Kumuha ng isang talahanayan sa anumang impormal na trattoria o osteria na pinamamahalaan ng pamilya sa gitna ng Langhe, ang kaaya-ayang maburol na lugar na kasama ang mga bayan ng Barolo at Barbaresco sa hilagang Italya, at malamang na hindi ka masilbihan sa mga marangal na pula na nagawa ang pinakatanyag na teritoryo ng alak sa Italya. Pagkakataon, ihahatid sa iyo ang Barbera o Dolcetto.

Kung sina Barolo at Barbaresco, dalawang mahal, nakakahimok at matikas na alak na ginawa mula sa ubas ng Nebbiolo at maingat na nagtanda sa loob ng mahabang panahon, ay ang katumbas na alak ng pinakamahusay na Linggo ng Piedmont (mga slacks sa damit, cufflink at pormal na dyaket), ang Barbera at Dolcetto ang paborito nito ginamit na maong at komportableng panglamig. Maraming mga kadahilanan kung bakit ang mga maliliwanag, pulang prutas na alak na ito ay nagtatamasa ng isang espesyal, madaling maunawaan na koneksyon sa mga taong uminom ng mga ito. Narito ang tatlo: nag-aalok sila ng isang abot-kayang kahalili sa mga pricier na bote ng Hilagang Italya nagmula sila sa isang mahaba at naka-istoryang tradisyon na ginagawang dalawa sa mga pinaka-natatanging ekspresyon ng mga katutubo na ginawa at nagpapakita sila ng mga likas na katangian na gumagawa sa kanila ng mga quintessential wines na nagpapares ng pagkain — nalinang sa isang bahagi ng mundo na naglalaan ng partikular na pagmamahal sa mga pagkain nito.

'Ang Barbera ang aming pang-araw-araw na alak sa pagkain salamat sa mataas na kaasiman na naglilinis sa panlasa,' sabi ni Michele Chiarlo, na ang Barbera Le Orme ay isang namumuno sa merkado sa Estados Unidos 'Ang Dolcetto ay may matamis na prutas at maraming mga tannin na nagpapasariwa sa bibig.'

'Ito ang mga alak na nakasama namin,' sabi ni Raffaella Bologna. 'Sinasamahan nila ang lahat ng aming mga pamilya ng mga sandali, anibersaryo at pagdiriwang bilang mga palaging bote na nakatayo sa mesa ng kusina.' Si Bologna ay nakaupo sa isang mesa sa sulok ng isang malaking bintana na dumadaloy ng sikat ng araw sa kanyang tiyuhin na si Trattoria i Bologna sa Rocchetta Tanaro sa lalawigan ng Asti. Ang kanyang yumaong ama, si Giacomo Bologna ng Braida estate, ay kredito na nag-imbento ng modernong Barbera nang siya ay naging isa sa mga unang nakatanda sa alak sa oak barrique noong 1982.

Nasa harap niya ang isang bote ng Barbera Bricco dell’Uccellone, ang alak na nagpasikat sa kanyang ama, at isang plato ng agnolotti (hugis-parisukat na pasta na puno ng kuneho, karne ng baka at baboy) na nagpapanatili sa tanyag na tiyuhin na si Beppe.

Ngunit labanan natin ang mga nakakaakit na charms ng isang Italyano na trattoria sa ngayon. Ano ang papel na ginagampanan ng mga alak na ito sa mga talahanayan ng Amerika?
Ang Barbera at Dolcetto (na ang pangalan ay nangangahulugang 'maliit na matamis') ay nagpapakita ng napakaraming kagalingan sa mga istilo ng winemaking at mga uso na nagmula sa uri ng ginamit na oak: barrique para sa mas malakas, spicier flavors botte, o mas malalaking mga oak casks, para sa hindi gaanong nakakaimpluwensya sa kahoy ng hindi kinakalawang na asero o kahit na semento para sa pagiging mabunga. Ang likas na kakayahang umangkop na ito ay kung bakit ang mga alak na ito na angkop sa lutuing Amerikano, na humihiram ng mga lasa, pampalasa at mga diskarte sa pagluluto mula sa maraming mga punto sa mundo.

