Maraming tao ang nakakaalam ng alak ay madalas na may edad na sa mga barrels ng oak. Ngunit may isang bilang ng iba't ibang mga paraan upang mag-ferment at magtanda ng isang alak, mula sa luwad na amphorae hanggang sa kongkretong mga itlog. Ang mga pagkakaiba-iba na ito ay maaaring magkaroon ng malalim na magkakaibang mga epekto sa natapos na produkto.

'Ang bawat solong alak ay nangangailangan sa iyo ng pagpili ng isang direksyon batay sa dating karanasan sa isang partikular na ubasan,' sabi ni Aryn Morell, may-ari / tagagawa ng alak sa Alleromb at Morell-Peña , at pagkonsulta sa winemaker para sa maraming mga wineries.

Ang mga pagpapasyang iyon ay batay sa mga kadahilanan tulad ng pagkakaiba-iba, ubasan, vintage at ang nais na istilo ng alak.

Bakit gumagamit ng iba`t ibang uri ng pagbuburo at pag-iipon ng mga sisidlan?

'Tinitingnan namin ang lahat ng mga bagay na ito bilang mga paraan upang magdagdag ng pagkakayari ngunit hindi nagdaragdag ng mga lasa,' sabi ni James Mantone, kapwa may-ari / winemaker sa Mag-sync ng Mga Cellar ng Alak .

Narito ang isang pagtingin sa ilan sa iba't ibang mga gamit ng winemaker ng sisidlan, at bakit.

Getty

Hindi kinakalawang na Bakal

Maraming mga winemaker ay pinapalabas ang kanilang mga alak sa open-top na mga square na hindi kinakalawang na asero o baka bukas o sarado na mga tangke ng bakal. Ngunit, bilang karagdagan sa pagbuburo, ang ilan ay pipiliin din na matanda ang kanilang mga alak sa hindi kinakalawang na asero. Partikular na totoo ito sa mga puting alak.

'Gumagamit ako ng hindi kinakalawang na asero sa aking [puting alak] upang makuha ang kakanyahan ng prutas sa isang mas malinis, mas maliwanag na paraan kaysa, sabihin, na gumagamit ng isang bagay na makaka-mask ang ilan sa mga lasa na iyon, tulad ng oak,' sabi ni Sean Boyd, may-ari / winemaker sa Mga Sightglass Cellar .

Para sa kanyang puting alak, si Boyd ay gumagamit ng mga tankeng hindi kinakalawang na asero na may mga jackets na kontrolado ng temperatura, na ginusto na 'mabagal at mababa,' na nangangahulugang dahan-dahang mag-ferment sa mga cool na temperatura.

'Gusto ko kung ano ang ginagawa nito sa Chardonnay at Sauvignon Blanc,' sabi ni Boyd. 'Nakatutulong ito upang mapanatili ang lasa ng ubasan at ang indibidwal na pagkatao, at manatiling maganda at malutong.'

'Bakit napakahirap magtrabaho sa mga ubasan upang makabuo ng isang kakaibang bagay at pagkatapos ay magdagdag ng isang bungkos ng mga biniling lasa?' —James Mantone, co-may-ari / winemaker, Syncline Wine Cellars

Ang magkakaibang uri ng mga sisidlan ay mayroon ding epekto batay sa kung gaano kabilis sila uminit at lumamig.

'Sa hindi kinakalawang na asero, karaniwang mayroon kang isang napaka-thermally kondaktibong ibabaw na kung saan ang iyong temperatura ay mabilis na tumataas at mabilis na bumababa, kaya't ang pagkuha ay totoong nangyayari nang mabilis,' sabi ni Morell. 'Ikaw ay may posibilidad na makakuha ng bahagyang mas punch aromatics dahil ito ay hindi isang tunay na breathable ibabaw.'

Ang bilis ng pag-init at paglamig ng hindi kinakalawang na asero na nananatili sa matindi na kaibahan sa iba pang mga materyales, tulad ng kongkreto. 'May posibilidad kaming malaman na ang isang average na pagbuburo ng hindi kinakalawang na asero ay, para sa amin, mga 15-17 araw,' sabi ni Morell. 'Kapag nagpunta kami sa mga konkretong tank, may posibilidad kaming makita na ang mga pagbuburo na iyon ay tumatagal ng higit sa 24-27 araw.' Nakakaapekto ito sa mga bango, pagkakayari at lasa ng nagresultang alak.

Getty

Mga barrels ng oak

Ang tatlong barrels ay gumawa ng tatlong bagay sa alak. Pinapayagan nila ang pagkakalantad sa oxygen, na tumutulong sa pagkahinog. Nagbibigay din sila ng mga tannin na nagbibigay ng istraktura ng alak. Sa wakas, depende sa antas ng toast at edad ng bariles, nagbibigay din sila ng ilang mga lasa. Kung paano pinamamahalaan ang mga salik na ito ay nakasalalay sa winemaker.

