Sa Brooklyn, New York, Rhodora Wine Bar pinupukaw ang isang butas ng pagtutubig ng kapitbahayan na dinala mula sa Europa. Ang mga detalye tulad ng pagkabalisa ng kahoy, hindi magkatugma na mga upuan at mga mesa na gawa sa marmol na hinasa na matte na may suot ay nagmumungkahi ng paglipas ng oras. Ang isang naka-pared-down na menu ng tapas at natural na alak ay naka-frame ng mga gamit sa pangalawang kamay, habang ang mga upcycled tile na palamutihan ang bar ay nagmumungkahi ng isang etos ng pagiging mahusay.

Gayunpaman, ang pagiging mapagkukunan ay nagpapakita ng sarili sa pamamagitan ng higit sa dekorasyon at kainan: Ang Rhodora ay isang pagtatatag na walang basura.

Ang zero na basura ay isang maliit ngunit kritikal na kilusan na lumalaki sa loob ng industriya ng mabuting pakikitungo. Inaasahan ng mga forward-wine wine at may-ari ng restawran na baguhin, kung hindi maalis, ang hindi napapanatili na basurang ginawa ng mga bar at restawran. Ito ay isang pilosopiya na nagtataguyod ang muling pagdidisenyo ng mga cycle ng buhay na mapagkukunan para sa muling paggamit, isa na sumasalamin sa kalikasan.

Ang teorya? Huwag magpadala ng kahit ano sa isang landfill.

Nakakatulala ang istatistika. Isang ulat sa 2018 mula sa REFED , isang organisasyong hindi pangkalakal na nagta-target sa basura ng pagkain, natagpuan na ang mga restawran ng Estados Unidos ay lumilikha ng 11.4 milyong toneladang organikong basura bawat taon, sa halagang higit sa $ 25 bilyon.

Ayon sa Ahensya ng Proteksyon sa Kapaligiran (EPA) , ang basura ng pagkain at packaging ay umabot ng halos 45% ng basurahan na ipinadala sa mga landfill ng Estados Unidos. Tinantya din ng ahensya na kabilang sa mga nagbibigay ng serbisyo sa pagkain, mula sa 4-10% ng pagkain na binibili nila ng mga lupain sa basura, kaysa sa mga plate ng kostumer.

Maliit na plato at zero basura, Rhodora Wine bar / Larawan ni Liz Clayman

Sina Henry Rich at Halley Chambers, may-ari at representante na direktor ng Rhodora, ayon sa pagkakabanggit, ay binigyang inspirasyon ng gawain ni Chef Douglas McMaster at ng kanyang zero-waste na 'pre-industrial food system' na restawran Silo sa London. Parehong nagbabahagi ng pag-aalala para sa dami ng plastik na lumulutang sa mga karagatan at kung paano nag-aambag ang basura ng pagkain sa mga emissions ng greenhouse gas.

'Sa isang tiyak na punto, naramdaman na iresponsable itong magpatuloy sa negosyo tulad ng dati at hindi kumuha ng radikal na paninindigan,' sabi ni Rich.

Nagsisimula nang mapansin ang mga consumer. Sa isang survey na isinagawa ng National Restaurant Association , humigit-kumulang sa kalahati ng mga respondente ang nag-aangkin sa pag-recycle at basura ng pagkain ng isang restawran ng mga kadahilanan sa mga pagpipilian sa pagkain. Gayunpaman, kung ang mas malaking kaakibat ng publiko sa kainan na mga hakbangin sa kanilang mga desisyon sa pagbili ay isa pang tanong sa kabuuan.

Si Camilla Marcus ay nais na mag-tap sa pag-aalala na iyon. Bilang unang pagtataguyod ng zero-basura ng Manhattan, West Bourne tumatakbo sa triple na pangunahing prinsipyo ng 'tao, planeta, kita.' Kay Marcus, ang mga layunin sa pagpapanatili ay hindi sumasalungat sa pagpapatakbo ng isang matagumpay na negosyo.

Isang buong araw na restawran at bar ng alak sa kapitbahayan ng SoHo, kasosyo ang West Bourne sa Robin Hood Foundation upang magbigay ng 1% ng bawat pagbili sa The Door, isang nonprofit na sumusuporta sa pagsasanay sa lokal na pagtanggap para sa kabataan. Kinukuha ng West Bourne ang karamihan sa koponan nito sa pamamagitan ng samahan.

Si Marcus, isang katutubong taga Los Angeles, ay lumikha ng isang menu at listahan ng alak bilang paggalang sa lutuing California. Marami sa mga alak na pinagmumulan niya ay natural at / o napapanatiling mga pagpipilian mula sa West Coast, at tinitiyak niya na ang mga bote ay na-recycle. Sa yugto ng pagpaplano, kumunsulta kay Marcus FoodPrint , mga dalubhasa sa paghakot ng basura, upang makahanap ng isang vendor na nagrerecycle at nag-compost nang maayos.

West Bourne sa New York City, isang TUNAY na Zero Waste Silver-sertipikadong negosyo / Larawan ni Nicole Franzen

Tulad ng alam ng maraming mga Amerikano ngayon, hindi lahat ng pag-recycle, baso man o karton, ay naproseso nang naaangkop . Wild Olive , isang Italyano na restawran sa Charleston, South Carolina, mas gusto ang compostable na packaging na maaaring hawakan ng tauhan sa kanilang sarili, alinsunod sa etos ng restawran ng 'farm to table… table to farm.'

