Larawan ng isang pagkain sa Timog at maaari mong isipin ang isang kapistahan ng pritong manok at gravy, mga turnip greens, biskwit at okra, lahat ay hinugasan ng isang baso ng matamis na tsaa na may puntong Bourbon, at sinundan ng isang malagkit na pecan pie.

Iyon ang pagkain sa Timog, sige, ngunit mas katulad ito ng Nawala sa hangin istilo ng pagluluto, sabi ng Executive Chef na si Linton Hopkins ng Restaurant Eugene sa Atlanta at nagwagi ng 2012 James Beard Award para sa Best Chef Southeast.

'Ang Timog ay isang buhay na lutuin, na may pare-pareho na mga bulsa,' sabi ni Hopkins. 'Ito ay isang panrehiyong istilo sa pagluluto na nagmumula sa mga tao, mga panahon at lupa.'

Kung mayroong isang modernong kilusan sa lutuing Timog, ito ay isang natatanging kumbinasyon ng pagbabalik sa bukid para sa mga sariwang sangkap at gamitin ang mga ito sa nakakagulat na mga bagong paraan, sabi ni Rebecca Lang, ang may-akda ng apat na mga cookbook sa Timog, kabilang ang Sa paligid ng Timog Talahanayan: Pag-uwi sa Mga Nakakaaliw na Pagkain at Napakahalagang Alaala (Bahay ng Oxmoor, Oktubre 2012).

'Natuklasan namin ang alam ng aming mga lolo't lola: Mas masarap ang pagkain mula sa malapit sa bahay,' sabi ni Lang.
Kasabay nito, idinagdag ni Lang, ang Timog ay puno ng mga bagong impluwensyang pandaigdigan na nagdaragdag ng sukat at kaguluhan sa tradisyunal na lutuin.

'Mayroon kaming maraming mga tributaries, inspirasyon mula sa buong mundo na nagbukas ng aming mga mata sa mga bagong paraan ng pagluluto,' sabi niya.

Ang mga trend sa pagluluto sa timog ngayon ay may kasamang mga klasiko tulad ng pritong berdeng mga kamatis, ngunit may isang malusog na makeover na inihaw. Ang mga mani ng Georgia ay pinagsiklab, spice at whisked sa isang vinaigrette. Ang mga gisantes na itim ang mata at bigas ay pinirito, istilong Asyano. At ang moonshine ay halo-halong sa isang tulad ng Bellini na cocktail na may mga sariwang puréed na milokoton.

Sa huli, ang mga sentro ng pagluluto sa Timog sa mga sangkap sa Timog — hindi tinaguriang mga paraan ng paghahanda na 'Timog', pinapanatili ni Hopkins.

'Ako ay isang lutuing Timog dahil mayroon akong kamangha-manghang hilaw na materyal dito,' sabi ni Hopkins, na binabanggit ang mga naturang staples bilang collard greens, lima beans, rampa, mais, trout, hito at kamatis. 'Gumagamit ako ng mga sinaunang diskarte ng pagluluto ng pagkain tulad ng pagpepreserba, pag-aasin at paninigarilyo, pati na rin ang pagkamalikhain at mga bagong impluwensya.

'Upang pag-usapan ang pagkain sa Timog ay pag-usapan ang tungkol sa mga sangkap,' sabi niya. 'Ang mga tao ay tumingin sa isang pinggan at sinasabing, 'Hindi iyon Timog.' Ngunit 'Timog' ay hindi ang pagtatanghal at ang pamamaraan. Ito ang mga sangkap na nagdadala sa terroir ng lupa. '

Wild Foraged Greens, Crisp Country Ham at Duck Egg na may Red-Eye Gravy

Resipe sa kagandahang-loob ni Linton Hopkins, executive chef sa Restaurant Eugene, Atlanta

'Sa ibabaw, ang recipe na ito ay maaaring maisagawa nang napakasimple,' sabi ni Hopkins. 'Ngunit sa Eugene, pinapataas namin ang pagiging kumplikado upang madagdagan ang epekto ng mga lasa at pagkakayari. Ang isa sa aming mga paboritong mapagkukunan para sa paghanap ng pagkain ay ang serye ng Foxfire (mga librong ipinagdiriwang ang buhay sa bahay at malikhaing kasaysayan ng Appalachia), na nagbibigay ng mahusay na pag-unawa sa kung ano ang mga ligaw na gulay na maaari mong makita sa isang kagubatan o bukid. '

1 kutsarita suka ng cider ng mansanas
2 kutsarang mainit na bacon fat
Asin at sariwang ground black pepper, upang tikman
2 tasa ligaw na foraged gulay (o nilinang mga gulay tulad ng baby kale at collards)
4 itlog ng pato (kapalit ng mga itlog ng manok kung ninanais)
3 onsa na bansa ham, hinati
1 kutsarita mantikilya
2 kutsarita na tinadtad na bawang
1 kutsarita sorghum
1 kutsarang malakas na itim na kape, na tinimpla
4 ounces mayamang pato o stock ng manok
4 kutsarang grits (para sa base ng mangkok), opsyonal

Pagsamahin ang apple cider cuka at bacon fat, at timplahin ng asin at paminta. Banayad na bihisan ang mga gulay at itabi.

