Tahanan sa Ichabod Crane at pinagmumultuhan ng mga aswang ng Rebolusyonaryong Digmaan, ang Hudson Valley ng New York ay isang malaking bucolic na rehiyon sa loob lamang ng dalawang oras sa hilaga ng Broadway. Sa kabila ng magagandang tanawin nito, kasiyahan sa kanayunan, at kalapitan sa Lungsod, para sa pinaka-bahagi ay nakatakas ito sa naka-istilong pagiging chicness ng mga beachfront na komunidad ng Long Island. Gayunpaman pagsamahin ang isang pagdagsa ng mga bisita sa katapusan ng linggo sa mga kapansin-pansin na mga pagkain na natagpuan sa rehiyon at sa Culinary Institute of America (CIA) - hindi mapag-aalinlanganan na pinakamahusay na paaralan ng restawran ng America-at mayroon kang mayabong pagsisimula ng isang boom ng restawran. Ang pinong kainan sa Hudson Valley ngayon ay nangangahulugang mga klaseng sanay na chef, ang lokal na ani kung saan ang lugar ay matagal nang kilala, at foie gras, pinalaki ng karne ng karne, at mga keso ng artisanal.

Ang mga tradisyonal na pananim sa Hudson Valley ay may kasamang mga mansanas, seresa, sibuyas, matamis na mais at kalabasa, ngunit nagkaroon ng lumalaking kilusan patungo sa pag-aalaga ng high-end at organikong ani na ipinagbibili sa mga restawran o sa mga greenmarket ng New York City. Ang iba't ibang mga baby greens ay sagana sa tagsibol at taglagas na specialty na patatas tulad ng mga lilang Peruvian na mga kuko ay magagamit halos buong taon.

Sa kabila ng pag-aangat kamakailan ng isang pagbabawal sa French foie gras, ang karamihan sa natupok sa Estados Unidos ay patuloy na nagmula sa Hudson Valley. Ang Millbrook venison ay binibigyan ng grasya ang mga mesa ng mga magagaling na restawran mula sa baybayin hanggang sa baybayin, at ang mga Coach Farms na mga keso ng kambing ay nakatanggap din ng pambansang pagkilala. Ang Egg Farm Dairy ay isa pang tagagawa ng keso ng tala-ang natural na mga hinog na produkto na lumabas mula sa pasilidad nito sa Peekskill na nagtataglay ng character at pungency na hindi madalas makita sa mga keso mula sa bansang ito.

Ang mahusay na mga hilaw na materyales na ito ay gumagawa para sa mas mahusay na mga pinggan kapag inilagay sa mga kamay ng mga may talento na chef, tulad ng sa Taste of the Hudson Valley International Wine & Epicurean Arts Festival., Na ginanap sa CIA sa Hyde Park. Ang mga kalahok na chef mula sa ilan sa mga pinakamagagandang restawran ng Hudson Valley ay bawat isa ay nakatalaga ng dalawang alak ng mga tagapag-ayos at hiniling na maghanda ng mga pinggan na partikular na kasama ng mga alak. Ang mga dumalo ay bumoto sa kanilang mga paboritong pinggan, alak, at pares ng alak-pagkain.

Bilang mga mahilig sa alak, pinapalakpakan namin ang konsepto ng pagtutugma ng pagkain sa alak, sa halip na kabaligtaran. Pagkatapos ng lahat, kung ang iyong koleksyon ng alak ay ilang bote sa isang rak sa tuktok ng ref o ilang daang pagpapahinga sa isang vault na kontrolado ng temperatura, marahil ay mayroon kang isang bote o dalawa na itinabi para sa isang espesyal na okasyon. Sa halip na maghukay sa cookbook pagkatapos ng cookbook na maghanap ng isang recipe na maaaring gawin ang iyong hustisya sa alak, subukan ang isa sa mga pagsisikap na ito. Nag-kopya kami hindi lamang ng mga nangungunang premyado mula sa kumpetisyon, ngunit iba pang mga kamangha-manghang pinggan na tumutugma sa mga nakasisindak na alak mula sa lahat. Ang mga pares ay nakaayos ayon sa uri ng alak para sa kadalian ng sanggunian.

---

PANALO NG PUTING AROMATIKO

Lobster Knödel na may Herbed Stock
Seafood Market and Restaurant ng Gadeleto, New Paltz

Kung pinili mo ang isang off-dry aromatikong puti upang magsimula ng pagkain, ang lobster knödel na may herbed aspic sabaw ay gumagawa ng isang magandang unang kurso. Ang malulutong, prutas na lasa ng J.J. Ang Prüm's 1997 Wehlener Sonnenuhr Riesling Spätlese ay perpektong umakma sa mayaman, nuanced flavors ng knödel, ngunit madali mong maitugma ang ulam sa anumang iba pang high-acid Riesling, o kahit isang tart Vouvray o Fumé Blanc. Ang kayamanan ng ulam ay nangangailangan ng isang alak na may mahusay na kaasiman sa tapusin.

