Ang mga mansanas para sa North American Press' Ang cofermented grape cider ay nagmula sa isang 80 taong gulang organic dry-farmed Gravenstein orchard sa gitna ng isang butterfly sanctuary sa kanluran Sonoma County . Ang may-ari na si Matt Niess ay isa sa maraming winemaker na nagbuburo ng anumang prutas na inaalok ng lupain at nagpapalabo ng linya sa pagitan ng craft cider at alak. Ellen Cavalli at Scott Heath ng Nakatagilid na Shed maaaring ang mga de facto na pinuno ng tropang ito na sumusugod sa kakahuyan upang maghanap ng mga ligaw na ubas, mga nakalimutang ubasan at mga inabandunang taniman.

Jason Charles ng Vinca Minor Wine sa Berkeley ay nagkaroon ng mga mansanas pagkatapos na maapektuhan ng usok ng usok ang kanyang pulang ubas noong 2020 (ang mga mansanas ay hindi nagpakita ng mga epekto mula sa usok). Si Cassidy Miller, ang kanyang assistant winemaker, ay naging inspirasyon ng karanasan upang simulan ang kanyang sariling label, Buddy/Buddy Wine , na tumutuon sa mga coferment ng mansanas, peras at ubas. At si Rosalind Reynolds, assistant winemaker sa Mga Alak ng Pax Mahle , matatagpuan sa Ang Barlow —isang mixed-use space sa Sebastopol na dating pinaglagyan ng planta na nagpoproseso ng mansanas—ay naging interesado sa mga co-ferment pagkatapos matikman ang Tilted Shed's, na sa huli ay humantong sa kanya na mag-eksperimento sa iba pang prutas sa proseso ng paggawa ng alak gamit ang kanyang label, Emme Wines .

Lahat sila ay nag-uusap tungkol sa puro lasa at phenolics at nadagdagan tannin mula sa mga balat ng mga pinatuyong mansanas sa paraang pamilyar kaagad sa sinumang nakarinig ng katulad na argumento na inilapat sa mga ubas. Kumuha ng isang kagat mula sa isang Gravenstein na bagong hinila mula sa isang paa sa Hallberg Butterfly Gardens kung saan kinukuha ni Niess ang kanyang mga mansanas, at makukuha mo ang ideya. Pagkatapos ay humigop ng Wildcard, ang kanyang coferment. Ito ay isang lasa na pinalakas ng flap ng mga pakpak ng butterfly at mga gusot ng ligaw na ubas na tumutubo sa mga gullies.

Dinala ni Niess ang kanyang structural engineering degree at karanasan sa industriya ng restaurant Radio Coteau , a Demeter-certified Biodynamic ubasan at gawaan ng alak (na gumagawa din Eye Cyder seasonal cider) sa Sonoma County kung saan siya nagtrabaho nang 10 taon bago siya nag-iisa upang tumuon sa mga native at hybrid na ubas. 'Lahat ng tao ay pinag-uusapan regenerative na agrikultura ,' sabi niya. 'Ngunit bakit hindi natin pinag-uusapan ang buong mundo ng mga ubas na ito na may napakalalim na panlaban sa sakit dahil nag-evolve sila sa mas mahalumigmig na mga lugar, kaya nag-evolve sila upang labanan ang amag?'

Parehong kinakain nina Niess at Scott at Ellen mula sa Tilted Shed ang kanilang mga ligaw na ubas nang 'etikal,' dahil kinikilala na ang kanilang inaani ay isang ligaw na mapagkukunan ng pagkain, kumukuha sila ng hindi hihigit sa 30% mula sa isang baging at iniiwan ang natitira sa lokal na wildlife. 'Magmamaneho ako gamit ang mga pole pruner sa likod ng aking trak,' sabi ni Niess. 'Kung nakakita ako ng mga ligaw na ubas sa gilid ng kalsada, tatawid na lang ako.'

'May mga ligaw na ubas na tumutubo sa gilid ng kalsada dito,' sabi ni Cavalli, na itinuro ang isang co-ferment na tinatawag na Feral, na, tulad ng karamihan sa mga mashup na ito, ay kusang na-ferment ng ligaw na lebadura. 'Maaari mong tikman ang lugar, dahil hindi mo ito mahahanap kahit saan pa.'

Sa tagsibol sa Hallberg, kapag ang mga puno ng mansanas ay namumulaklak, may mga paru-paro sa buong lugar, na nagpapapollina sa mga puno. 'Talagang naiintindihan mo ang tirahan ng pollinator na ito at kung paano magkakasamang mabuhay ang halamanan kapag ang mga bagay ay responsableng sinasaka gamit ang isang talagang biodiverse na ari-arian tulad nito,' sabi ni Niess.

Mga Ubas ng Alak na Nababahiran ng Usok Nakahanap ng Bagong Layunin sa Craft Spirits

Ang halamanan ay isang holdover mula sa kasagsagan ng iconic na Gravenstein ng Sebastopol, noong 13,000 ektarya ang itinanim sa Sonoma County. Ngayon, marami na ang gumawa ng paraan para sa mga ubasan at mga 700 ektarya na lang ang natitira. 'Ang makita ang bilang ng mga lumang halamanan na binuldoze at pagkatapos ay ginawang ubasan ay masakit para sa amin na panoorin,' sabi ni Cavalli. “Lahat ng mansanas na ginagamit namin ay dry farmed. Hindi sila nangangailangan ng marami. Hindi sila nakakakuha ng mantsa ng usok. Hindi na sila humihingi ng tubig. Ang mga ito ay medyo lumalaban sa sakit at nakabubusog.'

'Nais kong gumawa ng isang bagay na maaaring pahalagahan ng mga tao ng alak dahil mayroon itong mga elemento ng alak,' sabi ni Rosalind Reynolds. Bagama't ang mga ubas at alak ang pangunahing pinagtutuunan niya ng pansin sa Emme at Pax, umaasa siyang mababago ang kaunti sa panlasa at atensyon ng mga tao at ipakita na ang cider ay maaaring maging kasing pino at eleganteng gaya ng alak. 'Nakakahiya na magtanggal ng luma, magagandang carbon sequestering, tuyo na taniman ng mga taniman. Pinot mga ubasan na nangangailangan ng isang taeng toneladang tubig, 'sabi niya, na parang si Ellen Cavalli.

Ang artikulong ito ay orihinal na lumabas sa isyu ng Nobyembre 2022 ng Mahilig sa Alak magazine. I-click dito para mag-subscribe ngayon!