Inihaw na New York Strip na may Béarnaise Sauce
Mula kay Bradley Day, executive chef sa Center Cut sa New York City
Ito ang pagkuha ni Day sa klasikong combo ng steak at Béarnaise. Iminumungkahi niya na tanungin ang iyong karne na i-cut ang mga steak mula sa gitna ng strip, dahil mas malambot ang mga ito.
Para sa steak:

4 (10-onsa) New York strip steak
1/4 kutsarita asin
4 na itim na paminta, durog

Upang mag-ihaw ng mga steak: Upang mag-ihaw ng mga steak: Painitin ang grill hanggang sa katamtamang init (350 Â ° F). Timplahan ang mga ito ng asin at paminta at ilagay nang direkta sa grill sa isang anggulo na 45-degree sa mga grill bar. Pagkatapos ng halos 2 minuto, paikutin ang mga ito, nang paisa-isa, 45 degree, mahigpit na hawak ang bawat steak sa pagitan ng isang spatula (sa ilalim) at sa patag na bahagi ng isang malaking tinidor (sa tuktok upang gumawa ng mga marka ng grill ng brilyante.

I-on ang mga steak nang sabay sa proseso ng pag-ihaw at ulitin para sa paggawa ng mga marka ng grill. Mag-ihaw sa nais na antas ng pagiging doneness, gamit ang isang thermometer ng karne (4 minuto bawat panig para sa bihirang, 120 125Â ° F 5 minuto bawat panig para sa medium-rare, 130-135Â ° F 6 minuto bawat panig para sa daluyan 140-145Â ° F 7 minuto bawat panig para sa medium-well 150-155Â ° F at 8 minuto bawat panig para sa mahusay na ginawa 160Â ° F at sa itaas).

Kapag luto na sa iyong panlasa, maglagay ng steak sa gitna ng bawat isa sa 4 na plate ng hapunan at ihain kasama ang sarsa ng Béarnaise sa gilid sa isang boat ng sarsa. Naghahain 4.

Para sa sarsa ng Béarnaise:

1/2 pounds (2 sticks) unsalted butter
4 na bawang, makinis na tinadtad
2 kutsarang sariwang dahon ng tarragon
4 puting paminta, durog
1/4 tasa ng sherry suka
1/3 tasa ng tuyong puting alak
4 na malalaking itlog ng itlog
1/4 kutsarita asin, dagdag pa sa panlasa
Kurutin ng cayenne, dagdag pa sa panlasa

Upang gawin ang sarsa: Punan ang ilalim ng isang dobleng boiler sa gitna ng tubig, dalhin sa isang kumulo at patuloy na kumulo. Magtabi ng isang mangkok na may 4 na ice cubes.

Linawin ang mantikilya: matunaw ito sa isang maliit na kasirola, i-skim ang puting bula mula sa itaas at alisin mula sa apoy. Kapag nakita mong ang lahat ng mga solido ay bumaba sa ilalim, salain sa pamamagitan ng isang fine-mesh sieve at itapon ang mga solido. Itabi ang nililinaw na mantikilya.

Sa isang in a nonreactive medium-size na kasirola na itinakda sa daluyan ng init, pakuluan ang mga bawang, tarragon at peppercorn sa suka at alak hanggang sa ang likido ay mabawasan sa dami ng halos 1/4 tasa. Salain sa tuktok ng dobleng boiler. Pumutok sa mga itlog ng itlog at ilagay sa ibabaw ng kumulo na tubig sa ilalim ng dobleng boiler, tinitiyak na ang ibabaw ng tubig ay hindi mahipo ang itaas na palayok. Patuloy na palo. Sa sandaling ang timpla ng pula ng itlog ay nagsisimulang lumapot nang bahagya, alisin ang tuktok na palayok at ilagay sa isang heat-proof cutting board o isang mamasa-masa na tuwalya at magpatuloy sa pag-whisk.

Patayin ang init sa kalan, ngunit panatilihin ang ilalim ng dobleng boiler sa lugar. Idagdag ang mga ice cube sa ilalim ng tubig upang palamig ito nang kaunti at ibalik ang tuktok ng dobleng boiler na may timpla ng pula ng itlog dito. Whisk sa tinunaw na mantikilya, dahan-dahang sinasaboy ito. Kung sa anumang oras ang sarsa ay mukhang babasag (iyon ay, kung mukhang madulas at tulad ng paghihiwalay ng mga bahagi) ilipat ang tuktok ng dobleng boiler pabalik sa ibabaw ng trabaho at ipagpatuloy ang pag-whisk upang palamig ito, o paluin sa 1 kutsarita malamig na tubig. Patuloy na palis ng whisk, idagdag ang asin at cayenne. Kapag ang lahat ng mantikilya ay isinasama, tikman at timplahan ng mas maraming asin o cayenne kung kinakailangan. Ilagay sa isang boat ng sarsa hanggang handa nang ihatid.

Rekomendasyon sa Alak: Si David Carreon, regional director ng alak para sa China Grill Managemen (na kasama ang Center Cut) ay pupunta kasama ang isang Bordeaux o isang California Cab. 'Ito ay isang mag-atas na sarsa, kaya't tinaas nito ang antas ng prutas sa alak,' sabi niya. Partikular niyang gusto si Atticus John mula sa Napa Valley. 'Ito ay kasing laki ng Bordeaux ngunit ang mga tannin ay medyo magaan at mayroong isang higit na prutas na hawakan.'