Maaaring alam na ng mga umiinom ng alak na mahilig sa malalaking kulay pula Amarone di Valpolicella , isang Italian wine timpla ng croaker , maliit na halaga ng Corvinone at kung minsan ay Rondinella na mga ubas mula sa Veneto rehiyon. Isa sa mga pangunahing proseso ng paggawa ng alak na nagbibigay sa Amarone ng lalim at pagiging kumplikado nito ay isang proseso na tinatawag na appassimento. Ngunit ano ang istilong ito ng paggawa ng alak at paano nito binibigyan ang Amarone ng signature flavor nito? Narito ang kailangan mong malaman tungkol sa istilong ito at kung paano ito lumilikha ng mga nakakahimok at kakaibang alak.

Ano ang Ibig Sabihin ng “Appassimento”?

Ang appassimento ay isinasalin sa 'kupas' o 'nalalanta ” sa Italyano at tumutukoy sa isang proseso ng paggawa ng alak kung saan ang mga tuyong ubas, sa halip na mga sariwang ubas, ay pinaasim. Kapag ginagamit ng mga winemaker ang proseso ng appassimento, gumagawa sila ng mga alak na puno ng laman at puno ng matinding prutas, balanseng kaasiman at kung minsan ay tamis.

Habang ang mga ubas ay pumasok Amarone may posibilidad na maging sentro kapag iniisip ng marami ang appassimento, hindi lang sila ang mga ubas na naproseso sa istilong ito. Makakahanap ka ng mga halimbawa ng mga alak gamit ang mga pamamaraan ng appassimento sa hilagang Italya na may Barbera at Sangiovese , pati na rin ang Moscato Ottonel at Vidal sa Austria, U.S. at Canada. Ang mga resultang alak ay maaaring tuyo o matamis.

Paano Gumagana ang Appassimento Method?

Nagsisimula ang Appassimento kapag pumitas ang mga producer ng mga hinog na ubas, tuyo ang mga ito at i-ferment ang mga ito upang maging alak. Sa pamamagitan ng pagpili ng mga ubas kapag hinog na, bilang kabaligtaran sa pagpapatuyo sa mga ito sa puno ng ubas, ang mga winemaker ay maaaring mapanatili ang kaasiman ng ubas habang lumilikha ng malalim na lasa.

Andrea Millineux, co-owner at winemaker ng Mullineux at Leeu Family Wines , sinabi Mahilig sa Alak sa 2020 , “Kapag pinutol [ng ubas] ang baging, pinipigilan nito ang proseso ng pagkahinog, kaya hindi ka na nawawalan ng kaasiman habang tumatamis ang mga ubas. Pinagtutuunan mo ng pansin ang asukal, ngunit tinutuon din ang kaasiman.'

Sa sandaling mapitas, ang mga ubas ay pagkatapos ay tuyo. Mayroong maraming mga paraan ng pagpapatuyo ng mga ubas, at ito ay tinutukoy ng kagustuhan ng winemaker at ninanais na resulta.

Halimbawa, ang Consortium para sa Proteksyon ng Valpolicella Wines , isang grupo ng mga producer, grower at bottler ng alak na nakatuon sa kalidad ng lugar ng produksyon ng alak sa Valpolicella, ang tinutukoy ang mga pamantayan para sa paggawa ng Amarone di Valpolicella. Itinakda nila na ang mga ubas ay dapat patuyuin sa loob ng 100 hanggang 120 araw gamit ang air conditioning o 'tradisyonal' na mga proseso ng pagpapatuyo hanggang sa mawala ang kalahati ng timbang ng ubas.

Ano ang Straw Wine, Eksakto?

Para magawa ito, maaaring ilagay ng mga winemaker ang kanilang mga inani na ubas sa mga wooden crates o bamboo drying mat, na kilala bilang arelles , o mga plastic crates sa malalaking silid sa panahon ng proseso ng pagpapatayo. Ito ay magreresulta sa malalim na pulang kulay, velvety mouthfeel at mga tala ng pinatuyong prutas at pampalasa na katangian ng Amarone di Valpolicella.

Ang tradisyunal na proseso ng pagpapatuyo ay umaasa sa natural na sirkulasyon ng hangin, na may 'isang bintana sa isang gilid at isang bintana sa kabilang panig [upang pahintulutan ang] hangin sa taglamig [na] tumawid,' sabi ni Bill Nesto, MW. Ito ay maaaring panatilihin ang mga ubas mula sa paghubog, idinagdag niya.