Ang mga makapangyarihang pula at kampeon na kasama sa pagkain ay karaniwang hindi gaanong kilala sa labas ng Italya. Narito ang mga profile sa loob ng konteksto ng kanilang potensyal na pagpapares ng pagkain, na tukoy sa mga uri ng pagkaing tinatamasa ng karamihan ng mga Amerikanong deboto ng alak.

Barbera

Sa dalawang ubas, masasabing si Barbera ang pinaka nababaluktot. Ito ay minarkahan ng mataas, minsan matalas, kaasiman, mas mababang mga tannin at masaganang sariwang berry at itim na prutas na aroma. Mayroong maiinit na debate sa mga tagagawa tungkol sa kung gaano kalayo mapunta upang mapahina ang natural na mataas na kaasiman ito ay ang kaasiman na gumagawa ng Barbera na isa sa mga pinaka-nakakain na alak sa mundo dahil ang pagiging bago ay dumidulas sa mataba na sangkap na matatagpuan sa mga pinggan na marami sa atin mag-enjoy

Tiyak na gusto ng mga tao ng Piedmont ang kaasiman ng kanilang masasarap na pinggan ng pasta at kamangha-manghang hanay ng lokal na keso na tila sadyang ginawa upang maitugma ang kanilang paboritong inuming alak. Ang mga dayuhang merkado ay hindi gaanong pinahahalagahan ang kaasiman at samakatuwid ang ilang mga tagagawa ay nagsimulang mag-eksperimento sa iba't ibang mga pamamaraan ng pruning, mga rehim na tumatanda sa oak, huli na ani o kahit na appassimento (pinatuyo ng mga ubas) upang pailubin ang agresibong pagiging bago at mag-alok ng mas malambot, mas malambot na mga alak. Ang eksperimento sa ilan ay nakikita bilang labis na interbensyonismo sa iba: 'Ang acidity ay isang problema para sa Barbera,' aminin ang enologist na si Vincenzo Gerbi, na namumuno sa proyekto ng Hastae kung saan anim na mga tagagawa (Braida, Michele Chiarlo, Coppo, Prunotto, Vietti at ang grappa tagagawa Berta) nagtipon-tipon noong 1996 upang lumikha ng isang pang-eksperimentong alak, Korum. 'Ito rin ay isang hindi kapani-paniwalang kakayahang umangkop na pagkakaiba-iba at ang acidity ay maaaring mabawasan.'

Gusto mo o hindi, ang pinaka-matagumpay na pagpapares ng pagkain at alak ay nangangailangan ng kaasiman. Kumuha ng anumang ulam na nagsisimula sa mantikilya: ang panlasa ay nangangailangan ng pagkalutong upang kontrahin ang katabaan, kawalan ng katinuan at kabigatan ng mga pagkaing ito. Gayundin ang totoo sa lutuing oliba na batay sa langis ng oliba at mga recipe na umaasa sa mayonesa o isa sa tinatawag na 'mga sarsa ng ina' tulad ng béchamel, hollandaise o velouté. Mag-isip ng mga tinapay na may tinapay na may veal scallops na may nilinaw na mantikilya, langoustine bisque na may crème fraîche, mga medalyon ng kordero na may sarsa ng cream cream, sirloin steak na may berdeng mga peppercorn at mabibigat na cream, leek pie na may Gruyère na keso o gadgad na parmigiano soufflés, o mga masasarap na crepe na may pinausukang salmon. Ang panlasa ay nangangailangan ng isang bagay na nagre-refresh at malutong sa pagitan ng bawat mataba na kagat.

