Nag-apela ang mga damo sa marami sa aming mga pandama, na nagdaragdag ng iba't ibang mga lasa, kumplikadong aroma, tekstong accent at visual na apila sa parehong malasa at matamis na pinggan.

'Ang mga herbs [ay] isa sa pinakamahalagang elemento sa halos anumang istilo ng lutuin,' sabi ni Zachary Ladwig, chef de cuisine sa The Inn at Dos Brisas sa Washington, Texas, na matatagpuan humigit-kumulang isang oras na biyahe sa kanluran ng Austin. Ang malawak na halamanan ng halamang gamot ng Inn ay may sukat na 75 talampakan hanggang 75 talampakan.

'Sa palagay ko ang mga halamang gamot ay muling sumailalim sa muling bilog at ngayon ay bumalik sa uso ... lalo na sa paghanap ng pagkain,' sabi ni Ladwig.

Natuklasan man sa ligaw o sa isang lokal na merkado, mas madali kaysa kailanman na isama ang pamilyar at kakaibang mga halaman sa pang-araw-araw na pagkain. Ngunit sa napakaraming mga nakakaakit na pagpipilian na magagamit, paano lumapit ang home cook sa mga pares ng alak?

'Ang pagsasama ng mga alak na may mga pinggan na may halaman na halaman ay pareho sa pagpili ng halaman para sa isang tukoy na ulam,' sabi ni Collin Thornton, executive chef ng Epic Restaurant sa The Fairmont Royal York sa Toronto, na nagsabing inilunsad ang isa sa unang hotel rooftop herbs hardin sa mundo noong 1997.

'Kailangan mong magtiwala sa iyong pandama,' sabi ni Thornton. 'Maraming halaman ang may kagalingan upang magamit sa halos anumang ulam. Nakasalalay kung pipiliin mong magkaroon ng mga halaman bilang isang nangingibabaw na tampok o magbigay lamang ng isa pang layer sa natapos na produkto. '

Para kay Iron Chef Marc Forgione ng American Cut sa Atlantic City, ang isang herbal na 'mop' ng rosemary at thyme ay nagbibigay ng isang suntok ng lasa sa mga steak na bumubuo sa karamihan ng kanyang menu-isang madaling trick para mauwi ng mga kainan.

'Ang ginagamit ng herbs mop Forgione ay isang mahusay na pandagdag sa mga tuyong steak, na nagpapahusay pa ng nutty at roasted flavors,' sabi ni Xavier Mariezcurrena, director ng inumin para sa mga katangian ng Revel ng LDV Hospitality, kabilang ang American Cut.

Habang itinuturo na ang klasikong pagpapares para sa steak ay si Cabernet Sauvignon, 'hangga't ang mga alak ay may magandang tannik na istraktura, talagang hindi ka maaaring magkamali sa iba't ibang mga alak at istilo,' sabi ni Mariezcurrena.

Para sa pagpapares sa mga steak na brush na halaman, tinitingnan niya ang 'makalupa at mineral na mga subtleties' ng mga alak ng Priorat at 'mga katangian ng durog na raspberry, violet, tsaa at toasted sage' na matatagpuan sa mga alak na nakabatay sa Nebbiolo.

Si Matthew Lewis, direktor ng alak ng Enotria Restaurant at Wine Bar sa Sacramento, ay naghahati ng mga halamang gamot na itinampok sa pinggan ng Executive Chef Pajo Bruich sa dalawang kategorya: bukid (sambong, kumino, dill, tim at rosemary) o maliwanag (basil, tanglad, cilantro at perehil) para sa higit na kadalian sa pagpapares ng alak.

'Kapag nagpapares ng mga simpleng tala ng erbal, gusto kong maabot ang isang tradisyunal na halimbawa ng Cabernet Franc mula sa Loire Valley,' sabi ni Lewis. 'Sa kanilang makakaya, ang mga alak na ito ay nagtatanghal ng mga kamangha-manghang, berde, mala-halaman na aroma, pati na rin ang tabako at dahon ng tsaa.'

