Nagsisimula sila tulad ng anumang iba pang keso, pagkatapos ang mga asul na keso ay nagiging rogue. Pinanday nila ang isang ipinagbabawal na alyansa Penicillium amag Oo, ang parehong genus ng fungi na nagbibigay sa amin ng penicillin. Ang amag ay nangangailangan ng oxygen upang makabuo, kaya ang keso ay butas upang lumikha ng mga daanan ng hangin na nagreresulta sa trademark na asul (o, sa maraming mga kaso, berde o maliliit) ang pag-ugat, at isang matinding amoy at lasa ng pag-ibig-it-o-hate-it .

'Ito ang California Cab ng mundo ng keso,' sabi ni Steve Jones, may-ari / monger ng Cheese Bar , Chizu at Annex ng Keso sa Portland, Oregon. 'Malalaki sila at malabong, ngunit mahal pa rin sila ng mga tao dahil maraming hanay ng mga lasa ang nangyayari. Ngunit maraming mga kahila-hilakbot na mga blues doon. '

Ang hanay ng mga lasa na iyon ay nagsasama ng maraming pamilyar sa anumang kalaguyo sa alak: matalim na kaasiman, pampalasa, prutas at isang mabigat na dosis ng funk.

'Ang iba't ibang kaasiman na nakukuha mo sa asul na keso ay ang malaking laro-changer para sa akin, ngunit ang bawat pagkakaiba-iba ay natatangi pa rin mula sa iba,' sabi ni Jones. 'Iyon ang nakikita kong talagang nakakaakit-akit - ang asul na pamilya ng asul na keso ay isang malawak.'

Ang mga Blues ay ginawa sa halos bawat bansa na gumagawa ng keso, ngunit narito ang ilang mga klasiko na dapat subukan ng bawat mahilig sa keso.

Roquefort cheese / Getty

Roquefort (Pransya)

Marahil ang pinakalumang kilalang asul na keso, ang Roquefort din ang una sa Pransya Pagtatalaga ng Kinokontrol na Pinagmulan (AOC) pagtatalaga, noong 1925. Ang keso ay dapat na ganap na gawin mula sa gatas ng tupa ng Lacaune at may edad sa mga yungib ng Roquefort-sur-Soulzon sa Timog ng Pransya, kung saan ang Penicillium roqueforti ang hulma ay nakuha mula sa lupa. ( Penicillium roqueforti ngayon ay lumaki na sa mga lab, at kasalukuyan ay pinakakaraniwang species na ginagamit para sa mga asul na keso sa mundo.) Maraming mga tagagawa ng Roquefort, at sinabi ni Jones na 'ang Gabriel Coulet Roquefort ay isang Nangungunang 10 keso para sa maraming tao. Ang galing.'

Kahaliling: Asul na Auvergne

Kahit na karaniwang inoculated na may parehong amag na ginamit para sa Roquefort, ang Blue d'Auvergne ay isang mas banayad, mas maraming gatas na keso ng gatas ng baka na nasa apat na linggo lamang. Mahusay na kahalili ito sa Roquefort kapag nagluluto.

Pagpapares: Mga Sauternes

Ang nilalamang kalidad ng isang botrytized na alak ay nagpapalambot ng matalas, nakakatuwang mga tala ng keso habang ang matinding kaasiman ng mga Sauternes ay pumuputol sa mataba na krema ng keso.

Kumakain ng 500 French Cheeses

Stilton keso / Getty

Stilton (Inglatera)

Ang paboritong asul ng Inglatera ay may mahigpit na kontrol sa paggawa nito. Ang Stilton ay maaari lamang gawin sa tatlong mga lalawigan: Derbyshire, Nottinghamshire at Leicestershire. Dapat gamitin ang lokal na gatas, at ang keso ay hindi kailanman pinindot, na nagbibigay dito ng isang katangi-tangi na flakiness. Sa pamamagitan ng isang makalupang lasa na katumbas ni Jones sa mga shell ng peanut, ang Stilton ay may isang napaka-creamy base sa kabila ng crumbly texture nito, at natutunaw nang maganda sa mga sandwich o sa mga sopas.

