Kultura

Pagkatapos ng Dekada ng Pagbaba ng Popularidad ni Sherry, Darating na ang Radikal na Pagbabago sa Jerez

napuntahan ko na Jerez de la Frontera maraming beses, kadalasan upang bisitahin ang mga cavernous cellar na puno ng sahig hanggang kisame ang taas ng mga casks ng Sherry . Ang mga pagbisita sa sikat na mga bahay ng Sherry ay palaging tungkol sa bariles. Sa bawat paglilibot, palaging may cutaway view ng isang bariles, na nagpapakita ng pinatibay na fino o manzanilla na si Sherry na tahimik na nagpapahinga sa ilalim ng kumot ng flor. Ang mga pagtikim ay palaging mula sa bariles, na isinasagawa ng isang taong may hawak na mala-latigo na venencia na may pag-unlad. Ang usapan ay pinangungunahan ng mga talakayan ng tradisyunal na sistema ng solera, kung gaano karaming taon nananatili si Sherry sa bariles, kung paano pinatibay ang alak o ang mga pagkakaiba ng biyolohikal laban sa oxidative aging . Narito ang bihirang talakayin: ubas, baging, agrikultura. Sa lahat ng taon ko ng pagbisita sa Jerez, hindi ako kailanman naimbitahan sa isang ubasan.

Nagbago iyon nitong nakaraang tagsibol, nang matagpuan ko ang aking sarili na naglalakad sa maraming nangungunang pago (bilang tawag sa mga ubasan sa Jerez) kasama ang isang bagong grupo ng mga producer ng Sherry sa Jerez—na ang ilan sa kanila ay bumuo ng isang grupo na tinatawag na Territorio Albariza. Ang bagong henerasyong ito ay nagtatakda ng sarili sa pagsalungat sa tinatawag nilang 'pagsasama-sama ng kultura' ng malalaking bahay ng Sherry, na iginigiit nilang madalas na umaasa sa murang 'neutral' na mga alak, pagkatapos ay fortification at kahoy upang bigyan ang mga alak na ito ng karakter.

'Iniisip ng mga tao na iyon ang orihinal na paraan ni Sherry, ngunit hindi ito totoo,' sabi ni Willy Pérez, ng Luis Pérez Wineries , habang naglalakad kami sa sikat na Macharnudo vineyard, mga 20 kilometro mula sa Atlantic malapit sa bayan ng Sanlúcar de Barrameda. Ang alak ay pinatubo sa Macharnudo sa loob ng maraming siglo, at noong ika-19 na siglo, ito ay kabilang sa pinakamahal na lupain sa Europa. Ngunit halos hindi mo marinig ang tungkol sa mga ubasan na tulad nito sa mga modernong komunikasyon ni Sherry. 'Nagbago ang lahat sa nakalipas na 50 taon,' sabi sa akin ni Pérez. 'Ang mensahe ay lumipat mula sa mga ubasan patungo sa mga gawaan ng alak, at ang lasa ng Sherry ay nagbago.'

Maaari mo ring magustuhan: Bakit Hindi na Tinatawag na 'Cava' ang Pinakamahusay na Cava

Sinong Nagsasabing Walang Terroir si Jerez?

Sa Jerez, terroir ay isang paksang hindi gaanong tinatalakay. 'Ang ideya na si 'Jerez ay walang terroir' ay nakinabang sa malalaking bahay,' sabi ni Alejandro Muchada, ng Magugustuhan mo ito-Léclapart gawaan ng alak, isang pakikipagtulungan kay David Léclapart, ang sikat na tagagawa ng Champagne. Ang pagtanggi ng terroir na ito, sabi ni Muchada, 'nagbigay sa malalaking bahay ng kapangyarihan sa maliliit na magsasaka at maaari nilang sabihin, 'Ang iyong mga ubas ay hindi gaanong halaga.''

