Balita

Bagong Paaralang Kosher

SAs ang Hudyo High Holy araw na paglapit, kalimutan ang matamis na Kedem o Manischewitz. Mayroong isang buong bagong pag-crop ng mga alak na kosher na landing sa mga nangungunang listahan ng alak sa restawran hindi lamang para sa kanilang sagradong katayuan ngunit sa merito lamang. Ang ilan sa mga pinakamahusay ay wala sa Israel, kung saan ang takbo ay mataas ang acid, pinaghalo at palakaibigan. Ginawa ng mga indie-minded winemaker, ang mga batang baril na ito ay nagbabago mula sa tradisyunal na mga puno ng Bordeaux ng Baron Rothschild patungo sa mga spunky na varietal ng Mediteraneo na umunlad sa matinding klima ng Israel.

Ang pagkain ng Kosher ay nagiging masalimuot sa mga chef na kumukuha ng parehong farm-to-table tack bilang kanilang mga hentil na kapantay kung tutuusin, ang mga sariwang prutas at gulay ay masustansya. Narito ang ilang mga kosher na pinggan at pagpapares na kumakatawan sa bagong mukha ng lutuing nakalulugod sa karamihan na napuno ng isang mayamang kultura at tradisyon.

Pinausukang Turkey Latkesgamit ang Spiced Apple Compote

Recipe courtesy sa Zeke Wray, executive chef sa Bistro sa Canyons sa Park City, Utah

ANG LATKES
1 daluyan ng sibuyas
3 pounds russet patatas (mga 6)
2 kutsarita sariwang lemon juice
& frac12 pound na pinausukang pabo (karne lamang, ginutay-gutay)
⅓ tasa ng harina na may layunin
2 kutsarita asin
1 kutsarita na paminta
3 malalaking itlog, gaanong binugbog
Mga 1 tasa ng langis ng halaman, para sa pagprito

Painitin ang oven sa 200˚F. Gupitin ang sibuyas nang pahaba upang magkasya sa tubo ng isang food processor, pagkatapos ay lagyan ng rehas na may medium shredding disk. Ilipat ang sibuyas sa isang malaking mangkok. (Huwag linisin ang processor.) Balatan ang patatas at ilagay sa isang mangkok ng malamig na tubig. Gupitin ang patatas ng pahaba upang magkasya sa tubo ng processor, pagkatapos ay lagyan ng rehas at idagdag sa mga sibuyas. Ihagis sa lemon juice at ginutay-gutay na pinausukang pabo, pagkatapos ay may harina, asin at paminta. Idagdag ang mga itlog at pukawin sa amerikana. Paglipat sa isang colander na itinakda sa isang mangkok. (Pakakawalan ng patatas ang kanilang mga katas.)

Init at frac14 pulgada ng langis hanggang 360 toF sa isang 12-pulgadang mabibigat na kawali sa daluyan ng init. Gamit ang isang panukalang sukat at frac14-tasa, kumuha ng 4 o 5 mound ng halo ng patatas sa kawali. Patagin ng isang tinidor upang bumuo ng 3 & frac12- hanggang 4-inch pancake. Magluto hanggang ginintuang kayumanggi, 2 at frac12 hanggang 3 minuto bawat panig. Ilipat sa isang sheet-towel na may sheet na tuwalya at panatilihing mainit sa oven habang gumagawa ng higit pang mga latkes. Gumagawa ng 24 latkes.

ANG APPLE KOMPOTE
⅓ tasa ng asukal
1 vanilla bean, halved
⅛ kutsarang brandy
& frac12 kutsarita sa lupa kanela
⅛ kutsaritang ground cloves
⅛ kutsaritang ground nutmeg
1 kurot asin
8 ginintuang masarap na mansanas, na-peel, cored at cubed

Sa isang malaking kasirola, pagsamahin ang 2 tasa ng tubig sa asukal, vanilla bean, brandy, kanela, sibuyas, nutmeg at asin. Dahan-dahang pakuluan hanggang sa matunaw ang asukal at humalo nang bahagya ang timpla. Idagdag ang mga mansanas at bumalik sa isang pigsa. Mas mababa ang init at kumulo, pagpapakilos paminsan-minsan, hanggang sa ang mga mansanas ay masyadong malambot at ang timpla ay lumalapot, mga 20 minuto. Alisin mula sa init at alisin ang mga banang banilya. Hayaan ang cool sa temperatura ng kuwarto bago ihain kasama ang mga latkes.

Ipares ito:

Hagafen 2011 Devoto Vineyard White Riesling (Lake County)

Ang ubas ng Riesling ay may isang nuanced gasol smokiness na dovetails nang maayos sa pinausukang pabo, pati na rin ang spice-apple fruit flavors na nagpapalambing sa apple compote, sabi ni Sean Marron, isang sommelier na nakabase sa Salt Lake City at dating director ng inumin sa Canyons. 'Ang likas na pagkakaunawa ng pagkain ng alak-na medyo mababa sa alkohol, mataas sa kaasiman at walang oak-nag-aalok ng isang panlinis na panlasa epekto na contrasts ng matapang lasa ng caramelized sibuyas,' sabi ni Marron.