Ang German Riesling, na may perpektong balanse ng tamis at kaasiman na 'maaaring magtaas' ng mga maliliwanag na halamang pang-herbal at 'magpapalakas sa kanila,' sabi ni Lewis.

Pan-Seared Lamb Loin na may Heirloom Beans and Herbs

Recipe courtesy courtesy Pajo Bruich, executive chef sa Enotria Restaurant and Wine Bar, Sacramento

½ tasa ng pinatuyong beans ng kambing (o kapalit na cranberry o iba pang mga heirloom beans)
½ stick ng kanela
2 sibuyas
½ kutsarita na cumin seed
1 kutsarita buto ng mustasa
2 bay dahon
1 bungkos rosemary
1½ bunches thyme, hinati
2 sibuyas na bawang, tinadtad
½ sibuyas, hiniwa
4 na kutsarang mantikilya
2 onsa bacon
½ tasa ng mga karot, na naka-diced sa mga piraso ng ½-pulgada
¼ mga turnip ng tasa, na tinadtad sa mga piraso ng ¼-pulgada
1½ tasa ng stock ng manok
1 loin ng tupa, nalinis at tinanggal, humigit-kumulang na 1½ – 2 pounds
1 kutsarang basag na itim na paminta
1 kutsarang asin, dagdag pa sa panlasa
1 tasa ng langis ng canola, kasama pa ang lutuin
1 bungkos Italyano perehil, dahon lamang
½ bungkos dahon ng basil
¼ bungkos ng mga dahon ng mint
1 bungkos na dahon ng tarragon
2 kutsarang lemon juice
¼ kutsarita xanthan gum (magagamit sa karamihan sa mga natural na tindahan ng pagkain)
Micro perehil, para sa dekorasyon (opsyonal)
Red-veined sorrel, para sa dekorasyon (opsyonal)

Linisin ang mga beans sa ilalim ng malamig na tubig at ibabad sa 2 tasa ng tubig magdamag. Kinabukasan, i-toast ang cinnamon stick, cloves, cumin seed at mustard seed, pagkatapos ay lumikha ng isang sachet sa pamamagitan ng paggawa ng isang maliit na sako mula sa cheesecloth, at punan ito ng mga pampalasa, dahon ng bay, rosemary at 1 grupo ng tim. Itali ito ng sarado ng twine ng butcher.

Igisa ang bawang at sibuyas sa mantikilya, pagkatapos ay idagdag ang bacon, karot at mga singkamas. Idagdag ang stock ng manok at pinatuyo na beans sa pinaghalong at kumulo sa sachet hanggang sa ang mga gulay ay al dente. Timplahan ng asin upang tikman.

Painitin ang oven hanggang 450˚F.

Timplahan ang loin ng tupa ng paminta at 1 kutsarang asin. Sa isang cast-iron pan na may kaunting langis ng canola, hahanapin ang kordero sa sobrang init sa lahat ng panig hanggang sa masunog nang maayos. Ilipat ang kawali sa oven, at lutuin sa isang panloob na temperatura na 130˚F para sa madalang na medium. Alisin mula sa oven, ilipat sa isang wire rack at takpan, pinapayagan itong magpahinga nang hindi bababa sa 10 minuto bago hiwain.

Blanch ang perehil, ½ bungkos ng tim, basil, mint at tarragon sa inasnan na tubig na kumukulo sa loob ng 30 segundo, bago ilipat agad ang mga halaman sa isang ice bath.

Patuyuin ang mga halaman, pagkatapos ay dalhin ang mga ito sa isang food processor na may 1 tasa ng langis ng canola, lemon juice, 1 kutsarang tubig at xanthan gum. Timplahan ng asin upang tikman. Ipasa ang pistou sa pamamagitan ng isang chosaur, at ilagay sa isang pisilin na bote.

Sa isang kawali sa sobrang init, idagdag ang mga beans at kaunting likido sa kanilang pagluluto. Hayaang mabawasan ang likido sa mga beans, glazing ang mga ito. Timplahan ng asin, kung ninanais.

