Époisses

Kung pinuputol mo ang Époisses (nakalarawan sa itaas) ng isang kutsilyo, mali ang ginagawa mo. Ang Époisses, isang keso ng mga baka, ay dapat ihain sa temperatura ng kuwarto, kaya't oozy na nagbabanta itong patakbo sa buong mesa kung maglakas-loob kang ilabas ito sa kahon nito.

Noong unang bahagi ng 1500s, natuklasan ng mga monghe na ang paghuhugas ng keso kay Marc de Bourgogne sa panahon ng proseso ng pagtanda ay hindi lamang ginawa ang mayroon ng salt brine — nagsusulong ng magagandang hulma at pinanghihinaan ng loob ang mga masamang bakterya — ngunit nagsilid din ito ng keso sa mga keso. Pinarangalan ni Époisses ang mga talahanayan ng mga maharlika ni Louis XIV, si Emperor Napoléon Bonaparte at mga connoisseur ng keso mula pa.

Napakakatas ng Époisses, kilalang-kilala sa hirap nitong ipares sa mga alak. Kung mayroong kahit sino na naaabot ang hamon, si Vincent Bertheau, isang sommelier sa Michelin-starred La Truffière . Ang restawran ay mayroong pangalawang pinakamalaking bodega ng alak sa Paris at isa sa pinakadakilang mga keso sa lungsod. Iminungkahi ni Bertheau na manatili sa rehiyon at pagpapares sa mga Époisses na may pulang Burgundy. Inirekomenda niya ang Domaine Trapet Father and Son 2008 o ’09 Premier Cru Clos Prieur Gevrey-Chambertin .

Camembert kasama ang Calvados

Kapag may malakas na amoy, sinabi ng Pranses na 'mabaho tulad ng isang Camembert.'

Si Napoléon III (pamangkin ng No. 1) ay nagpasikat sa Camembert, nasisiyahan sa isa sa inagurasyon ng riles ng Paris-Normandy noong 1863. Ang keso ay naging mas portable noong 1890 sa pag-imbento ng bilog na lalagyan na kahoy, at kalaunan ay ibinigay bilang rasyon sa mga solidador habang World War I.

Kamakailan lamang, ang mga cheesemaker ay lumawak sa klasikong pagpapares ng mga mansanas at keso-parehong mga specialty sa Normandy. Ang isang kalahating hinog na Camembert ay ibinabad sa Calvados (panrehiyong brandy ng mansanas) pagkatapos ay karaniwang pinahiran ng tinapay o mga mumo ng walnut upang makatulong na mai-seal ang mga espiritu. Ang resulta, ang Camembert au Calvados, ay isang matamis, maalat na gamutin sa isang alkohol na sipa.

'Para sa isang alak na ipares sa Camembert au Calvados, hindi posible na pumunta sa rehiyon,' sabi ni Bertheau. Para sa creamy cheese na ito, iminungkahi niya ang isang bagay na may higit na pagiging maayos at pagiging bago: isang puting Bordeaux na may edad na oak. 'Sa Pessac-Leognan, mayroon akong isang tunay na pagnanasa para sa Chateau Pape Clement . '

Timanoix

Ang Timanoix ay isang semisoft cow cheese mula sa Bretagne, na pinahid ng walnut liqueur ng mga monghe sa L'abbaye Notre-Dame de Timadeuc sa loob ng tatlo hanggang apat na linggong proseso ng pagtanda sa isang basa-basa na bodega ng alak. Ang trick na ito ay natutunan mula sa Abbaye Notre-Dame de Bonne Espérone noong 2003, nang ang mga madre doon ay hindi na makasabay sa pangangailangan para sa keso na muling nilikha nila noong 1999 batay sa isang resipe sa kalagitnaan ng ika-19 na siglo. Dahil ang Timanoix ay pasteurized, hindi katulad ng keso ng Trappe d'Échourgnac kung saan ito naka-modelo, madali itong mai-export. Magandang balita iyon para sa mga mahilig sa keso sa labas ng Pransya, dahil ang Timanoix ay may isang napakagandang auburn crust at isang lasa na nakapagpapaalala ng walnut cake.

Para sa isang pagpapares ng alak, iminungkahi ni Bertheau na pumili sa isang pagpipilian mula kay Mas Jullien, tulad ng Méjanne, na 'angkop sa Timanoix na tulad ng panghimagas. Ginawa sa Languedoc, ang mga ubas ay pinatuyo sa araw. Tulad ng paggawa ng mga pasas, ini-concentrate nito ang mga asukal at gumagawa para sa isang kahanga-hangang alak na panghimagas tulad ng isang Sauternes. Ang cuvée na ito ay may kaibig-ibig na mga almond note na makakapuno sa keso ng walnut liqueur crust. '