'Ang kuneho ay underdog ng mga protina,' sabi ng chef na si Jenn Louis, isang Portland, Oregon, kilalang tanawin ng kainan at isang semifinalist noong 2010 at 2011 na si James Beard na 'Best Chef Northwest'. 'Sa palagay ko nakalimutan ng karamihan sa mga tao ang masarap na karne ng kuneho, hindi pa banggitin, ito ay payat, nababagay at napapanatiling bukid.' Rustically pino at nagbibigay-kasiyahan sa kaluluwa, ito ang perpektong saliw sa isang cool na gabi ng taglagas.

Braised Rabbit na may Mustasa at Fennel

Resipe sa kagandahang-loob ni Jenn Louis, chef / co-may-ari ng Lincoln Restaurant at Sunshine Tavern, Portland, Oregon

½ tasa ng musta ng Dijon na istilo
2 kutsarang dilaw na buto ng mustasa
1 buto-sa kuneho, humigit-kumulang na 3 pounds,
pinaghiwalay sa 2 binti, 2 harap na tirahan
at 1 malayo
Asin at sariwang paminta sa lupa, upang tikman
2 kutsarang langis ng canola
1 daluyan ng sibuyas, gupitin sa ½-inch dice
1 fennel bombilya, gupitin sa ½-inch dice
2 thyme sprigs
1 rosemary sprig
4 na dahon ng pantas
¼ tasa ng tuyong puting alak
2 tasa kuneho o stock ng manok,
o sabaw na mababa ang sodium
Malambot na polenta, para sa paghahatid
Mga ginintuang gulay, para sa paghahatid
Inihaw na karot, para sa paghahatid

Sa isang maliit na mangkok, pagsamahin ang mga buto ng mustasa at mustasa. Timplahan ng asin at paminta ang mga bahagi ng kuneho. Pahiran ang mga piraso ng kuneho ng pinaghalong mustasa, at ilagay ito sa isang malaking lalagyan. Takpan at palamigin sa magdamag.

Painitin ang oven sa 325 ° F. Init ang langis sa isang malaki, nonstick skillet na nakatakda sa isang daluyan ng apoy. Idagdag ang mga piraso ng kuneho at lutuin hanggang sa may kayumanggi nang browned, mga 2 minuto bawat panig, maingat na i-on ang mga piraso upang mapanatili ang mas maraming tinapay ng mustasa sa kuneho hangga't maaari. Ilipat ang kuneho sa isang hawak na plato.

Idagdag ang sibuyas, haras, tim, rosemary at sambong sa kawali. Takpan at lutuin sa katamtamang init, pagpapakilos paminsan-minsan, hanggang sa lumambot ang mga gulay, mga 10 minuto. Idagdag ang alak at lutuin, i-scrap ang mga browned bits mula sa ilalim ng kawali gamit ang isang kutsara na kahoy. Idagdag ang stock at pakuluan. Ibalik ang mga piraso ng kuneho sa kawali, itago ang mga ito sa mga gulay.

Takpan ang kawali, at talunin ang kuneho sa itaas na ikatlo ng oven hanggang lumambot, mga 50 minuto. Alisin ang takip at mag-braise ng 10 minuto nang mas matagal, hanggang sa masilaw ang mga piraso ng kuneho.

Ilipat ang kuneho sa isang hawak na plato. Itapon ang mga halaman. Sa isang malaking saucepot na nakatakda sa mataas na init, idagdag ang braising likido at kumulo hanggang sa mabawasan ito ng dalawang-katlo, mga 5 minuto. Timplahan ng asin at paminta, at ibalik ang kuneho sa sarsa upang maiinit. Paglilingkod sa mababaw na mga mangkok sa ibabaw ng polenta, na may piniritong mga gulay at inihaw na mga karot. Naghahain 4.

Braised Swiss Chard kasama ang Cumin at Bawang

Resipe sa kagandahang-loob ni Jenn Louis, chef / co-may-ari ng Lincoln Restaurant at Sunshine Tavern, Portland, Oregon

6 kutsarang langis ng oliba
1 malaking dilaw na sibuyas, kalahati, gupitin sa manipis na mga hiwa
4 na maliliit na sibuyas ng bawang, hiniwa
1½ tablespoons cumin seed, toasted at halos lupa
Kurutin ng durog na pulang paminta
2½ pounds Swiss chard, nalinis, dahon ay ginupit sa mga ribbons na inch-pulgada, manipis na pinaghiwa
½ tasa ng stock ng manok
2 kutsarita mantikilya
Kosher asin, tikman

Init ang langis ng oliba sa isang kasirola na itinakda sa daluyan ng init. Idagdag ang sibuyas, bawang, cumin at durog na pulang paminta. Igisa para sa mga 5 minuto o hanggang sa ang sibuyas ay translucent, ngunit hindi kayumanggi. Idagdag ang Swiss chard dahon, tangkay at stock ng manok. Pukawin ang chard habang nagluluto, mga 10 minuto, hanggang sa lumambot ang mga dahon. Pukawin ang mantikilya at asin, upang tikman. Naghahain ng 8.

Pagpapares ng Alak

'Tulad ng kuneho ay ang underdog sa kusina, maaaring gumawa ng kaso para sa komyun ng Saint-Aubin sa Côte de Beaune bilang underdog ng Burgundy,' sabi ni David Welch, asawa at tagapamahala ng bar ng chef Louis sa Lincoln Restaurant at Sunshine Tavern . 'At ang pag-embody ng espiritu ng underdog na ito sa perpektong anyo ay winemaker na si Oliver Lamy ... Ang kanyang 2010 Hubert Lamy Saint-Aubin La Princée ay isang perpektong tugma sa pinggan ng kuneho. Mayroon itong malutong acidity na may banayad na citrus at prutas na bato na mahusay na ipares sa banayad na lasa ng kuneho. '