Mahigit isang siglo na ang nakakalipas, si Pellegrino Artusi ay isang nabigo na manunulat ng pagkain na namimili ng kanyang manuskrito, Agham sa Kusina at Sining ng Kumain na rin , sa mga hindi interesadong publisher. Noong 1891 Florence, siya ay nai-publish sa sarili. Ngayon ang kanyang gawaing seminal ay naka-print pa rin at magagamit bilang isang iTunes app.

Ang aklat ni Artusi na iyon ay makakahanap ng isang handang tagapakinig sa Tuscany ay walang katuwaan. Ang rehiyon ay nakikilala sa pamamagitan ng isang hindi kanais-nais na kontradiksyon: Ginawa ng mga pinuno ang pinakamahusay na mga alak at kababaihan ng mga magsasaka ng pinakamagandang pagkain. Kailangang magkaroon ng tulay sa pagitan ng dalawang mundo at 'ang agham ng pagluluto at ang sining ng pagkain nang maayos' ay nakatulong sa pagtupad nito-at tinutukoy ang pagluluto ngayon ng Tuscan.

Ang isang sangkap na hilaw na hapunan ay ang T-bone steak na naipit lamang sa ilang patak ng ginintuang langis ng oliba. Kasama sa mga pinggan sa laro ang pasta na may ligaw na baboy o mga sarsa na batay sa kuneho. Pinagsama ang kamay maliit (tubig at harina na walang itlog) ang pasta ay nagbibigay ng masaganang pagkakayari upang mapaglabanan ang mga malasang lasa.

Ang mga Tuscans ay inuuna ang mga pampagana at karamihan sa mga pagkain ay nagsisimula sa sobrang laki ng mga crostini (toasted tinapay) na nilagyan ng atay pâtè, mga itim na olibo, artichoke paste, pinatuyong kamatis o langis ng oliba at bawang. Ang mga dessert ay mga shortbread at pinatuyong biskwit tulad ng cantucci, panforte o castagnaccio (chestnut harina cake) upang tumugma sa Vin Santo.

Nag-aalok ang Coastal Tuscany ng detalyadong mga pinggan ng isda kabilang ang cacciucco, isang-lahat-ng-maaari mong ipunin ang pagkaing dagat na sopas na isang pirma ng ulam ng Livorno. Ngayon, ang marangyang Tuscan seaside restawran ay nag-aalok ng ilan sa mga pinakamahusay na hilaw na isda na matatagpuan sa Italya.

Ang masaganang pinggan ng karne ng Tuscany ay kadalasang idinisenyo para sa kamangha-manghang mga pulang alak ng rehiyon, habang ang pagkaing-dagat ay masayang pinagsama sa puting alak na Vernaccia at Vermentino. Ngunit kung may isang item na inilalagay ng Tuscans na may pinakamataas na pagrespeto, ito ay langis ng oliba. Ito ay nasa lahat ng dako sa mesa ng Tuscan.

Ang Tuscan Kitchen

Florentine steak: Mahusay, hilaw at makatas, ang makapal na hiwa ng steak na ito mula sa lahi ng Chianina ng baka ay ang namamalaging pinggan ng Tuscany. Ang susi ay frollatura (pinapayagan ang karne na lumambot sa pitong araw pagkatapos ng pag-ihaw).

Malamig na pagbawas: Ang malamig na hiwa ng karne ay magbubukas ng gana sa pagkain. Ang artisanal prosciutto, finocchiona (baboy sausage na may mga buto ng haras), ligaw na boar salame, at lardo di Colonnata ay tanyag na mga pampagana o meryenda.

Puting beans: Ang mga puting beans ay ipinakilala sa Tuscany na nagluluto sa pamamagitan ng Espanya noong 1500s ngunit nagtatampok ngayon sa ribollita na sopas ng gulay o bilang isang pang-ulam na may langis ng oliba.

Farro: Ang buong butil ng trigo, o farro, ay niluto sa Lucca bilang isang masarap na sopas sa taglamig o hinahain sa ibang lugar bilang isang summer salad.

Pecorino keso: Ang keso ng gatas ng tupa (na may edad na 60 araw hanggang maraming buwan) ay nagbibigay ng masalimuot na talas na ipares sa naka-bold na pulang alak.