Kahalili: Wensleydale Blue

Predating Stilton ng mga siglo, si Wensleydale ay dinala sa Inglatera ng mga monghe mula sa Roquefort na inangkop ang keso ng gatas ng kanilang tupa sa mga baka ng North Yorkshire. Habang ang isang hindi asul na bersyon ay naipasa ang asul sa kasikatan, ang Wensleydale Blue ay maaaring magkaroon ng sarili nito laban sa bahagyang mas malambot, mas maalat na Stilton.

Pagpapares : Vintage Port

Ang isang klasikong pagpapares ng British, parehong mayaman na mayaman, ang maliwanag na asul na berry at prutas na raspberry pati na rin ang mga mellowed tannin ng isang mas matandang vintage port na balansehin ang asin ng Stilton habang binubuhat ang mga makalupang tala ng keso.

Ang natapos na produkto ng Maytag Blue ay pinagsama ang linya / Larawan sa kagandahang-loob ng Maytag Dairy Farms, Facebook

Maytag Blue (Estados Unidos)

Unang ginawa noong 1941, ang iconic na American blue na ito ay eksklusibo pa ring ginawang Bukid ng pamilya maytag . 'Lumaki ako malapit sa Maytag Dairy, at ang aking ama ay isang pastol doon, kaya ito ang aking pambungad, 'a-ha moment' na asul,' sabi ni Jones. 'Sa palagay ko ito ay isang klasikong asul na Amerikano: siksik, acidic, matalim, isang tagapagpauna ng lahat ng iba pang mga American blues. Napakagandang keso, at magandang bukid din. '

Kahalili: Point Reyes Bay Blue

Point Reyes Orihinal na Asul , isang siksik, mag-atas na keso ng gatas ng hilaw na baka, ay naging isang domestic klasikong, ngunit iniisip ni Jones na ang mas bagong asul na tagagawa ay maaaring maging mas mahusay. 'Napakasarap. Nagsisimula ito ng matamis at natapos ang malasa, hindi kapani-paniwalang masarap - isa sa mga pinakamahusay na American blues, sigurado. '

Pagpapares : Ice Wine

Ang butas ng kaasiman ng isang balanseng yelo na yelo ay nagre-refresh ng panlasa at pinuputol ang siksik na keso, habang ang naka-concentrate na mga tala ng matamis na prutas ay gumagawa ng isang mapagpalit na pagpapares.

Gorgonzola (Italya)

Pangunahin na ginawa ngayon sa Piedmont at Lombardy (ang pangalan nito ay nagmula sa isang bayan sa loob ng lugar ng metropolitan ng Milan), ang Gorgonzola ay ginawa mula noong ika-11 siglo. Ang keso ng gatas ng baka ay nagmula sa dalawang mga estilo, na naiiba sa kanilang pagtanda. Si Gorgonzola Dolce ay may edad na mas mababa sa dalawang buwan, habang ang crumbly Gorgonzola Piccante (tinatawag ding Mountain Gorgonzola) ay may edad na hanggang limang buwan. 'Ang paborito ko ay Dolce, sigurado,' sabi ni Jones. 'Gustung-gusto ko kapag ang asul na keso ay may isang uri ng kalidad ng ice cream dito, tulad ng gilid ng mangkok ng ice cream na natutunaw.'

Kahalili : Castelmagno

Ang Crumbly Castelmagno, na nagsisimula sa hindi bababa sa ika-13 na siglo, ay iconic sa Piedmont bilang Barolo. Kahit na Penicillium ang spores ay ipinakilala sa gatas, ang keso ay napakapal na hindi ito palaging nagkakaroon ng asul na ugat. Anuman, ito ay matindi ang lasa at partikular na masarap kapag natunaw sa risotto.

Pagpapares : Recioto

Ang paglalaro ng klasikong pagpapares ng pinatuyong prutas at keso, ang Italyano na dessert na alak, na gawa sa pinatuyong ubas, ay may malalim na lasa ng pasas upang purihin ang asul na ito.

