Kadalasan, ang wika ng alak ay bumubuo ng pagkabigo. Hindi masabi at hindi masasalitang mga tuntunin na sagana. Ngunit kahit na ang pinakasimpleng mga salita, tulad ng tuyo at matamis, ay maaaring linlangin ang isang umiinom ng alak. Sa katunayan, ang dalawang salitang ito kung minsan ay pinaka nakalilito.

Nagsisimula ang alak bilang juice ng ubas na may maraming natural na asukal, pangunahing prangko at glucose. Ang fructose ay mas matamis, at kadalasang nagbabalangkas nang mas mabagal kaysa sa glucose. Kapag nakumpleto ang pagbuburo, ang mga asukal ay ginawang karamihan sa carbon dioxide at alkohol. Ngunit kadalasan, nananatili ang ilang hindi natapos na asukal. Tinatawag itong natitirang asukal.

Ang isang natapos na alak na 'pagkatuyo' ay natutukoy ng natitirang asukal, sinusukat bilang isang ratio ng timbang sa dami, karaniwang gramo bawat litro. Ngunit ang nag-iisa lamang ay hindi matukoy kung paano talaga ito tikman. Ang isang alak na may 1 porsiyento na natitirang asukal (o 10 g / L) ay maaaring mukhang tuyo na ito ay isang puting alak na may maraming kaasiman, tulad ng isang pula, kung ito ay mataas sa mga tannin.

Bilang isang pangunahing panuntunan, ang mga alak na may 10g / L o mas mababa sa natitirang asukal ay karaniwang itinuturing na dry wines. (Karamihan sa mga tasters ay hindi nakakakita ng tamis sa ibaba 4 hanggang 5 g / L.) Sa 10 hanggang 24 g / L, ang mga alak ay itinuturing na katamtamang matamis o dry-dry. Ang ilang mga decadently rich na dessert na alak ay umabot sa mga nakakatawang antas, na may higit sa 450 g / L o natitirang asukal. Bilang isang punto ng paghahambing, ang Coca-Cola ay mayroong 108 g / L (mga 11% na natitirang asukal).

Upang masisid nang mas malalim, ang International Riesling Foundation tumutukoy sa apat na mga kategorya ng tamis, batay sa isang ratio ng asukal-sa-asido, na may karagdagang pag-tweak na nakasalalay sa ph ng natapos na alak. Ang isang linear scale na sumasalamin sa mga halagang ito ay madalas na naka-print sa likod na label ng mga bote ng Riesling. Ano ang kapaki-pakinabang ay kinikilala nito na ang asukal lamang ay hindi tumutukoy sa tamis. Ang mabangong puting alak tulad ng Riesling, Chenin Blanc at Gewurztraminer ay maaaring balansehin ang natitirang asukal na may mas mataas na kabuuang kaasiman, na nagbibigay ng isang impression ng pagkatuyo.

Ito ang isang kadahilanan kung bakit maraming mga alak, kahit na ang mga technically off-dry, ay maaaring matuyo ng tuyo. At sa ilang mga pagkakataon, ang mga tuyong alak ay maaaring mukhang matamis. Ito ay may kinalaman sa kung paano natin nahahalata ang lasa.

At doon mas nagiging kumplikado ang mga bagay.

Sweetness at Iyong Genetic Code

Tim Hanni, MW , ay nakatuon ang kanyang buhay sa pagsasaliksik ng kasaysayan ng matamis na alak at ang mga kadahilanan na nakakaapekto sa pandama ng pandama. Naniniwala siya na ang magkakaibang pananaw ng tao sa tamis ay batay sa mga phenotypes ng genetiko-aktwal na pisikal na katangian na nakakaapekto sa mga tiyak na pandama.

Mga solong nucleotide polymorphism Ang (SNPs o 'snips') ay karaniwang mga pagkakaiba-iba ng genetiko. Isipin ang mga ito bilang iyong personal na mga bloke ng pagbuo ng genetic code. Mahigpit nilang naiimpluwensyahan kung paano mo napapansin ang alkohol.

Para sa humigit-kumulang 15 porsyento ng mga tao, ang alkohol ay lasa ng matamis, kahit na sa mataas na antas. Karamihan sa mga ito ay mga lalaki, at wala silang problema sa pag-inom ng alak na may antas ng alkohol na nagpapainit sa mga ordinaryong panlasa.

