Ang lutuing Savoyard ay hindi 'tungkol lamang sa fondue, raclette at sausages,' sabi ni Jean Sulpice, 30-taong-gulang na chef sa L'Oxalys sa Val Thorens, isang bundok na nayon sa Trois Vallées ski area ng France. Nakatakda sa 7,500 talampakan, ang restawran ay nagtataglay ng pinakamataas na bituin ng Michelin sa Europa. 'Gusto kong magdala ng gaan at pagka-orihinal sa mga tradisyunal na pinggan, upang maging sorpresa sila.'

Nakatago sa gitna ng matayog na Alps, ang Savoy (la Savoie) ay isang independiyenteng duchy hanggang sa naging bahagi ng France noong 1860. Ang lutuin nito ay nagsasama ng mga sangkap mula sa kalapit na Italya kabilang ang mga pasta at polenta, at mga pares sa mga panrehiyong alak tulad ng Rousette (isang dry white) at Mondeuse ( isang malalim na kulay pula).

Ang Sulpice ay nakakakuha ng mga nakapalibot na mga summit hindi lamang para sa inspirasyon, kundi pati na rin ng pagdaragdag. Isang masugid na backcountry skier sa taglamig at mountain biker sa tag-araw, lalayo siya sa daanan upang mangalap ng mga meadowsweet na bulaklak o mga sangay ng fir upang matikman ang kanyang mga pinggan.

Ang kanyang mga recipe ay ethereal at makalupa nang sabay. Naglingkod sa lovage foam at tinirintas na ugat ng kintsay, sinasaklaw ng mga scallop ng dagat ang mga lupain ng karagatan at lupa. Ang inihaw na karne ng baka na luto sa hay ay naaalala ang tradisyon ng mga magsasaka, ngunit ang Sulpice ay tinatabunan ng sarsa na may kakaw at kardamono para sa exoticism.

Si Sulpice ay may pagkahilig sa les légume oubliés (nakalimutang gulay) tulad ng Jerusalem artichokes, parsnips at salsify. 'Pinapaalala nila sa akin ang pagluluto ng aking lola. Ang mga ito ay magkasingkahulugan ng kayamanan ng lasa at pagkakayari at nagdaragdag ng banayad sa aking mga pinggan. '

Ang pag-dot sa mga drop-out ng gulay ay hindi nangangahulugang pinabayaan ng Sulpice ang mga aspeto ng showbiz ng kainan. Sa L'Oxalys, ang signature dessert ay nagsasangkot ng naglalagablab na Chartreuse na ibinuhos ng isang tsokolate ball na natutunaw upang ibunyag ang blackberry sorbet sa loob. 'Para sa akin, ang pagluluto ay isang pagdiriwang, isang palabas — nais kong magkaroon ng kasiyahan ang lahat,' Sulpice
sinabi. Para sa impormasyon, pumunta sa www.loxalys.com .

RECIPE: Mga Gulay sa Taglamig na Naglingkod sa Polenta Pancake

Ipinapakita ang napapanahong lutuing Savoyard-specialty ni Chef Jean Sulpice-ang pampagana na ito ay maaaring ihain malamig o mainit-init, o samahan ang isang pangunahing, tulad ng nakabubusog na nilagang baka o steak. Kung hindi mo mahahanap ang salsify (isang 'nakalimutang gulay'), kapalit ng mga parsnips, artichoke sa Jerusalem o mga puso ng artichoke. Recipe courtesy Jean Sulpice, Chef, L’Oxalys, Val
Thorens, France.

6 tasa bouillon ng gulay
2 tasa polenta
1 kamote (hiniwa 1/8 ″ makapal)
6 sprouts ng Brussels
(umalis na dahon)
1 maliit na cauliflower (gupitin
sa mga bulaklak)
1/2 pound green beans (na-trim)
1/2 pound salsify
2 endives (gupitin sa kalahati
pahaba)
Langis ng Argan (o langis ng oliba o
langis ng walnut)
Balsamic na suka
Dagat asin

Para sa polenta:
Pakuluan ang stock ng gulay sa isang malaki, mabibigat na kasirola. Ibuhos ang polenta nang paunti-unting at pukawin. Timplahan ng asin at paminta. Bawasan ang temperatura at kumulo nang banayad sa loob ng isang oras, regular na pagpapakilos. Ang polenta ay magiging medyo makapal at magsisimulang matuyo kapag tapos na.

Matapos lumamig nang bahagya ang polenta, ilatag ito sa isang piraso ng baking parchment o wax paper. Takpan ang polenta ng pangalawang piraso ng papel, at pagkatapos ay igulong ang polenta ng isang rolling pin sa pagitan ng dalawang mga layer hanggang sa 1/4 pulgada ang kapal nito. Nakareserba

Para sa mga gulay:
Habang nagluluto ang polenta, hugasan ang mga gulay. Paghiwalayin ang mga indibidwal na dahon ng sprouts ng Brussels. Mag-steam o magluto sa kumukulong tubig bawat isa sa mga gulay na hiwalay hanggang sa tapos na (kamote, Brussels sprout dahon, cauliflower, green beans, salsify), pinapalamig ito sa tubig na yelo upang mapanatili ang kanilang orihinal na kulay.

Talunin ang hiniwang endive sa isang maliit na langis ng oliba hanggang sa gaanong kayumanggi.

Upang magtipon:
Hiwain ang polenta pastry sa mga parihaba 4 ″ x 6 ″. Ayusin ang mga gulay sa tuktok ng bawat rektanggulo ng polenta, magkakaibang mga kulay sa pagitan ng mga hilera. Magpahid ng langis na argan at balsamic suka, at timplahan ng asin sa dagat. Naghahain ng apat.

W.E. REKOMENDASYON NG WINE: Isaalang-alang ang isang Beaujolais tulad ng Domaine du Vissoux 2006 Les Trois Roches Moulin à Vent para sa ulam na ito. Ang konsentrasyon ng madilim na mga prutas ng cherry at gilid ng licorice ay magkakasuwato nang maayos sa makapal, makalupang pagkakayari ng mga warming gulay.