Cabrales keso / Getty

Cabrales (Espanya)

'Tinatawag ko si Cabrales na isang nakakuryente na asul,' sabi ni Jones. 'Ito ay may kalidad na nakakagulat ng dila.' Ginawa ito mula sa gatas ng hilaw na baka mula sa Asturias, na matatagpuan sa hilagang-kanlurang sulok ng Espanya. Maaaring maidagdag ang tupa at / o gatas ng kambing, na ginagawang mas matalas, spicier na keso. Ang matataas na kahalumigmigan at cool na temperatura ng mga nagkahinog na kuweba ay hinihimok ang agresibo Penicillium paglaganap, na nag-aambag sa malawak na pag-veining at ligaw na lasa ni Cabrales.

Kahalili : Valdeón

Isang abot-kayang kahalili sa Cabrales, ang Valdeón ay katulad, ngunit medyo hindi gaanong matindi. (Ang ilan ay nakikita na bilang isang kahinaan, ang iba ay itinuturing itong isang lakas). Tulad ng Cabrales, maaari itong ganap na gawin sa gatas ng baka, o may idinagdag na tupa at / o gatas ng kambing. Karaniwan itong nasa edad anim hanggang walong linggo lamang, kaysa sa dalawa hanggang limang buwan ni Cabrales.

Pagpapares : Pedro Ximenez Sherry

Ang mga tala ng tsokolate ng malagkit, matamis na istilo ng Sherry na ito ay tumutugma sa maalat na katangian ng keso para sa isang hindi pangkaraniwang ngunit kaaya-aya na pagsasama-sama ng lasa, habang ang mga lasa ng igos ay umakma sa maanghang na accent ng keso.

Chiriboga Blue (Alemanya)

[contextly_sidebar id = ”P17bQUsrh62uMzmtmXITT3wMo1jQzJmI”] Ang kilalang kontribusyon ng Alemanya sa asul na keso ay ang Cambozola, isang gawa-gawa na krus sa pagitan ng Camembert at Gorgonzola na nakikipagkalakalan sa pagiging kumplikado ng pagiging katulad. Ngunit ang mas bagong asul na Bavarian na ito ay maaaring baguhin iyon. 'Ang taong gumagawa ng Chiriboga Blue ay isang cheesemaker mula sa Ecuador na umibig sa isang babaeng Bavarian at nais na gumawa ng isang natatanging keso sa Bavarian at naimbento lamang ang resipe,' sabi ni Jones. 'Ito ay isang super-creamy, custardy blue, ang acidity ay nasuri, napaka-friendly ng alak. Iba talaga ito. '

Pagpapares: German Riesling Beerenauslese

Ang candied citrus, matinding tropikal na tala at kapansin-pansin na hit ng kaasiman na madalas na nakatagpo sa mga alak na panghimagas na Aleman ay naglalaro ng creaminess ng subtler blue na keso na ito.

Pagbili, Pag-iimbak at Paghahatid ng Blue Cheese

Tulad ng anumang keso, subukang bumili ng blues cut upang mai-order ang gulong, at itago ito sa keso na papel, na ibinebenta sa mga tindahan ng keso. Kung hindi ka makahanap ng keso na papel, palitan ang wax paper na may isang panlabas na layer ng plastic wrap. Pagkatapos ay inilalagay ni Jones ang kanyang mga blues sa isang malaking resealable plastic bag, upang makahinga sila nang hindi nagpapalitan ng amoy sa iba pang mga bagay sa ref. 'Ang Blues ay maaaring magbigay ng maraming likido, kaya't kapag mahigpit na nakabalot sa plastik, sumisiksik sila sa kanilang sariling pawis na kalat, at maaaring makabuo ng isang petrochemical note,' sabi ni Jones.

Ngunit kapag ang isang keso ay dapat na sakop ng amag at amoy masalimuot, paano mo masasabi kung masama ito? 'Walang keso ang dapat na amoy malubha, tulad ng nabubulok na laman-doon mo malalaman na nasa burol ito,' sabi ni Jones. 'Ang amag na lumalaki sa keso ay ligtas at hindi ka sasaktan, kaya mabilis na tikman. Ang amag na hindi inilaan na maging sa keso ay hindi magkakaroon ng tamang kaasiman at magkakaroon ng isang 'maruming' tala. '

Ang mga Blues ay kakila-kilabot sa mga salad, pasta at gratins, ngunit ang mga ito ay kumikinang na pinakamaliit na bilang ang umuusbong na bituin ng anumang plate ng keso. 'Ako ay isang purista na may mga blues-mahal ko sila ng toasted walnuts, pinatuyong prutas, [at] honeycomb,' sabi ni Jones. 'Ngunit, sinabi iyon, mahal ko si Gorgonzola Dolce sa isang sarsa ng pasta, at ang tsokolate na may asul na keso ay maaaring maging isang mahusay na pagsasama.'

