Para sa ilan, sopas ang kinakain mo sa isang gabi ng taglamig ng blustery kapag pinalamig ka sa buto. Sa mga naturang gabi, ang isang steaming tureen ay magpapainit sa katawan at mai-salve ang kaluluwa.

Ngunit ang sopas ay isang bagay sa tag-init din. Kapag ang hardin at merkado ng magsasaka ay umaapaw sa napakarilag na ani, ang iyong lutong bahay na sopas ay lalabas mula sa palayok na pumutok sa mga lasa na hindi mo lamang makaya ang anumang iba pang oras ng taon. At sa mga malamlam na gabi kapag masyadong mainit na isipin ang tungkol sa solidong pagkain, ang sopas-kinakain alinman sa pinalamig o mainit-ay ang perpektong gamot na pampalakas.

Gayunpaman, sa sandaling ang konsepto ng sopas sa tag-init ay tinanggap mayroong isa pang sagabal upang mapagtagumpayan. Hawak ng mga tradisyunalista ang sopas na iyon, maging sa tag-araw o taglamig, ay hindi sumasama sa alak, dahil pinapaliit nito ang panlasa sa mga kaakit-akit na ubas. Ngunit ang tradisyon ay nagbibigay daan sa isang mas lundo at naliwanagan na pagtingin sa sopas at alak.

'Mayroong kaunting stigma doon tungkol sa pagpapares ng sopas at alak,' sabi ni Chef Michael Allemeier, winery chef sa Mission Hill Family Estate sa Okanagan Valley ng British Columbia. 'Ang mga mas matatandang sommelier ay nakakayuko lamang kapag narinig nila ito, ngunit nais naming i-debunk ang alamat na iyon.'

'Ayon sa kaugalian, ang isang tao ay hindi maghatid ng alkohol na may sopas,' sabi ni Chef Annie Wayte, ng Nicole's at 202 sa New York at London. 'Noong nakaraan ang alkohol ay nasa sopas.' Ngunit sa kanyang mga restawran ngayon, iniulat niya, 'ang karamihan ay umiinom ng alak na may sopas.'

Pagpapares ng mga sopas sa modernong araw
Ngunit maaari bang magtrabaho ang sopas at alak kapag ang sopas ay may mga katangian ng tinaguriang 'umuusbong' na mga profile sa lasa — Latin at Asyano — na patok sa ngayon?

Oo, sabi ni Chef Richard Sandoval, na nanalo ng pagkilala para sa kanyang 'modernong Mexican' na lutuin sa Maya sa New York at ilang anim na iba pang mga restawran sa San Francisco, Denver at Las Vegas (na may mga bago pa ring magbubukas sa Mexico City at Dubai). 'Ang mga Latin na sopas - ang ilan sa aming mga sopas - ay medyo mas nakabubuti. Maaari kang pumunta sa isang magandang Pinot Noir at tatayo ito sa mas nakabubuting sopas. Ang mga Asyano, Indian at Mexico ay magkatulad sa mga ito ay napaka-naka-bold na lutuin. Marami silang lasa. Ang mga lutuing ito ay maaari ring panindigan ang Zinfandels at Cabs. '

Pagdating sa aktwal na mga pares, gayunpaman, ang kabutihan ng mga sopas ng tag-init — lahat ng kamangha-manghang mga gawa sa tag-init — ay maaaring, kabalintunaan, gawin ang isang medyo nakakalito.

Kumuha ng mga kamatis, isang highlight ng tag-init. Ang kanilang kaasiman ay nakakuha sa kanila ng isang reputasyon bilang matigas upang tumugma sa alak. Ang Gazpacho, ang pinalamig na sopas ng gulay ng Espanya na ayon sa kaugalian ay nagtatampok ng mga hilaw na kamatis, ay isang tag-init na sangkap na hilaw. Anong gagawin? Iminumungkahi ni Allemeier si Sauvignon Blanc, partikular ang isa na ginawa sa istilong New World. 'Ang kaunting kaasiman sa panlasa mula sa kamatis at kaunting kaasiman mula sa uri ng alak na na-neutralize pareho sa kanila,' sabi niya. At ang mga mala-damo na tala ng alak ay gumagana nang maayos sa anumang mga herbal na sangkap o garnish. Naghahain siya ng Mission Hill's Sauvignon Blanc na may parehong kamatis gazpacho at isang pinalamig na kamatis ng kamatis (ang huli ay may kasamang dumpling na keso ng kambing, at pinalamutian ng sariwang pagmamahal).

