Ang vinifying wine sa luad ay malayo sa isang bagong kasanayan. Sa pamamagitan ng isang kasaysayan na nagsimula ng higit sa 6,000 taon at mga pinagmulan sa rehiyon ng Caucasus, ang lipi nito ay mas mahaba at mas malalim kaysa sa bakal at barrique. Habang nakita ng huling siglo ang paggamit ng luwad na nabawasan nang husto, ang pagbabalik sa mga ugat ng alak ay isinasagawa.

Una, ang luwad ay simpleng hilaw na materyales na ginamit sa paggawa ng sisidlan. Matapos maputok sa mababang temperatura, ang nagresultang earthenware ay kilala bilang terracotta. Pagdating sa pagtanda ng alak, ang mga natapos na sisidlan ay dumaan sa iba't ibang mga pangalan, na may bahagyang pagkakaiba-iba sa hugis at laki.

Sa bansa ng Georgia , ang mga lalagyan ng hugis-itlog na terracotta ay kilala bilang qvevri , na ayon sa kaugalian ay inilibing. Sa Espanya , ang mga bilog na palayok na luwad ay tinukoy bilang tinaja , habang nasa Italya , ang labis na termino amphora ay karaniwang ginagamit. Ngunit ano ang ginagawa ng mga ito para sa alak?

Ang Gitnang Lupa

Ang vinification sa luwad ay mas nauunawaan kung ihahambing sa bakal at oak. Ang pagbuburo at pag-iipon sa hindi kinakalawang na asero ay nagbibigay ng isang walang oxygen na kapaligiran kung saan walang mga lasa ang naibahagi sa alak, na pinapayagan ang malutong na mga tala ng prutas na lumiwanag.

Ang Oak, sa anyo ng mga barrels, ay nagbibigay din ng maraming mga benepisyo, partikular na patungkol sa oxygen mula sa hangin na nakikipagpalitan ng alak. Ngunit ang oak, lalo na ang bagong oak, ay nagbibigay ng mga lasa ng kahoy sa katas.

Si Clay ang masayang daluyan sa pagitan ng dalawa. Tulad ng oak, ang luad ay puno ng butas, na nagpapahintulot sa isang palitan ng oxygen. Tulad ng bakal, ang luwad ay isang walang kinikilingan na materyal, kaya't hindi ito nagbibigay ng karagdagang mga lasa.

'Ipinapalagay ng mga tao na ang isang bagay na nagmumula sa terracotta ay magiging orange o mabigat, clunky o tannic, na kung saan ay ganap na hindi totoo,' sabi ni John Wurdeman, winemaker sa Georgian-based Luha ni Pheasant . 'Maaari kang gumawa ng isang malinaw, maliwanag, acidic na puti sa a qvevri . Ang qvevri ay isang sisidlan lamang. '

Naniniwala si Wurdeman na ang maceration ng balat ay higit na may kinalaman sa pangwakas na pagkakayari ng alak kaysa sa luwad na luwad mismo. 'Ang simula at pinakamahalagang bahagi ng proseso ay ang gawain sa ubasan,' sabi niya. 'Ang antas ng buhay na magiging alak ay natutukoy ng pumili ka ng [mga ubas] at mga pagpipilian sa maceration ng balat.'

Ngunit ang porosity ng luwad ay may papel. Sinabi ni Wurdeman na ang mga alak na qvevri ay nagkakaroon ng isang mayaman at malalim na pagkakayari, 'nang walang mga pampaganda ng lasa ng oak.' Minsan, mas mabilis pa silang matanda dahil sa pagbuburo sa open space.

'Kung gumawa ka ng alak sa isang saradong espasyo, tulad ng hindi kinakalawang na asero, bubuo ito ng edad sa isang mas mabagal na paraan dahil sa kawalan ng pagkakalantad sa oxygen,' sabi niya. 'Mayroong mas maraming espasyo at mga layer ng tela upang maghukay sa isang alak na ginawa gamit ang isang palitan ng oxygen.'

Inihahanda ang qvevri sa Pheasant's Luha / Larawan sa kagandahang-loob ng Luha ni Pheasant

Winemaker na nakabatay sa Trentino Elisabetta Foradori lumipat sa luwad noong 2008.

'Si Rudolf Steiner [isang pilosopo sa Austrian at tagapagtatag ng biodynamics] ay madalas na nagsasalita ng luwad bilang isang elemento sa pagitan ng dalawang polarities, isa na nag-aayos ng labis, nagbibigay at tumatagal, nagbabalik ng kadalisayan at [naghahatid] ng isang malinaw na mensahe,' sabi niya.