Sa isang simmer lamang na paliguan ng tubig, lutuin ang mga itlog sa kanilang mga shell hanggang sa maitakda ang mga puti ngunit ang pula ng itlog ay perpektong runny (mga 5 minuto). Patakbuhin ang mga itlog sa ilalim ng cool na gripo ng tubig para sa isang minuto at magtabi.

Painitin ang oven sa 325˚F. Mag-ahit ng 2 onsa ng bansa sa mga hiwa ng papel. Ilagay ang mga hiwa ng ham sa isang baking sheet na may isang nonstick mat. Maglagay ng isa pang nonstick mat sa itaas at maghurno ng 5 minuto. Alisin ang tuktok na banig at maghurno para sa isa pang 5 minuto, o hanggang sa malutong ang hamon.

Upang gawing gravy ang pulang mata, gupitin ang natitirang 1 onsa ng country ham, idagdag ito sa isang mainit na kawali ng cast-iron at mag-caramelize na rin. I-down ang apoy, idagdag ang mantikilya at hayaan itong foam. Idagdag ang bawang at pawis hanggang malambot, pagkatapos ay idagdag ang sorghum, kape at stock. Bawasan ang halo hanggang sa mapahiran ang likod ng kutsara. Pilitin

Upang tapusin ang pinggan, balatan ang bawat handa na itlog sa isang maliit na mangkok, mag-ingat na huwag masira ang pula ng itlog. Timplahan ng asin at paminta. Ilagay ang mga nakadamit gulay sa paligid ng itlog sa anyo ng isang pugad. Palamutihan ang mga gulay sa mga ham chip upang ang mga chips ay tumaas nang patayo. I-spray ang gravy ng pulang-mata sa paligid ng itlog, at ihatid kaagad. Naghahain 4.

Pagpapares ng Alak: Ang maalat na bansa na ham na sinamahan ng mayamang itlog ng pato ay tumawag para sa isang alak ng pagkakaiba, tulad ng Samsara's 2009 Kessler-Haak Vineyard Pinot Noir mula sa Santa Rita Hills, sabi ni Jeff Hagley, sommelier at director ng alak sa Restaurant Eugene. 'Ang alak ay may malaking timbang upang maitugma ang kayamanan ng itlog pati na rin ang kaasinan na ipinakilala ng ham,' sabi niya.

Buttermilk Hushpup Puppies Pinalamanan ng Pimiento Cheese

Ang resipe ay inangkop mula sa Sa paligid ng Timog Talahanayan: Pag-uwi sa Mga Nakakaaliw na Pagkain at Napakahalagang Alaala ni Rebecca Lang (Oxmoor House, Oktubre 2012)

4 ounces matalim Cheddar
1 kutsarang mayonesa
1 (2-onsa) garapon diced peppers, pinatuyo
Canola oil, upang magluto
2½ tasa ng buttermilk-cornmeal mix
1 tasa ng makinis na diced sibuyas
1 kutsarita asukal
1¼ tasa ng buttermilk
1 malaking itlog

Pinutol ang keso gamit ang maraming butas ng isang kudkuran ng kahon. Pagsamahin ang keso, mayonesa at pimientos sa isang mangkok.

Ibuhos ang langis ng canola sa lalim na 2 pulgada sa isang stockpot, at painitin hanggang sa ipinasok ang isang lalim na termometro sa mga rehistro ng langis na 375˚F.

Pagsamahin ang halo ng mais, sibuyas at asukal sa isang malaking mangkok. Haluin ang buttermilk at itlog sa isang hiwalay na maliit na mangkok. Idagdag ang timpla ng buttermilk sa pinaghalong mais, pagpapakilos hanggang sa mabasa ang mga tuyong sangkap.

Sukatin ang isang maliit na kutsara ng batong cornbread. Itaas sa 1 kutsarita ng timpla ng keso. Takpan ng isa pang kaunting kutsarang batter ng cornbread, at gamitin ang iyong mga daliri upang hulma ang batter ng cornbread sa paligid ng halo ng keso sa lahat ng panig. Ulitin ang pamamaraan sa natitirang timpla ng cornbread at pinaghalong keso.

