Sa isang maliit na kusang-loob at imahinasyon, ang mga chef ay gumagawa ng hindi mabilis na pagkain na may iba't ibang mga sangkap na pinagkukunan nila araw-araw. Ngunit ang hamon ng pagluluto ng off-the-cuff ay hindi lamang paghahangad ng inspirasyon, ang pagpili ng tamang mga alak para sa isang palaging nagbabago na menu-isang gawain na ginawang ganap ng mga chef at direktor ng inumin sa buong bansa.

POSH (Scottsdale, Arizona): Sa naka-istilong lugar ng kainan na ito, ang mga customer ay binibigyan ng isang listahan ng mga umiikot na sangkap kung saan maaari silang pumili upang mabuo ang kanilang pagkain. Ang Chef at May-ari na si Joshua Hebert, na tumawag sa improv menu na 'reverse engineering,' ay kahalili din ng listahan ng alak ayon sa panahon. Upang matiyak na ang mga pares ng pagpili ng alak na perpekto sa bawat bagong nilikha, accent niya ang pagkain na may mga pantulong na pampalasa at lasa - isang pamamaraan na ginagamit upang tulay ang alak at pagkain. Ang itim na bakalaw ay nakasuot ng sibuyas na marmalade at isang mausok na sarsa, na nagpapahusay sa Loire Valley Cabernet Franc kung saan ito ipinares. Ang iba pang mga kamakailang pagpares ay nagsama ng isang 2009 Château Tyre Pé Diem na may ligaw na bacar bacon at isang luya na karot na glaze at isang Château Ducasse Bordeaux Blanc na may mga scallop at bruléed miso aioli. 'Ang nag-iisa lamang na bagay ay mayroong pagbabago,' sabi ni Hebert.

CRAIGIE SA PANGUNAHING (Boston, Massachusetts): Ang pana-panahong menu ng Chef at May-ari na si Tony Maws ay nagbabago araw-araw sa maginhawang farm-to-table na restawran na ito. Inaalok niya sa kanyang mga tagataguyod ang mga pinakasariwang sangkap sa pamamagitan ng labis na pag-asa sa kanyang pakikipag-ugnay sa mga lokal na magsasaka, mangingisda at mga purveyor ng karne. 'Pupunta muna kaming hanapin ang pinakamahusay na mga bagay at pagkatapos ay magtrabaho nang paurong,' sabi niya. Partikular na totoo ito sa mga isda. Upang matiyak ang pagiging bago, siya ay bibili lamang ng sapat para sa araw na iyon-isang gabing tumatangkilik ay susubukan ang ligaw na Nunavut arctic char na hinahain na may barley couscous at isang spice na cucumber na sabaw, sa susunod na gabi, ang char ay maaaring mapalitan ng linya na nahuli na may guhit na bass na may succotash sa tag-init at isang hanay ng mga lokal na shellfish. Ang isa sa mga alituntunin sa paggabay ni Maws ay ang 'pagkain at alak na kumakanta mula sa parehong sheet ng kanta,' ngunit hindi siya nag-aalala sa mga perpektong pagpapares. 'Ang buong ideya ay upang maging mas stressful at magsaya,' giit niya.

MANRESA (Los Gatos, California): Ang pagkakaroon ng isang eksklusibong pakikipag-ugnay sa kalapit na Love Apple Farms, si Chef David Kinch ay may paraan upang madaling makagawa ng isang kusang at lokal na menu na hinihimok. Si Kinch, na madalas na nakakakuha ng bloke ng manunulat kapag nagsusulat ng mga menu, ay tumutukoy sa kanyang sarili bilang 'isang napaka-visual at pisikal na tao', kaya't ang pagbisita sa bukid ay kung saan unang pumutok ang inspirasyon. 'Kung may hawak ako sa aking kamay o inaamoy o tinikman ito, doon nagmula ang pagbaha ng mga ideya,' sabi niya. Ang Direktor ng Alak at Inumin na si Jeff Bareilles ay isinasaalang-alang ang 'nangingibabaw na mga profile ng lasa' ng panahon at mayroong isang patuloy na pang-araw-araw na pakikipag-usap sa Kinch, kaya handa siyang itugma ang mga alak sa mga walang ulong pinggan ng gabi. Kamakailan lamang, ipinares ni Bareilles ang isang Domaine Bruno na si Clair Marsannay Rosé ng Pinot Noir noong 2009 na may isang bigas na walang fava bean risotto, na kumpleto sa isang summer truffle vinaigrette, egg confit at porcini purée. Nag-aalok din ang restawran ng sarili nitong pagbotelya ng Manresa Cuvée, isang istilong alak na Bordeaux na gawa sa mga ubas na nagmula sa dating Santa Cruz Mountains.

Nangungunang Mga Tip ng Chef upang Pagandahin ang Kusina