagluluto dahil nais niyang maging sikat ay hindi nagluluto na gumawa ng mga bagay sa tamang paraan. Mga burges na gustong magpakita sa harap ng ibang burges. Kung nais mong maging burgis ay kailangang magkaroon ng isang hari. Walang hari.

KAMI: Ano ang gumagawa ng isang mahusay na barman?
AC: Ang pagiging isang barman ay hindi lamang tungkol sa paggawa ng inumin. Nakikita ko ang mga taong naghalo ng rum sa gin sa wiski, na kumpletong kalokohan. Mayroong 10 inumin, higit sa lahat. Kailangan lamang malaman ng barman kung paano ito gagaling. Marahil ito ay sapagkat ako ay matanda na, ngunit palaging ganito ang pakiramdam ko.

Ang lahat ay naging robotic mula nang magsimulang kontrolin ng mga pampinansyal na kumpanya ang mga interes ng hotel. Dapat malaman ng barman ang kultura ng kanyang bansa at dapat na maunawaan kung ano ang nais ng kliyente, halimbawa: kung nais niyang makipag-chat.

KAMI: Dapat bang mayroong isang tukoy na aesthetic ng bar?
AC: Hindi, dapat komportable ang bar. Ayan yun. Ang lahat ay dapat na simple, ngunit ang pagiging simple ay isang napaka-kumplikadong bagay. Ang labis ay isang pagpapataw sa kliyente. Ang panloob na disenyo ay isa sa mga pagpapataw. Nais ng kliyente na maging malaya. Ang taas ng bar ay dapat na tama, ang footrest sa tamang lugar at ang mga upuan ng tamang taas. Huwag ilagay ang mga salamin sa likod ng bar dahil ang mga tao ay hindi nais na tumingin sa kanilang sarili habang umiinom.