Naghihintay ang matatag na kasiyahan sa makasaysayang, off-the-beat na daanan na rehiyon ng Pransya.

Isang maburol, pastoral na rehiyon sa timog-kanlurang Pransya, ang Gascony ay matagal nang nakilala bilang tahanan ng D'Artagnan, ang bantog na kalaban ni Alexandre Dumas sa The Three Musketeers. Habang ang iba pang mga rehiyon ng Pransya ay nakakuha ng exponentially pagtaas ng bilang ng mga turista sa mga nakaraang taon, ang balmy, bucolic Gascony ay nanatiling higit na hindi nasisiyahan.

Ngunit ang matalinong mga mahilig sa pagkain ay laging ipinagdiriwang ang pagkain ng rehiyon-isang matatag, prangka na lutuin na sa maraming henerasyon ay nagtatampok ng kabutihan ng hardin, barnyard at mga nakapaligid na kakahuyan at daanan ng tubig. Ang pato, gansa at baboy ay may kilalang papel sa lokal na pamasahe ang taba ng lahat ay ginagamit bilang isang pampalasa at daluyan ng pagluluto. Ang Fat ay nakakahanap ng isa pang layunin sa sikat na confit ng itik at gansa ng rehiyon bilang isang nagpapanatili ng daluyan. At ang mga ugat ng dalawang ibon ay hinahain bilang foie gras o sa mga pátés. Ang mga pana-panahong prutas at gulay ay papunta sa mesa sa lahat ng mga uri ng pinggan, mula sa mga sopas hanggang sa mga salad hanggang sa masaganang nilaga tulad ng sikat na cassoulet, isang mabagal na lutong mélange ng beans, gulay, itik o gansa na confit, mga sausage at iba pang mga karne. Ang mga lokal na ham, partikular ang jambon de Bayonne, ay mahalaga, tulad ng mga laro at larong mga ibon at pagkaing-dagat mula sa Atlantiko (sa kanluran), ang Ilog Garonne (sa silangan) at iba't ibang mga daanan ng tubig sa pagitan. Ang mga ligaw na kabute ay nagdaragdag ng kanilang impluwensya tulad ng mga sariwang damo at mabangong tulad ng mga leeks, bawang, sibuyas at bawang.

Isang Klasikong Kumbinasyon
Ang isang tagalabas na nag-iilaw ng mga madalas na nakatagong mga yaman sa pagluluto na ito ay ang may-akda ng cookbook at 'culinary anthropologist' na si Paula Wolfert, na kinikilala ang simbiotikong ugnayan sa pagitan ng mga alak, tatak, lutuin, kapaligiran at mabagal na pamumuhay ng timog-kanlurang Pransya habang naglalakbay sa pamamagitan ng Gascony sa huli 1970s. Sa pamamagitan ng kanyang palatandaan na libro, The Cooking of Southwest France, na unang inilathala noong 1983 at muling inilabas noong 2005 (John Wiley & Sons, $ 37.50), ipinakilala ng Wolfert na nakabase sa San Francisco ang isang nakabihag na mundo sa pagluluto sa 'isang kahanga-hangang pagluluto ng magsasaka' na inilarawan niya bilang ' moderno, matapat, ngunit malapit pa rin sa mundo. ' Sa kalagitnaan ng 1980s, ang mga restawran ng Pransya sa buong Hilagang Amerika ay nagsimulang isama ang lutuin sa kanilang mga repertoire.

Noong dekada 1990, ang lutuing Gascon ay isinalarawan sa Estados Unidos ni Ariane Daguin na D'Artagnan, isang mamamakyaw ng foie gras at iba pang mga produktong pagkain ng Gascony na bumuo ng isang base ng kliyente ng mga magagarang restawran at tagatingi sa buong bansa. Ang anak na babae ng iconic na Gascon chef na si André Daguin, siya ay sa loob ng maraming taon ang may-ari ng D'Artagnan Restaurant at Rotisserie sa New York City. Sinusuportahan ng Daguin ang lahat ng mga bagay Gascon, hindi lamang ang mga nakagawiang pagkain, ngunit gayundin ang Armagnac at les vins de Gascogne na tungkulin ng kanyang kumpanya sa pagdadala ng mga item tulad ng pato prosciutto, hiniwang pinausukang dibdib ng pato, at pag-ahit ng pato ng foie gras sa mga menu ng Estados Unidos ay hindi masukat.

Ang mga Foie gras na may mga linga ng mga linga ay maganda na may pinalamig na Tariquet Sauvignon Blanc.