Sinabi ni Foradori na ang kalidad ng luwad ay mahalaga, at inihalintulad niya ang kanyang paglipat dito na para bang isang hindi kapani-paniwalang mundo ang binuksan sa kanya. Gumagawa ngayon ang Foradori kasama ang 180 clay amphorae sa kanyang alak.

Ang Clay ay nagdudulot ng ilang mga panganib, partikular ang bakterya.

'Kailangan mong maging maingat sa kalinisan upang matiyak na wala kang anumang bakterya na nakaka-hitchhiking papunta sa alak,' sabi ni Wurdeman. Naniniwala siyang sulit ang pangangalaga ng masusing pangangalaga. 'Kung magsasagawa ka ng labis na pagsisikap na pupunta sa kalinisan, hindi ko nakikita kung bakit hindi gumamit ng luad, bukod sa angat ng oras.'

Olivier Rame / Larawan ni Ruggero Ughetti

Mga bagay sa laki

Ang Olivier Rame na nakabase sa Languedoc ay nagsisimulang vinification sa kongkreto para sa kontrol sa temperatura, na sinusundan ng pagtanda sa mga garapon na luwad. Gumagamit si Rame ng dalawang uri ng mga garapon na luwad: humigit-kumulang 32 galon at 140 galon.

'Ang mas malaking mga garapon ay makapal, nakikinabang mula sa isang mabagal na micro-oxygenation, kung saan napanatili ang pagiging bago,' sabi niya. 'Ang katangian ng lupa ay hindi baluktot.'

Ang mga 32-galon na garapon ay manipis at puno ng butas, na nagbibigay ng malakas na micro-oxygenation. 'Ang ideya ay mag-focus sa pagkakayari sa pamamagitan ng pagsingaw, ngunit ang pagtanda ay karaniwang mas maikli,' sabi ni Rame. 'Kung hindi man, mai-oxidize namin ang alak.'

'Kadalisayan at kalinawan: Ito ang mga katangian ng mensahe na hatid ng luwad,' sabi ni Foradori. Sinabi niya na ang sisidlan ay nagdadala ng sigla ng prutas sa alak, pati na rin ang isang kapaligiran na mayaman sa enerhiya na biodynamic para sa pagbuburo.

Sumang-ayon si Rame: 'Pinipili ko ang ganitong uri ng pag-iipon dahil ang mga garapon na luwad ay hindi binabago ang mabangong profile ng alak, at samakatuwid, [nirerespeto nila] ang mabangong pagpapahayag ng mga ubas at lupa.'

Ang mga tindahan, restawran at mga bar ng alak ay nagdadala ng maraming alak na may edad sa luwad kaysa dati.

'Gustung-gusto kong sabihin ang kuwento ng mga alak na ito, ang libu-libong mga taon ng kasaysayan sa likod ng kanilang mga pamamaraan sa paggawa,' sabi ni Lauren Friel , direktor ng alak sa vegetarian hotspot ng New York City, Dirt Candy .

Paano Talagang Naaapektuhan ng Oak ang Alak?

'Ang isa ay maaaring makagawa ng isang purong pagpapahayag ng terroir ng alak na maaaring masabing maimpluwensyahan ng bariles,' sabi niya. 'Ginagawa nito ang lahat ng ginagawa ng isang bariles sa mga tuntunin ng paglambot at pagpapabuti ng pagbawas sa isang alak nang walang mga impluwensya ng oak tannin, mga bagong lasa ng oak at mga katulad nito.'

Sinabi ni Friel na ang mga alak na vinified sa luad ay maaaring magkaroon ng kalawangin tungkol sa kanila, lalo na kung mayroong isang panahon ng pakikipag-ugnay sa balat.

'Sa kalaunan, sinimulan mong mas gusto ang matikas na kalinisan kaysa sa glossiness,' sabi niya. 'Ang mga alak ay nararamdaman na mas buhay, mas kumplikado, at mas matapat.'

'Ang talagang mahal ko tungkol sa mga alak sa terracotta ay ang mga ito ay isang dalisay na pagpapahayag ng lugar, at nais kong igalang ang expression na iyon sa pamamagitan ng paglinang ng isang nuanced, true-to-terroir na pagpapares,' sabi ni Friel, na binibigyang diin ang kanyang pagtuon sa pagpapares ng mga alak na ito sa mga lutuing nagmula sa iisang lupa na kinalakihan ng mga partikular na ubas.

Ang tunay ba na pagpapahayag ng terroir, samakatuwid, ay pinakamahusay na ipinapakita kapag ang prutas ay pinangalanan ng luwad? Nanatiling bukas ang debate.