Hiwain ang tupa sa 4 na bahagi. Maglagay ng isang tambak ng pinaghalong bean sa bawat plato, at itaas na may isang hiwa ng loin ng tupa. Pigain ang ilang mga tuldok ng pistou sa paligid ng plato. Palamutihan ng sariwang micro perehil at pulang-ugat na sorrel. Naghahain 4 .

Pagpapares ng Alak: 'Hindi sa palagay ko ang mga halaman ay nagpapakita ng isang hamon, [ngunit] isang pagkakataon na maglabas ng ilang natatanging mga alak,' sabi ni Matthew Lewis, direktor ng alak sa Enotria. Inirekomenda niya ang Les Chiens-Chiens ni Domaine de la Noblaie mula sa Chinon, France-na ginawa mula sa isang solong ubasan ng Cabernet Franc at may edad na 12 buwan sa 3-taong-gulang na barrels-upang ipares sa loin ng tupa. 'Mula sa limestone at flint terroir, ipinapahayag nito ang pagiging makalupa, malalim na itim na prutas at pampalasa,' sabi niya.

Herbal Mop para sa Mga Steak

Recipe courtesy Marc Forgione, executive chef at may-ari sa American Cut, Atlantic City

½ libra ang tuyong taba ng baka
½ pound unsalted butter
1 ulo ng bawang, hiniwa sa kalahating tawiran
14 sprigs thyme, hinati
14 sprigs rosemary, nahahati
10 buong peppercorn
1 bay leaf

Ibigay ang taba ng baka sa isang kasirola. Idagdag ang mantikilya, bawang, 10 sprigs ng tim, 10 sprigs ng rosemary, peppercorn at bay leaf, at lutuin hanggang kayumanggi at mabango. Salain ang mga solido. Kutsara ang mop sa anumang inihaw na steak, o itali ang natitirang mga sprig ng rosemary at thyme at gamitin ang mga ito upang i-brush ang mop papunta sa steak. Naghahain ng 4-6 .

Pagpapares ng Alak: Si Xavier Mariezcurrena, direktor ng inumin para sa mga pag-aari ng LDV Hospitality's Revel, kasama ang American Cut, ay nagsabi na ang klasikong pagpares ng alak sa Amerika para sa steak ay si Cabernet Sauvignon. 'Ang isa sa aking ganap na paborito ay ang Quill Ink Grade mula sa Howell Mountain sa Napa,' sabi niya. 'Bagaman maaaring hindi ito ipahiwatig sa pangalan, ang alak na ito ay pinipigilan, matikas at maganda ang timbang kumpara sa mga pamantayan ng Napa. Ang mga lasa ng ligaw na itim na seresa, mapait na tsokolate, mga malasang mineral, thyme at eucalyptus ay kamangha-manghang mga pampuno sa mga halaman na steak. '

Warm Pumpkin Velouté kasama ang Ina ng Thyme at Hummingbird Sage

Recipe courtesy Zachary Ladwig, chef de cuisine sa The Inn at Dos Brisas, Washington, Texas

1 Rouge Vif D'Etampes kalabasa (o kapalit na kalabasa ng asukal)
4 na tangkay ng hummingbird sage, hinati (o kapalit na regular na pantas)
2 onsa na ina ng thyme, hinati (o kapalit na regular na tim)
1 ulo ng bawang, hinati at tinadtad
2 onsa 25-taong-gulang na suka ni Sherry
4 na kutsarang brown sugar
3 kutsarang mantikilya
Asin at paminta para lumasa
1 quart light na stock ng manok
4 na onsa na sobrang-birhen na langis ng oliba, kasama pa ang ambon
1 kutsarang vadouvan (o kapalit na French curry blend, na magagamit sa Whole Foods)
1 kutsarang langis na grapeseed
4 ounces sariwang Oregon currants (o kapalit na pinatuyong currant)
1 (375-ml) bote ng Pedro Ximénez Sherry
Yuzu juice, upang ambon
½ kahel, may katas
4 ounces crescenza (o kapalit na keso ng kambing)

Painitin ang oven sa 300˚F.