Ang mga kamakailang pag-unlad sa pampublikong profile ng Armagnac, ang fabled na pedal-to-the-metal na ubas na batay sa ubas ng Gascony, ay lalong nagpasulong sa sanhi ng Gascony. Ang mga gascon chef bilang isang gawain ng karaniwang gawain ay gumagamit ng Armagnac upang ma-marinate ang mga karne at manok. Ipinagtatalunan nila na ang makapangyarihang matamis / makahoy na lasa ng Armagnac ay nagpapahiram ng kaunting tamis sa balikat ng baboy, capon o kalapati.

Ang ilan ay iniugnay ang pagkain ng Gascony sa labis na taba, dahil sa pirma nitong paggamit ng pato, gansa at taba ng baboy at ang mayamang foie gras. Sa totoo lang, nasisiyahan ang rehiyon sa maraming pagkain na hindi mataas sa taba at calorie. Ang mga gaconson mismo, tulad ng napakaraming katapat ng Europa, ay kumakain ng maliliit na bahagi, humantong sa mga aktibong buhay sa labas, uminom ng katamtamang halaga ng alak at espiritu araw-araw, at, dahil dito, ay lubhang payat at malusog.

Sa kabaligtaran, binigyan ng Gascony ang mundo ng isang pangunahing 'pagdidiyeta' na pagkain: lutuing minceur, na pinasimunuan ni Chef Michel Guérard, ang may-ari ng Hotel Les Pres d'Eugenie spa sa Eugenie les Bains. Ang Les Pres d'Eugenie ay tahanan ng Les Tables de Michel Guérard, isang tatanggap ng tatlong mga bituin ng Michelin na nagsisilbi sa ilaw ng mga parokyan, ngunit masarap, mababang calorie na pagluluto na umaasa sa pinakasariwang lokal na ani, karne, pagawaan ng gatas, brandies at alak.

Ang isa pang tagapagtaguyod ng pagluluto ng Gascony ay si Kate Hill (tingnan ang sidebar), ang negosyanteng Amerikano, may-akda at guro sa pagluluto na ang paaralan sa pagluluto ng French Kitchen Arts ay matatagpuan sa nayon ng Camont malapit sa Agen. Si Hill, na nagsimula ng kanyang Gascon odyssey bilang kapitan ng isang barge na nag-aalok ng mga pagluluto sa pagluluto sa buong rehiyon, ay nagpatuloy ngayon sa lutuing Gascon sa pamamagitan ng mga klase sa pagluluto na isinagawa niya sa kanyang kusina noong ika-18 siglo. Ang may-akda ng A Culinary Journey in Gascony (Ten Speed ​​Press, muling naglabas ng 2004, $ 18) ay naniniwala na dahil ang Gascony ay isa sa pinaka-magkakaibang distrito ng agrikultura ng Pransya, upang tunay na makilala ito, dapat kang gumugol ng oras doon.

Mga Ekselikong Seleksyon
Kung kumain ka man sa pamasahe ng Gascon sa bahay o on-site sa Pransya, ang tanong ay lumalabas: aling alak ang ipares sa simpleng pagkaing ito? Gumagawa ang rehiyon ng ilang mahusay na alak na mayroon itong siyam na appellations d'origine controlee.

Ang nakabubusog, siksik na istilo ng pamilya na mga pinggan ng Gascon ay humihingi ng pantay na malaking puso na pulang mga alak ng sangkap at karakter. At para doon, hindi ka maaaring magkamali sa mga tannic red ng distrito ng Madiran, na nasa kanluran ng Ilog Adour sa Haute-Pyrenées. Sa isang mataas na porsyento ng makapal na balat na itim na ubas ng Tannat, at sa ilang mga kaso, mas kaunting halaga ng Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc o Pinenc, mga inky, matagal nang buhay na mga Madirans ang nagbibigay ng perpektong foil sa mga nilagang bahay-bukid at mga pinggan ng pato ng Gascony.

Ang Foie gras, ang iba pang mga sangkap na hilaw ng Gascony, ay maaaring pantay na katugma sa mga malulutong na puti mula sa Cotes de Gascogne (Gers) o Jurançon (Haute-Pyrenées), mga klarong pula na istilo mula sa Buzet (Lot-et-Garonne) o mga matamis na puti mula sa Monbazillac (Dordogne) . Ang susi sa pagpili ay depende sa kalakhan sa kung paano ang paghahanda at paghahatid ng foie gras. Bilang isang pampagana, gumana ito ng maganda sa alinmang isang tuyong bato na Sauvignon Blanc o may isang matamis, hinog na parang nectarine na Monbazillac. Naghanap ng sarsa ng berry bilang pangunahing kurso, ang mga kaibigan ng foie gras ay maayos na may isang mabango, katamtamang kulay na pula mula sa apela ng Buzet. Ang mga pula ni Buzet ay gawa mula sa Cabernet Sauvignon at Franc, Merlot at Malbec, ang parehong mga ubas tulad ng Bordeaux sa hilaga maraming mga tagahanga ang isinasaalang-alang ang mga bottling ni Buzet na katulad ng mas mahal na mga alak ng kanyang kapit-bahay. Sa sarili nitong, o bilang isang pagsasara ng kurso, gumagawa ito ng kaibig-ibig na musika kasama ang matamis na puting alak ng Jurançon. Ang mga ito ay ginawa mula sa Courbu, Gros Manseng at Petite Manseng ubas na ginawang paglalaro ng tamis kapag naapektuhan sila ng Botrytis Cinerea.

