Ano ang nagpapalakas ng pagkakaiba sa pagitan ng steely, stony pakiramdam ng klasikong Chablis at ang nutty, bilugan na creaminess ng Napa Chardonnay? Bukod sa mga pagkakaiba sa lupa at klima, ang pagtukoy ng pagkakaiba ay ang paggamit ng oak.

Ang Oak, isang matigas ngunit nababaluktot na kahoy, ay akma na angkop sa paggawa ng bariles. Tradisyonal na ginampanan nito ang isang malaking papel sa alak, lalo na bago ang pagsabog ng mga tangke ng semento at hindi kinakalawang na asero. Ngayon, sa oras kung kailan mga sisidlang bakal, plastik at semento ay ang lahat ng wastong mga pagpipilian, ang paggamit ng oak ay naging isang sinadya na pagpipilian.

Kaya't bakit ang isang winemaker ay pipiliing gumamit ng oak? Ano ang ginagawa nito sa alak?

Ang Oak ay maaaring maging isang textural at / o isang sangkap ng lasa sa winemaking, depende kung bago o nagamit na ang mga barrels, mula sa French o American oak, at kanilang laki. Ito ay ang paggamit ng bagong oak na higit na nakakaimpluwensya sa alak.

Kapag ang alak ay nakikipag-ugnay sa bagong oak, ang ilang mga compound ng lasa tulad ng lactones, aldehydes at pabagu-bago ng phenol na tumutulo sa alak, na nagbibigay dito ng isang bilang ng mga katangian na aroma.

Kung Paano Nakakaapekto ang Ek sa Puting Alak

Nagdadala ang American oak ng mga tala ng vanilla at coconut… / Getty

Amerikanong oak ( Quercus alba ) nagbibigay ng mga bilugan na tala ng banilya at niyog, habang ang French oak ( Quercus robur ) nagdudulot ng hazelnut at smokiness.

Sa mga puting alak, partikular ang Chardonnay, ang Amerikanong oak ay maaaring makatagpo bilang popcorn at tafé, habang ang French oak ay nagreresulta sa banayad na pagkayaman at bahagyang usok. Ang pagkakaugnay sa pagitan oak at Chardonnay napakahusay na ang mga lasa ng oak ay madalas na kinuha bilang isang marker para sa ubas mismo.

Ang mga pagkakaiba-iba sa istruktura sa butil ng kahoy ay nangangahulugang ang Amerikanong oak ay maaaring gupitin sa mga staves upang makagawa ng mga barrels, habang ang mas mahigpit na grained French oak ay kailangang hatiin. Gayunpaman, pareho ang dapat na pinatuyong sa hangin at tinimplahan bago gamitin, at inihaw sa apoy upang yumuko sa hugis. Ang pag-toasting ay mayroon ding epekto: ang mas mataas na antas ng toast ay nagpapalakas ng mga tala ng butterscotch sa American oak, at smokiness sa French oak.

... habang ang French Oak ay binibigyang diin ang hazelnut at usok / Getty

Maaari ring magpasya ang mga winemaker kung mag-ferment at / o mag-mature sa oak. Pagbuburo at ang pagkahinog sa mga barrels ay mas pinapaboran ang mas mahusay na pagsasama ng lasa ng oak kaysa sa pagbuburo sa mga tanke ng bakal na sinusundan ng pagkahinog sa bariles. Gayunpaman, ang pagbuburo sa oak ay mas maraming gastos at masinsin sa paggawa kaysa sa pagbuburo sa tangke (dahil ang mga barrels ay kailangang na-top up at mas mahirap malinis kaysa sa hindi kinakalawang na asero), ginagawa itong isang premium na pagpipilian para sa mga winemaker, na pinapayagan ang mas banayad na lasa. Kung hindi nagawa nang maayos, ang pagkahinog lamang ng isang alak sa toasty oak para sa isang maikling pagsabog ng oras ay maaaring gawin ang nais na lasa ng oak na pakiramdam na naka-bolt sa halip na isama.

Si Mark Beringer, ang tagagawa ng alak sa Napa sa likuran Pribadong Reserve Chardonnay ng Beringer , ferment sa 100% French oak barrels, kung saan 75-80% ang bago.

'Pinapayagan kaming makuha ang kakanyahan ng toast at magbigay ng creaminess,' sabi niya. 'Gumagamit kami ng French oak, dahil may higit itong banayad na epekto at pinapayagan ang prutas na ipahayag ang sarili nang mas mahusay.'

Pagtatanggol sa Oaken White Wines

Parehong sukat ng sukat ng bariles at edad, tulad ng ginugol na oras sa oak. Ang mas bago at mas maliit na bariles, mas malakas ang impluwensya ng oak. Ang isang 225-litro na barrique ay magkakaroon ng higit na epekto kaysa sa isang 500-litro na puncheon dahil sa isang mas mataas na porsyento ng alak na nakikipag-ugnay sa kahoy. Samantala, ang isang minsan o dalawang beses na ginamit na bariles ay magpapalambot ng epekto.

Si François Frères ay nakikipagtulungan sa Saint Romain, France, kung saan ang mga baras ng bariles ay pinainit at baluktot sa apoy upang makamit ang ninanais na antas ng toast / Photo copyright Jean-Pierre Muzard, sa kagandahang-loob ng Vins de Bourgogne

Ang mga mas lumang barrels ay maaaring hindi na makapagbigay ng anumang mga lasa at itinuturing na walang kinikilingan, ngunit maaari pa rin nilang gampanan ang isang mahalagang papel na nakasentro sa oxygen. Habang ang oak ay nagtataglay ng likido nang walang tagas, ang isang maliit na halaga ng oxygen ay maaaring tumagos sa kahoy. Ang pagkakaroon ng oxygen na ito ay may malaking epekto sa natural na mga conversion ng kemikal na isinasagawa ng alak sa panahon ng pagbuburo at pagkahinog.