I-quarter ang kalabasa at alisin ang mga binhi. Gupitin ang mga bulaklak ng humuhusay na sambong at tim. Ipareserba ang mga binhi at bulaklak para sa dekorasyon. Timplahan ang kalabasa ng 2 tangkay ng sambong, 1 onsa ng ina ng thyme at ½ ulo ng bawang.

Sa isang maliit na sabaw sa medium-high heat, pagsamahin ang Sherry suka sa brown sugar, butter at ang natitirang bawang, sambong at tim, pagkatapos ay bawasan ng ¾. Budburan ang kalabasa ng asin at paminta, at i-brush ang pagbabawas ng herbed suka sa buong panloob na lukab ng kalabasa. Inihaw ang kalabasa sa oven hanggang sa malambot at madilim na kayumanggi, mga 1 oras. Kapag sapat na cool upang hawakan, kumuha ng maliit na mga chunks mula sa caramelized na lugar at magreserba para sa kalupkop.

Upang likhain ang velouté, i-scrape ang natitirang inihaw na kalabasa at ilagay sa isang high-speed blender kasama ang stock ng manok, asin at paminta, at purée hanggang makinis. Dahan-dahang pag-ambon sa langis ng oliba upang matapos. Dumaan sa isang mahusay na salaan ng mesh at magreserba para sa huling plato.

Banayad na i-toast ang vadouvan sa isang maliit na kawali hanggang sa mabango, mga 2 minuto, pagkatapos ay idagdag ang mga buto ng kalabasa at langis na grapeseed. Pahintulutan ang vadouvan at langis na patongin nang pantay ang mga binhi. Matapos ang mga buto ay pantay na pinahiran at inihaw, mga 4 na minuto, alisan ng tubig sa isang tuwalya ng papel at reserba.

Idagdag ang mga currant at Sherry sa isang malinis na kasirola, at lutuin sa daluyan ng init sa loob ng 7 minuto, pagkatapos ay alisin ang mga currant (pagreserba para sa dekorasyon), at patuloy na bawasan ang Sherry hanggang sa ito ay syrupy sa pare-pareho.

Sa bawat plato, ilagay ang dalawang mga tipak ng kalabasa at gaanong ambon sa yuzu juice, orange juice at langis ng oliba. Maglagay ng isang maliit na tumpok ng mga currant sa tabi ng bawat piraso ng kalabasa at damit na may isang ambon na pagbawas ng Sherry. Mag-drop ng isang maliit na piraso ng crescenza sa gitna ng kalabasa at ikalat ang mga binhi, mga bulaklak ng thyme at dalawang piraso ng hummingbird sage. Ibuhos ang velouté sa paligid ng kalabasa. Naghahain ng 6 .

Pagpapares ng Alak: Upang mapataas ang maiinit na tala ng erbal ng velouté, ang sommelier na si Joel Tennyson sa The Inn at Dos Brisas ay tumingin sa isang Pinot Blanc tulad ng Willamette Valley Pinot Blanc ni Ken Wright. 'Ang malulutong na mansanas at banayad na mga aroma ng bulaklak na may kaunting mineral ng mga pares ng Pinot Blanc na maayos sa mga tone ng lupa ng kalabasa at pantas sa ulam na ito,' sabi ni Tennyson.

Lavender Churros

Recipe courtesy Blake Faure at Jon Ramsay, co-executive chef sa Golden Pheasant Inn, Erwinna, Pennsylvania

Langis ng halaman, para sa pagprito
¼ tasa ng asukal
½ kutsarita sa lupa kanela
5 kutsarang pinatuyong lavender
2 kutsarang brown sugar
½ kutsarita asin
⅓ tasa (⅔ stick) mantikilya
1 tasa ng lahat ng layunin na harina
2 itlog
⅓ kutsarita ng vanilla extract

Painitin ang oven sa 375˚F.

Ibuhos ang 1½ – 2 pulgadang halaga ng langis ng gulay sa isang 10-12-pulgada na ligtas na oven, at ilagay ito sa oven. Sa isang ulam, ihalo ang asukal, kanela at lavender, at itabi.

