Karamihan sa mga server sa Ang katotohanan , a kapakanan bar sa Los Angeles, simulan ang kanilang mga trabaho na may kaparehong dami ng kaalaman sa sake gaya ng karaniwang Amerikano—sa tabi ng wala. Hindi ito nakikita ng co-owner at beverage director ni Ototo na si Courtney Kaplan bilang isang hadlang, ngunit sa halip, ang dahilan kung bakit napakahusay ng kanyang team sa pagtulong sa mga kumakain na mag-navigate sa isang menu na puno ng mga termino tulad ng junmai, honjozo, kimoto at nama genshu.

'Isang taon na ang nakalilipas, ang [mga server] ay nasa eksaktong kaparehong posisyon ng aming mga bisita, upang makapagsalita sila sa parehong antas,' sabi ni Kaplan.

Hangga't na-import at na-brewed ang kapakanan dito sa U.S., ang mga teknikal na aspeto nito—ang uri ng bigas, polishing rate, pinagmumulan ng tubig, uri ng lebadura, paraan ng fermentation at higit pa—ay nananatiling mahirap maunawaan ng maraming Amerikanong umiinom. Ang Sake ay may problema sa accessibility sa U.S., at may kaso na ang istilo ng serbisyo ng Kaplan sa Ototo ay isang antidote. Iniiwasan ng kanyang menu ang maraming tradisyunal na terminolohiya sa pabor ng mas nasasalat na mga paglalarawan. Inihambing niya ang isang bote sa Lacroix na may lasa ng grapefruit at isa pa sa watermelon Skittles. 'Gusto naming gawing masaya ang sake, at hindi nakakatakot o nakakatakot, dahil sa palagay ko minsan ay medyo nakaka-stress [ang mag-order],' sabi niya.

Ang diskarte sa Ototo ay bahagi ng isang mas malawak na kilusan upang i-demystify ang kapakanan para sa mga Amerikano. Para kay Kaplan, ang pagkuha sa mga bisita na mag-order ng hindi pamilyar na bote ng sake ay nagsusulong sa kanyang sukdulang layunin—pagpapakita kung gaano ka-dynamic at versatile ang inumin. Ngunit para sa mga Japanese brewer, ito ay isang potensyal na solusyon para sa isang umiiral na problema. Bumaba ang benta ng sake sa Japan bawat taon mula noong 1975. Mas gusto ng mga nakababatang umiinom ng Japanese ang alak, beer at cocktail. Ang ibig sabihin ng pag-export ay kaligtasan.

'Nakikita ko ang napakaraming interes sa kung ano ang nangyayari sa merkado ng U.S. mula sa komunidad ng paggawa ng serbesa ng Hapon,' sabi ni Kaplan, na nanalo ng 2023 James Beard Foundation Award para sa programa ng inumin ng Ototo.

Ang paghahanap na ito para sa mga bagong umiinom ng sake, sa Japan at sa ibang bansa, ay kasabay din ng pagtaas ng mga serbeserya ng sake sa Amerika at isang bagong henerasyon ng mga gumagawa ng sake na yumakap sa mga istilong nagtutulak sa hangganan. Sama-sama, ang mga pagsisikap ay tila gumagana. 'Narinig ko nang maraming beses na ngayon ay magiging sandali ng kapakanan, ngunit hindi pa talaga ito natupad,' sabi ni Kaplan. 'Ngunit parang [ngayon] ay may momentum sa ibang paraan kaysa sa Estados Unidos.'

Maaari Mo ring Gusto: Lahat ng Kailangan Mong Malaman Tungkol sa Saké

Ang Koneksyong Pranses

Nakakatulong na ang mga producer ng sake ay bumaling sa mga istilo ng produksyon na kumukuha ng inspirasyon mula sa isang kategorya na pamilyar na sa maraming Amerikano—ang French winemaking. Tulad ng maraming umiinom ng alak sa Amerika, matagal nang iginagalang ng mga sake brewer ang mga French winemaker, lalo na ang mga nasa Champagne at Burgundy .