Para sa knödel
2 1-pound na lobster
1¼ pound bay scallops
3 itlog
2 malalaking lutong patatas, loob lamang
3 bawang, makinis na tinadtad
1¼ tasa mabibigat na cream
Dagat asin o asin sa mesa
Paminta ng Cayenne
1 1/2 tasa ng harina na may layunin

Steam ang mga losters at itabi upang palamig. Kapag cool, alisin ang karne at tumaga ng pino. Nagreserba ng mga shell para sa sabaw. Purée raw scallops at itlog sa isang food processor hanggang sa makinis. Ang pagtatrabaho sa isang baso na baso ay itinakda sa loob ng lalagyan na puno ng yelo, tiklupin ang mousse ng scallop, karne ng ulang, at natitirang mga sangkap. Chill sa ref para sa dalawang oras. Upang magluto, bumuo sa mga dumpling na hugis na may isang maliit na scoop o kutsarita at ihulog sa bahagya na kumukulo na tubig. Subukang panatilihin ang mga ito sa ikot hangga't maaari at humigit-kumulang sa laki ng isang walnut. Kumulo ng 10 minuto alisin sa plato at cool.

Nakareserba ang mga shell ng ulang (mula sa itaas)
2 malalaking leeks, puting bahagi lamang, tinadtad
1 maliit na lata (6 ounces) tomato paste
6 bay dahon
1 bungkos sariwang tim
10 itim na paminta
3/4 tasa dry sherry
2 karot, tinadtad
2 tangkay ng kintsay, tinadtad
1 galon na tubig
2 karot, makinis na tinadtad
Dagat asin sa panlasa
1 bungkos sariwang tarragon, tinadtad
1 kutsarang mantikilya

Magdagdag ng mga shell, leeks, tomato paste, bay dahon ng thyme, peppercorn, 1¼2 cup sherry, 2 tinadtad na karot, at kintsay sa 1 galon ng tubig sa isang malaking stockpot, at kumulo hanggang mabawasan ng kalahati. Salain sa isang pangalawang stockpot, pinipigilan ang mga juice mula sa mga shell ng lobster at gulay. Magdagdag ng makinis na tinadtad na mga karot sa pangalawang palayok at muling bawasan ng kalahati. Ibuhos ang stock sa isang blender at purée hanggang makinis. Gumalaw ng asin, 1¼4 tasa sherry, tarragon at mantikilya. Upang maihatid, painitin ang mga knödels sa isang 225 ° F oven para sa mga 10 minuto samantala, painitin ang sabaw hanggang sa mainit-init - dapat itong maging pare-pareho ng manipis na gravy ng kawali. Ibuhos ang sarsa sa mga knödels at ihatid kaagad. Naghahain ng 4-6.

---

BUONG BODIED RHONE STYLE WINES

Ang ilan sa mga alak na ito, lalo na ang mga kasama ni Mourvèdre sa timpla, tulad ng Château de Beaucastel's Châtea malalakaf-du-Pape, ay nagpapakita ng isang binibigkas na mausok na gaminess na sumisigaw para sa mga katulad na elemento sa pagkain. Sa kasamaang palad, ang karne ng karne ay malawak na magagamit sa bansang ito, at ang paboritong tugma sa pagkain-alak sa Taste ng Hudson Valley ay ang karne ng karne ng Troutbeck sa 1996 Beaucastel. Ayon sa executive chef na si Robert Timan, 'ang mga seresa at kamote ay nagdaragdag ng tamis upang balansehin ang gaminess ng venison.'

Bounty ng Hudson kasama ang Foie Gras Cream
Troutbeck, Amenia

2 pounds venison, gupitin sa 1/2-inch cubes
Asin at paminta
2 kutsarang langis ng gulay
6 na sibuyas na bawang, ahit
1 1/2 tasa ng red wine
2 quarts stock ng karne ng baka (maaaring kapalit ang stock ng baka)
3 katamtamang kamote, diced
5 tangkay ng kintsay, tinadtad
30 mga sibuyas na perlas, binabalot
1/2 pound na pinatuyong seresa
1 bungkos sariwang tim
1 Cortland apple
1/2 tasa simpleng syrup (pantay na halaga ng asukal at tubig, pinainit hanggang matunaw ang asukal)
1/4 tasa ng mga nogales, makinis na durog
4 ounces foie gras, sa mga hiwa
1/4 tasa brandy
1 1/2 tasa mabibigat na cream
Season ng karne ng baka na may asin at paminta at kayumanggi sa lahat ng panig ng langis (halos 8 minuto ang kabuuan) sa isang mainit na oven sa Dutch. Magdagdag ng bawang at lutuin mga 2 minuto. Deglaze na may alak, magdagdag ng stock, at lutuin sa mababang init 45 minuto. Magdagdag ng kamote, kintsay at mga sibuyas ng perlas. Magluto pa ng 15 minuto. Magdagdag ng sariwang tim at kumulo ng karagdagang 5 minuto.

Samantala, alisan ng balat at pangunahing mansanas at hiwain ang papel na manipis sa mga singsing. Magsipilyo ng simpleng syrup at dust ng walnut at maghurno sa mababang oven hanggang sa malutong.

Para sa foie gras cream, i-marinate ang foie gras sa brandy sa loob ng 2 oras. Alisin ang pan-sear nang 1 minuto sa bawat panig. Magdagdag ng mabibigat na cream at bawasan ng 5 minuto. Ibuhos ang cream at foie gras sa blender at purée. Nakareserba

Kutsara ng basahan sa mga mangkok, palamutihan ng mga singsing ng mansanas, at pag-ambon ng foie gras cream sa itaas. Naghahain ng 6.