Nag-stock si Ricardo Molina ng tatlong linggo na halaga ng mga pagpupuno ng fajita bago siya magbukas muli Molina’s Cantina noong nakaraang linggo sa Houston. Ito ay isang patakaran sa seguro laban sa pagbagu-bago ng merkado dahil sa nobela coronavirus pandemya .

'Kung ang suplay ng pagkain ay magiging masikip, ang mga presyo ay magsisimulang gumapang, at pagkatapos ay hindi kami mag-aalok ng parehong menu,' paliwanag ni Molina. Ang kanyang lolo ay nagbukas ng Molina's Cantina noong 1941, at nagsilbi itong henerasyon ng mga taga-Houston.

Ang Molina ay isa sa hindi mabilang na restaurateurs na nagna-navigate sa isang mabilis na umuusbong na landscape. Noong nakaraang linggo, binawi ng gobernador ng Texas na si Greg Abbott ang mga paghihigpit sa tirahan sa buong estado. As of May 1 , Ang mga restawran ng Texas ay maaaring maghatid sa mga panauhing nakaupo hindi bababa sa anim na talampakan mula sa isa't isa sa mga silid kainan na puno ng 25% na kapasidad (50% sa ilang mga lalawigan sa kanayunan).

Sa paggawa nito, sumali ang Texas sa Tennessee, Alaska, Georgia at iba pang mga estado na muling binubuksan ang mga negosyong nakaharap sa mamimili tulad ng mga restawran, gym at salon. Ang mga regulasyon ay magkakaiba. Sa Alaska, ang mga restawran ay maaaring gumana sa 25% na kapasidad , na may mga talahanayan na hindi bababa sa 10 talak ang layo. Mga silid kainan ng restawran ng Tennessee ay nasa 50% na kapasidad , habang pinapayagan ng Georgia 10 kainan tuwing 500 square paa . Mayroon ang Louisiana panlabas na kainan lamang .

Ang mga alalahanin sa kalusugan ng publiko ay isinasantabi, ang alon ng bagong bukas, mabigat na pinaghihigpitan na mga negosyo na nagpapakita ng maraming mga quandaries sa ekonomiya. Mahirap magpatakbo ng isang kumikitang restawran sa pinakamagandang kalagayan. Maaari bang kumita ang anumang restawran kung ang kapasidad nito ay nabawasan nang malaki? Ang mga Bar at Restawran ay May Pagkakataon na Magbago para sa Mas Mabuti. Dadalhin Nila Ito?

'Kung kailangan naming mawala ang 10% ng aming kakayahan ... mawawala ang aming derriere sa pananalapi,' sabi ni Ti Martin, co-proprietor ng Commander’s Palace , isang palatandaan ng New Orleans noong 1893. 'Napakapayat ng margin ng kita sa mga restawran. Sa 25% o 50%, hindi ito gagana. '

'Hindi ko maisip na ang anumang negosyo ay maaaring matagumpay at kumita nang maayos sa ilalim ng mga pangyayaring iyon,' sabi ni Jeff Stockton, SE Market Manager, Spiribam , at isang dating manager ng bar sa Atlanta. 'Magdaragdag ng mga hamon sa pag-order ng mga piyesa at paghahanda ng mga kinakailangan. Kailangan mong magpatakbo ng isang tauhan ng kalansay upang mapanatili ang balanse sa dami. Parang isang mabilis na desisyon na may mas peligro kaysa sa gantimpala. ”

Mahirap sagutin ang anumang tanong tungkol sa negosyo sa restawran ng Estados Unidos sa ganap na mga termino dahil ang kategorya mismo ay napakalawak. Ang mga nanay at pop shop ay nakaupo sa balikat kasama ang mga corporate behemoth. Ang mga kadahilanan tulad ng pag-access sa kapital na pang-institusyon, modelo ng pagmamay-ari, merkado ng paggawa, at mga tuntunin sa pag-upa o pag-utang na napakalaki ay nag-iiba, at lahat ay may malaking papel sa kalusugan ng pananalapi ng isang restaurant.