Pinagmumulan ng maraming operasyon ang pinahahalagahang short-grain na bigas na Yamada Nishiki mula sa grand cru-style rice fields at nag-eksperimento sa mga istilo ng paggawa ng serbesa na gayahin ang tradisyonal na pamamaraan. Kabilang dito ang Domaine Kurodasho , sa Hyogo prefecture ng Japan, na ang sakes ay isang tahasang pagtukoy sa Burgundy. Sa halip na ilista ang mga karaniwang teknikal na detalye sa mga label, nagbabahagi ito ng impormasyon sa terroir-informing mga uri ng lupa at microclimate. Pag-aari din ng brewery Domaine Kuheiji , isang gawaan ng alak sa Burgundy. Samantala, si Kenichoro Kojima, isang toji (head brewer) para sa makasaysayang sake producer na Toko sa Yamagata Prefecture, ay nag-aral ng winemaking sa Burgundy. Ginagamit niya ang kanyang French na pagsasanay upang lumikha ng Burgundian-style sake na Ultraluxe Junmai Daiginjo, na inilarawan bilang mineral-driven at tumpak.

Ang paghanga sa pagitan ng sake at mga producer ng alak ay napupunta sa parehong paraan. Bagama't lubhang naiiba ang mga pamamaraan ng produksyon, ang mga gumagawa ng alak ay nakakahanap ng inspirasyon sa dedikasyon at atensyon sa detalyeng kinakailangan upang makagawa ng sake. Sa kanyang tungkulin bilang chef de cave ng Piper Heidsieck , si Regis Camus ay bumisita sa Japan nang higit sa 20 beses. 'Nahulog ako sa pag-ibig sa kultura ng Hapon at gayundin sa kanilang inumin,' sabi niya. 'Ang Sake ay isang pagtuklas para sa akin.'

Malapit nang magretiro, nagpasya si Camus na tanggapin ang isang bagong hamon at sumali Heavensake bilang master blender at chief collaborator. Gaya ng gusto niya para sa isang alak, pinagsasama-sama ni Camus ang mga batch upang mahanap ang tumpak na balanse ng minerality, floral character, prutas, alkohol at silkiness na tumutukoy sa istilo ng bahay ng Heavensake. 'Ang pinaka-nagpapatunay na bahagi ay kapag ang toji ay lumahok sa assemblage, kapag sila ay inspirasyon ng ehersisyo at nagmumungkahi ng mga pagsasaayos,' sabi ni Camus, na nagtrabaho kasama ng mga toji sa mga kilalang damit para sa kapakanan Dassai , Urakasumi , Hakushika , Konishi at, pinakahuli, Tatenokawa .

Ang mga serbesa ng Hapon ay nagsasanay ng paghahalo mula pa noong panahon ng Edo, ngunit hindi kasing hayag o tahasang gaya ng Heavensake at iba pang mga tatak, kabilang ang Francois Chartier's Tanaka 1789 X Chartier at UGALI mula sa dating Dom Perignon chef de cave na si Richard Geoffroy.

'Ang Heavensake ay isang karanasang tulad ng alak sa sake DNA,' sabi ni Laurent Cutier, ang dating chief operating officer ng brand. 'Ito ay ang katotohanan na ang mga Japanese brewer ay may paggalang sa Champagne at para sa Regis na nagpapahintulot sa amin na magsimula. Ngayon, sa aming tagumpay sa U.S. at sa fine dining, nakikita ng [aming mga collaborator ng brewer] ang kakayahang magbukas ng mga bagong pinto.”

Maaari mo ring magustuhan: Paano Uminom ng Sake, Ayon sa Pros

Niyakap ng mga Batang Brewer ang Craft Sake

Ang kilusan pabalik sa artisanal production, na hinimok ng isang nakababatang henerasyon ng mga Japanese brewer, ay naging malaking pagpapala sa industriya ng kapakanan ng bansa at mga produkto sa ibang bansa.

Nang pumalit si Norimasa Yamamoto sa kanyang pamilya Heiwa Shuzo brewery sa Wakayama prefecture 20 taon na ang nakakaraan, inilayo niya ang produksyon mula sa mass-produce na kapakanan ng henerasyon ng kanyang ama at bumalik sa hand-crafted sake. Nagtatag din si Yamamoto ng buong taon na paggawa ng serbesa, na umakit ng mga nangungunang nagtapos mula sa mga piling tao Unibersidad ng Agrikultura ng Tokyo .

Ngayon, ang average na edad ng mga manggagawa sa Heiwa brewery ay 32. “Kapag umiinom ka ng aming kapakanan, mararamdaman mo ang kanilang lakas,” sabi ni Yamamoto, na nanalo sa International Wine Challenge Brewer of the Year noong 2019 at 2020. “Gustung-gusto kong magtrabaho kasama ang [mga mas batang brewer] dahil lagi silang nakakaisip ng mga bagong ideya, bagong recipe, bagong produkto.”

