Ito ang pinakatanyag na keso sa U.S., at kung wala ito, ang pizza na alam nating wala ito. Kami ay halos nalutas sa mozzarella. Ngunit ano ang nag-uugnay sa mga meryenda ng string-keso na ibinabalot namin sa mga tanghalian sa paaralan sa nakakaantig na mag-atas na burrata na hinahain sa mga pinakamagandang restawran?

Ang simpleng melty mozzarella na pamilyar sa atin ay ang 'mababang-kahalumigmigan' na pagkakaiba-iba, kadalasang ginawa ng masa sa mga makina mula sa gatas ng baka at madaling pinatuyo. Pinapanatili nito ang mas mahaba at natutunaw nang maganda, ngunit malaki ang pagkakaiba mula sa sariwa, gawang kamay na mozzarella na sumisigaw ng patis at maaaring gumawa ng isang sopas sa pizza.

Ang dalawang dereksyon ng mozzarella ay partikular na mainit sa mga restawran para sa kanilang luntiang pagkakayari: stracciatella at burrata. Ang Stracciatella ay mozzarella na hinila at napunit sa manipis na mga hibla sa panahon ng proseso ng pag-uunat, na binibigyan ito ng isang natatanging, malambot na pagkakayari ( luha nangangahulugang 'upang shred,' hindi 'upang mabatak,' na kung saan ay mag-inat ). Ito ay madalas na ibabad sa mabibigat na cream upang bigyang-diin ang sariwang pagkakayari. Ang Burrata ay simpleng cream-soaked stracciatella na nakapaloob sa isang 'shell' ng mozzarella upang makagawa ng isang bola na bumubulusok kapag pinutol.

Sa kagandahang-loob nina Obicà Mozzarella Bar at Fabrizio Ferri

Ang hari ng mozzarella ay ang Mozzarella di Bufala Campana DOP ng Italya (Protected Designation of Origin), na gawa ng kamay gamit ang water buffalo milk mula sa mga sertipikadong dairy sa ilang bahagi ng mga rehiyon ng Campania at Lazio.

Habang ang iba buffalo mozzarella ay magagamit sa buong Italya at mai-import sa Estados Unidos, ang Mozzarella di Bufala Campana ay ang tanging uri ng mozzarella na may protektadong katayuan, tulad ng Prosciutto di Parma at Parmigiano Reggiano. Pinagbigyan ito ng Italyano pagtatalaga ng pinagmulan (DOC) katayuan noong 1993, at binigyan ng mas malawak na katayuan ng DOP ng European Union noong 2008.

Tip : Kung gumagamit ka ng sariwang mozzarella sa pizza, hiwain ito ng kaunting ilang oras upang mailabas ang patis ng whey. Patayin ang mga hiwa bago gamitin.

Tinatangkilik nito ang mataas na katayuan para sa isang kadahilanan. Ang Mozzarella di Bufala Campana ay banayad, gatas at sariwa, ngunit ang natatanging lasa at pagkakayari nito ay inilalagay sa mga dakilang keso sa buong mundo. Ang gatas ang susi. Ang gatas ng buffalo ng tubig ay mas mataas sa taba at protina kaysa sa gatas ng baka. Hindi mo gugustuhin na uminom ng tubig ng buffalo milk, ngunit mainam ito para sa keso.

Buffalo mozzarella / Getty

'Ang Mozzarella di Bufala Campana DOP ay masarap, sapid at puno ng mga nuances ng mineralidad,' sabi ni Raimondo Boggia ng Obica , isang 'mozzarella bar' na nakabase sa Italya na may mga lokasyon sa Los Angeles, New York City, Britain at Japan. 'Kung nais mong bilhin ang totoong sa supermarket, tiyaking nakasulat sa pakete ang buong pahayag na, 'Mozzarella di Bufala Campana DOP,''

'Kung ikukumpara sa ibang mga keso na tinatawag na mozzarella, ito ay mas kumplikado, mas gamy, at kapag ginawa ng mga dalubhasang gumagawa ng keso, mayroon din itong natatanging pagkakayari.'

Habang ang paggawa ay medyo simple, maraming mga kadahilanan ang makilala ang tunay na Mozzarella di Bufala Campana mula sa mga bersyon ng keso na ginawa ng masa.