Ang bagong alon ay hindi maaaring dumating nang sapat na mabilis para kay Sherry, ang merkado na kung saan ay bumababa mula noong 1980s. Sa ilang mga account, ang lupain ng ubasan sa bansang Sherry ay umabot mula sa humigit-kumulang 70,000 ektarya hanggang 15,000 lamang. 'Pinag-uusapan ng mga tao ang tungkol sa isang krisis sa Jerez,' sabi ni Muchada. 'Marami sa mga bodega ang nagbebenta ng kanilang mga ubasan, at nawalan kami ng koneksyon sa mga ubasan.'

Tiyak na may kalidad na tradisyonal na mga producer sa Jerez. Ang mga malalaking bahay tulad ng Valdespino at Lustau ay gumagawa ng mahusay na mga Sherry. Noong 2005, inilunsad ni Eduardo Ojeda at ng isang partner ang Equipo Navazos, isang négociant na pinagmumulan at naglalabas ng mga espesyal na bariles ng bihirang, hinahangad na Sherry mula sa maliliit na bodegas sa buong rehiyon.

Gayunpaman, upang baguhin ang kapalaran ng Jerez, kailangan ang mas radikal na pagbabago.

Sa U.S., sa loob ng mahigit isang dekada, sinubukan ng mga tao sa wine at spirits bubble na mangyari ang isang Sherry revival, na may kaunting maipakita para dito. Huwag maniwala sa akin? Ilang normal na pang-araw-araw na umiinom ang kilala mo na regular na tinatangkilik, sabihin, isang fino o manzanilla o amontillado? Sa katotohanan, ang kabaligtaran ng isang muling pagbabangon ay nangyari. Sa isang 2019 Wine-Searcher na artikulo pinamagatang 'Sherry is Dying, Pass the Port,' ang manunulat na si Don Kavanagh ay nagbuod ng sitwasyon sa katakut-takot na mga termino. 'Ang pagkalipol ay isang pangwakas na salita na tila kakaiba na gamitin sa mga tuntunin ng isang buong kategorya ng alak, ngunit kasama ng mga gorilya, ang Sumatran na elepante at ang puting rhino ay maaaring kailanganin nating idagdag ang pangalang Sherry,' isinulat ni Kavanaugh. 'Ang tunay na interes sa mga alak ay maaaring limitado sa mga whisk(e)y distiller na nangangailangan ng mga bariles upang tumanda ang kanilang sariling produkto, ngunit ang interes ng pangkalahatang publiko ay unti-unting lumiliit.' Ouch.

Ang ilan sa mga orihinal na Sherry revivalists ay naging mapang-uyam. 'Ito ay isang bagay na hindi gustong marinig ng mga tao sa industriya, lalo na ang mga nagtataguyod para kay Sherry, ngunit hindi ito mangyayari, tao,' sinabi sa akin ng may-akda at mixologist na si Derek Brown. Si Brown ay nagpatakbo ng isang high-profile na Sherry bar na tinatawag na Mockingbird Hill, sa Washington, D.C., sa panahon ng tinatawag na 'Sherry renaissance' noong 2010s. Hindi tulad ng iba pang sikat na bar ni Brown, hindi nagtagal ang Sherry bar.

Maaari mo ring magustuhan: Naghahanap ng New-Wave Spanish Wines sa Mga Wine Bar ng Barcelona

Kahit sa Espanya , Bumababa ang pagkonsumo ng Sherry, lalo na bilang pang-araw-araw na inumin. Napag-alaman ng Consejo Regulador ni Sherry na higit sa 40 porsiyento ng fino Sherry sa Spain ay kinukuha lamang sa iba't ibang ferias (o festival) sa buong bansa, karamihan sa mga rebujitos, isang inumin na gawa sa pinaghalong fino Sherry at 7UP.