Ang Gascony ay mas kilala sa Armagnac, na unang ginawa para sa mga layuning pang-gamot noong ika-14 na siglo. Ito ay lumago sa tatlong mga apela, Bas-Armagnac (na gumagawa ng isang maselan, prutas na brandy) Tenareze at Haut-Armagnac. Karamihan sa mga Armagnac ay nasa kanilang tugatog sa pagitan ng 18 at 30 taong gulang.

Ang isang mapaglikha na paraan upang masiyahan sa Armagnac ay bilang isang nasa pagitan ng kasiyahan ng kurso, pagbuhos ng halos isang-kapat hanggang kalahating onsa bawat tao. Napakahalagang kahalagahan na panatilihing maliit ang paglilinis ng panlasa ng mga tulong sa Armagnac, upang hindi makaalis mula sa susunod na kurso o sa alak. At nagsilbi pagkatapos ng panghimagas, bilang pagtatapos ng isang multi-course na pagkain, ang Armagnac ay walang kapantay.

Upang himukin ang mga panauhin sa hapunan sa euphoria, tipunin ang mga sumusunod na pinggan sa Gascon para sa isang nakakarelaks na piyesta opisyal sa katapusan ng linggo. Ito ay magiging isang gabi na makikita ang lahat ng mabuti, natatangi at talagang nakamamanghang tungkol sa Gascony.

---

CASSOULET DES PYRENEES
Ang pagkakaiba-iba ng maanghang na ito ay gumagawa ng isang masarap na nilagang taglagas sa panahon ng tagsibol na pinakamahusay na hinahain nang diretso mula sa isang pinggan sa pagluluto na inilagay sa mesa. Ang ulam na ito ay hindi para sa mahina sa puso. Kakailanganin mong magsimulang magluto nang maaga — isang araw bago ang iyong kapistahan, at dapat mong pahintulutan ang maraming oras ng oras ng pagluluto mismo sa araw ng kapistahan. Ang pinatuyong beans ay dapat ibabad upang lumambot ang mga ito bago lutuin. Gamitin ang mabilis na pamamaraan na nakabalangkas sa ibaba, o sa gabi bago ang iyong unang araw ng pagluluto, ilagay ang mga beans sa isang mangkok, takpan ng tubig at magbabad magdamag. Patuyuin at itapon ang nagbabad na tubig.

2 confit ng mga binti ng Muscovy o Pekin na pato
4 pounds pinatuyong cannellini beans
2 kutsarang sobrang birhen na langis ng oliba
2 pounds Spanish sibuyas, diced
4 mga kamatis na puno ng puno ng ubas, diced
2 quarts na unsalted na stock ng manok, mas mabuti itong lutong bahay
2 pounds pancetta, gupitin sa 1-inch cubes
5 sibuyas na bawang, na-peel / buo
6 na karot, gupitin sa 1¼-pulgada na pag-ikot
6 puso ng kintsay, diced
Sariwang ground black pepper
2 pounds Spanish chorizo ​​sausage, gupitin sa 1-pulgada na pag-ikot
1 onsa buong kabute ng morel
1¼ tasa ng makinis na tinadtad na perehil
1 tasa ng mga breadcrumb

Isang araw bago ang iyong kapistahan ng cassoulet, alisin ang confit ng pato mula sa ref at hayaang dumating ito sa temperatura ng kuwarto upang madali ang paghihiwalay ng taba sa karne.

Samantala, kung hindi mo pa nababad ang iyong mga beans magdamag, ilagay ang mga ito sa isang malaking mangkok at ibuhos ng sapat na tubig na kumukulo upang takpan. Hayaan silang magbabad ng kahit isang oras hanggang sa makuha nila ang maramihang tubig at dumoble ang laki. Patuyuin ang beans at itapon ang nagbabad na tubig. Itabi.

Gamit ang isang kahoy na kutsara, paghiwalayin ang pinalambot na mga binti ng pato mula sa taba na pumapaligid sa kanila at kutsara ang taba sa isang 4-quart na oven sa Dutch, na nagreserba ng 2 hanggang 3 kutsarang taba para sa paglaon. Takpan at ibalik ang mga binti ng pato at nakareserba ang taba ng pato sa ref. Pagkatapos, itakda ang oven ng Dutch sa katamtamang init, idagdag ang langis ng oliba at mga sibuyas ng Espanya at igisa, alugin ang kawali at pagpapakilos, sa loob ng 4 hanggang 5 minuto, o hanggang ang mga sibuyas ay malambot at translucent. Idagdag ang mga kamatis at lutuin, pagpapakilos paminsan-minsan, hanggang sa lumambot.