Ang isang mas karaniwang pagkakaiba-iba ng SNP ay gumagawa ng isang warming sensation sa katamtaman hanggang mataas na antas ng alkohol. Para sa mga tasters na may ilang mga pagkakasunud-sunod ng SNP, anumang higit sa 12% hanggang 13% na alkohol ay lubos na hindi kanais-nais na talagang nasusunog. Ang mga taong iyon, sabi ni Hanni, ay hindi kailanman makikibagay upang masiyahan sa Scotch.

Ang alkohol ay isa lamang sa maraming mga variable, o buffer, na nakakaapekto sa impression ng tamis, asukal bukod.

Iba Pang Mga Kadahilanan na nakakaimpluwensya sa Sense of Sweetness

Tim Donahue, nagtuturo ng enology sa Walla Walla Community College sa Washington, sinabi na 'ang isang alak na may 10 g / L residual na asukal at 5g / L ng kabuuang acidity ay mas matamis kaysa sa isang alak na may 30 g / L residual na asukal, ngunit isang [kabuuang acidity] na 9g / L.'

Bukod dito, sinabi ni Hanni, 'Maaari kang magkaroon ng dalawang alak na magkapareho sa natitirang asukal, acid at pH, at ang isang lasa ay mas tuyo kaysa sa iba, batay sa mga buffer na likas sa alak, kasama ang mga indibidwal na genetika.'

Ang ilang mga buffer ay binabawasan ang impression ng tamis, habang ang iba ay pinapahusay ito. Kasabay ng alkohol, ang glycerine ay maaaring magdagdag ng tamis na hindi asukal sa lasa. Asid at ph, tannin at potasa ay maaaring gawin ang kabaligtaran.

Kahit na ang kimika ng iyong laway ay maaaring magkaroon ng isang epekto, sabi ni Donahue.

'Depende sa kung paano maililipat ng iyong laway ang kemikal sa iyong panlasa, at kung magkano ang sosa, kaltsyum at mga enzyme na mayroon ka na maaaring baguhin ang iyong pang-unawa sa tamis,' sabi niya.

Mga Tuntunin sa Pagtikim ng Alak at Kung Ano Talaga ang Kahulugan Nila

Ang mga tannin ay may mahalagang papel sa pananaw sa tuyong pulang alak. Ang mga tanin, sabi ni Hanni, ay astringent at pinatuyo ang iyong bibig, tulad ng kung sumuso ka sa isang tea bag. Kaya't ang isang malaking pulang alak na may mabibigat na antas ng tannin ay maaaring may natitirang asukal, ngunit pakiramdam na tuyo. Ang mga tannins ay nagbibigay ng isang madaling makagambala na nakakaabala ng pansin mula sa tamis.

'Kung may nakakakiliti sa likuran ng iyong leeg at humakbang sa iyong paa, hindi mo na napapansin ang kiliti,' sabi ni Hanni.

Sa kahulihan, sabi ni Hanni, 'ay ang matamis na isang kategorya ng mga panlasa. Ang ilang mga artipisyal na pampatamis ay nakakatikim ng metal sa ilang mga pagtikim. Hindi masasabi ng iba ang pagkakaiba. Mayroong iba pang mga matamis na compound sa alak na lasa matamis, ngunit hindi sinusukat ng natitirang asukal. Kaya't sinasagot nito kung paano ang isang teknikal na dry-dry na alak ay maaaring mukhang mas matamis kaysa sa isang alak na may dalawang beses na mas maraming [natitirang asukal]. Ang kombinasyon ng alkohol, pang-unawa sa alkohol at potensyal na matamis na mga amino acid ay nakakatulong sa pang-unawa ng tamis na hindi sinusukat ng asukal. '

Isa pang punto: ang napaka hinog na prutas ay maaaring maghatid ng isang impression ng tamis kahit na sa isang alak na fermented ganap na tuyo.

Pagsama-samahin ang lahat ng ito, at malinaw na dapat subukan ng mga tao ang kanilang sariling panlasa upang matukoy ang kanilang personal na benchmark para sa mga pampalasa na pinaka nasisiyahan sila.