At ipares niya ang parehong alak, o marahil isang Pinot Blanc, na may isa pang kilalang mahirap na karakter mula sa bukid: asparagus. 'Ang anumang bakas ng kapaitan sa mga gulay ay isang tunay na hamon [pagdating sa pagpapares ng alak],' sabi ni Allmeier. 'Ang Sauvignon Blanc at Pinot Blanc ang aking mga paboritong pumili upang makitungo sa mga nakakagambalang gulay. Nais mong iwasan ang oak at creaminess sa alak at lumipat sa likas na prutas at kaasiman ng Sauvignon Blanc at Pinot Blanc. '

Si Sandoval ay tagahanga rin ng pagpapares sa Sauvignon Blanc na may anumang bilang ng mga hard-based match na sopas na batay sa halaman. Pinapares niya ito sa kanyang avocado-cucumber gazpacho. Ang sopas ay may kaunting pampalasa mula sa mga Serrano na sili. Ang mga sili ay mahusay sa kaasiman-nakukuha mo ang masarap na pagkalutong ng alak. '

Ngunit ang Sauvignon Blanc ay hindi lamang ang alak para sa mga sopas sa tag-init. 'Sa palagay ko ang rosé ay madalas na kinakalimutan at malungkot iyon. Napakahusay nito sa mga sopas sa tag-init, ”sabi ni Wayte. Nagustuhan din niya si Sherry, na binanggit, 'Maraming tao ang nag-iisip nito bilang isang asul na brigade na pagpipilian ng buhok, ngunit hindi. Maraming uri. ” Para sa kanyang pinalamig na puting gazpacho, na gawa sa mga ubas, almond, bawang at tinapay, maaaring pumili siya ng isang Sherry.

Sumang-ayon si Sandoval, sinasabing, 'Ang isang magandang Riesling o Chard ay makadagdag sa mga gulay sa tag-init.' Sa katunayan, sinabi niya, ang kanyang sabaw ng avocado-cucumber ay gagana rin nang maayos sa isang buong katawan na Chardonnay, mas mabuti na isang oaky. 'Ito ay isang mas kumplikadong alak kaysa sa Sauvignon Blanc,' sabi niya.

Kung ang sopas ay may kaunting pampalasa, tulad ng ginagawa ng maraming mga sopas sa Mexico, nag-aalok siya ng dalawa pang mga posibilidad. 'Ang Pinot Noir ay may kaunting pampalasa, kaya pinagsasama nito ang mga sili, o Sauvignon Blanc, sapagkat mayroon itong prutas at kaasiman upang maibahin ang pampalasa,' sabi niya. Kung ang sopas ay may parehong pampalasa at kaasiman, mula sa mga sili at kamatis o tomatillos, 'nais mo ng isang alak na may ilang kaasiman.'
At kumusta ang mga sopas na nakabatay sa cream — ang sagana ng mga pares ng alak, sapagkat naisip nilang pinahiran ang panlasa at itinakip ang alak?

'Pinapalakas namin ang aming mga sopas minsan na may kaunting cream,' sabi ni Allemeier. 'Pagkatapos [pinares namin ang mga ito sa mga alak na mayroong] kaunting oak. Nagpapares kami ng gaanong oak na Chard o gaanong na-oak na Pinot Gris. '

Kakaiba ang kinukuha ni Wayte: gusto niya ng mga sopas na cream na may 'malutong, mabango na puti, isang bagay na may hawakan ng higit pang alkohol at kaunting tamis.' Gusto niyang ipares ang kanyang mag-atas na sopas ng tag-init na kalabasa, basil at Parmesan na keso sa isang Puligny-Montrachet o isang New Zealand Sauvignon Blanc.

Kapag ang sopas sa tag-init ay naglalaman ng protina ng hayop, ang pagpapares ay nangangailangan ng higit na diin sa 'bigat' ng mga sangkap bilang karagdagan sa kanilang mga profile sa lasa. Kung, sabi ni Allemeier, ang mga sangkap ay mas magaan at mas banayad — sabihin ang mga scallop, solong, halibut o manok — ang alak ay magiging puti, ngunit iniiwasan niya ang oak. Ang mga sopas na may mas mabibigat na manok o karne ay maaaring hawakan ang mas mabibigat na alak, sabi niya, ngunit mayroong malawak na hanay ng mga posibilidad: 'Ito ba ay isang bagay na mayaman at mataba tulad ng tupa, o ito ay isang bagay na mas payat, tulad ng tagihawat?' Para sa mga mas matangkad na karne, pumupunta siya sa mas mahinahon na pulang alak — mga alak na may edad na ang mga tannin ay nagpahid sa ilan. Ang mga mas mabibigat na alak ay maaaring hawakan ang mas mayamang mga sangkap.

