Sa pagtaas ng natural at mababang-interbensyon na mga alak, ang mga tagagawa ay mas nagsasabi sa pamamagitan ng paggawa ng mas kaunti. Maraming bypass ang isang kontrobersyal na hakbang — pagsala — bilang isang paraan upang lumikha ng mas maraming mga makahulugang alak. Ngunit hindi lamang ang mga tagagawa ng alak ang tumatalikod mula sa mga malinis na cuvées. Ang mga tagagawa ng Sherry at saké ay nag-iisip din ng pag-filter. Sa paggawa nito, nararamdaman ng ilan na hindi nila sinusensor ang mga kuwentong nais nilang sabihin.

Ang Gabay ng Nagsisimula sa Likas na Alak

Pagsala sa alak

Maaaring maganap ang pagsala sa iba't ibang mga punto sa panahon ng proseso ng winemaking. Maaari itong magamit upang higit na linawin ang alak pagkatapos ng pagraranggo, ang proseso pagkatapos ng pagbuburo kung saan ang alak ay nahiwalay mula sa mga solido na naayos sa ilalim ng isang tank.

Ang isa pang proseso, ang sterile filtration, ay maaaring magamit bago ang pagbotelya upang matiyak na ang alak ay walang bakterya o nakakapinsalang lebadura. Sinasabi ng mga tagataguyod na tinitiyak nito na ang alak ay magiging matatag na istante, ngunit sinabi ng mga detractor na maingat na winemaking tinanggal ang pangangailangan nito at ang proseso ay naghuhubad ng alak ng karakter nito, lalo na kapag ginanap pagkatapos ng pagrampa.

Para kay Brad Hickey, may-ari / winemaker sa Brash Higgins sa McLaren Vale, Australia , ang hindi na-filter na mga alak ay bihirang nakakuha ng pabor sa kliyente sa maagang yugto ng kanyang karera sa alak.

Habang nagtatrabaho siya bilang isang sommelier sa Bouley ng New York City noong unang bahagi ng 2000, naaalala niya ang ilang 'mga matagumpay na alak, tulad ng Newton Unfiltered Chardonnay, na nagkakaroon ng katanyagan sa mga umiinom.' Ngunit sa pangkalahatan, ang mga alak ay kailangang malinis. Ang mga parokyano ay nag-isyu pa rin ng sediment at tartrates, dalawang natural na nagaganap na mga sangkap na maaaring lumitaw sa anumang alak.

Sinabi ni Hickey na ang mga karanasang iyon ang humubog sa kanya bilang isang winemaker, at hangad niyang gumawa ng 'masarap na alak na may magagandang kwento. Mga alak na nagdaragdag ng isang bagay sa diyalogo ng winemaking. '

'Iyon ang mga alak na binibili ko dati, mga maaaring magdala sa aking mga panauhin sa ibang lugar at na may magandang backstory upang libangin at turuan,' sabi niya.

Bilang ni Hickey sa kanya Nero d'Avola bilang alak na nagtakda ng kanyang trademark winemaking Aesthetic. Itinanim niya ang maligayang init na ubas na Italyano sa McLaren Vale, pagkatapos ay nagtungo sa Sisilia upang magsaliksik ng mga diskarte sa vinification.

'Walang sinuman [sa McLaren Vale] na alam kong gumawa ng alak sa terracotta, kaya't ito ay isang bagong bagay,' sabi niya. 'Napagpasyahan kong panatilihin ang alak sa mga balat sa loob ng anim na buwan, lahat ng taglagas at taglamig, at panatilihin ang anumang asupre sa isang maliit na minimum.' Isinasaalang-alang niya ngayon ang uri ng mabagal, maalalahanin na winemaking isang katangian ng kanyang istilo.

Ang hindi pagsala ng mga alak ay susi din sa proseso ni Hickey. 'Sa karamihan ng bahagi, natural na linilinaw ng alak sa paglipas ng panahon,' sabi niya, ngunit hindi siya nakakasama sa isang maliit na ulap sa bote.

'Sa parehong paraan na ang isang maulap na serbesa o cider ay maaaring makatikim ng higit na kawili-wili sa ilan sa latak na nasa loob pa rin, gayundin ang alak,' sabi ni Hickey. 'Gumawa kami ng isang paglilitis sa pagsasala sa ZBO (ginawa mula sa ubas ng Zibibbo) nang isang beses, at inalis ang alak mula sa alak. Ang alak mismo ay ginawa sa ganoong primitive na paraan, tila nakakatawa din itong subukan at gawin itong isang New Zealand Sauvignon Blanc. '

Isang Sherry wine cellar / Getty

Minimal na nasala sa Rama Sherry

Tulad ni Hickey, ang mga tagagawa sa Sherry Triangle sa southern Spain ay lumilikha ng mga bottling ng hilaw (raw) Mga Sherry upang magbigay ng higit na konteksto sa rehiyon.

