TAYO gumugol ng ilang oras sa mga chef sa iba't ibang mga kaganapan at nakolekta ang ilang mga recipe na nagdala sa pagdiriwang ng gastronomic na Pransya sa bahay:

Hapunan sa Night Chapter ng Sabado, Château du Clos de Vougeot, Chef Olivier Walch Ang Kastilyo ng Clos de Vougeot ay isang ika-16 siglong Renaissance-style manor house na may isang wine cellar na nagsimula pa noong ika-12 siglo. Ang cellar sa itaas na lupa, kasama ang apat na napakalaking mga antigong pagpindot sa alak, ay ginagamit para sa mga hapunan na may temang may tema at magagamit din para sa mga pribadong kaganapan. Hanggang sa 600 mga kainan ang naka-pack sa lugar para sa Chef Olivier Walch Chapter Dinner.

Sinimulan ni Walch ang kanyang karera bilang isang katulong sa kusina noong 1982 kung saan nagsilbi siya ng 11 taon bago umalis upang sanayin ang mga bata sa culinary arts. Bumalik siya sa Clos de Vougeot noong 2004, bilang Chef du Cuisine. Ano ang itinuturing niyang perpektong pagkain? 'Paggalang sa customer, kalidad ng produkto, samahan, pagkahilig at pagtutulungan.' Para sa isang hapunan ng ganitong lakas, nakikipagtulungan siya sa walong mga katulong sa paghahanda ng pagkain at isang karagdagang pitong sa Sabado. Ang kanyang ilaw at malambot na gougères ay pinakamahusay na hinahain kasama ng Champagne, tulad ng Henriot Souverain NV Blanc de Blancs, o isang tradisyunal na Chardonnay mula sa Burgundy, tulad ng Bouchard Père & Fils 2005 Beaune du Château Blanc Premier Cru.

Tradisyunal na Gougères
Nilikha ni Chef Olivier Walch

2 tasa buong gatas
1 kutsarita asin
& frac12 kutsarita pinong ground black pepper
1 kurot sa ground nutmeg
7/8 tasa mantikilya
2 5/8 tasa lahat ng layunin ng harina, inayos
7 onsa Comté keso, gadgad
8 itlog
2 kutsarang mabibigat na cream
2 egg yolks, binugbog

Ibuhos ang gatas na may asin, paminta, nutmeg at mantikilya sa isang mabigat na kasirola, at pakuluan. Alisin mula sa apoy at ihalo sa sifted na harina. Bumalik sa kalan sa mababa hanggang katamtamang init at patuloy na pukawin ng isang kutsarang kahoy o spatula hanggang sa hindi na dumikit sa mga gilid ng kasirola, humigit-kumulang na 3 hanggang 4 na minuto.

Ilipat ang halo sa isang malaking mangkok ng paghahalo ng baso at ihalo sa mga itlog, nang paisa-isa. Idagdag ang cream at tatlong-kapat ng keso. Pukawin ang halo hanggang sa magkaroon ito ng pantay na pare-pareho - dapat itong dumikit sa spatula, na nakabitin sa mahabang mga hibla.

Gamit ang isang pastry bag, i-tubo ang kuwarta sa mga sheet na cookie na may linya ng pergamino sa 1-pulgada na bilog, na may halos 2-3 pulgada sa pagitan ng bawat pag-ikot. Salamin ng itlog ng itlog at iwisik ang natitirang keso sa itaas.

Hayaang tumayo ng 10 minuto, pagkatapos ay maghurno para sa 20-30 minuto sa isang 400 ° F oven, hanggang sa lumobo at magaan ang ginintuang kayumanggi. Alisin mula sa oven at ihain kaagad. Naghahain ng 8 .

