Kung pipiliin mo ang karanasan sa Italyano sa iisang sandali, na magtatago, ang memorya na iyon ay maaaring isang pagbisita sa buhay na merkado ng kalye ng Il Capo ng Palermo. Ang mga tunog, amoy at kulay doon ay lumilikha ng isa sa mga pinaka-tunay na snapshot ng Italya. Ang mga maybahay ay nagkalat ng mga labada mula sa overhead windows. Ang three-wheeled Piaggio Apes ay pumutok sa pamamagitan ng pulso na pulutong ng mga determinadong mamimili at feisty vendor. At saanman: kasaganaan.

Ito ang pinaghiwalay sa Il Capo. Ito ay isang showcase para sa kasaganaan ng bansa, sa sobrang proporsyonal na laki ng mga gulay, ang maliwanag na saturation ng mga kulay ng prutas at ang iba't ibang uri ng pagkaing-dagat at shellfish na ipinakita.

Hindi nakakagulat na ang Sicily, na nasa gitna ng Mediteraneo, ay may papel sa buhay ng lahat ng mga diyosa na nakatuon sa pagkamayabong, mula sa Ceres hanggang Demeter, at Venus hanggang sa Aphrodite. Mula sa panahon ng mga sinaunang tao na nag-iikot sa mga alamat, ang Sicily ay nagbago ng isang sopistikadong at kumplikadong tradisyon sa pagluluto na tumutugma sa kahanga-hangang kalibre ng iba pang mga mainit na klima na lutuin, tulad ng mga matatagpuan sa India, Mexico at Morocco.

'Ang araw ay nagbibigay sa atin ng susi sa pag-unawa sa pagkaing Sicilian,' sabi ni Anna Tasca Lanza, na sumulat ng maraming mga libro tungkol sa lutuing kanyang katutubong isla at itinatag ang pinakamahalagang paaralan sa pagluluto. 'Ang araw ay isang malakas na likas na puwersa na nagpapala sa lahat ng bagay na tumutubo sa Sisilia na may matinding lasa at hinuhubog ang pang-araw-araw na buhay ng mga tao.'

Bukod sa kanais-nais na klima at mayabong na lumalagong kondisyon, ang Sicily ay hugis ng hugis ng mga puwersang panlabas na nilibot ang mga perimeter nito sa buong sibilisasyon. Ang istratehikong pagpoposisyon nito ay ginawang natural na pahinga para sa mga Phoenician, Greek at Roman. Sinasabing ang mga Greko ay nagpasimula ng mga puno ng olibo at ubas para sa langis at alak, habang ang mga Romano ay nakaipon ng malawak na mga stockpile ng durum trigo at iba pang mga butil.

Ang pinakamahalagang paglaki ng lutuing Sicilian ay dumating sa pamamayani ng Arab ng isla na nagsimula noong A.D. 827 at nagpatuloy sa daan-daang taon. Habang ang natitirang Europa ay nakakaranas ng Madilim na Edad, naranasan ng Sicily ang sarili nitong gastronomic renaissance.

Dinala ng mga Arabo ang teknolohiya para sa mga irigasyon ng aqueduct at mas maliit, mas sari-saring plots sa pagsasaka. Nag-import din sila ng mga pangunahing sangkap tulad ng pansit, citrus, bigas at, pinakamahalaga, asukal. Ang mga ito ay nagbukas ng mga bagong abot-tanaw para sa pagkain ng Sicilian. Matamis at maasim na kaibahan, matatagpuan sa mga pagkaing tulad ng talong caponata na may suka at capers, ay nagmula sa oras na ito. May pananagutan din ang mga Arabo sa mga sikat na panghimagas sa isla, na nagtatampok ng mga honey, almonds at pistachios.

'Ang lutuing Sicilian ay isang timpla ng iba't ibang mga kultura at lahi,' sabi ni Chef Ciccio Sultano, na nag-infuse ng maraming mga klasikong recipe na may modernong ugnayan sa Ristorante Duomo sa Ragusa Ibla. 'Ito talaga ang pinaka kumplikado at kumpleto sa Europa.'