Ang mga istilo ng pagluluto tulad ng litson, pang-poaching at malalim na Pagprito ay nagreresulta din sa mga pinggan na maaaring ipares sa isang high-acid na alak tulad ng Barbera. Ang mga litson na litson na may tuyong init, kung kaya ay pinupunit ang balat at bumubuo ng isang malutong sa labas. Ang mga mataba na juice ay dumadaloy sa gitna ng litson. Ang mga pinaghalong pinggan tulad ng veal scallopini o zucchini gratin ay mayroon ding sobrang taba na hinihigop sa loob ng kanilang mga crust.
Ang Barbera ay isang alak na may mahusay na potensyal na pagtanda. Ang punong punong lumalagong lugar ay ang Barbera d'Asti, Barbera d'Asti mula sa subzone ng Nizza, Barbera del Monferrato kung saan pinaniniwalaang nagmula ang ubas, at Barbera d'Alba. Ang mga alak na ito ay magagamit din sa isang superiore na bersyon na inilabas sa paglaon. Sa ibang bansa, matatagpuan ito sa Australia, California at Argentina, kung saan ito nagbiyahe kasama ang mga imigranteng Italyano.

Daya

Ang Dolcetto ay ang mas madali, mas maraming prutas na alak na may mas kaunting potensyal na pagtanda ito ay karaniwang natupok sa loob ng isang taon o dalawa ng pinakawalan. Taliwas sa Barbera, ito ay minarkahan ng mababang kaasiman. Ang kabaitan sa pagkain ay nagmula sa likas na pagiging mabunga at pinatuyong mga tannin. Sa katunayan, ang dalawang katangiang ito ay may posibilidad na balansehin ang mga mas matamis na pagkain, mabangong pagkain (na may mga sarsa ng kamatis o pabangong halamang gamot, halimbawa) at mga pagkaing may matabang bahagi, na pinaghiwalay ng mga tannin. Kung naghahanap ka para sa isang kasosyo sa pagpapares sa isang steaming pizza pie na may mozzarella at basil, o isang lutong bahay na plato ng pasta, huwag nang tumingin sa malayo sa Dolcetto.

Ang isang pulpy, purplish na hitsura at maliwanag na aroma ng ligaw na berry, blueberry at sariwang kaakit-akit na katangian ng alak. Ito ay makapal at mapagbigay sa bibig at ang natural na tapunan ay itinulak sa kalangitan ng mga pinakintab na mga tannin. Ito ay nagmula sa maraming mga lokasyon, at ang pinakatanyag isama ang Dolcetto di Dogliani, Dolcetto d'Acqui, Dolcetto d'Alba, Dolcetto d'Asti at Dolcetto di Diano d'Alba sa Piedmont.
Ipares ito sa mga malamig na hiwa tulad ng pinausukang matamis na ham at salami na may tuldok na itim na paminta, bawang at mga mataba na partikulo. Ang mga mabangong katangian ng mga pagkaing ito ay na-accent ng pagiging mabunga ng ubas. Ang Bruschetta na may cream ng berdeng olibo, o basil, tinadtad na kamatis at bawang ay gumagawa din ng isang mahusay na kasama. Ang Dolcetto ay gumagana nang napakahusay sa mga kakaibang pampagana tulad ng halaman at mga gulong na pinalamanan ng gulay, mga samosas ng India na may patatas at matamis na mga gisantes, curry o Tandoori na pinggan, o Caribbean curried na baboy na may saging at niyog.

