Galing ako sa isang pamilya na may malalim na mga ugat ng Portuges. Ang aking mga magulang ay kapwa Portuges, at lumaki ako sa pinakamalaking pamayanang Portuges sa U.S. — ang lugar na nakapalibot sa Providence, Rhode Island. Mayroon akong limang mga mas nakatatandang kapatid na babae, at ang aking ina ay mahusay na magluto, kaya palaging may isang bagay na kumukulo sa kalan. Ngunit noong ako ay nasa junior high, nagkasakit ang aking ina. Noon, sa ilalim ng kanyang patnubay, nagsimula akong matutong magluto.

Sa paglaon ng buhay, ginugol ko ang oras sa magagaling na restawran, natutunan ang tungkol sa pagkain mula sa ilang magagaling na chef, kasama sina Hélène Darroze, Kenneth Orringer at Scott Herbert, ngunit ngayong ako ang pinuno ng aking sariling kusina sa Red Clover Inn, patuloy akong dumarating bumalik sa natutunan ko sa kalan ng aking ina, sa ilalim ng kanyang mapagmatyag. Gustung-gusto ng Portuges ang alak, at tradisyonal na uminom ng red wine sa bawat pagkain. Gayunpaman, halos palaging pinili naming magluto ng puting alak. Taliwas ito sa isang klasikong konsepto sa pagluluto na tinatawag na 'bridging.' Ang ideya ay upang tulay ang mga lasa ng parehong alak na iniinom mo at ang pagkain na kinakain mo sa pamamagitan ng pagluluto nito ng alinman sa parehong alak o isang alak na katulad ng karakter sa alak na plano mong ihatid. Ang konsepto ng pagluluto kasama at paghahatid ng parehong uri ng alak ay tradisyonal at malapit na sinusunod ng karamihan sa mga chef.

Sa aking karanasan, nalaman ko na ang pagluluto ng pulang alak ay may posibilidad na mabulok ang iyong mga pabango. Kapag luto, mayroon itong napakalakas na lasa na madalas na mapagtagumpayan ang mas banayad na lasa sa ulam. Siyamnapu't limang porsyento ng oras na gagamit ako ng puting alak sa halip, tulad ng itinuro sa akin ng aking ina. Pinapayagan nitong mag-pop ang mga lasa sa iyong ulam, natutunaw silang mabuti, at maaari mong maranasan ang buong hanay ng mga kagustuhan sa ulam.

Halimbawa Inihahatid ko ito sa mga duck fat fries at may tuktok na pritong itlog. Ito ay isang mabigat na ulam, sinamahan ng isang pulang alak. Ngunit kung gagamit ako ng pulang alak upang lutuin ito, ang malalakas na pang-lupa na lasa ay masisira ang sarsa at pahihirapan na makilala ang mga lasa ng bawang at peppers. Hindi ko kinakailangang isakripisyo ang mga lasa sa sarsa sa isang pagtatangka na tulay ang alak at pagkain.

Hindi lamang posible na lumikha ng isang ulam na niluto ng puting alak at hinahain ng pula, ngunit maaari itong maging mas matalinong pagpipilian. Maaari mong itapon ang tradisyunal na karunungan sa bintana minsan-ginagawa ko, at ang aking mga pagkain ay mas mabuti para dito.

Gayunpaman, mahalagang alalahanin na kailangan mong maglakad bago ka tumakbo. Nag-aral ako sa culinary school at ginugol ng maraming taon sa pag-aaral mula sa mga master chef. Nagtatrabaho ka sa mga malalaking chef, at ginagawa mo ito sa paraan mo natutunan ang iyong mga pangunahing diskarte bago ka lumabas sa kahon. Sa ganoong paraan, kapag nasa iyo na, maaari kang bumalik sa drawing board, maaari mong tingnan ang lahat at gawin itong iyo. Ganyan ka makatapos sa masarap na pagkain.

Si Chef Dennis Vieira ay nagtrabaho sa mga restawran sa mga lokasyon sa buong mundo, kabilang ang Italya, Paris at Boston. Siya ay kasalukuyang head chef sa Red Clover Inn sa Mendon, Vermont. Bisitahin siya online sa redcloverinn.com at sa twitter @redcloverinn .

---

Subukan ang masarap na recipe ng Chef Vieira na ito!

Azorian Braised Octopus

5½ pounds octopus, nalinis
¼ tasa ng langis ng oliba
1 tasa celery, diced
5 tasa sibuyas, diced
½ tasa ng bawang, tinadtad
2 tasa ng karot, diced
3 tasa kamatis, diced
1 tasa ng medium-bodied na puting alak, tulad ng unoaken Chardonnay o isang Arinto
1 palumpon garni (1 sprig thyme, 1 spring tarragon, 1 sariwang bay leaf na nakatali sa butcher twine)
Magaspang na asin, tikman
Basag na itim na paminta, tikman
4 na kutsarang tinadtad na sariwang tim
1 kutsarang tinadtad na sariwang tarragon

Gupitin ang kalahati ng ulo ng pugita, linisin ang loob at i-dice ang laman. Gupitin ang natitirang octopus sa mga seksyon, alisin ang mga tentacles at gupitin ito sa mga seksyon na 4-pulgada.

Gamit ang isang mabibigat na ilalim na kaldero ng hindi kinakalawang na asero, painitin ang langis ng oliba sa katamtamang init. Idagdag ang kintsay, sibuyas, bawang at karot, at igisa hanggang sa magsimulang lumambot ang mga karot. Pagkatapos ay idagdag ang mga kamatis at igisa para sa isang karagdagang 3 minuto.

Idagdag ang diced octopus at puting alak, na tinatakpan ang pugita ng 1½ pulgada sa alak.

Dalhin ang palayok sa isang pigsa, idagdag ang palumpon garni at pagkatapos ay bawasan ang init sa isang kumulo.

Gupitin ang isang pabilog na piraso ng pergamino na papel na sapat na malaki upang magkasya sa palayok. Gupitin ang isang 1-pulgadang butas sa gitna ng papel at ilagay sa ibabaw ng palayok tulad ng takip. Kumulo ng 2 ½ na oras hanggang malambot ang pugita kapag sinundot ng isang tinidor ng karne.

Alisin ang palayok mula sa init, alisin ang takip, at timplahan ng tinadtad na tim, tarragon, asin at basag na itim na paminta.

Ilagay ang palayok sa isang ice bath at payagan ang likido na magpalamig magdamag. Kapag pinalamig, alisin ang palayok mula sa ice bath at i-skim ang taba sa ibabaw. Salain ang mga nilalaman gamit ang isang mesh salaan, siguraduhin na magreserba ng parehong likido at mga solido.

Sa isang medium-high flame, ilagay ang pilit na likido sa isang malaking saucepan at bawasan ang likido ng kalahati. Sa isang malaking kawali na itinakda sa daluyan ng init, muling painitin ang pugita at gulay.

Upang maghatid: Kutsara ang nabawasan na pinaghalong likido at pugita sa isang kama ng Arborio rice.

Rekumenda ng Alak: Ipares sa 2004 Quinta do Côa, isang Portuges na pula batay sa Touriga Nacional, Touriga Franca at Tinta Roriz.