Ang Wild Olive ay naging unang Certified Green Restaurant ng South Carolina sa South Carolina noong 2013. Ang Chef, si Jacques Larson, kasama ang May-ari na si Doug Godley at General Manager Jason Parrish, ay nakakahanap ng mga lokal na mapagkukunan para sa karamihan ng kanilang mga produkto. Ang restawran ay nag-e-recycle o nakakakuha ng 85% ng basura nito, higit sa £ 1000 sa isang linggo.

Gayunpaman, mananatili ang mga hamon sa pag-abot sa 100%.

'Ang zero na basura ay mahirap dahil sa pangangailangan ng plastic wrap,' sabi ni Parrish. 'Hangga't minamaliit natin ito, wala nang iba pang mga tatak at kasing epektibo sa gastos.'

Taon-taon, inaanyayahan ng Parrish si Christina Moskos, ang coordinator ng pag-recycle ng Charleston County, na makipag-usap sa kanyang tauhan sa kung paano at bakit ng pag-aabono at pag-recycle.

'Nakakagulat kung gaano kaunti ang aktwal na basura na maaaring magawa ng isang restawran kung ang lahat ay nakatuon sa layuning ito,' sabi ni Parrish.

Ang Mga Craft Distillery na Nag-uudyok sa Butil sa Mga Sakahan, Mga Panaderya at Higit pa

Upang magpatakbo ng isang mababa o zero-basurang negosyo ay nagdudulot ng mga hamon na lampas sa pag-recycle, muling paggamit at pag-aabono. Minsan, ito ang maliliit na bagay, tulad ng plastic tape.

Hiniling ni Rich at Chambers sa isang vendor na lumipat mula sa plastic tape patungong papel, isang pagbabago na ginawa ng vendor para sa lahat ng mga account nito. Ang iba na hindi sumusunod sa mga alituntunin sa pag-package ni Rhodora ay naibagsak. Ang isang panadero na naghahatid sa plastik ay pinalitan ng isa na nagbisikleta ng tinapay sa wine bar sa mga bag na linen.

Sa West Bourne, naniniwala si Marcus na ang kanyang tagumpay ay nakasalalay sa pagtatrabaho sa mga vendor na nakahanay sa etos. Pinagmumulan siya ng beans mula sa Counter Culture Coffee, na nagpapatakbo ng napapanatiling mga kasanayan at naglalathala ng mga ulat sa transparency . Ang pinakamalaking tagapagtustos ng West Bourne, Mga Pagkain ng Baldor , nagsimula ang mga hakbang patungo sa zero output ng basura noong 2016.

Walang solong ligal na kahulugan o regulasyon para sa “zero-waste.” Gayunpaman, ang mga pangkat ng sertipikasyon ay nagsimulang mag-pop up upang magbigay ng patnubay at suporta.

Matapos ang dalawang taong pagsisikap, kasama ang 12 buwan ng pag-iipon ng data ng pagsubaybay sa basura, ang West Bourne ay naging isang TOTOO Negosyo na sertipikado ng Zero Waste Silver.

'Kailangan mong ipakita na 90% ng iyong itinapon ay nailihis palayo sa mga landfill,' sabi ni Marcus. 'Kung napalampas mo ang layuning ito sa isang buwan, nagsisimula ka ulit.'

Ang kamakailang binuksan na Dispatch, sa St. Catherines, Canada / Larawan ni Brilynn Ferguson

Ipadala , binuksan kamakailan sa St. Catharines sa rehiyon ng Niagara ng Canada, ay isang kamakailan-lamang na pumapasok sa kilusan. Ang Chef / Co-may-ari na si Adam Hynam-Smith ay kumuha ng inspirasyon mula sa Silo, pati na rin kay Matt Orlando Nagtipon sa Copenhagen .

'Sinimulan kong kwestyunin ang pagpapanatili ng industriya at ang aking sariling mga diskarte sa pagluluto,' sabi ni Hynam-Smith.

Naglingkod kasabay ng isang maalalahanin na pagpipilian ng mga panrehiyong alak ng Canada, mga riff ng menu ng Dispatch sa Hilagang Aprika at Gitnang Silangan ng mezze. Sa halip na simpleng mga pag-aabono ng compost, binabaluktot ng kusina ang malikhaing kalamnan nito sa mga byproduct ng motorsiklo. Ang lipas na tinapay ay naging basehan para sa miso. Ang mga pinatuyong sibuyas na sibuyas ay naging pulbos para sa pag-alikabok ng mga pinggan. Ginagamit ang mga pagputol ng pagkain sa mga lasa ng palumpong, o umiinom ng suka , na may lasa para sa mga soda at cocktail.

Sinabi ni Hynam-Smith na tinatantiya niya ang Dispatch ay nagrerecycle ng halos 90% ng basura nito.

Para sa maraming mga customer, kinakailangan ang edukasyon upang suportahan ang mga bagong modelo.

'Kailangan namin ang mga bisita upang malaman na mas kaunti ang tungkol sa pagkain,' sabi ni Hynam-Smith. 'Ang Western mundo overindulges ... masyadong maraming pagkain ay naghahain at itinapon sa isang basurahan.'

Ang Rich and Chambers ng Rhodora ay nagtataglay ng buwanang mga pagpupulong na sumasaklaw sa mga paksa tulad ng urban na pagsasaka at pagpapanatili sa bahay.

'Hindi nawala sa amin na kami ay isa lamang maliit na bar sa Brooklyn,' sabi ni Chambers. 'Dapat tayong magtayo ng matibay na pakikipagsosyo, pakikipagtulungan at pakikipag-ugnayan sa aming komunidad at may mga katulad na hinihimok na misyon upang makalikha ng pandaigdigang kilusan na ipinakikita natin.'