Nangungunang Rated Barberas at Dolcettos

92 Braida di Giacomo Bologna 2007 Bricco dell’Uccellone (Barbera d'Asti) $ NA. Na-import ng Vinifera Imports
92 Cantina Iuli 2006 Barabba (Barbera del Minferrato Superiore) $ 59. Na-import ng Indie Wineries Division
91 Fontanafredda 2007 Papagena (Barbera d'Alba Superiore) $ NA. Na-import ni Domaine Select
91 Prunotto 2007 Costamiòle (Barbera D'Asti Superiore Nizza $ 50. Na-import ng Winebow
91 Rivetto 2007 Lirano Soprano (Barbera D’Alba) $ 50. Na-import ng Vintage Imports Inc.
91 Estates Cisa Asinari Dei Marchesi di Gresi 2006 Monte Colombo (Barbera D'Asti) $ 43. Na-import ni Dalla Terra Winery Direct
91 Vietti 2007 La Crena (Barbera d'Asti Superiore Nizza) $ 45. Na-import ni Dalla Terra Winery Direct
91 Vinchio-Vaglio Serra 2004 Sei Vigne Insynthesis (Barbera D'Asti Superiore) $ 70. Na-import ng Ionia Atlantic
90 Bricco Maiolica 2008 Sori Bricco Maiolica Superiore (Dolcetto di Diano Alba $ 25. Na-import ni Zig Zagando
90 Poderi Luigi Einaudi 2008 I Rows (Dolcetto di Dogliani) $ 38. Na-import ng Empson USA Ltd.
89 Pecchenino 2007 Siri D'Jermu (Dolcetto di Dogliani) $ 28. Na-import ng Vias Imports
88 Cascina Corte di Barosi Allesandro 2007 Vigna Pirocchetta (Dolcetto di Dogliani) $ 20. Na-import ni Casa Bruno
88 Gianni Voerzio 2009 Rochettevino (Dolcetto d'Alba) $ 25. Na-import ng BelVino. Choice ng Editor.
88 Marziano Abbona 2008 Papà Celso (Dolcetto di Dogliani) $ 20. Na-import ni Frederick Wildman & Sons
88 Tre Donna 2007 Donna Rossa (Barbera D’Alba) $ 16. Na-import ng Small Vineyards LLC
87 Renato Ratti 2009 Colombè (Dolcetto d'Alba) $ 15. Na-import ni Dreyfus Ashby.
Choice ng Editor.

Mga Pinili ng Producer

ni Valerio Borgianelli Spina

Ano ang iminumungkahi ng Piemontesi na ipares mo sa Barbera at Dolcetto? Tinanong namin ang anim na tagagawa ng alak, bawat isa ay may kanyang link sa mundo ng pagkain alinman sa pamamagitan ng isang restawran o agriturismo, upang ipares ang kanilang alak sa kanilang paboritong lokal na ulam.

Tagagawa: Accornero (accornerovini.it)
Alak: Accornero 2008 Giulin Barbera del Monferrato (50% na may edad sa oak tonneaux at ang natitira sa hindi kinakalawang na asero sa loob ng anim na walong buwan)
Pinggan: Tajarin (manipis na tulad ng pasta na tagliolini) na may ragù na gawa sa sausage mula sa Bra.
'Ang Barbera ay ginawa upang ipahayag ang lahat ng mga aroma ng prutas at ito ay isang madaling inuming alak na gumagana kasama ang mataba na sangkap sa mga pagkain, tulad ng mga itlog na ginamit sa pasta, o mantikilya at sausage sa basahan.' —Giulio Accornero

Tagagawa: Cavallotto ( cavallotto.com)
Alak: Cavallotto 2008 Vigna Scot Dolcetto d'Alba (nasa edad na hindi kinakalawang na asero at semento)
Pinggan: Malamig na hiwa, lalo na ang may edad na salami na may malakas na lasa ng bawang at itim na paminta.
'Ang sariwang prutas na aroma ng Dolcetto na may edad na hindi kinakalawang na asero ay gumagana kasama ang natural na mga pabango ng salami. Pinagsama ng aming tradisyon ang alak na ito sa mga maanghang na tampok tulad ng bawang o paminta, ngunit sa labas ng Piedmont ang alak ay perpekto sa isang klasikong pizza. ' —Alfio Cavallotto

Tagagawa: Braida ng Giacomo Bologna (braida.it)
Alak: Braida 2007 Bricco dell’Uccellone Barbera d'Asti (edad 15 buwan sa mga oak casks)
Pinggan: Piedmontese veal shank braised in barbera (Barbera braised veal shank)
'Ang mapaglarong palitan sa pagitan ng alak sa pinggan at sa baso ay ginagawang mas kawili-wili ang pagpapares na ito. Ang veal shank ay gumugol ng buong gabi sa pag-mar marino sa Barbera at dahan-dahang luto sa isang palayok na may mga halaman at gulay. ' —Raffaella Bologna

