Maple Ham Hoecake

Sa kagandahang-loob ni Wes Morton, executive chef ng Sining at Kaluluwa , Washington DC.

1 tasa ng puting mais na pagkain
½ tasa ng harina na may layunin
1 kutsarita asukal
1 kutsaritang baking pulbos
1 kutsarita na kosher salt
2 kutsarang natunaw na mantikilya
1 tasa ng tubig
1 kutsarang langis ng oliba
4 na hiwa ng maple o country ham
2 kutsarang keso ng kambing, sapat na malambot upang kumalat
Asin at paminta para lumasa
5 sprigs watercress

Painitin ang isang griddle sa 350˚F. Pagsamahin ang lahat ng mga tuyong sangkap sa isang malaking mangkok ng paghahalo. Idagdag ang natunaw na mantikilya at ihalo. Idagdag sa tubig, isang kutsara nang paisa-isa, hanggang sa ang timpla ay may isang makapal na pare-pareho na batter.

Sa preheated griddle, ikalat ang langis sa ibabaw upang maiwasan ang pagdikit ng mga cake. Ibuhos ang isang 2-onsa na bahagi ng batter sa parilya at lutuin para sa 1½ hanggang 2 minuto bawat panig. Ilagay ang cake sa isang hawak na plato. Ulitin para sa natitirang batter.

Kapag naluto na, ilagay ang mga hoecake sa isang plato. Ikalat ang kambing na keso upang masakop sa isang pantay na layer. Timplahan ng asin at paminta upang tikman at isang ambon ng langis ng oliba. Itabi ang dalawang hiwa ng ham sa tuktok ng keso sa bawat hoecake, at itaas na may watercress. Naghahain ng 2.

Rekomendasyon sa Alak :

'Sa pagsasama ng matamis at malasang lasa ng hoecake na ito, sa palagay ko ang pinakamahusay na pagpapares ay ang Dobogó 2008 Furmint-Hárslevelű-Muscat Lunel (Tokaj) mula sa Hungary,' sabi ng Director ng Operations na si Patrick Chiappetta. 'Ang tuyong Tokaj na ito ay may kamangha-manghang mga kumplikado, at ang halos-mag-atas na tapusin ay magiging isang perpektong kumbinasyon.'

Masigasig sa Alak tinanong Sining at Kaluluwa , sa 100 Pinakamahusay na Restaurant sa Alak , 'Aling ulam ang magsisimula ng isang kaguluhan kung aalisin ito sa menu?' Ang kanilang pinggan na karapat-dapat sa riot ay ...

Hipon at Grits

Recipe courtesy Wes Morton, executive chef ng Sining at Kaluluwa , Washington DC.,

1 tasa magaspang na organikong puting grits *
1 tasa ng pinong organikong puting grits *
¼ tasa ng langis ng oliba
1 onsa atouille na sausage, gupitin sa ½-inch cubes
5 sariwang hipon, bilang ng 21/25, tinanggal at binawalan ng kabang
Asin, tikman
2 kutsarang mantikilya
Lemon juice, tikman
Worcestershire sauce, tikman
2 kutsarang sariwang cream
1 kutsarang Parmesan keso, gadgad
2 tablespoons chives, ahit

Sa isang malaking palayok na nakalagay sa isang mataas na apoy, magdala ng 4 na tasa ng tubig sa isang pigsa.

Sa isang daluyan na mangkok, pagsamahin ang kurso at pinong grits. Dahan-dahang idagdag ang mga grits sa kumukulong tubig, malakas na palis. Ibaba ang temperatura upang payagan ang mga grits na maging isang mabagal na simmer, whisking bawat 10 minuto upang maiwasan ang pamamaga hanggang sa sila ay malambot, humigit-kumulang na 4 na oras.

Sa isang malaking kawali na itinakda sa isang mataas na apoy, painitin ang langis hanggang sa mahina itong umusok. Idagdag ang andouille sausage at lutuin hanggang sa ang lahat ng mga panig ay ma-caramelize, mga 5 minuto. Alisin ang sausage sa isang plato na natatakpan ng papel.

Timplahan ng asin ang hipon. Sa parehong kawali na ginamit upang lutuin ang andouille, idagdag ang hipon at lutuin sa sobrang init, ganap na lutuin ang hipon at caramelizing sa magkabilang panig, mga 5 minuto. Alisin sa isang hawak na plato.

Ibuhos ang langis sa kawali at magdagdag ng 2 kutsarang tubig at mantikilya upang lumikha ng isang sarsa. Pahintulutan ang pan sauce na bawasan hanggang lumapot ito nang bahagya, mga 2-3 minuto. Idagdag ang lemon juice at Worcestershire sauce. Ayusin ang pampalasa na may asin. Ibalik ang andouille sa pan sauce upang i-rewarm ito.
Samantala, idagdag ang mga lutong grits sa isang medium pot na itinakda sa daluyan ng init. Pumutok sa crème fraîche, keso at chives, at timplahan ng asin ayon sa panlasa. Dalhin ang halo sa isang kumulo, pagpapakilos upang matiyak ang isang maayos na pagkakapare-pareho.

Upang maghatid, kutsara ang mga grits sa gitna ng isang paghahatid ng mangkok. Itaas sa hipon, at ibuhos ang sarsa at sausage sa mga grits. Naghahain ng 1.

* Inirekomenda ni Chef Morton na tangkilikin ang natitirang mga grits para sa isang masarap na agahan ng mga itlog at bacon sa susunod na umaga.

Rekomendasyon sa Alak :

'[Sa] pagsasama-sama ng pampalasa mula sa andouille at ang creaminess ng mga grits, mahalagang magkaroon ng alak na may sapat na acid upang maiangat ang mga naka-bold na lasa ng ulam na ito,' sabi ni Patrick Chiappetta, direktor ng operasyon. 'Si Domaine Merlin-Cherrier's Sancerre ay magaan sa katawan, ngunit may mahusay na midpalate na hinog na may asido, at may mahusay na pagtapos ng mineral.'