Sa tatlong sangkap lamang-ang hilaw na gatas ng baka, asin at rennet ng guya-ang Parmigiano-Reggiano, ang tinaguriang 'Hari ng Mga Keso,' ay isinilang halos isang libong taon na ang nakakaraan.

Ang Parmigiano-Reggiano ay isang mahigpit na kinokontrol na produkto, hindi dapat malito sa iba pang mga keso na hindi European Union na may label na 'Parmesan.' Mayroon itong matinding aroma at lasa ng prutas, mani, mantikilya at hay, at ang mataas na nilalaman na glutamate na ito ay gumagawa ng isang masarap, kalidad na nagpapahusay ng lasa. Madali ang mga natuklap ng butil na butil ng Parmigiano-Reggiano kapag nabasag sa palumpong, matulis na 'matalim na kutsilyo' na ayon sa kaugalian na ginamit upang masira at putulin ang keso. At ang malutong na 'mga kristal na keso' ay kanais-nais, isang tanda ng mahabang pagtanda.

'Personal kong mahal ang pagkakayari, ang pagiging kumplikado ng mga lasa at kadalian ng paggamit ng Parmigiano-Reggiano,' sabi ni Ihsan Gurdal, may-ari ng Kusina keso , isang 39-taong-gulang na tindahan ng keso na may dalawang lokasyon sa lugar ng Boston at isa pa sa New York City. 'Sa palagay ko ay ginawa sa parehong paraan sa huling siyam na siglo, ang kayamanan at nutritional profile at ang laki ng laki ng gulong ay madaling kwalipikahin ito bilang 'Hari ng Mga Keso.''

Ano ang Parmigiano-Reggiano?

Natanggap ng Parmigiano-Reggiano ang protektadong katayuan nito sa Italya noong 1955, at sumunod ang European Union noong 1992. Hindi nito tinigilan ang hindi mabilang na mga tagagawa ng keso sa labas ng EU upang ipamaligya ang mga hindi magagawang paggaya sa ilalim ng nakaliligaw na mga pangalan tulad ng 'Parmigiana' at 'Reggianito.'

Ang tunay na Parmigiano-Reggiano ay magagawa lamang sa mga lalawigan ng Parma, Reggio Emilia, Modena, at mga bahagi ng Bologna at Mantua (ang nag-iisang lalawigan na hindi sa Emilia-Romagna). Nagdadala rin ito ng selyo mula sa Parmigiano-Reggiano Consortium.

Ang mga malalaking gulong, na tumitimbang ng halos 90 pounds, ay may edad na sa isang taon at pagkatapos ay sinubukan ng Consortium. Ang isang mahusay na 'beater' (o tagasubok ng keso) ay maaaring matukoy ang pagiging karapat-dapat sa loob ng ilang segundo sa pamamagitan lamang ng isang maliit na martilyo ng percussion at isang karayom ​​ng tornilyo na ginamit upang makuha ang isang sample ng miniscule. Kapag may tatak na, maaari na silang ibenta bilang Parmigiano-Reggiano bata pa ('Bata'), o may edad pang anim hanggang 12 buwan at ipinagbili bilang matanda na ('Matanda').

Parmigiano-Reggiano Nakakatuwang Katotohanan

● Kailangan ng higit sa 145 galon ng gatas upang makagawa ng isang gulong ng Parmigiano-Reggiano. Ito ay nagkakahalaga ng humigit-kumulang 15 porsyento ng paggawa ng gatas ng Italya.

● Ang Credem Bank ng Italya ay tumatanggap ng mga gulong ng Parmigiano-Reggiano bilang utang na utang. Ang bangko ay may halos isang kalahating milyong gulong na nakaimbak sa mga warehouse nito.

● Sa Italya, ang mga sanggol ay nalutas sa Parmigiano-Reggiano mula sa isang murang edad. Ang Parmigiano-Reggiano Stravecchio ay may mataas na kalidad at madaling natutunaw na mga protina, kahit na para sa mga walang lactose intolerant. Ang proseso ng paggawa at pagkahinog ay nagbibigay ng libreng lactose.

● Ang Parmesan ay isang tanyag na lasa ng sorbetes sa Inglatera noong huli na ang panahon ng Georgia.

● Ang Parmigiano-Reggiano ay may matagal nang reputasyon bilang isang aphrodisiac. Habang hindi pa ito pormal na pinag-aralan sa mga tao, isang pag-aaral sa 2012 ang nagsabing sanhi ng pagtaas ng aktibidad na sekswal sa mga daga.