Ibuhos ang stock ng manok. Idagdag ang cubed pancetta, bawang ng sibuyas, karot, kintsay at ground black pepper. Pakuluan, bawasan ang apoy sa mababa at lutuin ng 90 minuto hanggang malambot ang mga gulay, gumawa ng basahan. Idagdag ang pinatuyong beans. Kumulo ng 3 hanggang 4 na oras. Alisin mula sa apoy at hayaan ang cool. I-skim ang taba mula sa ibabaw, takpan at palamigin sa magdamag.

Sa susunod na araw, alisin ang ragout ng gulay at itik na confit mula sa ref at hayaang tumayo ng 1 oras.
Ilagay ang itik na confit sa tuktok ng isang dobleng boiler na nakatakda sa paglubog ng tubig at init sa loob ng 5 minuto. Cool para sa 10 minuto. Hilahin ang karne sa buto at gupitin ang mga piraso at piraso.

Painitin ang oven sa 375 ° F. Grasa isang 4-quart casserole dish na may nakareserba na taba ng pato o langis ng oliba. Ilipat ang ragout sa isang baking dish na maaaring doble bilang isang paghahatid ng ulam. Idagdag ang karne ng pato, chorizo ​​sausage at morels. Pukawin upang ipamahagi ang mga sangkap. Takpan ang kawali ng foil at maghurno ng 1 oras.

Alisin ang cassoulet mula sa oven at alisin ang takip ng foil. Laktawan ang anumang labis na taba mula sa ibabaw. Gumalaw sa perehil. Budburan ang mga breadcrumb sa ibabaw. Bawasan ang temperatura ng oven sa 325 ° F at ibalik ang cassoulet sa oven bake sa loob ng 1¼ - 2 oras. Ang isang crust ay bubuo sa itaas.

Alisin ang cassoulet mula sa oven, hayaang tumayo ito ng 10 minuto, at ihain sa mga bowl ng hapunan. Naghahain ng 6-8.
Naglilinis ng panlasa: Isang isang-kapat hanggang 1¼-onsa ng temperatura ng bodega ng alak Château de Briat 1986 Baron de Pichon-Longueville Bas Armagnac.

Rekomendasyon sa alak: Temperatura ng cellar Château Peyros 2000 Madiran.

---

MGA PUTAS NA NAKUHA SA ARMAGNAC NA MAY VANILLA ICE CREAM
Ang masalimuot na lasa ng Armagnac ay gumagawa ng isang masarap na likidong pang-poaching at sarsa at isang perpektong kasama para sa mga dessert ng prutas na orchard.

Mga Poars Poached sa Armagnac kasama ang Vanilla Ice Cream

1¼ tasa ng tubig, mas mabuti pa rin ang mineral na tubig

2 mga stick ng kanela, gupitin sa kalahati
2 beans ng banilya, nahahati ang haba
1 tasa na asukal sa kayumanggi
2 tasa ng VSOP Armagnac
1¼ pounds peras, halved pahaba at cored
Vanilla ice cream
Mga cookies ng luya

Pagsamahin ang tubig, kanela, banilya, asukal at Armagnac sa isang 2-quart na kasirola at lutuin sa katamtamang init hanggang sa matunaw ang asukal.

Idagdag ang halved pears. Kumulo ng 15 hanggang 20 minuto, madalas na pagpapakilos ngunit malumanay, hanggang sa malambot ang mga peras. Alisin mula sa init na maingat na ilipat ang mga peras at sarsa sa paghahalo ng mangkok. Takpan at palamigin ng hindi bababa sa 4 na oras.

Kapag handa nang ihatid, alisin ang mangkok mula sa ref. Sa isang slotted spoon ilipat ang mga halves ng peras sa isa pang mangkok alisin ang anumang ligaw na vanilla bean at cinnamon bits. Salain ang natitirang likido sa mga peras.

Kutsara ang ice cream sa mga indibidwal na naghuhugas ng pinggan. Ipamahagi ang mga peras sa pagitan ng mga pinggan. I-ambon ang sarsa sa bawat isa at palamutihan ng mga cookies ng luya. Naghahain ng 6 hanggang 8.

Digestive: 1 hanggang 1¼-onsa ng temperatura ng cellar Château de Busca 1985 Tenarèze Armagnac.

Rekumenda ng alak: Isang matamis na alak na apektado ng botrytis, tulad ng Grande Maison noong 2001 Cuvée Madame mula sa Monbazillac, o Marquis de Montesquiou XO Armagnac.