Kung ang sopas ay isang pangunahing kurso sa isang mainit, malamig na gabi, ang Allemeier ay kilala na umiinom ng Pinot Noir na hinahain sa temperatura ng bodega ng alak, na 55 degree. Mahusay ito sa mga sangkap tulad ng pato, kabute at talong, sabi niya. Ngunit kung ang iyong sopas ay magaan at malamig, 'gusto mo ng isang maliwanag, prutas at pinalamig. Sa tag-araw, hindi ako makakakuha ng sapat na Riesling, Pinot Blanc, Chardonnay at Viognier, 'he says.

Mas maraming sopas para sa tag-init
Karamihan sa pinag-uusapan kapag ang paksa ng sopas sa tag-init ay dumating up-ngunit pa rin isang bagay ng isang bagong bagay para sa mga Amerikanong kumain-ay pinalamig na sopas ng prutas. Magdagdag ng alak, at higit pa sa isang bago, ngunit hindi isang imposibleng pagpapares.

'Ang sopas ng prutas sa tag-init ay maaaring maging isang hamon minsan. Ang prutas na sopas ay matamis. Ang asukal sa panlasa ay maaaring makapagpatuyo ng alak, ”sabi ni Allemeier. Pinares niya ang Riesling o Gewürztraminer: 'Ang effervescence ay sumisira sa asukal sa panlasa. Ang Riesling ay may mahusay na kaasiman. Medyo nasisira din ang asukal. ' Sinabi din niya na ang isang sparkling ay magiging isang mahusay na tugma.

Sumasang-ayon si Wayte na ang mga bula na alak ay isang mahusay na pusta para sa mga sopas ng prutas, pati na rin para sa mga sopas na may istilong Asyano. Ang mga alak tulad ng Moscato d'Asti o Asti Spumante ay mahusay na pagpapares para sa kanyang sweet-tart strawberry rhubarb na sopas. Ang mga alak pa rin tulad ng pinalamig na Beaujolais ay gumagana rin. Para sa kanyang pinalamig na luya-melon na sopas, na naglalaman ng mga sili ng jalapeño at talagang masarap kaysa sa matamis, sumama siya sa isang Pinot Gris.

Nagtatanong iyon: kung ang pinalamig na sopas ay isang masarap, batay sa mga gulay at marahil isang protina ng hayop o masaganang pampalasa, ano pagkatapos? Mayroon bang susi sa pagpapares? Sinabi ni Allemeier na oo: 'Kailangan mong mas magkaroon ng kamalayan sa pampalasa ng sopas. Ang mga malamig na sopas ay nangangailangan ng mas maraming pampalasa dahil ang mga lasa ay mas pinipigilan. Ang isang sopas na nakabatay sa acid ay hindi tikman tulad ng acidic, na parang ito ay nainit. Maaari mong palaging gawing isang malamig na sopas ang isang mainit na sopas [sa pamamagitan ng pampalasa nito nang mas mabigat] ngunit hindi mo maaaring gawing isang mainit na sopas ang isang malamig na sopas. Ito ay magiging napapanahon, masyadong maalat. ' Ang isang mahusay na tugma sa alak ay dapat isaalang-alang iyon.

Sa huli, ang susi ay hindi upang maging masyadong seryoso-o mag-iinit ka tulad ng mga tao na hindi ipares ang sopas at alak sa una. 'Sinasabi ko sa aking mga customer na tikman at mag-eksperimento,' sabi ni Sandoval. 'Ang pangunahing bagay ay upang makapagpahinga at sumabay sa agos,' sabi ni Wayte.

---

Pinalamig na Tubig ng Cucumber na may Minted Crab Salad
Sinabi ni Chef Michael Allemeier ng Mission Hill Family Estate na ang sopas na ito ay pinakamahusay kapag ginawa gamit ang mga sariwa at pinakamataas na panahon na mga pipino mula sa merkado ng mga magsasaka o hardin. Simulan ito sa gabi bago upang payagan ang sapat na oras para sa mga pipino upang maibigay ang kanilang likido.

4 na malalaking pipino
1 ang tila
1 ulo ng haras, na-trim at tinadtad
2 kutsarang sariwang dill, tinadtad
1 kutsarang asin sa dagat
4 na onsa na luto sariwang Dungeness crabmeat
1 kutsarang mayonesa
1 kutsarang sariwang mint, chiffonade *
1 kutsarita sariwang luya, makinis na gadgad

* Upang chiffonade, igulong ang mint at hiwain sa manipis na mga laso

Isang araw bago mo planuhin na gawin ang sopas na ito, hugasan nang mabuti ang mga pipino at gupitin ang kalahating pahaba. (Huwag balatan ang mga ito.) Gamit ang isang kutsara, i-scrape ang lahat ng mga binhi. Dice ang pipino at i-scoop sa isang food processor.