Ibuhos ang 1 tasa ng tubig sa isang 3-quart na kasirola, idagdag ang kayumanggi asukal, asin at mantikilya, at pakuluan. Kapag kumukulo, alisin mula sa apoy at magdagdag ng harina. Sa isang hiwalay na mangkok, ihalo ang mga itlog at vanilla extract, pagkatapos ay idagdag sa pinaghalong harina at pukawin upang pagsamahin. Punan ang isang malaking, star-tipped piping bag na may pinaghalong.

Pipe ng 4-pulgadang mahabang churros sa mainit na langis. Sa sandaling malutong at ginintuang kulay, alisin at itabi sa isang tuwalya ng papel upang magbabad sa labis na langis. Igulong ang churros sa pinaghalong asukal-kanela-lavender, at ihatid kaagad. Naghahain ng 6 .

Pagpapares ng Alak: 'Pinili namin ang Château de Rayne Vigneau [Sauternes] upang ipares sa mga churros para sa banayad na lasa ng pulot,' sabi ni Faure. 'Maayos nitong pinupunan ang lavender at kanela ng mga churros - mahinang matamis nang hindi masyadong malakas.'

Ang Peach Crisp na may Basil Ice Cream

Recipe courtesy Ian Schnoebelen, chef sa Iris, New Orleans

10 hinog na mga milokoton
2 tasa ng asukal, kasama ang 6 na kutsara, nahahati
⅛ tasa ng almirol na mais
6 kutsarang harina
6 na kutsarang oats
¼ kutsarita kanela
⅛ kutsarita nutmeg
2 onsa malamig na mantikilya, diced
1 tasa ng gatas
1 tasa mabibigat na cream
5 egg yolks
½ tasa dahon ng basil
¼ tasa ng simpleng syrup

Painitin ang oven sa 400˚F.

Punan ang isang malaking palayok ng tubig at pakuluan. Sa isang malaking mangkok, maghanda ng isang ice bath. Mag-iskor ng isang 'X' sa walang bahagi na bahagi ng bawat melokoton. Sa mga batch, ilagay ang mga milokoton sa kumukulong tubig sa loob ng 10 segundo. Alisin ang mga milokoton at plunge sa ice bath. Peel ang mga milokoton, alisin ang mga hukay at hiwain ang bawat peach sa ikawalo. Ilagay ang mga hiwa ng peach sa isang mababaw na palayok na may 1½ tasa ng asukal, dahan-dahang pagluluto hanggang sa kumulo.

Sa isang maliit na mangkok, pagsamahin ang almirol na mais na may sapat na tubig upang makabuo ng isang i-paste. Gumalaw sa pinaghalong peach, at hayaang kumulo ng halos 10 minuto, hanggang sa makapal.

Pagsamahin ang harina, 6 na kutsarang asukal, oats, kanela, nutmeg at mantikilya sa isang stand mixer na nilagyan ng sagwan ng sagwan. Magsimula sa mababa at maging hanggang sa daluyan, hanggang sa ang mga timpla ay bumubuo ng maliliit na kuwintas.

Init ang gatas at cream hanggang sa halos kumukulo. Haluin ang mga itlog ng itlog na may natitirang ½ tasa ng asukal sa isang mangkok. Dahan-dahang magdagdag ng mainit na timpla ng gatas habang bumubulong. Cool sa ice bath.

Magdala ng isang malaking palayok ng tubig sa isang pigsa at maghanda ng isang ice bath. Idagdag ang mga dahon ng basil sa kumukulong tubig, pagkatapos ay agad na alisin at isawsaw sa ice bath. Alisin ang basil mula sa tubig na yelo at pigain ang labis na kahalumigmigan. Ilagay ang basil sa isang blender na may simpleng syrup, at ihalo sa taas ng 1 minuto. Idagdag sa pinaghalong gatas-itlog, pagkatapos ay iikot sa isang ice cream machine, ayon sa mga direksyon, hanggang sa maabot ang isang malambot na pagsisilbi na malambot. Kung nais ang mas matatag na sorbetes, ilagay ito sa isang freezer sa loob ng 15 minuto.