Matapos ang mga Arabo ay dumating ang mga Espanyol, na nagpakilala ng mga lasa ng Bagong Daigdig: peppers, kamatis, patatas, mais, beans, zucchini at talong. Sa kalagitnaan ng ika-19 na siglo, ang British ay nagtatag ng isang kaaya-ayang presensya ng militar sa pantalan na lungsod ng Marsala ng Sisila. Tulad ng ginawa nila sa Port at Madeira, ang British ay nag-eksperimento sa pagpapatibay sa mga lokal na alak ng mga binhi ng industriya ng alak ng powerhouse ng Sicily na naihasik sa oras na ito.

Ang tatlong mga resipe na ipinakita dito ay hindi lamang kumakatawan sa mga klasikong pinggan ng Sicily, ngunit ipinapakita rin ang mga impluwensyang internasyonal na patuloy na hinuhubog ang lokal na lutuin.

Ang isa sa pinaka detalyado ngunit magagandang klasiko mula sa Sisilia ay ang couscous ng pagkaing-dagat, isang culinary point ng pagmamalaki sa lugar sa paligid ng Trapani sa timog-kanlurang Sicily. Kinakatawan nito ang isa sa mga pinaka halatang halimbawa ng impluwensyang Arabo na matatagpuan sa lutuing Sicilian, na may Hilagang Africa na 200 milya lamang ang layo. Ang mga pagkakaiba-iba ng ulam, na masagana, ay umaasa sa anumang nahuli ng mga lokal na mangingisda kaninang umaga.

Ipinanganak sa pantalan na lungsod ng Catania sa silangang bahagi ng isla, si Pasta alla Norma ay pinangalanan pagkatapos ng liriko na opera ni Norma ni Vincenzo Bellini na nagtatampok ng pinahihirapang mataas na pari - ang tungkulin ay hinamon ang mga kumakanta ng soprano mula nang ang akda ay unang ginawa noong 1831. Sinabi ng alamat ang ulam ay naimbento sa isang tavern na matatagpuan malapit sa Catania's Teatro Massimo Bellini opera house. Matapos makita ang opera, pinuri ng isang kliyente ng tavern ang masasarap na lasa ng pinggan at idineklarang 'tulad ni Norma.'

Mga rolyo (ang mga rolyo ng karne na litson sa mga tuhog, na tinatawag ding spiedini) ay sinasabing nagmula sa bayan ng Bagheria, malapit sa Palermo. Sa kabilang panig ng isla na malapit sa Catania, kilala sila bilang sasizzeddi , at maanghang na salami ay idinagdag sa pagpuno.

Isipin ang masaganang alay ng mga sariwang sangkap na matatagpuan sa merkado ng Il Capo habang naglalakad ka sa merkado ng mga magsasaka na pinakamalapit sa iyo.

Pinsan ng Trapanese

Gamit ang malambot na pagkakayari ng harina ng semolina na pinahusay ng masarap na likas na pagkaing-dagat, ang ulam na ito ay gumagawa ng isang mahusay na kasama sa isang nakabalangkas na puting alak na Sicilian o mapulang pula. Hindi tulad ng couscous ng karne na ginawa sa Tunisia at Algeria, ang ekspresyon ng Sicilian ay hindi mabigat o sobrang maanghang.

Para sa sabaw ng isda at pinsan:
4 na tasa ng tubig
1 malaking puting sibuyas, tinadtad
1 karot, na-peeled at halos tinadtad
1 tangkay ng kintsay, halos tinadtad
2 bay dahon
10 itim na peppercorn, buo
10 ounces na puting-fleshed na isda
Asin sa panlasa
14 ounces couscous
2 kutsarang sobrang birhen na langis ng oliba
3 tablespoons malawak na dahon Italyano perehil, makinis na tinadtad

