Noong nakaraang linggo, si Manhattan chef na si Gabrielle Hamilton sumulat sa New York Times sanaysay, 'Ang Aking restawran ay aking Buhay sa loob ng 20 Taon. Kailangan pa ba ng Daigdig? ' tungkol sa pag-shutting ng kanyang James Beard Award na nagwaging panatag, Prune, habang ang pandemiyang coronavirus .

Ang piraso ay gumawa ng alon sa bahagyang dahil ipinakilala nito ang ilang malalim na nakaukit na mga isyu sa industriya sa pangunahing mga madla. Kabilang sa mga propesyonal sa mabuting pakikitungo, ang pagpapadala ni Hamilton ay nagbunsod ng mga bagong pag-uusap tungkol sa katatagan ng negosyo. Higit sa lahat, ang nililinaw na ang industriya ng mabuting pakikitungo ay nagkaproblema bago pa dumating ang pandemya.

Mga Tip sa Upat at Mga Kaso ng Korte Suprema: Isang Kasaysayan sa Paggawa ng U.S. Bartenders

Ang lahat ng mga bar at restawran ay nagbabahagi ng ilang mga hamon — mga margin ng labaha ng labaha, kinokontrol na pampulitika na mga kadena ng suplay at isang hindi mababagong lakas ng paggawa. Ngunit ang bawat isa ay may kanya-kanyang pakikibaka, din. Sa ilang mga lugar, ang kakulangan sa paggawa. Saanman, pinipigilan ng mga pabagu-bago na merkado ng real estate ang mga bakanteng puwersa at puwersahin ang mga negosyong nangangako na tiklupin.

Kung mayroong anumang kabaligtaran sa pag-shutdown, ito ang pagkakataon na suriin muli ang mga kakulangan sa istruktura ng industriya at sana ay lumikha ng isang mas matatag na modelo ng negosyo.

'Malinaw na marami sa mga tampok ng industriya ng pre-pandemik ay hindi maaaring tumagal,' sabi ni Rafa García Febles, manager ng inumin at sommelier ng Ang buwaya sa Wythe Hotel ng Brooklyn. 'Mula sa mapanganib na manipis na mga margin ng pagpapatakbo hanggang sa mababang sahod na ginagawang posible ang artipisyal na mababang gastos sa pagkain.'

'Ang industriya ng mabuting pakikitungo ay dahil sa isang pagsasaayos ng lupa,' sumang-ayon si Daniel Majid Mirzakhani, sommelier at head bartender sa 4 Charles Prime Rib .

Ano ang maaaring kailangan nito, eksakto?

'Ang istraktura ng pagbabayad, una, ay kailangang baguhin,' sabi ni Omar Tate, tagapagtatag ng Honeysuckle , isang pop-up na nakatuon sa Itim na kultura. 'Ginawa ito ng minimum na sahod upang maaari kang magbayad sa isang tao ng napakaliit na halaga ng pera upang makagawa ng labis na halaga ng trabaho.'

Kung ang isang tao ay nagluluto ng $ 300 na mga menu ng pagtikim na may star sa Michelin o $ 6.99 na mga kombinasyon ng tanghalian ng Applebee, malamang na kumita sila ng minimum na sahod. Ang minimum na pederal ay $ 7.25 sa isang oras, habang ang sahod ng estado ay mula sa $ 5.15 (Georgia) hanggang $ 13.50 (Washington). Hinihiling ng New York City at Los Angeles na ang mga empleyado ay walang bayad na bayaran ang $ 13.25 hanggang $ 15 sa isang oras.

Samantala, ang mga posisyon sa harap ng bahay tulad ng mga bartender at sommelier ay tumatanggap ng mga tip sa tuktok ng mga rate ng oras-oras na magsisimula sa $ 2.13 .

'Ang isa sa mga bagay na inilantad ng [pandemikong] ito ay, biglang mayroon kang mga tao na higit na gumagawa ng kawalan ng trabaho kaysa sa dati,' sabi ni Dave Seel, tagapagtatag ng Blue Fork Marketing, at cofounder at pangulo ng Pondo ng Tulong sa Restawran ng Baltimore .

Habang pederal na tulong sa pagkawala ng trabaho sa pederal nagpapalakas ng mga benepisyo para sa mga out-of-work bar at mga propesyonal sa restawran, inilalantad din nito ang mga endemikong pagkakaiba-iba sa pagitan ng mga kita sa harap at likod ng bahay.

'Ang aking asawa ay isang mahuhusay na chef at kumikita siya ng mas maraming pera sa kawalan ng trabaho kaysa sa kusina,' sabi ni Claire Yost, lead sommelier, Sagamore Pendry Baltimore . 'Sa totoo lang, mas maraming pera kaysa sa ginawa niya bilang isang sous chef, at nasa 10 taon na siya sa industriya.' Si Yost, na karaniwang tumatanggap ng mga tip, mas kumikita sa kawalan ng trabaho.