Gupitin ang berdeng dahon sa leek at, hawak ang dulo ng ugat, hiwain ito nang pahaba hanggang sa ugat. Hugasan nang maayos upang matanggal ang lahat ng buhangin. Gupitin ang ugat, alisin ang natitirang mga berdeng dahon at i-dice ang puting bahagi. Idagdag ang diced leek, haras, dill at asin sa food processor. Purée hanggang makinis.

Maglagay ng isang malaking piraso ng cheesecloth sa isang mangkok upang ang mga sulok ay nakabitin sa gilid. Ibuhos ang halo ng pipino sa cheesecloth. Kolektahin ang lahat ng mga dulo ng tela at itali ang mga ito upang makabuo ng isang bag. Itali ang mga dulo sa isang istante sa ref at ilagay ang isang mangkok sa ilalim ng bag upang ang mga likido mula sa gulay ay maaaring maubos sa cheesecloth. Palamigin magdamag.

Sa susunod na araw, dahan-dahang pisilin ang bag upang pakawalan ang anumang natitirang likido pagkatapos, itapon ang bag at ang mga nilalaman nito. Salain ang likido sa pamamagitan ng isang fine-mesh sieve sa isa pang mangkok. Tikman at timplahan ang likido ng asin kung kinakailangan. Chill hanggang handa nang gamitin.

Kapag handa ka nang maghatid, pagsamahin ang alimango, mayonesa, mint at luya sa isang mangkok, ihalo nang mabuti, tikman at timplahan ng asin kung kinakailangan.

Ibuhos ang pinalamig na tubig ng pipino sa apat na pinalamig na mga mangkok ng sopas. Gamit ang dalawang kutsara, buuin ang crab salad sa apat na quenelles: Sa isang kutsara sa bawat kamay, kumuha ng isang kutsara na crab salad sa isang kutsara, takpan ng iba pang kutsara at hugis sa isang hugis-itlog na quenelle. Dahan-dahang ilagay ang isang quenelle sa gitna ng bawat mangkok ng pipino na tubig. Paglingkuran kaagad. Naghahain 4.

Rekomendasyon sa alak: Mission Hill 2003 Limang Vineyards Dry Riesling mula sa British Columbia. 'Ito ay may mahusay na kaasiman at medyo tuyo, na may mga nakakapreskong tala ng mga prutas ng sitrus, mansanas at melon,' sabi ni Allemeier. Ang isang Riesling mula sa Finger Lakes ng New York ay magkakasya din sa singil.

---

Pozole de Pato (mais at Chile Stew na may Duck at Shredded Cabbage)
Ang resipe na ito ay inangkop mula sa libro ni Chef Richard Sandoval, Modern Mexican Flavors (Stewart, Tabori & Chang, 2002). Ang orihinal na tawag para sa tradisyunal na hominy, ngunit para sa tag-init, sinabi niya, ang sariwang mais, inihaw mismo sa kob, ay gumagawa ng isang kasiya-siyang kapalit.

Para sa pozole:
8 tainga sariwang mais, shucked
3 kutsarang langis ng canola
½ tasa ng puting sibuyas, tinadtad
2 sibuyas na bawang, tinadtad
2 pinatuyong sili ng guajillo, pinag-ugatan at binhi
4 tasa pato o stock ng manok
1 bay leaf

Para sa pato at repolyo salad:
1 tasa ng berdeng repolyo, ginutay-gutay
¼ tasa ng pulang labanos, ginutay-gutay (mga 4 na labanos)
1 kutsarang sariwang cilantro, tinadtad
2 kutsarita na sariwang kinatas na lemon juice
¼ kutsarita asin
1/8 kutsarita ng sariwang ground black pepper
4 na walang halong pato ng dibdib na halves, na may balat
1 kutsarang honey
Hiniwang labanos para sa dekorasyon, opsyonal
Chile pulbos para sa dekorasyon, opsyonal

I-ihaw ang na-shucked na mais, i-on ito ng ilang beses, hanggang sa magsimulang kulayan ang mga kernel. Alisin ang mga tainga mula sa grill at payagan silang palamig. Kapag cool na sapat upang hawakan i-scrape ang mga kernel mula sa mga cobs gamit ang isang kutsilyo at itabi. Itapon ang mga cobs.