Bumalik sa Jerez de la Frontera, sa wakas ay kumilos ang Consejo Regulador upang baligtarin ang mga negatibong uso na ito. Noong nakaraang taon, maraming bagong regulasyon ang nagpatupad para sa Jerez D.O. na inaasahan ng mga producer na mag-chart ng bagong kurso para kay Sherry. Ang pinakamahalagang pagbabago ay hindi na sapilitan na fortification. Ang mga non-fortified na alak ay maaari nang ilagay sa bote bilang D.O. Jerez-Xérès-Sherry. 'Ito ay 10 taon ng pakikipaglaban ngunit ngayon maaari tayong magkaroon ng isang fino nang walang kuta,' sabi ni Pérez sa akin.

Anim na lokal na uri ng ubas ang papayagan na rin ngayon: Perruno, Beba, Cañocazo, Vigiriega, Spanish Mantuo at Pilas Mantuo.

Sa Jerez, dati phylloxera , mayroong 45 puting varieties at 33 pulang varieties, ayon kay Ramiro Ibáñez ng Cota 45 Winery . 'Sa kultura ng huling 50 taon, nawala ang tradisyong ito,' sabi ni Ibáñez. 'Kami ngayon ay kumukuha ng mga piraso at kasangkapan mula sa kasaysayan.'

Ito ay hindi upang sabihin na ang tradisyonal Palomino ang ubas ay magiging hindi gaanong mahalaga. Sa katunayan, marami ang naniniwala na ang Palomino, na lumaki sa tamang paraan, ay maaaring magpakita ng labis na terroir gaya ng iba pang world-class na ubas. 'Nagbasa ka ng isang libro at sinasabing 'Palomino ay isang neutral na ubas' ngunit hindi iyon totoo. Depende ito sa kung paano ka magsasaka,” sabi ni Muchada, na gumagawa ng mga katangi-tanging, non-fortified, terroir-driven na alak mula sa Palomino. Depende sa kung saan ito tumutubo, ang ubas ay maaaring maging zippy at citrusy, mineral at asin, puno ng hinog na prutas sa orchard, o lahat ng nasa itaas. 'Sinasabi ng mga tao na ang Palomino ay isang ubas para sa hinaharap,' sabi niya. 'Siya ay mahina ang alkohol, at ipapakita niya sa iyo ang lahat.'

basag na baso ng pinatibay na alak — Photography ni Tom Arena, Prop Styling ni Monica Simon

'Dirty Dogs' at ang Post-Natty Path

Sa wakas, ang isa pang malaking pagbabago ay ang pagos ay maaari na ngayong ilagay sa label, na nagpapahiwatig na ang terroir ay magiging isang mas mahalagang bahagi ng Jerez wine na sumusulong. Maghanap ng mga pangalan ng lugar tulad ng Macharnudo, Miraflores at Carrascal bilang mga umuusbong na 'grand cru' na mga pagtatalaga.

Malamang na ipo-promote ng Jerez ang lugar na nasa baybayin nito sa panahong ang 'Atlantic wines' ay naging popular na termino sa Iberian Peninsula. 'Para sa amin, ang pinakamahalagang elemento ay ang Atlantic,' sabi sa akin ni Ibáñez. 'Ngayon, sa Espanya, gusto nilang sabihin na mayroong klima sa Atlantiko. Ngunit narito ang Atlantiko.

Marahil ang pinaka-kagiliw-giliw na winemaker na nakilala ko sa Jerez ay si Raúl Moreno, isang experimentalist na ang mga alak ay hinahangaan sa Espanya. malaking lungsod na mga wine bar . Sumama ako kay Moreno sa kanyang mga baging sa Pago Miraflores, na tinawag niyang “pinakamalamig na ubasan sa Jerez.” Ang lupa ay purong chalk, at siya ay nagsasaka ng kanyang mga plots biodynamically, na may isang mula. 'Ito ay precision viticulture, at nangangailangan ito ng maraming trabaho,' sabi ni Moreno. 'Ang rehiyon na ito ay may kamangha-manghang potensyal kung ang mga tao ay gagawa ng mahusay na mga kasanayan sa agrikultura. Pero tamad sila.' Halimbawa, nagsimulang mamili si Moreno noong nakaraang taon noong ika-17 ng Hulyo. “Ako lagi ang unang pumipili sa Jerez. Ako rin lagi ang huling pumipili.'