'Ang pinakamahalagang bagay na ginagawa ng mga barrels para sa isang alak ay ang pagbibigay ng oxygen at pagpapapanatag,' sabi ni Mantone, na gumagana nang husto sa Mga pagkakaiba-iba ng Rhône , bukod sa iba pang mga ubas. 'Sa palagay ko ang pinakamahalagang bagay na ginagawa ng mga barrels para sa alak ay ang lasa.'

Para sa kanyang mga alak, hinahanap ni Mantone na limitahan ang epekto ng lasa hangga't maaari. 'Bakit napakahirap magtrabaho sa mga ubasan upang makabuo ng isang kakaibang bagay at pagkatapos ay magdagdag ng isang bungkos ng mga biniling lasa?'

Ang ilang mga pagkakaiba-iba, tulad ng Cabernet Sauvignon, ay madalas makakita ng mas malaking porsyento ng bagong oak, na mayroon isang mas malakas na epekto sa alak kaysa ginamit na oak.

'Maaaring isama ng Cabernet ang bagong oak tannin at lasa, tiyak na mas mahusay kaysa sa Rhône varietals, ngunit sa palagay ko kailangan mo pa ring maging konserbatibo dito kung nais mong ipalabas ang kahulugan ng ubasan,' sabi ni Morgan Lee, kapwa may-ari / winemaker sa Dalawang Vintner .

Habang maraming mga winemaker na nasa edad ang mga alak sa mga oak barrels, isang pagtaas ng bilang ay din fermenting ubas sa kanila, naniniwala na ito ay nagdaragdag ng oak pagsasama at sa huli ay gumagawa ng mas mahusay na alak.

'Ang pagsasama ng kahoy ay gabi at araw [kapag nag-ferment sa mga barrels],' sabi ni Lee. 'Kung mag-ferment ka sa isang tanke at pagkatapos ay pindutin ito at ilagay ito sa isang bagong-bagong bariles ng oak, talagang ipinakita ng [alak] ang kahoy nang mahabang panahon. Kapag nag-ferment ka sa oak, halos hindi ito tumutugma, ang oak ay mas naisama. '

Getty

Iba't ibang laki ng mga barrels ng oak

Ang mga bariles ng oak ay may iba't ibang mga laki. Ang karaniwang sukat ng bariles, na madalas na tinutukoy bilang isang barrique, ay 225 liters, kahit na mayroong mas maliit na sukat. Ang mga bariles ay maaaring umakyat sa 300 liters, 500 liters at kahit 860 liters o higit pa. Ang mga bariles na 500 litro at mas malaki ay karaniwang tinutukoy bilang mga puncheon.

Bakit gagamitin ang mas malaking mga barrels sa una?

'Ang layunin ko ay iyong tikman ang ubasan at dumi na nagmula sa alak,' sabi ni Lee, na gumagamit ng mga puncheon para sa mga pagkakaiba-iba tulad ng Syrah at Grenache . 'Mayroon kang mas kaunting lugar sa likidong ratio, kaya't [ang bariles] ay nagkakaroon ng mas kaunti sa isang mabangong epekto. Nakakakuha ka pa rin ng kaunting tala ng pampalasa na binabayaran mo sa kahoy, ngunit ito ay isang sumusuporta sa papel kaysa sa maging nangunguna sa alak. '

Pinaghiwalay ni Morell ang posibleng epekto ng pagtaas ng laki ng bariles. 'Ang mabisang porsyento ng isang 300-litro na bariles ng bagong epekto ng oak ay marahil 80-85% kumpara sa isang pamantayang bariles,' sabi niya. 'Kapag nagpunta kami sa isang 500 litro, talagang nagsasalita kami ng halos 60% impluwensya. Lahat sila ay mga bagong barrels, ngunit ang kanilang pagiging epektibo ... ay ibang-iba, at kung ano ang ginagawa nila sa iyong phenolic makeup ay medyo naiiba din. '

Paano Talagang Naaapektuhan ng Oak ang Alak?

Ang mga hugis ng barrel at mga kapal ng kalan

Ang mga barrels ay mayroon ding iba't ibang mga hugis. Ang mga hugis ng tabako ay tulad ng normal na mga barrels na naunat nang pahalang. Ginagamit sila ni Mantone upang palakihin ang kanyang estate na Viognier bago ilipat ang alak sa isang karaniwang 225-litro na bariles.

'Mayroong mas mabagal na paggalaw ng oxygen at mas maraming lugar ng lees, kaya maraming contact ng lees,' sabi niya. 'Tumutulong ito sa pag-ikot ng alak.'