Modern-Day Brisket

Recipe courtesy Todd Gray at Ellen Kassoff Gray, may-ari ng Equinox Restaurant sa Washington, D.C., at mga may-akda ng Ang Bagong Talahanayan ng mga Hudyo (St. Martin's Press, 2013).

2 kutsarang asin
1 kutsarang pinausukang paprika
1 kutsarang binhi ng mustasa
1 kutsarita ng sariwang ground black pepper
1 3-pound beef brisket, na-trim
2 kutsarang langis ng gulay
2 sprigs sariwang rosemary
2 sprigs sariwang tim
3 sibuyas ng bawang, durog
1 karot, tinadtad
1 maliit na sibuyas, tinadtad
1 quart veal stock
2 tasa ng dry kosher red wine (tulad ng Cabernet Sauvignon)
& frac12 tasa balsamic suka

Painitin ang oven sa 325˚F. Sa isang maliit na mangkok, pagsamahin ang asin, paprika, mustasa na binhi at paminta. Kuskusin ang paghalo ng pampalasa sa buong brisket. Init ang langis sa isang malaking mabibigat na kawali sa daluyan ng mataas na init at kayumanggi ang brisket sa magkabilang panig, pag-on ng isang beses, 5-7 minuto bawat panig.

Ilipat ang brisket sa isang ovenproof oven na pagluluto sa hurno na sapat lamang upang hawakan ito nang maayos at idagdag ang rosemary, thyme, bawang, tinadtad na gulay, stock ng veal, alak at suka. Takpan ang pinggan ng mabibigat na tungkulin aluminyo at maghurno hanggang malambot ang tinidor, humigit-kumulang 3-4 na oras. Pansamantalang ilipat ang brisket sa isang plato habang ibinubuhos mo ang likido sa pamamagitan ng isang mesh strainer sa isang maliit na kasirola, itinapon ang mga halaman, gulay at bawang. Hugasan at tuyo ang baking dish.

Ibalik ang brisket sa malinis na baking dish. Maglagay ng isa pang mabibigat na ulam sa itaas upang pindutin ang brisket pababa. (Upang makamit ang perpektong bigat ng 2 & frac12 pounds, maaari mo itong i-top sa mga de-lata.) Balutin ang buong pagtitipon, timbang at lahat, sa tinfoil at palamigin sa magdamag.

Init ang pilit na braising likido sa daluyan ng apoy hanggang sa mabawasan sa halos 2 & frac12 na tasa at mayroon itong mala-glaze na pare-pareho, mga 20 minuto. Magdagdag ng asin at paminta upang tikman at palamigin hanggang handa na upang muling ibagay ang brisket.

Upang maihatid, gupitin ang brisket sa 3-inch cubes, ang hindi regular na sukat ay pagmultahin, at ilagay sa isang kawali na sapat na malaki upang mahawakan ang mga piraso sa isang solong layer. Ibuhos ang sapat na sarsa upang takpan (maaaring kailanganin mong magdagdag ng stock) at magpainit hanggang magpainit, mga 10 minuto. Kutsara ang brisket sa isang paghahatid ng pinggan at takpan ng sarsa. Naghahain ng 6-8.

Ipares Ito:

Ramot Naftaly 2010 Cabernet Sauvignon (Kedesh Valley)

Ang tuyong, madilim na lila na alak, na may kaunting tabako, ay mula sa Kedesh Valley ng Israel, sa Itaas na Galilea na hangganan ng Lebanon. Ang barrel na may edad na 24 na buwan, ito ay ang uri ng buong katawan na pula na maaaring manindigan ngunit hindi madaig ang brisket.

Quince at Apple Crustada

Recipe courtesy courtesy Gabe Garcia, head chef at Tierra Sur at Herzog Wine Cellars in Oxnard, California

ANG CRUST

4 na tasa na all-purpose harina
2 kutsarang granulated na asukal
1& frac12 kutsarita asin
1 libra na mantikilya o margarin, pinalamig, cubed
tasa ng malamig na tubig na may yelo

Pagsamahin ang lahat ng mga tuyong sangkap at mantikilya sa isang mangkok ng panghalo. Iproseso sa mababang bilis sa laki ng malalaking mga gisantes, pagkatapos ay magdagdag ng malamig na tubig nang dahan-dahan hanggang sa magsimulang mabuo ang kuwarta. Paghaluin ang isa pang 30 segundo, pagkatapos alisin mula sa panghalo. Balot ng plastik at pinalamig sa ref sa loob ng 1-2 oras.