Sa mga puting alak, naiimpluwensyahan nito ang pag-unlad ng ilang mga mabangong compound. Isaalang-alang ang mga iconic na estilo ng Sauvignon Blanc: ang tropical, stainless-steel-fermented exuberance ng Marlborough, New Zealand, na ginawa sa ilalim ng ganap na anaerobic na kondisyon, taliwas sa pinigilan na Sancerre na ginawa ayon sa kaugalian sa isang malaki, ginamit na bariles. Ihambing ngayon ang mga ito sa mausok na kayamanan ng isang Fumé Blanc na natapos sa oak-isang mahusay na paglalarawan ng oak kumpara sa bakal, at mas malaking gamit na mga barrels kumpara sa mas maliit na mga bagong barrels. Ang mga pagkakaiba ay pareho sa lasa at pagkakayari.

Parehong sukat ng sukat ng bariles at edad, tulad ng ginugol na oras sa oak. Ang mas bago at mas maliit na bariles, mas malakas ang impluwensya ng oak.

Ang isang tagagawa ng Chablis na naghahangad na bigyang-diin ang lakas ng klima ng rehiyon at ang mga nuances ng shell-oyster ng limestone ground ay maaaring ipakita ang mga ito nang mas mahusay nang walang idinagdag na lasa ng bagong oak. Ang maliit na palitan ng oxygen mula sa ginamit na oak ay i-mute ang pangunahing citrus at mga aroma ng mansanas, at bibigyan ng pagtuon ang texture at mga di-prutas na lasa.

'Gumagamit kami ng hindi kinakalawang na asero at ginamit na oak upang maipakita kung ano talaga ang Chablis,' sabi ni Hervé Tucki, dating teknikal na direktor ng La Chablisienne kooperatiba

Gayunpaman, ang mga barrels ay mahal, tulad ng oras na aabutin sa pag-iipon ng mga alak. Sa halip na maglagay ng alak sa oak, ang mga winemaker ay maaari ring maglagay ng oak sa alak sa pamamagitan ng pagdaragdag ng mga chip ng oak o staves. Bagaman maaari itong magdagdag ng ilan sa mga minamahal na toast at banilya na tala parehong mababaw at abot-kayang, hindi ito nagbibigay ng anumang mga benepisyo sa tela.

Ang mga barrels na nag-toast at nahuhubog sa pakikipagtulungan ni François Frères, Saint Romain, France / Photo copyright Jean-Pierre Muzard, sa kagandahang-loob ng Vins de Bourgogne

Kung Paano Nakakaapekto ang Oak sa Red Wine

Ang bagong oak ay mayroon ding malalim na impluwensya sa mga pulang alak. Mayroong mga masaganang tala ng niyog at kanela mula sa American oak, at maanghang na mga pahiwatig ng sibuyas at cedar mula sa French oak. Ang mas mataas na antas ng toast ay maaaring nakapagpapaalala ng mocha o espresso.

Sa pulang winemaking, ang epekto ng oxygen ay mas mahalaga. Ang kulay at tannin ng mga balat ng ubas ay nangangailangan ng oxygen upang makabuo ng matatag na mga phenolic compound, habang ang mga tannin ng oak ay sumusuporta din sa istraktura ng alak.

'Ito ang kaunting oxygen exchange na ginagawang mahalaga ang pagtanda ng bariles,' sabi ni María Larrea, teknikal na direktor sa CVNE sa Rioja. 'Ito ay kinakailangan, at napaka maliwanag sa paglaon sa kulay at tannin ng aming mga alak, na makapagpapanatili ng mas matagal sa bote sa ganitong paraan.'

Mga barel na tumatanda sa CVNE / Larawan sa kagandahang-loob ng CVNE, Facebook

Ang kanyang mga alak na Reserva ay gumugol ng hindi bababa sa 22 buwan sa oak. Kahit na ang dami ng oras ay nag-iiba para sa mga pulang alak na may alak sa buong mundo, ang tamang oras sa mga kalidad na barrels ay tumutulong sa kanila na magtanda at umunlad sa paglaon.

Napakalaking tannak na alak tulad ng naka-class na paglaki na Bordeaux at Barolo na madalas na gumugol ng pinalawig na mga panahon sa oak, na kung saan ay mahalaga sa kanilang estilo. Ngunit ang mga pulang alak na walang oak ay mayroon ding alindog.

Si Mark Wagner, ng Lamoreaux Landing sa rehiyon ng Finger Lakes ng New York, gumagawa ng isang hindi naka-red na pula. Sa pasyang ito, sinabi niya, 'Naghahanap ako ng purong prutas nang walang anumang pagkagambala. Ang T23 ay ang pinaka matapat at dalisay na pagpapahayag ng aming Cabernet Franc. '

Ang Oak ay hindi isang blunt instrumento, at ito ay higit pa sa lasa. Ang paggamit nito ay maaaring maiayos upang maimpluwensyahan ang pagkakayari at aroma, upang mute o bigyang-diin, upang suportahan o pasunurin. Nagdaragdag ito ng karagdagang mga pagpipilian sa hindi mabilang na mga variable ng winemaking.