Samantala si Gilles Nicault, director ng winemaking at viticulture sa Mahabang Mga Anino , ay gumagamit ng 5,500-litro na patayo na mga tanke ng oak upang palakihin ang Merlot. 'Para maayos ang kulay, kailangan mo ng oxygen at kailangan mo ng tannin,' sabi ni Nicault. 'Ang kahoy ay nagdadala ng oxygen at tannin, kaya mayroon kang mas mahusay na intensity ng kulay at dahil sa tannin, mayroon kang isang mas mahusay na cheffeel. Nakakatulong din ito na maibalik ang gulugod sa alak. '

Ang epekto ng mga oak barrels ay nakakakuha ng karagdagang kumplikado ng kapal ng mga baras ng bariles, na maaaring magkaroon ng malalim na epekto. Ang mga mas manipis na poste ay nagdaragdag ng dami ng oxygen na nakalantad sa alak, habang ang mas makapal na mga pingga ay nagpapabawas ng oksihenasyon.

Bakit gagamitin ang mas makapal na mga pingga?

'Kapag nakita mo ang [alak] na kailangan mong [bumuo] ng isang buhok na mas mabagal at nais mong dagdagan ang pagkakayari ng prutas nito, doon nagsisimulang maging kapaki-pakinabang ang mga makapal na tungkod, lalo na sa mga mas magaan na katawan na pula tulad ng Grenache at Pinot Noir , 'Sabi ni Morell.

Getty

Kongkreto

Ang kongkreto ay matagal nang ginamit upang mag-ferment at magtanda ng alak sa Lumang Daigdig, ngunit kamakailan ay nakakuha ng katanyagan sa Estados Unidos Tulad ng mga barel, ang mga konkretong tangke ay nagmumula sa iba't ibang mga hugis at sukat, mula sa mga sisidlang hugis ng itlog hanggang sa mga cube at silindro.

Bagaman ang kongkreto ay maaaring mukhang hindi masisira, pinapayagan nitong tumagos ang oxygen. 'Ang kongkreto ay gumagawa ng maraming mga parehong bagay na nakakuha ka mula sa bariles, ngunit hindi mo nakuha ang lasa ng kahoy,' sabi ni Mantone. 'Nakukuha mo ang oxygen, at nakakakuha ka ng ilang pagpapatatag.'

Sinabi niya na sa anumang sisidlan, maaari itong maging trade-off. 'Nawalan kami ng kaunting mga mabango na makukuha mo sa hindi kinakalawang na asero, ngunit nakakakuha kami ng maraming mga gamit gamit ang kongkreto.'

Ang hugis ng kongkreto na sisidlan ay nakakaapekto rin sa nagresultang alak, tulad ng mga hugis-itlog na sisidlan.

'Ang isa sa kagandahan ng mga itlog bilang isang sisidlan ng pagbuburo ay ang pagpapakilos sa sarili,' sabi ni Lee. Tulad ng pag-ferment ng katas, ang mga bula ng carbon dioxide ay tumataas kasama ang mga gilid ng itlog. 'Maaari mong makita ang likido na tumutulak paakyat sa mga gilid at pagkatapos ay bumababa sa gitna tulad ng isang funnel hanggang sa ibaba. Pinapanatili nito ang mga lees sa patuloy na suspensyon. ' Nagbibigay ito ng mas malaking pagkakayari sa alak.

Mayroong debate sa loob ng komunidad ng alak tungkol sa kung kongkreto mismo ang nagbibigay din ng ilang natatanging aspeto ng mineral sa isang alak. Si Lee ay walang pag-aalinlangan sa kanyang pananaw.

'Sinasabi ng mga tao na ang kongkreto ay hindi naglilipat ng mineral, ngunit sa aking karanasan, kalokohan iyon,' sabi niya. 'Iba't ibang lasa ang tae.'

Nakita ni Lee ang isang natatanging tala ng mineral sa mga alak. 'Mayroong isang basang bato na bagay na lumalabas sa kongkretong tangke na tiyak na hindi mo makuha kapag natikman mo mula sa kahoy. Hindi ko alam ang agham sa likuran nito, ngunit binabago nito ang alak na iniisip kong mas mabuti. '

Getty

Amphora

Matagal nang ginagamit sa paggawa ng alak sa Lumang Mundo, ang mga sisidlang lupa na naging palawit sa mga rehiyon ng New World din. Ang mga kadahilanan sa likod ng paggamit ng luad na amphora ay pareho sa konkreto.

'Ang teorya ay nakukuha mo ang napakaginhawa na benepisyo na makukuha mo mula sa mga barrels ngunit walang anumang epekto sa bariles,' sabi ni Javier Alfonso, may-ari / winemaker sa Idyllic Wines at apple Cellars .