Para sa mga red wine tulad ng Amarone, ang amag na ito ay hindi isang masamang bagay. Ang amag, na kilala rin bilang Botrytis o noble rot, nag-aalok ng isa pang layer ng pagiging kumplikado sa panghuling produkto. 'Marami sa mga compound sa balat ang nagdaragdag ng kayamanan at aroma sa alak,' paliwanag ni Nesto.

Idinagdag niya na ang amag ay maaaring gawing mas mabulaklakin ang mga ubas at hindi gaanong mabunga habang pinapanatili din ang tamis. Sa kabaligtaran, ang mga ubas na walang marangal na bulok, ay may mas maraming anthocyanin, sabi ni Nesto, na nagreresulta sa isang mas maitim na alak na may mas kaunting tamis ngunit mas maraming prutas at istraktura.

Anong Uri ng Alak ang Appassimento?

Kapag natuyo na ng producer ang mga ubas, maaari silang gumawa ng matamis na dessert wine, tulad ng Recioto, o dry wine, tulad ng Amarone.

Kung gusto ng winemaker ng mas matamis na alak, gagamit sila ng a swe Ito ay t proseso ng paggawa ng alak kung saan humihinto ang pagbuburo nang mas maaga—paglikha ng alak na may humigit-kumulang 50 gramo bawat litro ng natitirang asukal, ayon sa Consortium para sa Proteksyon ng Valpolicella Wines .

Gayunpaman, kung hahayaan nilang magpatuloy ang proseso hanggang sa mawala ang lebadura, ang huling produkto ay magiging hindi gaanong matamis at may mas mataas na alkohol, tulad ng Amarone. Ito ay limitado sa siyam na gramo bawat litro ng natitirang asukal at hanggang 14% na alcohol by volume (ABV).

Dahil sa mga tuyong ubas, ang parehong alak ay magiging maitim at puno ng laman at may mga tala ng pinatuyong prutas.

Saan Ka Makakahanap ng Apassimento Wines?

Ang mga alak ng Appassimento ay ginawa sa buong mundo, mula sa Italya hanggang Canada, pati na rin ang ilang nakakagulat na lugar sa U.S. Gayunpaman, maaaring mahirap malaman kung aling mga alak ang ginawa gamit ang mga tuyong ubas kung hindi mo alam kung ano ang hahanapin. Para sa mga tuyong alak, iminumungkahi ni Nesto na hanapin ang salitang 'passito' sa label, na nagpapahiwatig sa paggamit ng winemaker ng mga tuyong ubas, tulad ng Malvaxia Passito White .

Kung hindi ka sigurado kung matamis o tuyo ang huling produkto, tingnan ang ABV na nakalista sa label. 'Kung mas mababa ang ABV sa isang passito, mas nakikita ang aktwal na tamis na makukuha mo,' ang sabi ni Betsy Swan, dating sommelier at instructor sa Le Cordon Bleu sa Boston, Massachusetts.

Ano ang Pagkakaiba sa pagitan ng Ripasso at Appassimento?

Maaaring magkaroon ng ilang pagkalito sa pagitan ng dalawang termino sa paggawa ng alak. Ang Ripasso ay isang paraan ng pagbuburo kapag ang mga winemaker ay muling gumagamit ng mga balat ng ubas.

'Karaniwang ginagamit mo ang mga ito o 'pumasa muli,'' paliwanag ni Nesto. Halimbawa, sa panahon ng proseso ng fermentation ng Valpolicella—na gumagamit ng parehong mga ubas at nagmumula sa parehong rehiyon ng Amarone—idaragdag ng mga winemaker ang mga balat mula sa isang Amarone pressing. Ang mga alak na ito ay isang mahusay na pagpipilian kung naghahanap ka ng isang alak na medyo mas mataas kaysa sa tradisyonal na Valpolicella.

Kaya, sa susunod na kunin mo ang isang bote ng naka-bold na iyon Amarone di Valpolicella o isang matamis Malvaxia Passito White, malalaman mo na ang sobrang makapangyarihang lasa ay nagmumula sa labor of love na pumitas, nagpatuyo at nag-ferment ng mga ubas para bigyan ka ng magandang baso ng alak.