'Biglang mayroon kang mga tao na gumagawa ng higit pa sa kawalan ng trabaho kaysa sa karaniwan nilang ginagawa.' - Si Dave Seel, cofounder at pangulo, Baltimore Restaurant Fund Fund

Si Omolola Olateju, isang manggagawa sa pagkamapagpatuloy at tagapagtatag ng digital na komunidad Uminom ng Itim na Babae , nagmumungkahi ng mga bar at restawran na tinanggal lahat.

'Ang pagtitik ay hindi isang sapat na istraktura upang magarantiyahan ang mabubuhay na sahod para sa mga manggagawa,' sabi ni Olateju. 'Ang halagang ipinapayo ng isang tao ay may kaugnayan sa walang malay na bias na gaganapin laban sa iyo patungkol sa lahi, kasarian at edad. Ang mga tip sa istatistika ay nagpapakita ng mas mataas para sa mas bata, maputi at magandang mga tao, hindi alintana kung talagang nagampanan mo ng maayos ang trabaho. '

Ang pag-aalok ng mga manggagawa sa bar at restawran na mabubuhay, hindi naka-untip ang sahod ay mangangailangan ng mga may-ari ng negosyo na muling isipin ang accounting, lalo na't ang mga nakaraang pagtatangka na ipakilala ang mga tip-free na mga establisimiyento magkahalong resulta .

Iniisip ni Honeysuckle's Tate na ang pag-shutdown ay maaaring magbigay ng mga pananaw sa kung paano lumikha ng isang mas mabubuhay sa pananalapi sa hinaharap. Ang ilang mga bar at restawran ay mananatiling pagpapatakbo dahil ang mga ito ay pivoted sa paghahatid o pagtustos, o ngayon ay nagbebenta ng mga groseri. Ang ganitong uri ng kakayahang umangkop ay magiging mahalaga kapag ang mga restawran ay muling magbubukas.

'Pagsulat ng isang Bagong Plano sa Negosyo sa Isang Araw': Mga Bar at Restawran na Nakikilala sa Coronavirus Pandemic

Si Derek Brown, may-ari ng Silid ng Columbia sa Washington D.C., inaasahan na ang kasalukuyang modelo, kung saan ang mga bar at restawran ay maaaring magbenta ng mga takeaway na cocktail, ay mananatiling posible kapag muling magbukas ang mga negosyo. Iniisip din niya na maaaring mangailangan ang mga customer na magbayad nang kaunti pa upang makapag-subsidize ng bayad sa empleyado at katatagan ng negosyo.

'Ayokong itaas ang presyo,' sabi ni Brown. 'Nais kong ipakita ang presyo sa totoong halaga ng pagsasanay, produksyon at gastos ng mga sangkap.'

'Sinisipsip nito ang pagtatanong sa mga tao na magbayad ng higit pa para sa isang entrée, ngunit kung nangangahulugan ito na ang iyong lutuin ay hindi nangangailangan ng EBT [electronic benefit transfer system], maging malinaw at malinaw tungkol doon,' sabi ni Rachel Anderson, may-ari Vikings at Goddesses Pie Company sa Saint Paul, MN. Sa halip na isang singil para sa pangangalagang pangkalusugan ng empleyado o sick leave, iminungkahi ni Anderson na itayo ito sa mga presyo. 'Kailangan nating maunawaan ng mga tao ang totoong halaga ng pagkain sa labas.'

Kapag binuksan muli, ang mga bar at restawran ay maaaring makipagtulungan sa mas napapanatiling mga kasanayan sa negosyo.

'Masarap na magkaroon ng isang sama upang sabihin, 'Hoy, ito ang mga magsasaka na kailangan nating suportahan nang lokal. Paano natin ito magiging mas matipid para sa kanila? Maaari ba nating ihatid silang lahat sa Huwebes? ’,” Sabi ni Sara Bradley, chef / proprietor ng Freight House sa Paducah, KY. 'Sa palagay ko ay isang magandang kinalabasan, kung titingnan natin ang bawat isa at magtanong, paano natin susuportahan ang aming iba pang mga pamayanan at negosyo sa pamayanan?'

Sa Brooklyn, nakikita ni Rafa García Febles ang napakalaking halaga sa isang sama-samang pagsisikap.

'Kami ay may pagkakataon na bumuo ng isang patas, mas pantay, mas responsable, mas isinasaalang-alang mundo ng mabuting pakikitungo, kung sapat sa amin na subukan. Ito ay isang kahihiyan upang ipaalam sa nawala. '