Kutsara ng pinaghalong peach sa mababaw na baking pinggan. Ilagay ang ½-inch layer ng oat-crumble na halo sa itaas. Maghurno sa preheated oven para sa mga 15 minuto, o hanggang sa tuktok ay kayumanggi. Scoop ang basil ice cream sa tuktok ng maligamgam na peach crisp na ihahatid. Naghahain ng 4-6 .

Pagpapares ng Alak: 'Ang mga infusyong damo ay nagdaragdag ng karakter at intriga sa mga panghimagas,' sabi ni Schnoebelen. Inirekumenda niya ang pagpapares ng isang baso ng Moscato d'Asti sa dessert na ito. Ang alak na ito ay sapat na matamis upang manindigan ang ice cream, ngunit dahil mas magaan ito kaysa sa iba pang mga alak na panghimagas, hindi nito malalampasan ang nakakapreskong mga lasa ng peach at basil.

---

Mga Karaniwang Herb, Hindi Karaniwan Magandang Mga Pares

Si Joel Tennyson, direktor ng alak ng The Inn sa Dos Brisas, ay nag-aalok ng mga tip na ito para sa pagpapares ng alak sa mga halamang gamot na matatagpuan sa hardin ng restawran-at sa iyong lokal na merkado.

Sage: Sa The Inn, ang hummingbird sage ay ginagamit sa masarap na pinggan ng karne tulad ng inihaw na binti ng tupa. Si Sage ay may kaugaliang 'maglaro nang mabuti kasama ang Syrah,' sabi ni Tennyson, na pumili ng mga alak mula sa Hilagang Rhône-partikular sa Saint-Joseph-o Sierra Foothills ng California na 'nagpapakita ng mga itim na plum at cherry note, na may buong mga aroma ng pinatuyong halaman at lupa.'

Lemon verbena: Ang nakapagpapalakas na damong ito ay isang paborito na may bass ng dagat at iba pang mga pinggan ng isda, at nagdaragdag ng isang banayad na lasa ng lemon sa manok at mga salad. Upang mapunan ito, inirekomenda ni Tennyson ang Pinot Grigio mula sa rehiyon ng Alto Adige o Friuli Grave ng Italya, 'na may malutong acidity at madamong ilong, [mayaman din] at mayaman sa panlasa.'

Bawang chives: Sa kanilang mahina na aroma ng bawang, ang iba't ibang chive na ito ay 'lumalaki dito sa bukid at gumaganap ng papel sa aming inihaw na manok na may mga chanterelles [ulam],' sabi ni Tennyson. Para sa perpektong mga pares ng alak, tumingin siya sa isang pangunahing cru Chablis, tulad ng Fourchaume, o isang mayamang California Chardonnay, tulad ng mula sa ZD Wines sa Napa.

Iyo: Ang isa sa mga pinaka-karaniwang herbs sa pagluluto na may maraming mga pagkakaiba-iba, ang ina ng thyme ay ginagamit bilang isang sangkap sa isang compound butter upang tapusin ang mga inihaw na rib-eye steak sa The Inn. Para sa pagpapares ng alak sa tim, tinitingnan ni Tennyson ang Riojas na nagpapakita ng 'maraming tuyong prutas, isang maanghang itim na paminta na ilong at malambot na mga tannin.'

Thai basil: Bagaman mayroong higit sa 100 mga kulturan ng basil, ang basil ng Thai ay may gawi na manatiling mabango kung sariwa o luto. Para sa isang ulam tulad ng Thai basil at melon salad, mas gusto ni Tennyson si Sauvignon Blanc, na nagmumungkahi ng malulutong at sariwang alak mula sa Russian River Valley sa California o Sancerre sa Pransya, 'na nagdaragdag ng kaunting mineral sa [pagtatapos].'

Dahon ng curry: Magagamit sa maraming merkado sa Asya, ang mga dahon ng curry ay perpekto para sa mga karne. 'Ginagamit namin ang mabangong halaman na ito sa lasa bata [kambing] at tupa habang inihaw, ”sabi ni Tennyson. 'Pinapares ko ang mga ito sa mga alak mula sa Timog Rhône,' partikular ang Grenache, kasama ang 'hinog at mayamang berry flavors na may mga pahiwatig ng lupa at matamis na pampalasa.'