Restaurant Le Cheval Noir, Beaune, Chef Fabrice Noir

Ang Itim na Kabayo , kasama ang mga tile ng cream, mga kahoy na panel sa ibabaw ng mga pader na rosas-hued faux-alabaster at mga modernong upuang may back-back, ay maaaring magmukhang isang shrine sa avant-garde na lutuin, ngunit walang duda na ito ay isang tradisyonal na restawran ng Pransya. Si Chef Fabrice Noir ay naging makabago na mga pagkakaiba-iba sa klasikong pamasahe ng Burgundian mula pa noong 1997. Siya ay may isang karelasyon para sa mga sariwang sangkap, at bumaling sa mga lokal na magsasaka upang makita kung ano ang magagamit kapag lumilikha ng kanyang pana-panahong menu. Ngunit ang Boeuf Bourguignon ay isang sangkap na hilaw na laging nasa menu.

Para sa kanyang bersyon, si Noir ay gumagamit ng mga pisngi ng karne ng baka, na pinapainum niya sa pulang alak, mga sibuyas at karot sa loob ng 24 na oras bago magluto. Ang ulam ay pinakamahusay na hinahain ng isang pula mula sa Burgundy, tulad ng Domaine Bouchard Père & Fils, 2006 Beaune Clos de la Mousse Premier Cru.

Bourguignon ng baka
Nilikha ni Chef Fabrice Noir

3 pounds na pinutol ang mga pisngi ng baka
2 bote ng pulang alak na Burgundy
2 karot
2 sibuyas
1 sibuyas ng bawang
1 sangay ng tim
5 bay dahon
& frac34 pound na mga sibuyas ng perlas
1 libra puting kabute
& frac34 pound makapal na pinausukang bacon
2 kutsarang all-purpose harina
Mantikilya para sa pagprito

Gupitin ang mga pisngi ng karne ng baka sa 1-pulgadang cubes. Gupitin ang karot at sibuyas sa & frac12-inch cubes. Palamasin ang karne ng baka, karot, dahon ng bay, thyme at sibuyas sa pulang alak at ilagay sa ref sa loob ng 24 na oras.

Gupitin ang mga kabute sa apat na bahagi, alisan ng balat ang mga sibuyas ng perlas at kayumanggi pareho sa 2 kutsarang mantikilya. Gupitin ang bacon sa & frac12-inch strips at iprito hanggang malutong. Patuyuin ang karne ng baka, karot at mga sibuyas, at iprito sa dalawang kutsarang mantikilya hanggang sa maging kayumanggi. Habang piniprito ang karne ng baka, iwisik ang 2 kutsarang harina. Simulang pakuluan ang pulang alak. Kapag mayroon kang isang lumiligid na pigsa, i-skim ang bula mula sa itaas. Idagdag ang karne ng baka, karot, sibuyas, mga sibuyas ng perlas, kabute at bacon sa kumukulong pulang alak. Magluto sa mababang init ng 2-3 oras, madalas na pagpapakilos. Paglilingkod kasama ang niligis na patatas o noodles ng itlog. Naghahain ng 8.

Hapunan sa L'Orangerie, Chateau de Beaune, Bouchard Père & Fils, Chef Jean-Paul Thibert

, na itinatag noong 1731, nakatayo sa loob lamang ng mga rampart ng Beaune. Orihinal na bahagi ng isang network ng mga pader ng kuta, ang mga sinaunang cellar ay naglalagay ng libu-libong mga bihirang bote mula noong ika-19 na siglo. Sa higit sa 320 ektarya ng mga ubasan na kumalat sa buong Côte de Nuits at sa Côte de Beaune, ang Bouchard ay mayroong presensya sa marami sa mga pinakatanyag na apela ng Burgundy, kasama na ang Montrachet, Corton-Charlemagne, Clos de Vougeot, Volnay Caillerets at Mersault Perrières. Sa pagtatapos ng katapusan ng linggo, ang may-ari na si Joseph Henriot, tagagawa ng alak na si Philippe Prost at ang director ng pag-export na si Luc Bouchard ay nag-host ng isang serye ng mga tanghalian at hapunan sa salamin na may takip na salamin ng Chateau na L'Orangerie.