Tagagawa: Villa Sparina, Ristorante La Gallina ( monterotondoresort.com/villasparina)
Alak: Villa Sparina 2006 Barbera del Monferrato (20% ay nasa edad na hindi kinakalawang na asero at 80% sa barrique sa loob ng 12 buwan)
Pinggan: Chicken tortelli sa sabaw
'Ang tortelli ay hinahain sa malalim na pinggan at ang steaming sabaw ay idinagdag na hinahain sa harap ng panauhin. Nagdagdag din kami ng mga pinagsama na bola ng hilaw na karne ng baka na agad na nagluluto sa mainit na sabaw. Ang pagpapares na ito ay batay sa pagkakaiba ng mga masarap na lasa sa ulam at mga tono ng prutas ng Barbera. ' —Marco Franchi, sommelier

Tagagawa: Cascina Corte ( cascinacorte.it)
Alak: 2008 Cascina Corte Dolcetto di Dogliani (nasa edad na hindi kinakalawang na asero)
Pinggan: Mga anchovies na may berdeng sarsa
'Ang ulam na ito ay gumamit ng mga sangkap mula sa Piedmont at din mula sa kalapit na Liguria, tahanan ng Pesto alla Genovese. Ang mga anchovies ay inatsara sa tubig at suka at ang berdeng sarsa ay gawa sa perehil, capers at tinapay. Ang likas na katangian ng Dolcetto at ang mga masasamang bango ay ginagawang perpektong kasama. ' —Sandro Barosi, organikong magsasaka at gumagawa ng alak

Tagagawa: Bondi ( bondivini.it), Ang Locanda dell’Olmo
Alak: 2008 Bondi D'Uien Dolcetto D'Ovada Superiore (40-taong-gulang na mga ubas at ang alak ay nasa edad na hindi kinakalawang na asero sa loob ng 10 buwan)
Pinggan: Corzetti (hugis ng pasta na may mga form na kahoy) na may kabute at sausage ragù
'Ito ay isang tradisyonal na ulam na matatagpuan sa mas mababang bahagi ng Piedmont na gumagamit ng pinalamutian na mga kahoy na form upang hugis ang pasta. Ito ay isang klasikong ulam na taglagas na may mga porcini na kabute at baboy na sausage. Ang pagdampi ng tannin na iyon sa Dolcetto ay gumagana sa katabaan ng sarsa. ' —Andrea Bondi

Barbera at Dolcetto-Friendly Recipe

Pappardelle kasama ang Manok at Mushroom Ragu

Mula kay Robin Vaughn, Isang Ibon sa Kusina ( abirdinthekitchen.com )
Gumagawa ng 4 na servings

1 1/4 pounds na walang balat na walang balat na mga hita ng manok, gupitin sa mga piraso ng 1/2-pulgada
2 kutsarang sobrang birhen na langis ng oliba
8 onsa na mga kabute na cremini, tinadtad na mainam
3 sibuyas ng bawang, tinadtad
1 maliit na sibuyas, tinadtad
1 kutsarita tinadtad na rosemary
3 kutsarang balsamic suka
Ang 1 (28-onsa) ay maaaring may diced na mga kamatis sa juice
1/2 libong pinatuyong pappardelle
5 onsa na baby arugula (mga 8 tasa)
Parmigiana Reggiano keso, opsyonal
Larawan: Robin Vaughn

Pag-init ng langis sa isang 12-pulgadang mabibigat na kawali sa daluyan-mataas na init hanggang sa mag-shimmers. Season ng manok kosher asin at itim na paminta at lutuin, pagpapakilos paminsan-minsan, hanggang sa ginintuang, mga 3 minuto. Ilipat gamit ang isang slotted spoon sa isang mangkok.