'Ang gatas, syempre, ay dapat na 100% buffalo ng tubig, ngunit ang damo at dayami [na] kinakain ng mga hayop ay napakahalaga, pati na rin ang mga enzyme at asing-gamot na inilalagay ng gumagawa ng keso sa gatas upang gawin itong isang curd, ”Sabi ni Boggia. 'Ang mga detalyeng ito ay kasing lihim ng pagsasama ng asin at halaman na ginamit para sa prosciutto o salame, o ang dosis na idinagdag sa isang Champagne.'

Kung ikaw ay sapat na masuwerteng makahanap ng isang tao na regular na nagdadala ng sariwang ginawang Mozzarella di Bufala Campana, mahalagang magtanong tungkol sa mga petsa ng paggawa at mga pamamaraan ng pag-iimbak. Ang isang maaasahang vendor, halimbawa, ay nagsisiguro ng tamang pag-iimbak at mabilis na paglilipat ng tungkulin. (Karamihan sa Mozzarella di Bufala Campana na ipinagbibili sa malalaking merkado ay karaniwang mga nakaraang linggo ang paggawa at maaaring na-freeze.) Sa maraming mga kaso, maaari kang mas mahusay na makahanap ng isang lokal na tagagawa ng sariwang cow-milk mozzarella na bumili ng isang hanay ng mga sariwang mozzarellas at magkaroon ng isang pagsubok sa panlasa.

Mozzarella Glossary

Pinausukang mozzarella ay pinausukang mozzarella

Bocconcini ay maliit na bola ng sariwang mozzarella

Ovolini ay isang mas maliit na bersyon ng bocconcini

Tirintas ay tinirintas na mozzarella

'Pinausukang mozzarella.' o pinausukang mozzarella / Larawan ni Franz Conde, flickr

Justin Bazdarich, chef sa New York City's Mabilis na Romeo , gumagawa ng mozzarella araw-araw para sa restawran.

'Mahal ko ang mahusay na domestic mozzarella!' Sinabi niya, na idinagdag, 'Nalaman kong mas gusto ko ang magaan, mag-atas, malambot na lasa ng domestic mozz. Minsan ang mga na-import na istilo ay medyo pansamantala at maaaring maging medyo agresibo sa iba pang mga sangkap sa isang ulam. Pinindot ko ang aming curd sa pamamagitan ng isang magaspang na wire rack na nagbibigay dito ng higit na pagkakayari at pinapayagan ang asin na tumagos. Ginagawa rin namin ang lahat ng pagmamasa sa ilalim ng mainit na tubig upang magdagdag ng higit na kahalumigmigan at isang malambot na pakiramdam. Kung saan man ito nagmula, mas gusto kong bumili ng mozz sa isang likido — nalaman kong mayroon itong mas malambot na pagkakayari kaysa sa mga nasa isang pakete ng Cryovac. '

Tip: Kapag bumibili ng mababang-kahalumigmigan mozzarella upang matunaw, laktawan ang mga mababang-taba o 'bahagi-skim' na mga bersyon. Hindi sila natutunaw pati na rin ang buong-gatas na mozzarella, at may posibilidad din silang lumayo sa mga sheet sa halip na sumubsob sa mahigpit na kabutihan.

Kung maaari, mas mainam na kumain ng sariwang mozzarella sa araw na ginawa ito nang hindi pinalamig. Kung kailangan mong panatilihin ito sandali, palamigin ito sa likidong dumating. Maaari mo rin itong isawsaw sa inasnan na gatas (1 kutsarita bawat tasa). Ilagay ang mozzarella sa isang maliit na lalagyan hangga't maaari, at panatilihin ito nang hindi hihigit sa tatlong araw pagkatapos ng paggawa, kahit na ano ang ibenta ayon sa petsa sa sinasabi sa package. Bago mo ito ihatid, pahintulutan sa loob ng tatlong oras upang hayaang dumating ang keso sa temperatura ng kuwarto.

Lahat Tungkol Sa Cheddar Na

Paano Ipagpares ang Alak Sa Mozzarella

Kapag ipinapares ang alak sa mozzarella, isaalang-alang kung kinakain mo ito nang hindi pinalamutian o bilang bahagi ng isang ulam kasama ang iba pang mga bahagi upang isaalang-alang.