Nagtatanim si Yamamoto ng isang bahagi ng bigas ni Heiwa. Ang kanyang koponan ay nag-eksperimento sa mga yeast strain at gumagawa ng doburoku, isang creamy, unfiltered, low-alcohol form ng sake na minsang ipinagbawal sa Japan. 'Ang Heiwa ay talagang ang taliba ng kapakanan ngayon,' sabi ni Leo Lê, direktor ng inumin Momoya sa New York City, na nagbebenta ng isang kaso ng Heiwa 'Kid' Junmai Sake bawat linggo. Ang Heiwa at iba pang mga operasyong tulad nito, paliwanag ni Lê, ay kumakatawan sa isang pagbaliktad ng paggawa ng industriyal na kapakanan pagkatapos ng WWII. Ang kanilang kapakanan ay minarkahan din ng malinaw na pag-alis mula sa super-premium na ginjo at daiginjo style sakes, na ang mga brewer ay humabol ng mas mababang rice polishing rate.

'Maraming inobasyon,' sabi ni Kaplan, na binabanggit ang pagtanda ng bariles, paghihiwalay ng lebadura mula sa mga wildflower, muling pagbuhay ng mga uri ng heirloom rice at higit pang frizzante, Pet-Nat -parang sakes. 'Maraming mga serbesa ang sumusubok na lumikha ng mga produkto na makakaakit sa isang mas batang madla na marahil ay may ibang panlasa kaysa sa kanilang mga magulang.'

Maaari mo ring magustuhan: Gustong Makisama? Subukan ang Mga Bote na Inaprubahan ng Eksperto

Ang mga Limitadong Lisensya ay nagpapakalat ng mga Brewer

Gayunpaman, kasing kapana-panabik kapakanan ng bagong paaralan ay, sa Japan ay may limitasyon kung sino ang makakagawa nito. Mula noong simula ng pagbaba ng sake noong 1970s, ang Japanese National Tax office ay tumanggi na mag-isyu ng mga bagong lisensya sa paggawa ng serbesa, kasama ang medyo bagong pagbubukod sa mga export-only na brewery. Sa esensya, ang ibig sabihin ng pagmamay-ari ng sake brewery sa Japan ay pagbili ng isang tao o pagmamana nito—o ganap na pag-alis ng bansa.

'Ito ay uri ng anti-constitutional,' sabi ni Atsuo Sakurai, tagapagtatag ng Arizona Sake sa Holbrook, Arizona. 'Ang mga Hapones ay may karapatang magsimula ng kanilang sariling negosyo, ngunit ang negosyo ng kapakanan ay kinokontrol ng pagtatatag.'

Matapos ang isang dekada na nagtatrabaho sa paggawa ng sake, alam ni Sakurai na ang Japanese system, kung saan kahit na ang paggawa ng bahay ay ilegal, ay hahadlang sa kanya sa pagbubukas ng isang brewery. Noong 2015, sa wakas ay nanirahan siya sa bayan ng kanyang asawa sa Arizona, kung saan nagsimula ang kanyang negosyo. Sa kanyang sorpresa, napigilan ng bone-dry na klima ang kontaminasyon ng microbial na napakaraming brewer ang lumalaban sa mahalumigmig na Japan, at ang lokal na tubig na sinamahan ng American-grown rice ay nagbunga ng award-winning na sake.

'Maliit pa rin itong produksyon at lahat ay gawa sa kamay,' sabi ni Sakurai. 'Nagtatrabaho ako buong taon upang maabot ang pangangailangan.'

Hindi nag-iisa si Sakurai sa kanyang tagumpay sa paggawa ng kapakanan sa labas ng Japan. Nagbukas sina Chiaki Takahashi at Tama Hirose, parehong mga beterano sa industriya sa Japan Islander Sake sa Honolulu noong 2020 at mabilis na napunan ang isang angkop na lugar para sa lokal na brewed sake. Marami pang iba ang sumunod sa buong U.S.