Maingat na ilagay ang pinalamanan na hushpuppy sa mainit na langis, at iprito ng halos 1½ minuto sa bawat panig o hanggang sa maging kayumanggi. Paglingkuran kaagad. Gumagawa ng 22 hushpuppy.

Pagpapares ng Alak: Ang simpleng resipe na ito mula kay Lang ay pinagsasama ang dalawang mga klasikong Timog: pinirito na mais hushpuppy at pimiento cheese. Ang isang malulutong, sariwang Champagne tulad ng Jacquesson's NV Brut Cuvée 735 ay isang perpektong paglilinis ng panlasa sa pagitan ng mga kagat, na magkasalungat sa kayamanan ng masasarap na ulam na ito.

Okra-Crusted Soft-Shell Crab, Jalapeño Meunière Sauce, Inihaw na Green Tomato at Buttermilk Mozzarella

Recipe courtesy courtesy Damien Cavicchi, executive chef at Biltmore, Asheville, North Carolina

GRILLED GREEN TOMATOES AND MOZZARELLA
2 berdeng kamatis, pinahiran at hiniwa
Kapal ¼-pulgada
2 kutsarang langis ng gulay
1 kutsarang kosher salt
1 kutsarang ground black pepper
½ kutsarita ng cayenne pepper
8 onsa ng sariwang buttermilk o buffalo mozzarella, gupitin ang mga hiwa ng ¼-inch
Tinadtad na balanoy, upang palamutihan

Painitin ang isang grill o grill pan hanggang sa mataas. Brush ang mga kamatis sa langis, at timplahan ng asin, itim na paminta at cayenne ang magkabilang panig. Ihaw ang mga kamatis sa loob ng 2-3 minuto bawat panig, o hanggang sa malambot. Magreserba sa isang mainit na lugar.

JALAPEÑO MEUNIÈRE SAUCE
1 tasa ng unsalted butter
2 mga limon, may juice at zicated
2 kutsarang Worcestershire na sarsa
1 jalapeño, tinadtad
2 tablespoons capers
1 kutsarang kosher salt
¼ tasa ng tinadtad na flat-leaf perehil

Ilagay ang mantikilya sa isang mabibigat na kawali na itinakda sa daluyan ng init. Magluto nang dahan-dahan hanggang sa magsimulang mag-brown ang mantikilya, mga 5 minuto. Idagdag ang natitirang mga sangkap, at lutuin ng 30 segundo. Alisin mula sa init, at panatilihin ang halo sa isang mainit na lugar hanggang sa handa na ihatid - ang sarsa ay magmukhang 'sira.'

SOFT-SHELL CRABS
4 na soft-shell crab (mga 2½ – 3 ounces bawat isa)
1½ tasa ng mais
1 tasa ng lahat ng layunin na harina
1½ kutsarang kosher salt
1 kutsarang itim na paminta
1 kutsarita na cayenne
2 kutsarang granulated na bawang
2 kutsarang granulated sibuyas
2 kutsarang sili pulbos
7 onsa sariwa o frozen na okra, makinis na tinadtad
2 itlog
½ tasa buttermilk
2 tasa ng gulay, canola o langis ng peanut

Linisin ang mga soft-shell crab gamit ang mga gunting sa kusina o isang matalim na kutsilyo. Ilagay ang mga crab sa kanang bahagi pataas at i-trim ang harap ng bawat alimango (kung saan ang mga mata) tungkol sa ½ pulgada, pagkatapos ay iangat ang bawat flap ng gilid at alisin ang mga hasang. Sa ibabang bahagi, bawiin ang bawat apron ng alimango, putulin at itapon.

Paghaluin ang cornmeal, harina at mga pampalasa nang magkasama. Idagdag ang kalahati ng timpla ng mais sa tinadtad na okra at ihalo upang pagsamahin. Sa isang maliit na mangkok, talunin ang mga itlog gamit ang buttermilk, at reserba. Painitin ang langis sa isang cast-iron o bigat-ilalim na kawali sa daluyan ng init hanggang sa ang isang malalim na Pagprito na thermometer ay nagrehistro ng 350˚F.

Kapag ang langis ay mainit, lubusan na dredge ang mga alimango sa natitirang halo ng mais, pagkatapos ay isawsaw ang mga alimango sa hugasan ng itlog. Sa wakas, ilagay ang mga alimango sa pinaghalong mais-okra, takpan ang buong alimango. Ulitin hanggang ang lahat ng mga alimango ay ganap na pinahiran.

Nagtatrabaho sa mga batch, dahan-dahang ilagay ang mga alimango sa itaas na bahagi ng langis na nakaharap sa ibaba, at lutuin ng 4 na minuto. Lumiko at lutuin para sa isang karagdagang 3 minuto. Ilagay ang mga lutong alimango sa isang plate na may linya na tuwalya, at panatilihing mainit.