Inihaw na Tupa sa Kape, na may Sarsa ng Mais at Mabangong Sprouts

Para sa kordero
16 onsa na walang boneless lambong sirloin steak
¼ cup star anise
2 kutsarang berry ng juniper
2¼ tasa ng mainit na kape
Asin at sariwang ground black pepper, upang tikman
2 kutsarang langis ng oliba
Para sa tinadtad na sarsa ng mais
2 kutsarita mantikilya
2 kutsarang tinadtad na bawang
½ tasa ng sariwang mga butil ng mais, pinatuyo, at makinis na tinadtad
1 scant cup mabibigat na cream
¼ tasa ng inihaw na gravy (pan dripping
mula sa inihaw na kordero), nakalaan
Asin at sariwang ground black pepper, upang tikman

Palamutihan
Maldon sea salt
½ tasa ng mabangong sprouts (lentil, mung bean, sprouts ng labanos, atbp.)

Hugasan ang tupa at patuyuin ng tuwalya ng papel. Ilagay sa isang hindi kinakalawang na asero [hindi reaktibo] kasirola, magdagdag ng pampalasa. Ibuhos ang mainit na kape sa tupa, buong takip ng karne. Itabi, walang takip, upang palamig.

Kapag ganap na cool, takpan at atsara sa ref sa loob ng 24 na oras. Alisin ang tupa mula sa pag-atsara, at lubusang patikin ng mga tuwalya ng papel. Itapon ang atsara. Iwanan ang tupa at dalhin sa temperatura ng kuwarto.

Painitin ang oven sa 325ºF Timplahan ang tupa ng maayos na may asin at paminta. Magdagdag ng langis ng oliba sa isang malaking kawali sa paglipas ng katamtamang init hanggang sa mainit ngunit hindi naninigarilyo. Magdagdag ng kordero, kayumanggi nang mabuti sa magkabilang panig, mga 5 minuto bawat panig. Ilipat sa isang plato. Magdagdag ng ¼ tasa ng tubig sa kawali, pag-scrape ng mga browned na piraso sa kawali. Ibuhos ang mga katas sa pagluluto sa isang fat separator at reserba. Ibalik ang tupa sa kawali at tapusin sa oven, mga 5-7 minuto para sa madalang na medium.

Alisin ang kordero mula sa oven, takpan ng maluwag sa foil, at magpahinga ng 5-10 minuto.

Ihanda ang tinadtad na sarsa ng mais:

Matunaw na mantikilya sa isang 1-quart na kasirola sa daluyan ng init.

Magdagdag ng bawang at lutuin ng dalawang minuto, hanggang sa transparent, ngunit hindi browned.

Magdagdag ng mais at cream. Pukawin paminsan-minsan hanggang sa bahagyang nabawasan at sapat na makapal upang mapahiran ang likod ng isang kutsara. Whisk sa 1/4 –1/3 tasa na nakareserba ng pagluluto juice hanggang sa makinis at pinaghalo. Ayusin ang pampalasa sa panlasa sa asin at paminta. Manatiling mainit.

Kapag nakapagpahinga na ang kordero, gupitin ang butil sa 8 mga hiwa. Kutsara ng sarsa ng mais sa mga indibidwal na plato o paghahatid ng pinggan, at itaas na may hiniwang kordero. Banayad na timplahan ng asin sa Maldon at palamutihan ng mga mabangong sprouts. Naghahain 4.

Glacé (Glazed) Pigeon Casserole kasama ang I Sodi di San Niccolò, Artichoke Tarte Tatin at Poached Martin Sec Pears

Para sa mga peras
2½ tasa I Sodi di San Niccolò (sobrang Tuscan, Sangiovese at Malvasia timpla)
1 stick cinnamon
5 buong sibol
10 mga berry ng juniper
3 kutsarang Acacia honey
4 Martin Sec pears (bahagyang matatag fiorelle peras)

Para sa mga kalapati
2 mga kalapati, 1 libra bawat isa (maaaring kapalit na squab)
2 bay dahon, hinati
2 sprigs rosemary, nahahati, kasama ang dagdag para sa dekorasyon
2 sprigs marjoram, nahahati, kasama ang dagdag para sa dekorasyon
Asin, tikman
Sariwang ground black pepper, upang tikman
3 kutsarang sobrang birhen na langis ng oliba, hinati
1 daluyan ng sibuyas, peeled at makinis na tinadtad, tungkol sa 1 tasa
1 karot, peeled at makinis na tinadtad, tungkol sa ½ tasa
1 tangkay ng kintsay, hugasan at makinis na tinadtad, halos ½ tasa
2 tasa ko Sodi di San Niccolò
1 kutsarang cornstarch

Para sa mga artichoke
1 kutsarang langis ng oliba
2 buong artichoke na may tangkay, matigas na panlabas na mga dahon, mga tip, at mga choke na tinanggal, quartered
2 bawang, manipis na hiniwa
1 sibuyas ng bawang, peeled at tinadtad
9 onsa puff pastry, lasaw, pinagsama sa isang 10-pulgada na bilog

Painitin ang isang oven ng kombeksyon sa 335ºF, o tradisyunal na oven sa 360ºF.