Sa isang malaking kasirola, painitin ang 1 kutsarang langis. Idagdag ang sibuyas at bawang at igisa sa katamtamang init sa loob ng 4 na minuto o hanggang lumambot. Idagdag ang mga sili at igisa sa loob ng 30 hanggang 45 segundo o hanggang sa medyo madilim. Magdagdag ng 2 tasa ng stock at kumulo ng halos 5 minuto, o hanggang sa lumambot ang mga sili.

Ibuhos ang pinaghalong chile sa isang blender at purée. Salain sa pamamagitan ng isang medium-mesh sieve pabalik sa kasirola, pagpindot sa mga solido na may likuran ng isang ladle o rubber spatula.

Itapon ang mga solido sa salaan. Idagdag ang mais sa kasirola kasama ang bay leaf at natitirang stock at magpainit.

Paghaluin ang repolyo, labanos, cilantro, lemon juice, asin at paminta. Itabi.

Init ang isang malaking kawali sa katamtamang-mataas na init. Idagdag ang mga dibdib ng pato, gilid ng balat pababa, at maghanap ng halos 5 minuto, hanggang sa malutong. Lumiko at igisa para sa 5 hanggang 10 minuto na mas mahaba, hanggang sa maluto. Ilipat ang pato sa isang cutting board at hayaang magpahinga ito ng 10 minuto. Pagkatapos ay hatiin ang bawat dibdib na pahilis sa buong butil sa 3 manipis na hiwa.

Idagdag ang pulot sa pozole at timplahin ng asin at paminta.

Upang maghatid: Hatiin ang pozole sa pagitan ng 4 na mababaw na mga mangkok ng sopas. Kutsara ¼ tasa ng salad ng repolyo sa gitna ng bawat isa. Pagkatapos, sa bawat mangkok, ayusin ang 3 piraso ng dibdib ng pato na angulo patayo sa paligid ng repolyo. Kung ninanais, palamutihan ng mga hiwa ng labanos at iwisik ang mga gilid ng mga mangkok na may chile powder. Naghahain 4.

Rekomendasyon sa alak: Robert Mondavi Carneros Pinot Noir. 'Ang Pinot Noir ay tatayo sa nakabubusog na pozole. Ito ay magiging makalupa, medyo mas kumplikado, ngunit mayroon pa ring magandang kaasiman, at makakapares ito nang maayos sa pato, 'sabi ni Sandoval.

---

Tag-init na Squash Soup kasama ang Basil at Parmesan
Ang resipe na ito ay inangkop mula sa Keep It Seasonal ni Chef Annie Wayte: Soups, Salads at Sandwiches (William Morrow, 2006).

2 tablespoons extra- birhen na langis ng oliba, kasama ang labis para sa pag-drizzling
3 pounds zucchini, na-trim at gupitin sa ½-inch dice
3 bawang, makinis na diced
1 sibuyas na bawang, tinadtad
3 tasa ng stock ng gulay
1 tasa mabibigat na cream
1 bungkos sariwang dahon ng basil, magaspang na tinadtad
1 bungkos sariwang dahon ng mint, magaspang na tinadtad
8 kutsarang sariwang gadgad na keso ng Parmesan
Dagat asin sa panlasa
Sariwang ground black pepper sa panlasa

Init ang langis ng oliba sa katamtamang init. Idagdag ang zucchini at igisa ng halos 12 minuto, hanggang sa ang kalabasa ay gaanong kulay. Pagkatapos ay idagdag ang mga bawang at bawang at igisa sa loob ng 5 minuto pa.

Idagdag ang stock sa zucchini at pakuluan. Bawasan ang init at kumulo sa loob ng 5 minuto. Alisin ang kawali mula sa init.

Paglipat ng halos dalawang-katlo ng sopas sa isang blender o food processor at purée. Ibalik ito sa natitirang sopas sa kawali at itakda ito sa mababang init. Idagdag ang cream at initin muli ang sopas, patuloy na pagpapakilos upang maiwasan ang pagkasunog ng sopas. Pukawin ang balanoy, mint at Parmesan hanggang sa maayos na pagsamahin. Tikman at timplahan ng asin at paminta kung kinakailangan.

Ibuhos ang sopas sa 4 na indibidwal na mga mangkok at tapusin ng isang mapagbigay na ambon ng labis na birhen na langis ng oliba. Paglingkuran kaagad. Naghahain 4.

Rekumenda ng alak: Isang Chardonnay, partikular ang isang Puligny-Montrachet. 'Ang kawalang-kilos at katatawanan ay magkakaroon ng maayos sa cream ng sopas,' sabi ni Wayte.