Pig Roasts
HAYOP
Portland, Oregon
Si Naomi Pomeroy, chef / may-ari, ay isang bagay ng isang awtoridad sa mga inihaw na baboy. Nanalo si Pomeroy sa kumpetisyon ng pag-litson ng baboy Cochon 555 sa Portland noong Marso, at naging hukom sa kumpetisyon sa New Orleans noong Mayo. Doon, pinakain niya ang 30 mga kawani at hukom, 'dahil ang mga chef ay ayaw na kumain ng kanilang sariling pagkain.' At habang 'hindi ito ang aking istilo upang umangkop sa isang bagay,' ang ulam ng baboy na nilikha niya ay riffed sa mga pakpak ng Buffalo.
Kumuha si Pomeroy ng baboy na nagsuso ng gatas at hinimas ito ng ipa mula sa mga sili sa kalapit na pasilidad ng Tabasco, kasama ang kayumanggi asukal at pampalasa, pagkatapos ay mabagal na inihaw ang baboy sa loob ng 9-10 na oras. Ang resulta: maanghang na hinila na mga sandwich ng baboy na natapunan ng malutong na balat ng baboy, asul na sarsa ng keso at mga shavings ng kintsay.
Habang ang alak ay hindi ipinares sa ulam sa kumpetisyon, ang sommelier ng BEAST na si David Round ay tumingin sa isang rosé para sa naturang pagpapares: Château de Trinquevedel's 2010 Les Vignes d'Eugène mula sa Tavel. 'Ito ang rosé ng isang uminom ng red-wine, at angkop na pinangalanan, tulad ng ibig sabihin ng Trinquevedel na 'veal hammer' o 'lugar kung saan pinatay ang karne ng baka' ... ang gusali ng alak ay naging isang processor ng tauhan,' sabi ni Round. 'Ito ay may maraming mayamang pulang prutas dito, at habang ito ay tuyo, dapat itong magkaroon ng sarili nitong kumpara sa isang maanghang, ulam na ulam.'
Kaya't bakit naging tanyag ang mga baboy na baboy? Sinabi ni Pomeroy, 'Maraming interes sa mga baboy na pamana ngayon, [at] gaano kahalaga ang pagsasaka ng mga pamana ng pamana. Napakabilis nilang nawasak sa pagpaparaming komersyal na masa. Dagdag pa, ang mga pinakain ng gatas, na hindi pa napakain, ay napakasarap. '
Binanggit din ni Pomeroy ang mga kadahilanan sa ekonomiya. 'Matapos ang tangke ng ekonomiya, ang mga tao ay nagsimulang kumuha ng mga kursong [butchery] sa [Portland] Meat Collective,' sabi niya. 'Mayroong diin sa paggamit ng buong hayop. Dagdag pa, ang [baboy na baboy] ay nagpapakain ng maraming tao. At pinagsasama-sama nito ang mga tao. '
Magbasa nang higit pa tungkol sa BEAST.
Craigie kay Main 
Cambridge, Massachusetts
'Ano ang hindi gusto tungkol sa inihaw na baboy?' nagtanong kay Tony Maws, chef / proprietor. 'Alam ko na ang ilang mga tao ay nag-iisip na mayroon silang sapat na baboy, ngunit sa palagay ko ay baliw sila.'
Ang Confit at Roasted Milk-Fed Pig's Head ay may kasamang Peking pancakes, pumpkin sambal at boudin noirhoisin sauce para sa paglubog. 'Ang ideya ay igulong mo ang iyong manggas, sumisid gamit ang iyong mga daliri, hilahin ang karne at mag-enjoy!' sabi ni Carl York, pangkalahatang tagapamahala at sommelier.
Nagtataka kung anong mga pares ng alak na may ulo ng baboy? 'Iminumungkahi namin ang isang magandang puting Swiss mula sa Cave les Ruinettes na off-dry,' sabi ni York. Para sa isang pulang pagpapares, tinitingnan ng York ang Beaujolais, partikular ang 'kahanga-hangang' Lapierre 2010 Morgon.
Basahin ang isang Q&A kasama si Chef Herbet.
Magbasa nang higit pa tungkol sa Craigie sa Main.
Bar
Bar Boston
Ang Roast Suckling Pig ng Troquet ay isang pirma ng pirma, na may perpektong kasosyo sa alak na isang Châteauiuif-du-Pape.
'Inihahanda namin ang bawat bahagi ng baboy nang magkakaiba,' sabi ng Executive Chef na si Scott Hebert. 'Pinagtutuunan namin ang bahagi nito, at inihanda namin o hinahanap ang iba pang mga bahagi, kaya maganda ang paggana ng pagiging kumplikado ng isang Châteauiuif-du-Pape.'
Ang mga mahilig sa beer at espiritu ay mayroon ding mga pagpipilian sa pagpapares ng baboy: 'Kami ay isang restawran na nakatuon sa alak,' sabi ni Hebert. 'Ngunit ang isang Cuban Manhattan na may maitim na rum sa halip na Bourbon ay magiging masarap at kumplikado. Para sa mga tagahanga ng serbesa, ang mga inihaw na malts ni Corsendonk Brown Ale at pares ng lebadura ng Belgian na maganda kasama ang pork and celery root coleslaw. '