Upang maihatid, ipamahagi ang mozzarella at berdeng mga kamatis na pantay sa apat na plato. Gupitin ang mga alimango sa mga gitnang daanan at ayusin ang mga plato. Masaganang kutsara ang sarsa sa buong plato. Palamutihan ng tinadtad na sariwang balanoy. Naghahain 4.

Pagpapares ng Alak: Ang Biltmore's 2011 Reserve Chardonnay ay nagpapakita ng balanseng oak at kaasiman na nag-aasawa nang maayos sa kayamanan ng alimango ng alimango at meunière habang pinapresko ang panlasa bilang paghahanda sa bawat kagat, sabi ng Winemaster ng Biltmore na si Bernard Delille. Ang bahagyang nag-toast na character na ito ay pinaghalo sa mausok na kalikasan ng inihaw na mga kamatis ang mag-atas na texture at mga pahiwatig ng tropikal na prutas na gumagana kasama ang mozzarella. Kung kinakailangan, palitan ang anumang hinog, katamtaman, may-edad na Chardonnay.

---

Timog na Espesyalidad ng Estado ayon sa Estado

Sa mood para sa ilang down-home na Southern Cookin '? Subukan ang isa sa mga pinggan na ito sa iyong susunod na baso ng alak.

Louisiana: Ang pagluluto ng Creole ay tinukoy ng gumbo , isang nilaga o sopas na karaniwang gawa mula sa alinman sa pagkaing-dagat o manok at sausage, roux, pampalasa, okra at banal na trinidad - isang kombinasyon ng bell pepper, sibuyas at kintsay - at hinahain sa bigas. Ipares ito sa isang simpleng rosé tulad ng Château de Jau’s 2011 Le Jaja de Jau Syrah mula sa Languedoc.

Arkansas: Bilang pangalawang pinakamalaking estado ng paggawa ng manok, hindi nakakagulat na kilala ang Arkansas para rito malutong na pritong manok . Gupitin ang taba at linisin ang iyong panlasa gamit ang isang bubbling baso ng Champagne, tulad ng Taittinger's NV Brut.

Georgia: Ang mga peach, pecan at mani ay kilalang mga itinuturing na Georgia. Ipares ang isang bag ng pinakuluang mani na may isang sparkling na alak tulad ng Lucien Albrecht's NV Crémant d'Alsace Brut Rosé mula sa Alsace, France, na may maliwanag na kaasiman at napapailalim na kamunduhan na ikakasal nang maayos sa malambot, maalat na paggamot.

Mississippi: Nangunguna sa industriya ng komersyal na hito, ang mga tagapagluto ng Mississippi ay maaaring magprito ng isang bibig hito tinapay sa maanghang na mais. Ipares ang isda sa sariwang coleslaw, hushpup Puppies at isang mabangong Riesling tulad ng Cupcake Vineyards's 2011 Riesling mula sa Mosel.

South Carolina: Hoppin ’John , isang specialty sa rehiyon na ginawa ng ham, mga itim na mata na gisantes, bigas ng Carolina at pampalasa, ay isang tradisyonal na ulam ng Bagong Taon. Subukan ito sa isang mayaman, matatag na Syrah kagaya ng Maryhill's 2009 Proprietor's Reserve Syrah mula sa Columbia Valley, Washington, na nagpapalabas ng mausok na tala ng ham.

North Carolina: Ang pangingisda sa asul na alimango ay isang mahalagang industriya at pampalipas oras sa mga baybaying lugar, at cake ng alimango ay isang paboritong paraan upang magamit ang makatas na karne. Ipares ang mga ito sa isang prutas na Chenin Blanc, tulad ng dry Creek Vineyard's 2011 Chenin Blanc mula sa Clarksburg, California, na sumasalamin sa kayamanan at napakasarap na pagkain ng crab cake.

Alabama: Ang mais ay isang mahalagang sangkap na hilaw sa Timog para sa mga panig tulad ng cornbread at grits. Subukan ang isang kalso ng Alabama tinapay na mais gawa sa batong-mais na mais, bacon drippings at buttermilk, niluto sa isang cast-iron skillet. Ilabas ang mayaman na tamis ng tinapay kasama ang Jordan Chardonnay ng 2010 mula sa Russian River Valley ng California.

Tennessee: Pinagaling ng asin at pinausukan ni Tennessee bansa ham iyan ang pinirito at pinagtabunan ng gravy ng pulang mata na gawa sa mga pares ng dripping ng pan na perpekto kasama ang Wild Unsegled Pinot Noir ng Wild Horse mula sa Santa Barbara County.