Ang mga gastos sa paninirahan, tulad ng buwanang pag-upa o pagbabayad ng mortgage, ang pinakamalaking takdang gastos para sa maraming mga bar at restawran, paliwanag ni Dr. Aaron Adalja, isang katulong na propesor ng pamamahala ng pagkain at inumin sa Cornell's School of Hotel Administration. Sa malalaking lungsod tulad ng New York, hindi bihira para sa 8-10% ng kita ng restawran na direktang mapunta sa mga gastos sa pananakop.

'Iyon ay halos hindi nabubuhay kapag ang isang restawran ay tumatakbo sa buong kakayahan,' sabi ni Adalja. 'Kung nagpapatakbo ka sa 25% na kapasidad, 8-10% ay nagiging isang malaking bahagi ng kita, hindi ito nag-iiwan ng halos sapat na pera na natira para sa lahat ng iyong iba pang mga gastos, tulad ng paggawa at pagkain, o anumang pera para sa kita. '

'Maaari kong sabihin sa iyo mula sa direktang karanasan na halos imposible na kumita [sa 25-50% nabawasan ang kapasidad] nang walang maraming mga konsesyong nagawa,' sabi ni Rick Camac, dekano ng Culinary Management, Institute of Culinary Education. 'Ang pinakamahusay na posibleng solusyon ay makipagnegosasyon sa lahat saan man. Makipag-ayos sa iyong mga vendor, makipag-ayos sa iyong panginoong maylupa, makipag-ayos sa lahat. Ang pag-uusap ay dapat na, 'Makinig, kasama natin ito.' ”

Iminungkahi ni Camac na ang mga restaurateur ay gumawa ng tatlong mga pagpapakita ng badyet habang isinasaalang-alang nila ang mga gastos sa panahon ng coronavirus: anim na buwan, isang taon at dalawang taon. Kakailanganin nilang umangkop sa real time sa pagbabago ng mga kondisyon ng merkado.

'Nakikita ko nang literal 24 buwan bago tayo bumalik sa anumang uri ng negosyo na kahawig ng pre-Covid ... Sa susunod na anim na buwan, tungkol sa kung ano ang maaari mong gawin upang madagdagan ang iyong mga benta, na maaaring may kinalaman sa pag-aalis at paghahatid . '

Sa isang kamakailan-lamang na survey sa Nielsen ng 1,600 katao sa New York, California, Illinois at Florida, 23% ang nagsabing babalik sila sa mga bar at restawran sa oras na muling magbukas.

Ngunit ang mga pagbagay na ito ay may kasamang sariling mga problema. Habang ang kita mula sa paghahatid at pag-takeout ay maaaring makatulong na mapahusay ang mga gastos, ang mga bayarin sa komisyon mula sa mga app ng paghahatid ng third-party ay maaaring tumakbo kahit saan mula 18-30%. Bilang isang resulta, ang pakinabang ng tumaas na dami ng paghahatid ay mabilis na gumuho.

'Hindi ito isang bala ng pilak. Ang mga operator ay dapat na maging maingat na maunawaan ang unit economics ng paghahatid at kung ang modelo ng negosyo na iyon ay talagang gumagana para sa kanila, o kung ipinagpapaliban lamang nito ang hindi maiiwasan, 'sabi ni Adalja.

Habang maraming mga restaurateur ang umaasa na makahanap ng kaluwagan sa Paycheck Protection Program (PPP), isang serye ng mga pautang na federal na may mababang interes, 9% lamang ng mga pag-apruba sa pautang sa PPP ang may naiulat na napunta sa mga negosyo ng mabuting pakikitungo sa ngayon. Maraming tumanggap ng mga pautang sa PPP manatiling hindi sigurado ng mga tuntunin sa kapatawaran at nag-aalangan na mag-cash in. Ang ilan ay nagmumungkahi na ang mga kinakailangan sa PPP na gumastos ng 75% ng kanilang mga halaga ng pautang sa gastos sa payroll, hindi kasama ang mga independiyenteng kontratista, ay hindi angkop sa negosyo ng restawran.