Mas mahusay na mga halimbawa ay karaniwang stravecchio ('Sobrang edad'). Ang mga ito ay may edad na sa pagitan ng dalawa at tatlong taon, at nagkakaroon sila ng hindi kapani-paniwalang lalim ng lasa. Ang ilang mga tagagawa ay gulong na mas mahaba pa. Pagkatapos ng apat na taon, ang Parmigiano-Reggiano ay maaaring kumuha ng mga tala ng kabute, pampalasa, pinatuyong prutas, baka at tabako. Ang ilang mga tagagawa ay may edad na gulong hanggang sa 12 taon.

Mahigit sa 300 mga tagagawa ang gumagawa ng tunay na Parmigiano-Reggiano, at ang bawat isa ay may banayad ngunit kapansin-pansin na pagkakaiba.

'Ang bawat tagagawa ay naiiba,' sabi ni Gurdal. 'Tandaan na ito ay isang gawaing artesano, hilaw na gatas. Ang kalidad ng mga hayop at kanilang mga gatas, mga pastulan — mas maraming mga ligaw na halaman, bulaklak at mga gulay, mas mabuti — at pati ang pagkagawang tagagawa ng keso ay maaaring mag-isip para sa mga pagkakaiba sa mga gumagawa. ”

Pagbili at Paglilingkod sa Parmigiano-Reggiano

Parmigiano-Reggiano Knife / Getty

'Ang aking ginintuang tuntunin ay laging tikman bago bumili, upang bumili lamang ng kailangan ko, at siguraduhing makakuha ng isang sariwang piraso noong araw bago o sa araw na pinaplano kong gamitin ito,' sabi ni Gurdal. 'Ang cut keso ay may isang maikling habang-buhay pagdating sa pagpapanatili ng kanyang texture at lasa sa palamigan. Maaari mong pabagalin ang prosesong ito sa pamamagitan ng pagpapanatili nito sa balot ng keso at sa crisper drawer, ngunit ang aking karanasan nang harapin ang natirang Parmigiano-Reggiano ay gamitin ito bilang isang binder, ngunit hindi isang pangunahing tauhan, sa aking mga pinggan. At laging lagyan ng rehas ito sa huling sandali, bago pa maghatid. ”

Ang isa sa mga pinakamahusay na paraan upang maihatid ang Parmigiano-Reggiano ay nasa malalaking, mga chunk ng temperatura sa silid, bilang bituin ng isang simpleng pampagana. Gumagana ito ng maayos sa mga hiniwang peras at toasted hazelnuts, mga petsa at walnuts, o malutong na mga puso ng kintsay na nasunog ng mabuting langis ng oliba. Ang ilang patak ng tunay na may edad na balsamic na suka ay maaaring mapahusay ang mga lasa ng Parmigiano-Reggiano nang hindi ito nalulula.

Ito ay isang walang utak sa mga pasta at risottos, ngunit maaari ding maglaro ng pangunahing papel sa mga sopas, salad, lutong gulay, karne ng karpaccio at malasang karne o mga pie ng gulay. At sa kabila ng madalas na paulit-ulit na panuntunan ng Italyano na huwag kailanman ilagay ang keso sa mga pagkaing pagkaing-dagat, ang ilang mga chef ay hindi lamang mapigilan ang paggamit ng isang magandang piraso ng Parmigiano-Reggiano na matagumpay sa mga isda.

Paano Gupitin ang Isang Buong Gulong ng Parmigiano-Reggiano Sa Kamay

Mga Kahaliling Parmigiano-Reggiano

Ang Grana Padano ay ang keso na malapit na nauugnay sa Parmigiano-Reggiano. Ito ay isang mahusay na kahalili, at karaniwang sa isang bahagyang mas mababang presyo. Ang paggawa nito ay magkatulad, ngunit mayroon itong mas kaunting mga paghihigpit sa mga bagay tulad ng pang-malayo na pang-heograpiya at diyeta ng baka, at mas may edad na sa average.

Dalawang mga domestic chees na sulit subukin Sartori Sarvecchio at BelGioioso American Grana , kahit na malaki ang pagkakaiba nila sa Parmigiano-Reggiano.