'Ang taong gumagawa ng Chiriboga Blue ay isang cheesemaker mula sa Ecuador na umibig sa isang babaeng taga-Bavaria at nais na gumawa ng isang natatanging keso sa Bavarian at naimbento lamang ang resipe.'

Pagpapares ng Alak kasama ang Blue Cheese

Mayroong isang kadahilanan na ang dalawa sa mga pinaka-nasubok na pares-Roquefort kasama si Sauternes at Stilton na may Port-ay mga asul na keso na may mga alak na panghimagas. Ang sweet-salty-creamy interplay ay hindi mapaglabanan, at ang kaasiman ng alak ay may epekto sa paglilinis ng panlasa. Halos anumang alak na may ilang natitirang asukal ay maaaring gumana, mula sa sec Champagne at demi-sec Vouvray, hanggang sa malagkit na Rutherglen Muscat at Pedro Ximénez Sherry.

Para sa mga taong hindi mahilig sa matamis na alak, ang malalaking pula ay madalas na iminungkahing mga kasosyo sa pagpapares para sa asul na keso, ngunit ang mga tannin ay maaaring magdulot ng mga problema. Kailangan mo ng malaking lasa upang panindigan ang keso, ngunit ang mga tannin ay nakikipag-agawan sa asin at pampalasa ng iyong kinakain. Sa mga asul na keso, ang acidity ay iyong kaibigan. Ang mga red-tannin na pula ay may posibilidad na kulang sa katawan o acidity upang maayos na purihin ang asul na keso.

Maaari ka ring tumingin sa beer. 'Ang aking personal na kagustuhan sa asul na keso ay mga malt-forward na beer,' sabi ni Jones. 'Isang malty Trappist ale na may mala-lupa na bughaw, isang matapang na matandang bariles ... [o] isang istilong Ingles na barleywine kasama si Stilton ang aking paboritong kombinasyon.' Inirekomenda din ni Jones ang funky, high-acid Spanish cider bilang isang alternatibong pagpapares.

Getty

Recipe: Ang Pinakamahusay na Blue Cheese Pagbibihis

Sa pamamagitan ng pagyeyelo ng keso bago ang rehas na bakal, gumagawa ito ng mga pinong shreds na gumagawa para sa isang malasutla na dressing na may asul na lasa sa buong lugar. Kung gusto mo ito chunky, magdagdag lamang ng mga asul na keso crumbles, upang tikman. Magdagdag ng isa pang kutsara ng gatas para sa isang runnier dressing, o isang kutsara na mas kaunti kung ihatid mo ito bilang isang dip.

½ ½ tasa sour cream

¼ ¼ tasa mayonesa

¼ ¼ tasa ng buong gatas

☐ 2 kutsarita puting suka ng alak

☐ ½ kutsarita ng asukal

☐ ¼ kutsarita na sariwang lupa na itim na paminta

☐ ⅛ kutsarita na pulbos ng bawang (opsyonal)

☐ 3 ounces mahusay na kalidad na frozen na asul na keso

☐ Asin, tikman

Sa tinidor, pagsamahin ang kulay-gatas, mayonesa at gatas hanggang makinis. Magdagdag ng suka, asukal, paminta at pulbos ng bawang, kung ninanais. Grate keso sa pagbibihis ng kaunti nang paisa-isa. Paghaluin pagkatapos ng bawat karagdagan upang maiwasan ang mga kumpol. Kapag naidagdag na ang lahat ng keso, magdagdag ng asin, upang tikman (maaaring kailangan mo ng wala, depende sa kaasinan ng keso). Takpan at palamigin ng hindi bababa sa 4 na oras bago ihatid.