'Ito ay talagang isang problema. Hindi ko alam kung ang lahat ng mga estadong ito na nagbubukas ngayon ay talagang pinag-isipan ito, 'sabi ni Elizabeth Schaible, associate professor / department chair, Hospitality Management, New York City College of Technology.

Kaya't bakit muling magbubukas? Maraming restaurateurs ang pakiramdam na may utang sila sa kanilang mga komunidad at empleyado.

Bumalik sa Texas, ang Orihinal na Ninfa's sa Pag-navigate , isang palatandaan na restawran sa Houston, muling naglunsad ng serbisyo sa hapunan sa pinahihintulutang 25% na kapasidad noong nakaraang Biyernes. Si Niel Morgan, ang may-ari ng Legacy Restaurant, ang magulang na kumpanya ni Ninfa, ay hindi inaasahan na ang silid-kainan ay kumikita, ngunit sabik siya na makabalik sa ilang suweldo ang ilang mga oras-oras na kawani.

'Malinaw na hindi ako kumikita sa 25% na kapasidad, ngunit maraming gastos ng pagkakaroon ng isang restawran na magpapatuloy kung bukas ka o hindi, partikular kung magpapatuloy kang magtrabaho ng mga tao ... Sa mga marginal na gastos sa pagbubukas ng silid kainan, dapat nating masira kahit papaano, at babalik sa trabaho ang ilang mga tao, na mabuti, ”sabi niya.

Napanatili ng mga Legacy Restaurant ang karamihan sa mga kawani nitong suweldo habang isinara ang shutdown. Mapapamahalaan din ang mga gastos sa okupasyon dahil pagmamay-ari ng kumpanya ang gusali nito.

Hindi inaasahan ni Morgan na magkaroon ng mga problema sa pagpuno ng mga magagamit na upuan. 'Ang mga tao ay nagsimulang tumawag para sa mga pagpapareserba bago matapos ang pagsasalita ng gobernador noong nakaraang linggo,' sabi niya.

'Tiyak na nais ng mga tao na maging aktibo sa ekonomiya. Gusto nilang magtrabaho, at nais kong makapag-upa ng mga tao. '

Mga Pagbebenta ng Mga Restawran Sa Kanilang Mga Cellar ng Alak Nakaharap sa isang Catch-22

Sa kabila ng sigasig na ito, ang kumpiyansa ng consumer ay isang gumagalaw na target. Sa isang kamakailang survey sa Nielsen ng 1,600 katao sa New York, California, Illinois at Florida, 23% ang nagsabing babalik sila sa mga bar at restawran sa oras na magbukas muli sila. Binabago nito ang calculus para sa mga restawran na nagtatangkang balansehin ang kanilang mga badyet na may pinababang kapasidad.

Kahit na walang mga paghihigpit sa distansya sa lipunan, ang demand ay hindi kaagad babalik sa 100%. Ang ilang mga tao ay naghahangad ng pakiramdam ng pagiging normal na maaaring mag-alok ng kainan, ngunit ang iba ay nag-aalangan na ibahagi ang isang silid kainan sa mga hindi kilalang tao at may mga maskarang server.

'Ang negosyo sa restawran, mababago ito,' sabi ni Molina. 'Hindi ko alam ang antas ng takot na magkakaroon ang ating mga panauhin, pati na rin ang aming mga tauhan. Ang ilan ba sa kanila ay matatakot na pumasok? Hindi pa natin nakikita iyon, ngunit hindi natin alam. '

Ang hinaharap ng mga restawran ng Estados Unidos ay hindi sigurado sa bawat kakayahan, ngunit ang mga patakaran ng gobyerno ay magkakaroon ng napakalaking epekto, iminumungkahi ni Dr. Adalja. 'Kung sa pamamagitan ng ilang palad ng swerte, isang malaking halaga ng pondo ang inilaan sa mga independiyenteng restawran sa susunod na ilang buwan, na maaaring ilipat ang lahat.

'Alam nating lahat na sinusubukang hulaan kung ano ang mangyayari sa patakarang pederal ay tulad ng pag-alog ng isang magic walong bola sa puntong ito. Ngunit hindi ko maisip ang anumang sitwasyon kung saan bumalik ang mga bagay sa dati. '