Maaari mo ring magustuhan: In Sake, Ang Sustainability Ay Isang Tradisyon na Pinarangalan ng Panahon

Ang Pagbangon ng mga American Makers

Nakaupo sa orihinal na silid ng pagtikim ng Brooklyn Kura parang pamilyar sa sinumang deboto ng craft beer. Sa itaas lamang ng isang hanay ng mga gripo, ang isang bintana sa paggawa ng serbeserya ay nagbi-frame ng isang hanay ng mga stainless-steel na fermentation tank. Ngunit ang daluyan ng Brooklyn Kura ay bigas, sa halip na barley. Sa silid ng koji, ang co-owner at toji na si Brandon Doughan ay nagpapalaganap ng amag na responsable sa pag-convert ng starch ng bigas sa asukal, na kung saan ay nilalamon ang lebadura upang gawing alak. Ang pagbubukas ng mga fermentation tank na iyon ay naglalabas ng isang pagsabog ng tropikal na aroma ng prutas, isang tanda ng koji fermentation.

Bagama't ang mga malalaking sake brewery ay nasa California mula noong huling bahagi ng '70s at unang bahagi ng '80s, karamihan ay mga subsidiary ng mga kumpanyang Hapon. Sa kabaligtaran, ang Brooklyn Kura, Arizona Sake at Islander Sake ay kabilang sa isang cohort ng humigit-kumulang dalawang dosenang independiyenteng craft sake breweries sa U.S. na nag-uukit ng bagong angkop na lugar para sa mga Amerikanong umiinom.

Naiintindihan ng mga bagong-paaralan, American craft brewer na ito na upang mabuhay, dapat nilang turuan ang mga mamimiling ito. 'Ang hamon na nakakaapekto sa bawat sulok ng industriya ng kapakanan ay mababa ang kaalaman ng mamimili,' sabi ni Weston Konishi, presidente ng Sake Brewers Association ng North America . 'Kaugnay nito ay ang paglikha ng isang mabubuhay na negosyo, kung saan ang supply ay nakakatugon sa pangangailangan. Iyon ay nakakalito para sa marami sa aming mga producer, ngunit nalulugod akong sabihin na karamihan sa kanila ay gumagawa ng equation na iyon.'

Binuksan ni Doughan at partner na si Brian Polen ang Brooklyn Kura noong 2018, na nag-specialize sa unpasteurized na nama sake, isang pambihira kahit sa Japan. Sa pamumuhunan mula sa Japanese brewery Hakkaisan , kamakailan ay lumawak sila sa isang 20,000-square-foot na pasilidad na may higit na automation, na magbibigay-daan sa kanila na mag-pasteurize ng mga bote at samakatuwid ay makamit ang mas malawak na pamamahagi. Kinuha nila si Timothy Sullivan, isang samurai at host ng Sake Revolution podcast, bilang direktor ng edukasyon para sa isang in-house na Sake Studies Center. Bilang karagdagan sa pagtuturo sa publiko ng pag-inom, sabi ni Doughan, ang layunin ay upang sanayin ang mga propesyonal sa inumin. 'Ang mga sommelier na sinasanay namin ay babalik sa mga restawran sa buong mundo, at magkakaroon sila ng lahat ng kaalaman sa kapakanan,' sabi ni Doughan.

Maaari Mo ring Gusto: Mga Pagpares ng Pagkain ng Saké na Magbabago sa Iyong Karanasan sa Pag-inom

Pagtulak sa Kategorya Pasulong

Ang isa pang landas patungo sa mas mahusay na kakayahang magbenta ay pag-label . Sa pagbubukas ng gabi ng Navy Blue , isang seafood restaurant sa Houston, ang direktor ng alak na si Molly Austad ay nagbuhos ng dalawang sake, na parehong ipinagmamalaki ang kakaiba at aesthetically-pleasing na mga label na may English-language branding. Ang isa ay ang mayaman sa umami Mantensei Kinoko Junmai Ginjo , na naglalarawan ng kumpol ng mga ligaw na mushroom sa label nito. (Isinalin ang Kinoko sa 'mushroom,' isang sikat na umami-ful ingredient, sa Japanese.) Ang pangalawa, Fukucho Seaside Junmai Sparkling Sake , mga tampok sa aqua-hued na label nito na swimming octopus, isda at iba pang marine life.

Ito ay isang pag-alis mula sa maraming tradisyonal na mga label ng sake, na kadalasang walang koleksyon ng imahe at naglalaman lamang ng Japanese na teksto. 'Nakaharap sa napaka-istilo, hindi malalampasan na mga karakter ng kanji na gumagapang sa isang label tulad ng mga sinaunang rune, ang mga magiging tagahanga ay maaaring, ang argumento ay, sumuko na lamang sa pagsisikap na makilala nang mas mabuti,' masiglang isinulat ng mamamahayag na si Nancy Matsumoto sa isang Katamtamang post noong 2019.