Ang isang dahilan para diyan ay ang Moreno ay nagtatanim ng maraming iba't ibang ubas: Peter Jimenez , Tintilla, Pinot Noir , Syrah , Chardonnay , Muscat , at, siyempre, Palomino. Gumagawa siya ng pula na may 100% Perruno (na ang ibig sabihin ay 'maruming aso')—isa sa mga bagong pinapayagang ubas—na 100% whole-cluster fermented, gumugugol ng 10 buwan sa ilalim ng flor at nasa isang chestnut cask. Ito ay maliwanag, sariwa, mineral, mabulaklak, at hindi ako makapaniwala na ito ay alak ng Jerez. Napabuga ako nito.

“Ang kinabukasan ng Jerez ay mga non-fortified wines. Ngunit ang mga alternatibong varieties at field blends din ang hinaharap, 'sabi ni Moreno.

Si Moreno ay dating nagtrabaho para sa malalaking, pang-industriya na pagawaan ng alak, na nabubuhay sa kalahati ng kanyang pang-adultong buhay sa Australia, bumalik lamang sa Espanya noong 2020. Nakita niya ang lahat at alam niya ang lahat ng mga trick, ngunit siya ay napakababa ng interbensyon. Ang Moreno ang maaari nating tawaging 'post-natty'—gamit ang mga natural na pamamaraan ng alak tulad ng pagkakadikit sa balat , carbonic maceration at pag-iipon sa clay tinaja, ngunit ginagamit din ang tradisyonal na Jerez pagtanda sa ilalim ng flor.

Maaari mo ring magustuhan: Mayroong Spanish Wine para sa Bawat Umiinom

Sa kasalukuyan, nag-eeksperimento si Moreno sa mga uri ng Portuges, tulad ng Isang bagay , sangang-daan at Baga . 'Ang Arinto ay ang pinakamahusay na uri ng ubas para sa pagbabago ng klima sa Iberian Peninsula,' sabi niya. Ang kanyang Destellos 2022 ay isang timpla ng Palomino na may 15% Arinto, na na-ferment sa chestnut amontillado o manzanilla barrels.

Bumisita kami ni Moreno sa isang bagong ubasan malapit sa El Puerto de Santa María, sa isang estate na may bahay na itinayo noong ika-12 siglo. Nakilala namin ang kanyang partner sa bagong proyekto, si Thomas de Wangen, na nagmamay-ari ng property at gumagawa ng label na Diatomist. Pagkatapos ng tour, umupo kaming lahat sa ilalim ng lilim para uminom ng alak at kumain ng jamón at keso. Binuksan ni Moreno ang kanyang La Esencia 2022, isang claireté na ginawa gamit ang hindi pa naririnig na timpla ng Tintilla, Palomino, Pedro Ximénez, Perruno, Arinto at Baga—na may edad na tatlong buwan sa clay pot. Muli, parang walang alak na natikman ko mula sa Jerez. 'Ang ginagawa ko ay iba kaysa sa iba,' sabi ni Moreno sa akin. 'Ang kagandahan ng rehiyong ito ay napakaraming potensyal. Maaari kang gumawa ng napakaraming bagay.'

'Walang dahilan para hindi maging kasing prestihiyoso si Jerez Ribera del Duero ,' sigaw ni de Wangen. 'Well, Ribera del Duero, pero, alam mo, cool.'

Ang artikulong ito ay orihinal na lumitaw sa 2023 Pinakamahusay ng Taon isyu ng Mahilig sa Alak magazine. I-click dito para mag-subscribe ngayon!