Bawasan ang init sa katamtaman at lutuin ang sibuyas, pagpapakilos paminsan-minsan, hanggang sa lumambot, mga 3 minuto.

Magdagdag ng kabute, bawang, rosemary, 1/2 kutsarita asin, at 1/4 kutsarita na paminta at lutuin, patuloy na pagpapakilos, hanggang sa magsimulang kayumanggi, mga 4 na minuto.

Magdagdag ng suka at lutuin hanggang sa sumingaw. Magdagdag ng manok at mga kamatis (na may katas), pagkatapos ay kumulo, pagpapakilos paminsan-minsan, hanggang sa masapalan lang ang sarsa, mga 10 minuto.

Samantala, lutuin ang pappardelle sa isang pot pot ng kumukulong inasnan na tubig.

Magdagdag ng arugula sa sarsa at pukawin hanggang sa matuyo. Gumalaw sa pinatuyong pasta. Paglilingkod na may ahit na parmigiana reggiano cheese, kung ninanais.

Osso Bucco kasama si Creamy Risotto

Ni Philip J. Speciale, Great Chicago Italian Recipe ( great-chicago-italian-recipes.com )
Gumagawa ng 4 na servings

4 veal shanks mga 3 pulgada ang kapal
1 tasa ng harina
1 tsp asin
1 tsp sariwang ground black pepper
1 dilaw na sibuyas ang tinadtad
1 mga karot ang nabalot at tinadtad
1 tangkay ng kintsay na tinadtad
4 na sibuyas ng durog na bawang
1 sibol ng sariwang tim ang tinadtad
1/2 tasa ng pulang alak
1 tasa ng stock ng baka o karne ng baka
4 ans ng tomato paste
1/4 tasa ng langis ng oliba

Ang dredge veal shanks sa harina na may asin at paminta.
Sa isang malaking palayok magprito ng gulay hanggang sa kayumanggi sa lahat ng panig.
Alisin ang mga shanks mula sa palayok at itabi.
Igisa ang mga karot, sibuyas at kintsay nang halos 5 minuto.
Magdagdag ng bawang ad thyme ng halos isa pang 2 minuto.
Pukawin ang tomato paste nang halos 1 minuto.
Magdagdag ng pulang alak at sabaw.
I-on ang burner nang mataas at bawasan ang sarsa sa loob ng 5 minuto na walang takip.
I-down ang burner at idagdag ang mga shal shanks pabalik sa palayok at takpan.
Kumulo ng halos 2 oras.
Mag-ingat sa pag-alis ng mga shanks mula sa palayok upang hindi sila mapalayo at hindi mawala sa iyo ang utak ng buto.
Ilagay sa isang plato at sarsa ng kutsara sa ibabaw ng uling.
Paglilingkod kasama ang risotto na resipe sa ibaba.

Opsyonal na Gremolata upang iwisik ang ulam:
2 Tbls ng tinadtad na bawang
2 Tbls ng tinadtad na perehil
1 Tbls ng gadgad na lemon zest

Para sa Risotto:
1 bungkos ng mahabang berdeng mga sibuyas ang tinadtad
2 tinadtad na bawang
1/4 tasa ng langis ng oliba
2 tasa ng Aborio rice
1/2 tasa ng tuyong puting alak
5 tasa ng sabaw ng manok na pinainit
2 Tbls na mantikilya
1/2 tasa ng sariwang gadgad na keso ng parmesan
Sariwang ground black pepper

Igisa ang mga bawang at sibuyas sa langis hanggang sa kayumanggi.
Magdagdag ng bigas at pukawin.
Magdagdag ng puting alak.
Magdagdag ng 1 tasa ng sabaw at pukawin hanggang maihigop ang likido.
Idagdag ang natitirang sabaw ng 1 tasa sa bawat oras na pagpapakilos sa bawat oras hanggang sa maihigop ang sabaw at ang bigas ay mag-atas sa pagkakayari.
Alisin mula sa init at pukawin ang mantikilya at keso.