'Ang dalawang pares na nagbibigay ng pinaka-kahulugan sa akin ay ang Anchor Steam sapagkat mayroon itong isang makasaysayang relasyon na kung saan ito ay brewed sa San Francisco sa oras na iyon at napakahusay sa pie, at puting Burgundy, na napakahusay din,' sabi ni Espinas. 'Sa ngayon, naghahatid kami ng isang 2004 Vincent Girardin na may perpekto na acidity para sa pagputol ng mga mayamang lasa ngunit sapat na gulugod na hindi maapi.'

Para sa braise:

2 kutsarang allspice, lupa
2 kutsarang sariwang ground black pepper
2 kutsarita kanela
2 kutsarang sibuyas, lupa
2 kutsarang luya
Asin sa panlasa
¼ tasa ng langis ng oliba
3 pounds shank shank
2 tasa ng red wine
1 karot, halos tinadtad
1 sibuyas, quartered
2 buto ng kintsay, halos tinadtad
6 sibuyas na bawang
5 bay dahon
2 quarts stock ng baka

Para sa mga pie:

¼ pound unsalted butter
2 tasa ng karot, hiniwa
2 tasa sibuyas, hiniwa
2 tasa ng kintsay, hiniwa
Asin at sariwang ground black pepper sa panlasa
1½ tasa ng lahat ng layunin na harina
1 tasa perehil, tinadtad
1 batch na masarap na kuwarta ng pie o frozen na pre-made na pie na kuwarta, natunaw na walang unsalted na mantikilya para sa grasa
6 ounces utak ng buto

Upang gawin ang talino:

Tatlong araw bago ihain, ihalo ang allspice, paminta, kanela, sibuyas at luya. Timplahan ng asin at hayaang umupo.

Init ang langis sa isang malaking palayok o oven sa Dutch sa sobrang init. Timplahan ang mga shanks ng timpla ng pampalasa at maghanap hanggang sa ginintuang kayumanggi sa lahat ng panig. Deglaze sa alak at bawasan ng 50%. Idagdag ang karot, sibuyas, kintsay, bawang at bay dahon at takpan ng stock ng baka. Kung walang sapat na stock upang punan ang palayok na 80% ng paraan, mag-tap sa tubig. Dalhin ang halo sa isang pigsa, pagkatapos ay bawasan sa isang kumulo (o ilagay ang palayok sa isang 325 ° F oven). Takpan at lutuin hanggang malambot ang karne, mga 3 oras. Alisin mula sa apoy at hayaan ang cool. Palamigin magdamag.

Alisin mula sa ref at i-skim ang taba na nagpatatag sa ibabaw ng pinaghalong. Kung ang gelado ng likido ay nag-gelatinize, painitin ang pinggan sa katamtamang mababang init hanggang sa ito ay tumubo. Alisin ang karne ng baka mula sa pinaghalong, shred at reserba. Itapon ang mga buto at gulay pagkatapos ay salain ang pinaghalong sa isang mangkok at reserba.

Para sa mga pie:

Matunaw ang mantikilya sa isang malaking palayok sa daluyan ng init. Idagdag ang mga karot, sibuyas at kintsay, timplahan ng asin at paminta at igisa hanggang malambot at malambot, mga 6 na minuto. Bawasan ang init sa katamtamang mababa at pukawin ang ginutay-gutay na baka at harina hanggang sa ang lahat ng mga sangkap ay ganap na maisama. Magluto, pagpapakilos paminsan-minsan, hanggang sa ang harina ay mag-blond na kulay. Dahan-dahang pukawin ang sapat na nakareserba na likido sa braising upang masakop ang halo. Lutuin, pagpapakilos, hanggang sa ang lahat ng mga sangkap ay ganap na isama at isang homogenous na halo ay nakamit. Idagdag ang perehil, pangatwiran kung kinakailangan at ilipat ang halo sa isang lalagyan ng airtight. Palamigin magdamag.

Igulong ang kuwarta ng pie sa pantay na ¼-pulgadang kapal. Gumamit ng isang 3-pulgadang singsing na singsing upang gupitin ang 12 mga bilog na kuwarta. Grasa 6 malalim na 3-pulgada ang lapad na ramekins na may mantikilya. Ilagay ang kuwarta sa base ng bawat ramekin. Ladle 6 ounces ng pagpuno sa bawat ramekin at itaas na may 1 onsa bawat isa sa utak ng buto. Maglagay ng isang kuwarta na bilog sa ibabaw ng bawat pot pie, tinatakan ito sa mga gilid ng ramekin. Gamitin ang dulo ng isang kutsilyo na kutsilyo upang i-cut ang mga slits sa tuktok ng bawat pie. Palamigin ng hindi bababa sa 30 minuto.

Painitin ang oven sa 400 ° F. Ayusin ang mga ramekin sa isang sheet pan at ilagay sa oven. Maghurno hanggang ang kuwarta ay ginintuang kayumanggi, 35 hanggang 40 minuto. Alisin mula sa oven at hayaang tumayo ng 5 minuto. Paglingkuran kaagad. Naghahain ng 6.