Para sa sarsa ng isda:
4 na sibuyas na bawang, hiniwa
1 maliit na sibuyas, tinadtad
3 kutsarang sobrang birhen na langis ng oliba
1 libra na mga peeled na kamatis (sariwa o de-lata)
5 hanggang 10 mga thread ng safron
½ malaking sili ng sili
Asin at paminta para lumasa
3 tasa ng tubig
2 kutsarang tomato paste
2 libra sariwang pagkaing-dagat, nalinis ang anumang kombinasyon ng pulang mullet o bream prawns, calamari, tahong o hipon
3 tablespoons malawak na dahon Italyano perehil, tinadtad

Upang gumawa ng sabaw ng isda:

Sa isang malaking palayok, magdagdag ng tubig, sibuyas, karot, kintsay, dahon ng bay, mga black peppercorn at isda at kumulo sa loob ng 25 minuto. Pilitin ang sabaw sa pamamagitan ng isang cheesecloth, inilalaan ang likido at itapon ang mga solido. Timplahan ng asin upang tikman.

Upang magluto couscous:

Ibuhos ang mga couscous butil sa isang malaking kawali na itinakda sa mababang init. Idagdag ang sabaw ng mainit na isda at langis ng oliba, patuloy na pagpapakilos gamit ang isang kutsarang kahoy hanggang sa maihigop ng mga butil ang lahat ng kahalumigmigan at malambot, ngunit hindi clumpy. Paghaluin ang tinadtad na perehil sa dulo.

Upang gawin ang sarsa ng isda:

Sa isang malaking palayok, igisa ang bawang at sibuyas sa langis ng oliba hanggang sa maging transparent. Idagdag ang mga kamatis, safron, sili ng sili at asin, at lutuin sa loob ng 35 minuto, tiyakin na ang mga kamatis ay ganap na nilaga.
Magdagdag ng tubig at tomato paste upang maiwasang mabawasan ang sarsa. Idagdag ang isda, nagsisimula sa pagkaing-dagat na pinakamahaba sa pagluluto — nagsisimula sa calamari at nagtatapos sa pulang mullet o bream. Kumulo hanggang sa ang sarsa ay may pagkakapare-pareho ng isang mag-atas na sopas. Tapusin sa perehil.

Upang maghatid:

Maglagay ng isang maliit na bahagi ng couscous sa isang paghahatid ng mangkok at itaas na may sopas ng isda. Naghahain 4.

Mga Rekumendasyon ng Alak:

Ang matikas na ulam na ito ay magpapares ng maayos Mga planeta ng kometa , isang puro puting alak na puting Fiano na may mahabang tapusin. Kung mas gusto mo ang pulang alak, ang isa pang kagiliw-giliw na tugma ay isang Cerasuolo di Vittoria mula sa COS , isang tagagawa ng biodynamic na tumatanda sa mga alak nito sa clay amphorae.

Pasta alla Norma

Nangunguna sa pritong talong at inasnan na ricotta na keso, ang klaseng Sicilian na ito ay mataas ang ranggo sa anumang listahan ng mga pinakamahusay na pinggan ng pasta sa Italya. Ang pagiging bago at pagiging simple ng mga sangkap, pati na rin ang makinang na pagkahambing ng matamis na kamatis at talong na may malasang keso, ang pinaghiwalay nito.

1 tasa plus 1 kutsarang sobrang birhen na langis ng oliba
2 sibuyas na bawang, hiniwa
1 libra na peeled na mga kamatis, sariwa o de-lata
Asin at paminta para lumasa
10 hanggang 15 malalaking dahon ng basil, nalinis, hinati
2 daluyan ng eggplants, hindi naka-paasal, gupitin sa mga pulgada na haba
14 ounces maccheroni pasta (o malalaking tubo)
7 onsa ricotta salata

Sa isang malaking kawali, iprito ang bawang sa isang kutsarang langis ng oliba hanggang malambot at magaan ang kulay ng ginto. Idagdag ang mga kamatis, asin, paminta at kalahati ng mga dahon ng basil at kumulo sa loob ng 25 minuto. Sa isang pangalawang kawali, idagdag ang buong tasa ng langis ng oliba, hanggang sa mapunan ito ½ pulgada ng kawali iprito ang cubed eggplant hanggang sa malutong at ginintuang.