ANG PUNO

& frac12 cup granulated sugar
2 tasa ng orange juice
2 pounds quince, hugasan, peeled, cored atgupitin1& frasl4-inch-makapal na hiwa
3 piraso ng orange peel (2 pulgada ang haba, walang pith)
1 buong malaking star anis
2 pounds Golden Masasarap na mansanas, peeled,cored at gupitin& frac14-inch-makapal na mga hiwa
1 malaking itlog, binugbog
2 kutsarang granulated na asukal

Pagsamahin ang 2 tasa ng tubig kasama ang asukal, orange juice, quince, orange peel at star anise sa isang palayok. Dahan-dahan dalhin sa isang malambot na kumulo. Ang Cook ay natakpan ng 30-40 minuto o hanggang sa malambot ang tinidor. Alisin ang halaman ng kwins at salain ang likido. Palamigin ang halaman ng kwins at ihalo sa mga hiniwang mansanas. Bawasan ang likido sa isang syrupy na pare-pareho at i-save para sa pagtatapos ng sarsa.

TAPUNAN ANG DISH

Maglagay ng isang piraso ng papel na pergamino sa iyong ibabaw, pagkatapos ay igulong ang kuwarta sa isang & frac14-pulgada-makapal na bilog o isang rektanggulo. Pagwilig ng sheet pan na may spray na nonstick, pagkatapos ay ilipat ang pinagsama na kuwarta sa sheet pan na kuwarta sa gilid upang ang papel na pergamutan ay nasa itaas. Balatan ang papel, at ikalat ang halaman ng kwins at mansanas ihalo sa kuwarta, na nag-iiwan ng isang 3-pulgadang hangganan. I-flip ang hangganan at ilapat ang paghuhugas ng itlog. Budburan ng asukal.

Maghurno sa 350-375˚F oven hanggang ginintuang kayumanggi, mga 35-40 minuto. Paghatid alinman sa mainit o cool na may pinababang syrup, vanilla ice cream o whipped cream. Naghahain ng 8-10.

Ipares ito:

Herzog 2012 Late Harvest Orange Muscat (California)

'Gustung-gusto ko ang pagpapares ng haras at kahel, na sinusubukan kong gayahin ng star anise at Orange Muscat,' sabi ni Garcia. 'Ang alak na ito ay may mga pahiwatig ng pinya at hilig na prutas na umakma sa ulam at nagdaragdag ng pagiging kumplikado. Ang tapusin ng ilaw ay nagdaragdag ng ningning nang hindi nalalampasan ang kaselanan ng prutas. '

Ano ang Gumagawa ng isang Wine Kosher?

Ang mga diskarteng ginamit sa paggawa ng kosher ay halos magkapareho sa mga ginamit upang lumikha ng iba pang alak, may ilan pang mga patakaran na dapat sundin.

Una, ang kosher na alak ay mapangangasiwaan lamang ng mga Hudyo na mapagmasid sa Igpapahinga sa buong proseso ng pag-alak ng alak, mula sa pag-aani ng ubas sa pamamagitan ng pagbuburo at pagbotelya.

Kapansin-pansin, hindi kinakailangan para sa winemaker sa isang kosher na alak na maging Hudyo. Marami ang hindi, umaasa lamang sila sa mga kawani ng Hudyo upang aktwal na hawakan ang mga materyales at kagamitan.

Pangalawa, at pinaka-halata, ang lahat ng mga sangkap ay dapat na sertipikadong kosher. Habang ang mga pangunahing sangkap (tulad ng mga ubas) ay nasa kosher na, maraming mga item sa modernong-araw - ilang mga lebadura at mga additives sa pagmumultong batay sa hayop, tulad ng gelatin o isinglass - ay ipinagbabawal.

Pangatlo, ang mga tool at kagamitan sa pag-iimbak ay dapat manatiling kosher. Nangangahulugan ito na walang opisyal na itinalagang kagamitan sa kosher na maaaring magamit para sa paggawa ng di-kosher na alak.

Pang-apat, ang lahat ng produksyon ay dapat na mabantayan ng isang mashgiach, na tinitiyak na ang lahat ay mabuti.

Panglima, kung ang isang kosher na alak ay pinangangasiwaan ng isang hindi-Hudyo, ang alak ay mawawala ang sagradong katayuan nito - maliban kung ang alak ay mevushal. Ang term na, na literal na nangangahulugang 'pinakuluang,' ay tumutukoy sa isang kosher na alak na pinainit, na pinapanatili ang katayuan ng kosher nito anuman ang maghawak dito.

Ang pag-init ng alak ay madalas na naglalabas ng mga hindi kanais-nais na raisiny, rubbery o nilagang lasa ng prutas na dating nahanap sa maraming mga old-school commerical kosher wines. Ngunit salamat sa kamakailang mga makabagong ideya sa flash pasteurization na nagbabawas ng epekto sa profile ng lasa ng alak, ang mga tala na iyon na humihimok sa mukha ay maaaring maging isang bagay sa nakaraan. —Lauren Buzzeo