Tumataas na Pastry Chef
Ang chef ng pastry na si Alex Stupak ay gumugol ng anim na taon sa Alinea ng Chicago at WD-50 ng New York na nagdidisenyo ng ilan sa mga pinaka-imbento na dessert sa bansa. Nang magpasya siyang mag-welga nang mag-isa, bagaman, sa halip na magbukas ng isang matamis na tindahan o panaderya, tumalon siya sa masarap na bahagi. 'Gusto ko palaging buksan ang aking sariling restawran,' sabi niya. 'Sa edad na 28, nagsimula nang mag-tick sa aking biolohikal na orasan.'
Ang dalawang Empellóns ni Stupak (Taqueria at Cocina), ang unang inilunsad noong 2010 bago ang kanyang ika-30 kaarawan, nagpakadalubhasa sa mga malikhaing paikot sa tradisyunal na pamasahe ng Mexico. Mas malaki ang pagkakalantad sa kanya sa kanila kaysa sa lahat ng kanyang pinagtutuunang dessert. 'Bilang isang pastry chef,' sabi niya, 'hanggang ngayon ka lang makakabangon.'
Ang mga bituin sa dessert tulad ng Stupak, sabik na pumutok sa kisame na may salamin na asukal, ay unti-unting kinukuha ang buong kusina, na lumilikha ng ilan sa pinaka-mapaghangad na pagkain sa planeta.
Si Elizabeth Falkner, dating ng Citizen Cake ng San Francisco, ay nagluluto ngayon ng pizza at pasta sa Corvo Blanco ng New York. Si Jordan Kahn, na minsan ay gumawa ng mga panghimagas kasama ang Stupak sa Alinea, ay muling nagbibigay ng likas na Vietnamese na pagkain sa kalye sa kanyang mainit na restawran sa Los Angeles na Red Medicine. At sa bagong dating na Luksus sa Brooklyn, si Daniel Burns, na dating nagpatakbo ng departamento ng pastry sa Noma, ay nagsisilbi ngayon ng kanyang sariling foraged take sa lutuing New Nordic.
Ang paghihiwalay sa pagitan ng matamis at malasa, bagaman, ay dating ganap. Ang mga pastry chef ay nagtrabaho nang nag-iisa sa mga oras na walang trabaho, nawala sa timbang at mga panukala, pagtutuon sa eksaktong gawain na kinamumuhian ng karamihan sa mga chef. 'Separatista ako sa puso,' sabi ni Stupak. 'Bahagi ng dahilan kung bakit ako naging isang pastry chef ay upang magkaroon ng kabuuang kontrol sa aking sariling puwang.'
Sa paglipas ng mga taon, may mga paminsan-minsang pagtalikod na pinamamahalaang i-straddle ang parehong mundo nang sabay-sabay. Si Michel Richard, ng naka-shutter ngayon na Citronelle ng Washington at ang Palace Hotel ng New York, ay nagsimula ng kanyang karera sa pagpapatakbo ng mga tindahan ng pastry. At kahit na ang nakabase sa LA na si Nancy Silverton ay gumawa ng isang pangalan para sa kanyang sarili bilang isang panadero muna sa La Brea Bakery, ito ay hindi pa inilunsad niya ang Pizzeria Mozza, noong 2007, na ang mga kritiko sa pagkain ay naupo, napansin at nag-uumap.
Ngunit higit pa at higit pa, sa maraming mga restawran tulad ng Noma at Fat Duck ng Britain, ang mga linya ay sadyang lumabo. 'Sa modernong diskarte sa pagluluto,' sabi ni Burns, 'ang dalawang panig ng kusina ay hindi dapat magkahiwalay. Dapat mayroong isang natural na pag-unlad mula sa malasa hanggang sa matamis. ' Bilang bahagi ng menu ng pagtikim sa Luksus nagsisilbi siya ng isang panghimagas na nagtatampok ng rhubarb mousse, pea sorbet at mga adobo na beet. Samantala, ang Kahn at Red Medicine ay nagsisilbi ng mga meringue, cake, streusel, mousses at mga frozen na granite sa buong pagkain. 'Ang mga diskarte sa pastry ay literal sa buong menu ko,' sabi niya. 'Ang mga ito ay simpleng binuo sa paraang palagay ko.'