Ang 'Treccia,' o tinirintas na mozzarella cheese, na inatsara sa pulang alak / Getty

'Iminumungkahi kong subukan ito nang mag-isa sa isang Italian Brut Nature klasikong pamamaraan sparkling wine — Franciacorta, Trento , o Aversa Asprinio, na nagmula sa Campania, rehiyon ng pinagmulan ng mozzarella, 'sabi ni Boggia. 'Gustung-gusto ko rin ito kasama si Furore Bianco mula kay Marisa Cuomo, isang timpla ng Falanghina at Biancolella, dalawang katutubong ubas mula sa Campania. Kapag hinahain ito ng kamatis o pizza, subukan ang isang malutong, katamtamang kulay pula tulad ng Chianti Classico Riserva o Morellino di Scansano.

'Ang stracciatella at burrata, mas mag-atas at mayaman kaysa kay Mozzarella di Bufala, ay napakasama ni Chardonnay, lalo na kapag hinahatid ng caviar, bottarga o puting truffle. Kabilang sa mga katutubong ubas ng Italyano, subukan ito kasama si Erbaluce di Caluso o isang Rosa del Golfo na mula sa Puglia. '

Sinabi ni Bazdarich ng Speedy Romeo, 'Gustung-gusto ko ang mozzarella sa bihirang bihirang Italyano na ubas na tinatawag na Mataòssu. Ito ay ferment natural na maging buttery, ngunit walang pagiging mataba tulad ng ilang mga oak Chardonnay. Pinahuhusay nito ang lasa ng keso nang hindi pinuputol ito tulad ng isang sobrang acidic na alak. '

Getty

Recipe: Winter Squash, Radicchio, at Fresh Mozzarella Salad

(Kalabasa, Radicchio, at Mozzarella Salad)

Ang salad na ito, pantay na angkop bilang isang pampagana o entrée, ay isang mahusay na kahalili sa Caprese salad sa taglamig, kapag ang mga kamatis ay malungkot.

Mga sangkap

• 1 pounds radicchio
• 2 pounds squash ng taglamig (delicata, kabocha, acorn o red kuri)
• ½ tasa ng extra-birhen na langis ng oliba, hinati
• Asin, tikman
• 1 libong sariwang mozzarella, napunit sa maliliit na chunks
• Tradisyonal na suka ng balsamic ng Modena, para sa pagwiwisik

Mga Direksyon

Gupitin ang radicchio pahaba sa quarters o halves. Itabi. Painitin ang oven sa 425 ° F. Gupitin ang kalabasa sa kalahating buwan. Hiwain ang mga dulo ng kalabasa, mahati ang haba, alisin ang mga binhi at mahigpit na piraso, at hiwain sa ½-pulgada na mga tukit. Magsipilyo o magtapon ng kalabasa at radicchio na may sapat na langis ng oliba upang ma-coat (halos ¼ tasa ang kabuuan). Magaan ang asin.

Ikalat sa solong layer sa baking sheet. Magluto ng 30 minuto, pag-ikot sa kalahati (dapat na malambot, na may radicchio na bahagyang sinunog sa mga gilid).

Gupitin at itapon ang mga core ng radicchio, at magkahiwalay na mga dahon. Hatiin ang kalabasa at radicchio sa mga plato at itaas na may mozzarella (isuksok ang keso, kaya pinapalambot ito ng init). Budburan ng 1 kutsarang langis ng oliba at 1 kutsarita tradisyunal na balsamic suka bawat plato. Naghahain ng 4 bilang pangunahing ulam, 8 bilang pampagana

Ipares ito

Cascina delle Rose 2013 Barbera d'Alba $ 25, 90 puntos. Sariwa at pino, ang kaaya-aya, madaling inuming alak na ito ay bubukas na may mga bango ng rosas, kahoy na berry at isang whiff ng maitim na pampalasa sa pagluluto. Ang buhay na buhay, masarap na panlasa ay nag-aalok ng makatas na pulang seresa, prambuwesas at puting paminta sa tabi ng maliwanag na kaasiman at pinakintab na mga tannin. Uminom hanggang 2018.