Sumangguni sa bilang tinaja sa kanyang katutubong Espanya, nagsimulang gumamit si Alfonso ng amphora noong 2017. Sinabi niya na ang mga sisidlan na ito ay mas kumplikado kaysa sa paglitaw nito.

'[Clay amphora] ay isang malaking sakit sa asno ... Mayroon kang isang higanteng palayok na luwad. Mayroon kang mga forklift. Ang aking buong vintage ng orange na alak ay nasa isang palayok na luwad na mas mababa sa isang pulgada ang kapal. Hindi para sa mahina ang puso. ' —Morgan Lee, kapwa may-ari / winemaker, Dalawang Vintner.

'Maraming mga nuances,' sabi ni Alfonso. 'Ang bawat tagagawa ay may kanya-kanyang pagmamay-ari na hugis. Kung paano nakasalalay sa hugis ang mga edad ng alak. Kung nais mong mag-imbak ng alak dito, pagkatapos ay kailangan mong isara ang pambungad sa tuktok. Ang laki ng pagbubukas ay may malaking pagkakaiba rin. '

Si Lee ay blunter sa kanyang pagtatasa sa pagtatrabaho sa amphora.

'Ito ay isang malaking sakit sa asno,' sabi niya. 'Ito ang pinaka-hindi mabisa at nakakatakot na bagay na gagamitin. Mayroon kang isang higanteng palayok na luwad. Mayroon kang mga forklift. Ang aking buong vintage ng orange na alak ay nasa isang palayok na luwad na mas mababa sa isang pulgada ang kapal. Hindi para sa mahina ang puso. '

Gayunpaman, naintriga si Lee sa kanilang epekto. 'Mahirap para sa akin na magbilang sa mga salita. Ang alak ay mas malambot. May isang uri ng isang simpleng mineral na lalabas, na kung saan ay cool. '

Habang ang pagnanais na may amphora ay upang bawasan ang epekto ng daluyan sa alak, tumatagal ng oras. 'Sa palagay ko ang unang ilang taon na ito, mayroon kaming kaunting epekto sa lasa ng luwad sa mga alak,' sabi ni Alfonso. Inaasahan niyang mabawasan ang mga epekto sa paglipas ng panahon.

Maaari bang matawag na pinakamahusay ang anumang sisidlan ng alak?

Ang mga pagkakaiba na nilikha ng mga sisidlan ay may malalim na epekto sa pangwakas na alak, kahit na ginagamit lamang para sa pagbuburo.

'Napakaganda ng tikman ang mga alak mula sa iba't ibang mga lalagyan na pagbuburo,' sabi ni Mantone. 'Ni hindi sila nakatikim na nagmula sa parehong mga ubasan.'

Tulad ng anumang pagpapasya sa winemaking, palaging may tradeoff.

'Kung mayroon akong Sauvignon Blanc at itapon ito sa mga drum na hindi kinakalawang na asero, magkakaroon ako ng isang bagay na medyo mas maliwanag, malutong, mas malinis at mas pinakintab kaysa sa isang bagay sa kongkreto,' sabi ni Morell. 'Ngunit sa palagay ko palagi kang uri ng pagkawala ng isang antas ng pagkakayari na maaari kang makakuha ng kongkreto na hindi mo makuha mula sa hindi kinakalawang na asero. Marahil ang mga mabango ay hindi kasing butas at kasing punch, ngunit susuko ako ng kaunting mga mabango upang makakuha ng pagkakayari. '

Mahalagang tandaan din na ang mga tagagawa ng alak ay hindi kinakailangang ikasal sa anumang partikular na sisidlan, madalas na binabago ang mga ito sa pagitan ng mga vintage, o kahit sa loob ng mga vintage.

'Marahil ay inililipat natin ang alak mula sa daluyan patungo sa daluyan nang mas madalas kaysa sa iniisip ng mga tao,' sabi ni Morell. 'Ito ay tulad ng, 'Buweno, nagustuhan ko ang paraan nito sa itlog na ito noong Enero, ngunit sa Pebrero nagsisimula itong makakuha ng isang medyo panahunan o isang maliit na pagbawas. Ilipat natin ito. ’Ngayon ay ililipat natin ito sa isang malaking format na bariles, buksan ang alak pabalik o visa versa.” Ang mga hybrid barrels na gawa sa parehong hindi kinakalawang na asero at oak, pati na rin ang mga itlog na gawa sa kahoy ay maaari ring magpakita sa mga arenals ng winemakers.

'Ang pagkakaroon ng higit sa mga bagay na ito na magagamit sa iyo ay nagbibigay-daan sa iyo upang maging mas malikhain,' sabi ni Morell. 'Maaari kang maging kaunti pa sa isang solver ng problema.'