Gawin ang mga tinadtad na peras:

Sa isang 1½-quart na palayok, magdala ng alak, kanela, sibuyas, berry ng juniper at pulot sa isang kumulo. Magdagdag ng mga peras, takpan ng isang bilog na papel ng pergamino na gupitin upang magkasya sa loob ng palayok na may isang maliit na butas na pinutol sa gitna. Kumulo sa loob ng 20 minuto, hanggang sa ang mga peras ay sapat na malambot upang madaling matusok sa dulo ng isang kutsilyo. Alisin mula sa init, pinapanatili ang mga peras na nakalubog sa likidong kumukuha.

Bago maghatid, magdala ng 1 tasa ng likido sa isang pigsa sa isang maliit na kasirola, at lutuin hanggang sa mabawasan sa isang bahagyang makapal, syrupy na pare-pareho, mga 10 minuto. Tanggalin mula sa init. Bago pa ihatid, kutsara ang mga peras.

Inihaw ang mga kalapati:

Maingat na bunutin ang mga kalapati, hugasan at lubusan na matuyo. Timplahan ang mga lukab ng ½ bay leaf, ½ sprig bawat rosemary at marjoram, at asin, at paminta.

Painitin ang 2 kutsarang langis ng oliba sa isang kalan na tuktok na ligtas na kaserol o malaki, mabigat na kawali na walang kuryente sa katamtamang init. Lutuin ang mga kalapati hanggang sa maayos na pagkulay sa lahat ng panig. Ilipat ang mga kalapati sa isang plato at itabi.

Alisin ang langis na ginamit sa mga brown pigeons mula sa casserole. Sa parehong kawali sa katamtamang init, magdagdag ng 1 kutsarang sariwang langis. Magdagdag ng sibuyas, kintsay, karot at natitirang bay leaf, rosemary at marjoram. Magluto, pagpapakilos paminsan-minsan, mga 5-8 minuto, hanggang sa ang mga sibuyas ay transparent at malambot. Tanggalin mula sa init.

Magdagdag ng mga kalapati pabalik sa kaserol, at ibuhos ang alak sa mga kalapati. Ilagay ang casserole sa preheated oven at maghurno ng 20 minuto. Upang maiwasang masunog ang mga kalapati, alisin ang kaserol mula sa oven, takpan ng papel na pergamino, at maghurno ng 10-15 minuto pa. Alisin mula sa oven, ilipat sa isang plate ng paghahatid at magpainit.

Pilitin ang pagluluto ng likido at gulay sa pamamagitan ng isang salaan sa isang mangkok. Pagreserba ng ¼ tasa, magdagdag ng likidong pagluluto sa isang maliit na potspot sa katamtamang init, at ibalik sa isang pigsa. Lubusan na paluin ang cornstarch sa nakareserba na likido. Idagdag sa palayok, palaging whisking, hanggang sa pagluluto ng likido ay lumapot sa isang mayaman na gravy. Manatiling mainit.

Ihanda ang artichoke tarte tatin:

Taasan ang convection oven sa 375ºF, o tradisyunal na oven sa 400ºF. Magdagdag ng langis ng oliba sa isang 10-pulgada na kawali sa daluyan ng init. Magdagdag ng artichoke, bawang at bawang. Magluto ng 10 minuto, hanggang sa lumambot ang mga artichoke, at alisin mula sa init. Takpan ang lutong artichoke sa kawali na may puff pastry, at maghurno ng 20 minuto, hanggang sa ang puff pastry ay maluto at ginintuang kayumanggi. Maingat na baligtarin sa isang plato ng paghahatid.

Upang maghatid:

Gupitin ang bawat kalapati sa 4-6 na piraso, kutsara ng gravy sa itaas upang masilaw. Palamutihan ng sariwang rosemary at marjoram. Paglilingkod sa artichoke tarte tatin at glazed poached pears. Naghahain 4.