Ang tagumpay ng mga label na may Western appeal, na kadalasang naka-target para sa pag-export, ay lalong maliwanag sa Lasing na Balyena Junmai mula sa Suigei Tokubetsu Brewery sa Kochi, na nagpapakita ng blue whale na lumalangoy sa label nito. Ito ay naging isang malaking tagumpay. Ang mga benta para sa serbeserya ay tumaas mula noong ipinakilala ang bottling, higit pa sa 200 milyong yen (humigit-kumulang $1.35 milyon USD) noong 2021 kumpara sa 20 milyong yen lamang noong 2013. Ang Kaplan, na nag-iimbak ng kapakanan sa Ototo, ay nagsabi na ang mga kapakanan na ito ay angkop sa retail at ito ay isang kapaki-pakinabang na tool sa paglaban upang mapagtagumpayan ang mga Western drinker.

Ang iba pang mga tatak ay umaasa na mapakinabangan ang taktika na ito, na katulad ng pag-tap sa naa-access na packaging at mga kumbinasyon ng lasa na nakatuon sa mga panlasa ng Amerika. Mayroong L.A.-based Sawtelle Sake , na ginawa ng brewer na si Troy Nakamatsu, na nag-aalok ng a Maaliwalas na Langit jumai ginjo sa picnic-ready na mga lata na nilagyan ng moderno, kapansin-pansing branding. Nakamatsu at co-owner na si Maxwell Leer ay gumagawa din Ang Rosas na Lata , isang angkop na pangalang carbonated na kumbinasyon ng sake, yuzu juice, hibiscus tea at Okinawan kokuto sugar. Ang inaalok din ay Super Inumin , isang tart, non-alcoholic, probiotic sweet amakaze sake na gawa sa koji-inoculated rice, na makikita sa bahay sa isang hip health food shop.

Bagama't ang base brew ng Nakamatsu ay may lahat ng mga palatandaan ng maselang craft sake, ang Sawtelle ay hindi idinisenyo upang tularan ang mga multigenerational breweries ng Japan. Si Leer ay gumugol ng apat na taon bilang isang tagapag-ugnay sa pagitan ng mga Japanese brewer at importer, sabi niya, sinusubukang kumbinsihin ang mga tradisyonalista na gawing mas angkop ang mga produkto para sa merkado ng Amerika. Nabigo siya, at pagkatapos ay inilipat ang kanyang mga natuklasan sa Sawtelle.

'Paano mo lalago ang kalahating porsyento ng pagkonsumo sa isang porsyento? Kailangan mong isakay ang mga tao,” sabi ni Leer. 'Si Sake ay nabubuhay at namamatay sa pamamagitan ng mga benta ng [restaurant] sa Amerika sa loob ng maraming taon na ito ay magagamit. Wala akong pakialam kung may sommelier na nagustuhan ang produktong ito kailanman. Hindi ito para sa kanila. Ito ay para sa mga taong gustong uminom ng cool na tae.'

Ang mga producer ng Hapon ay may mahaba, tuluy-tuloy na kasaysayan ng eksperimento, paliwanag ni Konishi. 'Ngunit nagbabago sila sa loob ng isang tiyak na hanay ng mga parameter na hindi kinikilala o kinikilala ng mga brewer [North American],' sabi niya.

Sa Japan, ang seishu o nihonshu, ang mga legal na pangalan para sa kapakanan, ay maaari lamang itimpla ng tubig, kanin, koji at lebadura. Hindi matutugunan ng Pink Can ang kahulugang iyon, gayundin ang Pineapple Jalapeño Sake Spritzer mula sa Ben's American Sake o linya ng mga infused sakes ng Arizona Sake, kasama ang Navajo tea at prickly pear flavor nito. Ngunit sa Amerika, walang ganitong mga paghihigpit ang nalalapat. At sa kakaunting paniniwala kung ano dapat ang kapakanan, may puwang para sa lahat ng istilo: moderno, fruity flavor bomb at old-school na mga alay, force-carbonated na lata at tradisyonal na paraan ng mga bubble. Ang sakes ay ginawa sa Nashville o pabalik sa Japan. Sa kauna-unahang pagkakataon sa kasaysayan, lahat ito ay nasa Amerika, naghihintay na maubos.

'Ang sake ay isang world-class na produkto na medyo hindi pa rin natuklasan sa merkado ng Amerika,' sabi ni Konishi. 'Wala pa itong breakthrough moment. Ngunit kami ay bumubuo ng momentum.'