Pakuluan ang pasta sa isang malaking palayok ng inasnan na tubig. Patuyuin at ilagay sa isang malaking mangkok. Paghaluin ang sarsa ng kamatis hanggang sa pantay na pinahiran ang pasta. Alisin ang piniritong talong mula sa langis at tapikin gamit ang isang tuwalya ng papel hanggang sa matanggal ang labis na langis. Idagdag ang talong sa pasta at sarsa upang ang mga cube ay manatiling malutong at mainit na mainit. Gamit ang gilid ng kudkuran ng keso na gumagawa ng makapal na mga butil, lagyan ng rehas ang sariwang ricotta salata sa ibabaw ng pasta at pritong talong. Palamutihan ang natitirang mga dahon ng basil. Naghahain 4.

Mga Rekumendasyon ng Alak:

Ang madaling ulam na ito ay maaaring ipares sa isang puti, rosé o isang magaan na pulang alak, ngunit ang mahusay na mga alak ng Mount Etna ay perpekto. Para sa isang puti, Benanti's Pietramarina, gawa kay Carricante, akma sa singil. Ngunit para sa isang Etna pula na naghahatid ng parehong palumpon at kapangyarihan na ipares sa isang ulam na tulad nito, subukan Tenuta delle Terre Nere's Guardiola .

Mga rolyo ng Sicilian

Sa kabila ng hindi mapigilan na kasaganaan ng sariwang isda at gulay ng Sicily, regular ding nagtatampok ang mga pinggan ng karne sa lutuing Sicilian. Mayroong anumang bilang ng mga pagkakaiba-iba ng involtini. Ang veal o kahit swordfish ay maaaring mapalitan para sa baboy, at ang mga rolyo ay maaaring ihaw o pritong sa langis ng oliba.

Para sa pagpuno:
1 sibuyas, tinadtad
½ tasa ng sobrang birhen na langis ng oliba, hinati
10 onsa na mga breadcrumb
10 onsa gadgad na keso (alinman sa edad na caciocavallo, pecorino o Parmigiano-Reggiano)
2 onsa ng mga puting pasas
2 ounces pine nut
Asin at paminta para lumasa

Para sa mga rolyo ng karne:
2 pounds chops ng baboy, may boned at pinatag ng isang meat pounder
¼ tasa ng langis ng oliba
2 kutsarang asin
2 malaking buong sibuyas, gupitin
1½ – pulgada na mga segment
20 sariwang dahon ng bay

Gawin ang pagpuno:

Ilagay ang tinadtad na sibuyas sa isang malaking kawali na may isang kutsarang langis ng oliba at iprito hanggang malambot at transparent. Itabi sa cool. Sa isang malaking mangkok, pagsamahin ang mga breadcrumb, keso, pasas, pine nut, asin at paminta. Idagdag ang sibuyas. Paghaluin nang mabuti sa iyong mga kamay, pagdaragdag ng isang kutsara o higit pang langis ng oliba upang mapanatiling basa ang timpla. Ang pagpuno ay dapat na malambot at siksik nang hindi gumuho.

Ihanda ang baboy:

Seksyon ang baboy upang mayroon kang 20 piraso. Kuskusin ang mga piraso ng langis ng oliba sa magkabilang panig at iwisik ang asin. Magdagdag ng tungkol sa isang kutsara ng pagpuno sa chop ng baboy at igulong nang mahigpit. Gamit ang mga kawayan * o metal na tuhog, unang i-impale ang isang segment ng sibuyas, isang dahon ng bay at isang pork roll, na inuulit hanggang 5 mailagay na mga baboy na inilagay sibuyas ay dapat na nakapaloob ang tuhog sa magkabilang panig. Kapag natapos, mag-ambon ng higit pang langis ng oliba at igulong ang anumang natitirang mga breadcrumb upang ma-lock ang lambot at kahalumigmigan. Mag-ihaw hanggang sa magrehistro ang baboy ng 140 ° F sa isang instant-read thermometer, o medyo kulay-rosas sa gitna. Gumagawa ng 4 na tuhog na may 5 meat roll bawat isa.