Si Chef Jean-Paul Thibert, na ang dating restawran sa Dijon ay kumita ng isang star na Michelin at 18 puntos mula sa 20 mula sa Gault-Millau, ay lumikha ng mga menu upang samahan ang mga alak na Bouchard na pinili ni Henriot at Prost para sa kanilang mga panauhin. Ang mga scallops at lobster sa truffle bouillon ay sinamahan ng 2000 Corton-Charlemagne, habang ang Bresse na manok na may foie gras at mga ligaw na kabute ay ipinares sa Beaune Greves Premier Vigne de L'Enfant Jesus mula sa parehong taon. Isang seleksyon ng keso ang hinahain kasabay ng 1990 Volnay Caillerets Cru Ancienne Cuvée Carnot.

Ang mga reds mula sa Burgundy ay 100% Pinot Noir at nagpapakita ng isang mahusay na balanse sa pagitan ng fraises de bois, mga tala ng tsokolate at maliwanag na kaasiman-isang profile ng lasa na ipinakita ng lubos ni Chef Thibert sa chic dessert na ito, na pinagsasama ang tatlong sangkap na ito. Kahit na ang mga tala sa pagtikim ng alak minsan ay nakakagulat sa mga mambabasa, ang kaunti sa bawat isa sa isang kutsarita ay magbibigay sa iyo ng isang ideya kung ano ang hahanapin sa susunod na tikman mo ang Pinot Noir. Paglilingkod kasama ang isang matamis na alak, tulad ng 2008 Carmes de Rieussec mula sa Sauternes.

Molten Chocolate Cake, Orange Foam, at Sopas ng Red Wine at Raspberry
Nilikha ni Chef Jean-Paul Thibert

Para sa tinunaw na tsokolate cake:
4 na itlog
6 ounces na asukal
4 & frac12 ounces na harina
8 onsa ng matamis na cream butter
8 onsa 70% maitim na tsokolate

Painitin ang oven sa 400 ° F. Sa isang baso ng paghahalo ng baso, talunin ang asukal at harina sa mga itlog. Matunaw ang mantikilya at tsokolate nang magkasama sa isang dobleng boiler. Dahan-dahang ibuhos ang tinunaw na tsokolate at mantikilya na pinaghalong sa pinaghalong itlog. Pagsamahin nang maayos sa isang rubber spatula at ibuhos sa 3-inch diameter na ramekins. Maglagay ng mga ramekin sa isang baking sheet at maghurno sa oven nang humigit-kumulang 10 minuto. Alisin mula sa oven, hayaan ang pahinga 5 minuto at maghatid.

Para sa orange foam:
2 tasa ng orange juice
Juice ng 1 lemon
1 maliit na sobre na hindi nilagyan ng gelatin
8 maliit na tangerine o clementine

Dissolve ang gelatin sa 4 na onsa ng malamig na tubig. Peel at seksyon ang mga tangerine, ilagay sa isang daluyan ng kasirola, idagdag ang lemon juice at orange juice. Pakuluan. Idagdag ang gelatin na tubig at paluin nang mabuti. Hayaang lumamig.

Alisin ang mga hiwa ng kahel at palamigin sa loob ng 3 oras. Ibuhos ang likido sa isang soda siphon at ilagay sa ref sa loob ng 3 oras.

Upang maihatid, ilagay ang 6-8 na mga orange na seksyon sa bawat ramekin, at habang hawak ang soda siphon patayo, palabasin ang pantay na dami ng bula sa bawat baso.

Para sa sopas ng pulang alak at raspberry:
1 pinta sariwang raspberry
3/8 tasa ng tuyong pulang alak
1 & frac12 kutsarang asukal

Sa isang baso ng paghahalo ng baso, pagsamahin ang mga raspberry, alak at asukal. Palamigin sa loob ng 2-3 oras bago ihain, pagpapakilos paminsan-minsan sa isang kutsarang kahoy. Paglilingkod sa isang stem-less liqueur glass.

Paglingkuran ang lahat ng tatlong mga elemento sa isang malaking puting plato ng hapunan. Maglagay ng isang indibidwal na cake sa bawat plato, sa tabi ng isang ramekin ng orange foam at isang liqueur na baso na puno ng sopas na raspberry.