Sa Sherry, ang konsepto ng terroir ay tumatagal ng isang backseat sa solera system, kung saan ang alak ay gumagalaw sa pamamagitan ng mga barrels na paulit-ulit habang tumatanda ito. Ang mga bagong alak ay pinaghalo ng mga mas matandang alak hanggang sa makamit ang isang pare-pareho, nais na istilo. Ang pagtanda sa ilalim ng isang kumot ng lebadura ay tinawag bulaklak ay isa pang pagtukoy ng katangian ng ilang mga Sherry. Ngunit maraming taon na ang nakakalipas, ang mga winemaker ay naghangad na magkwento ng isang terroir sa kanilang sariling pamamaraan.

González Byass , na naglabas ng ika-10 na bottling ng Tio Pepe En Rama sa taong ito, na-bypass ang pagsasala upang lumikha ng isang purong istilo ng Sherry . Ito ay isang peligro, dahil walang garantiya na ang Sherry ay magiging matatag na istante. Ngunit isinasaalang-alang kung gaano kahulugan ang mga alak na tuwid mula sa kaba, ito ay parang isang kapaki-pakinabang na pakikipagsapalaran.

'Hindi namin hinintay na maayos ang maayos na deposito ng flor, at ang unang edisyon ng Tio Pepe En Rama ay may kulay ng isang baso ng skimmed milk,' sabi ni Mauricio González-Gordon, chairman ng González Byass. Ang paglabas ay nagbunga ng interes, at ang boteng sa susunod na taon ay nakakuha ng pagbubunyi sa United Kingdom.

Ang mga takot sa pagkasira ay walang batayan, natuklasan ni González Byass. Sa halip, ang mga hindi naayos na mga alak ay naiiba na nagbago sa paglipas ng panahon. Ngayon, ang En Rama Sherry ay isang 'paraan ng pag-uusap nang kaunti pa tungkol sa gawaing nagawa sa bodega at upang bigyang-diin ang pagiging natatangi ng mga alak na ito na pinalaki sa ilalim ng flor,' sabi ni González-Gordon.

Kidlap Nag-aalok din ng sarili nitong interpretasyon ng terroir kasama ang 3 serye ng alak ng En Rama. Ang isang tagagawa na may mga bodegas sa tatlong pangunahing mga bayan ng Sherry, Jerez de la Frontera , Sanlucar de Barrameda at Ang Port ng Santa Maria , binotelya ito ng alak en rama mula sa bawat lokasyon upang i-highlight ang mga microclimates at natatanging mga katangian. At Bodegas Barbadillo , na-credit sa unang en rama noong 1999, na bote ng apat na beses sa isang taon upang maipakita ang epekto ng mga panahon.

Hindi nasala saké / Getty

Isang totoong walang sala na saké

Marahil ang pinaka hindi naiintindihan na hindi na-filter na inumin ay alang-alang . Taliwas sa paniniwala ng publiko, ang maulap na nigori saké ay nasala, dahil maaari itong dumaan sa isang magaspang na filter at panatilihin ang ilan sa mga partikulo ng bigas. Ngunit madalas, pinipindot ng mga brewer ang likido upang ihiwalay ito mula sa saké lees, at pagkatapos ay muling ipakilala ang mga solido. Gayunpaman, mayroong isang istilo ng hindi na-filter na saké na tinatawag muroka nakakuha iyon ng lakas sa mga brewer.

'Si Saké ay pangalawa sa pagkain sa kulturang Hapon hanggang sa kamakailan lamang,' sabi ni Monica Samuels, direktor ng saké at espiritu sa Mga Koneksyon sa Ubas . 'Ang pinakamagandang sasabihin mo tungkol saké ay hindi ito makagambala sa pagkain. Ang Saké ay sinadya upang maging hindi nakapipinsala: magaan, malinis at maputi ang kulay ng tubig. '

Ang mala-kristal na tono ni Saké ay maaaring makamit sa pagsala ng uling, isang proseso na kilala bilang ng taon , ngunit ang ilang mga brewer ay isinasaalang-alang ito pandaraya.

'Kung ginagawa mo ang iyong saké ng maraming katumpakan, dapat itong lumabas mula sa tangke na mukhang napakahusay nang hindi kinakailangang magdagdag ng uling upang mailabas ang kulay,' sabi ni Samuels. 'Ang saké na muroka ay madalas na may isang ugnayan ng kulay, sa pangkalahatan sa saklaw ng lemon-to-gold, at isang kalawangin na mas mayaman kaysa kapag idinagdag ang uling.'

Bagaman hindi isang term na tinukoy ng ligal, ang muroka ay madalas na nakalista sa mga label na tabi ng mga salita na nagsasaad ng mas malakas at matinding mga istilo ng saké, tulad ng yamahai o genshu . Ang mga halimbawa ay ang Mana 1751 'True Vision' at Senkin Modern Kamenoo.

'Ang dami kong tinanong sa mga consumer kung bakit gusto nilang uminom ng nigori, sinabi nila, 'Buweno, mas mabuti para sa iyo, tama?'' Sabi ni Samuels. 'Sa palagay nila ito ay mas natural at katulad ng hindi na-filter na alak, kung saan ang nigori ay madalas na may dagdag na hakbang na kasangkot: pindutin ang likido at idagdag muli ang mga solido. Kaya, kung ang mga tao ay naghahanap ng isang bagay na may mas kaunting interbensyon, ang mga nigori sakés ay hindi iyon kung saan ang muroka. '