* Tandaan: Magbabad kaagad ng mga skewer ng kawayan sa tubig muna upang maiwasan na masunog sila.

Mga Rekumendasyon ng Alak:

Ang mga pula ng Sicilian ay maaaring tumugma sa mausok na lasa ng ulam na ito. Subukan ang Nero d'Avola-based Rosso del Conte ni Tasca d'Almerita , na nag-aalok ng matapang na lasa ng pulang prutas, matatag na istraktura at mahusay na ebolusyon sa baso, o sa streamline na kagandahan ng Firriato’s Ribeca , na ginawa mula sa katutubong pagkakaiba-iba ng Perricone.

---

Narito ang isa pang mahusay na klasikong Sicilian!

Para sa isa pang tunay na lasa ng Sicily, huwag nang tumingin sa malayo sa Formaggio all'Argentiera-isang simpleng Palermo ulam ng pritong keso na niluto ng bawang, suka at oregano. Ayon kay Mary Taylor Simeti, may-akda ng Pomp and Sustacles: Dalawampu't Limang Siglo ng Sisilyan ng Pagkain (Knopf, 1989), ang pangalan ay nagmula sa isang platero - marahil gawa-gawa, marahil ay nawala sa kasaysayan-na nahulog sa mahihirap na panahon at hindi kayang bayaran karne Upang maitago ang kanyang nabawasan na kalagayan mula sa kanyang mga kapitbahay, inihanda niya ang ulam na ito, alinman sa labas o sa mga bintana ng kusina na bukas na bukas, na sinasabing may magkaparehong mga aroma sa inihaw na kuneho. Ito ay isang pangkaraniwang kilos-kilos na kilos, karaniwan sa mga mahihirap na taga-Sicilian sa lunsod, na nagtatapon ng mga scrap ng karne at taba sa apoy upang mapahanga ang kanilang mga kapit-bahay. Ang tradisyong ito, sumulat si Simeti, ay binubuo ng isang salawikain na taga-Sisilia: Tutto fumo e niente arrosto, o 'lahat ng usok at walang inihaw.'

Keso sa Argentina

2 kutsarang langis ng oliba
2 sibuyas ng bawang, durog
1½ pounds na pinausukang caciocavallo (tingnan ang Tandaan sa ibaba), gupitin na thick-pulgada ang mga bilog
1 kutsarang sariwang dahon ng oregano o 2 kutsarita pinatuyong oregano
2 hanggang 3 kutsarang pulang alak na suka
½ kutsarita ng asukal
1 tinapay ng simpleng bukid ng tinapay o 1 baguette, hiniwa at pinainit

Init ang langis ng oliba sa isang mabibigat na kawali — ang iron iron o mabigat na hindi stick ay perpekto — sa daluyan ng mababang init, idagdag ang bawang at igisa 30 segundo at pagkatapos ay alisin at itapon. Itakda ang keso sa kawali sa isang solong layer at lutuin ng 3 hanggang 4 na minuto. Gumamit ng isang metal spatula upang mabilis na ibaling ang keso at magluto pa hanggang sa halos matunaw ito, mga 2 minuto. Gumagawa nang mabilis, iwisik ang oregano, ang suka at asukal sa keso, at magluto ng 1 minuto nang mas matagal. Ilipat ang keso sa isang mainit na pinggan at itakda ito sa isang trivet o isang makapal na may hawak ng palayok. Ihain kaagad kasama ang hiwa, pinainit na tinapay sa tabi. Naghahain ng 6.

Tandaan: Ang Caciocavallo, kapwa pinausukan at hindi pinausukang, ay lalong magagamit sa Estados Unidos, mga tindahan ng keso, mga merkado ng Italya at nasa linya. Ang iba pang mga keso ay maaaring ihanda gamit ang diskarteng ito-ang provolone ay isang tipikal na kapalit-ngunit ang ulam ay pinaka-tunay at masarap sa caciocavallo.

Isang Pagtingin sa ika-21 Siglo na Sisilya