'At sa isang bundok, ang lahat ng gadgad na keso ng Parmesan, ay naninirahan sa mga tao na walang ibang ginawa kundi gumawa ng macaroni at ravioli, at pakuluan ito sa sabaw ni capon, at pagkatapos ay ihagis ito upang maiwasang at matigas sa pamamagitan ng pagdaloy ng isang karibal ng Vernaccia, ang pinakamahusay na kailanman ay lasing. ' -Giovanni Boccaccio, Ang Decameron. Nakasulat noong 1348, ito ang unang kilalang pagbanggit ng Parmigiano-Reggiano sa panitikan.

Hinihikayat ni Gurdal ang mga tao na galugarin ang mundo ng mga matitigas na keso ng Italyano.

'Ang aking dalawang paborito na nakikipagkumpitensya sa Parmigiano-Reggiano sa aking bahay ay si Calcagno, isang grana ng gatas ng tupa ng Sardinian, at ang Monte Veronese DOP di Malga, mula sa Verona,' sabi niya. 'Ang Calcagno ay mas mayaman at mas banayad, at ang Monte Veronese ay may mas malaki, mas malinaw na mga lasa.

'Subukan ang Calcagno na gadgad halos sa mga lutong gulay o hardin na salad, at ang Monte Veronese sa mga sariwang itlog o kahit na gadgad at pinaghalo sa fresh-ground chuck para sa mga kamangha-manghang burger.'

Kumusta naman ang iba pang mga Italyanong grana-style na keso tulad ni Pecorino Romano?

'Gusto ko ng isang hindi gaanong maalat at hindi gawa ng masa na Pecorino Romano, at tiyak na mas abot-kayang ito, ngunit nagsasalita kami ng mga mansanas at dalandan dito,' sabi ni Gurdal. 'Hindi ito maihahambing sa Parmigiano-Reggiano.'

The Wines to Drink kasama ang Parmigiano-Reggiano

Ang Parmigiano-Reggiano ay isa sa mga pinaka maraming nalalaman na keso upang ipares sa alak. Maaari itong hawakan puti o pula, sparkling o pa rin. Ang malulutong ngunit mas mayamang mga puti tulad nina Marsanne at Roussanne, Pinot Grigio mula sa Collio o Friuli Colli Orientali ay pawang masasarap na pick.

Para sa mga pula, subukan ang mga alak na may prutas na may mataas na kaasiman at mababang mga tannin tulad ng mga ginawa mula sa Corvina, Barbera at Gamay. Si Amarone della Valpolicella, na itinuturing na isang klasikong pagpapares, ay nag-aalok ng isang raisiny na timpla ng puro prutas at lakas na umakma sa keso tulad ng ginagawa ng balsamic suka.

Ang Nagtitiis, Melty Allure ng Mozzarella Keso

Sa bula na bahagi, ang isang hindi masyadong tuyong sparkling na alak ay maaaring balansehin ang asin, i-refresh ang panlasa at mailabas ang pinagbabatayan ng kayamanan ng gatas. Ang Lambrusco ay ang alak ng rehiyon ng Parmigiano-Reggiano, at pinagsasama nito ang pinakamahusay na mga katangian ng parehong pula at sparkling na alak. Ang lahat ng mga mungkahing ito ay gumagana sa Parmigiano-Reggiano nang mag-isa, o sa mga pinggan tulad ng pasta o risotto, kung saan ito ang nangingibabaw na sangkap.

Tatlo sa Mga Pinili ni Gurdal

Villa Di Corlo 2016 Lambrusco Grasparossa ng Castvettro

Fondo Bozzole 2016 Cocai Spumante Brut Rosato Lambrusco Mantovano

Tiberio 2016 Trebbiano d'Abruzzo

Tatlo sa aming Mga Pinili

Ferraton Pere et Fils 2014 Les Miaux Marsanne (Ermitanyo) $ 75, 91 puntos

Braida di Giacomo Bologna 2015 La Monella (Barbera del Monferrato) $ 19, 89 puntos

Ronco Blanchis 2015 Pinot Grigio (Collio) $ 20, 89 puntos

Sa wakas, upang tamasahin ang Parmigiano-Reggiano nang mag-isa bilang isang kurso ng keso bago ang panghimagas, sinabi ni Gurdal na 'palaging masaya ito kasama ang isang Vin Santo, lalo na ang mas may edad na mga gulong. Si Isole e Olena Vin Santo ang paborito ko. ”