Hindi lihim iyon mga inuming walang alkohol pinukaw ang hilig ng mga mamimili. Ayon kay Nielsen , ang mga benta noong 2021 ay tumaas ng 33% mula sa nakaraang taon, sa $331 milyon.

Sa gayong kapansin-pansing paglaki, ang mga restaurant ay gumawa ng puwang sa likod ng bar. Ang mga menu na hinihimok ng chef at hindi alkohol ay lumitaw sa buong bansa.

Sean Brock, chef at may-ari sa Audrey sa Nashville , nakipagtulungan sa Liga ng Acid sa 2022 para gumawa ng wine proxy. Ang mga proxy ay mga di-alkohol na halo ng suka, tsaa at prutas, mga halamang gamot, pampalasa at higit pa na gayahin ang lasa ng alak.

Si Brock ay naging inspirasyon ng alak ng kanyang lola na ginawa mula sa mga ligaw na elderberry na kinuha sa kanyang ari-arian. Nagdagdag siya ng mga sangkap ng Appalachian tulad ng mga pawpaw at pine upang umakma sa kanyang lutuin. Higit pang mga proxies ng alak ng Acid League, tulad ng proxy ni Brock na si Audrey, ang nakahanap ng tahanan sa menu.

'Talagang nararamdaman ko na kami ay nasa pinakadulo simula ng isang rebolusyon ng inumin,' sabi ni Brock, na hindi umiinom. 'Ang paggawa ng zero-proof na inumin ay pinipilit kang mag-isip tulad ng isang chef at magbubukas ng isang bagong mundo ng mga hindi pa natuklasang pagpapares.'

Sa kay Willa sa Tampa, naging bahagi ng karanasan sa kainan ang mga zero-proofer mula noong debut nito noong Marso 2021. Sinasakop nila ang kalahati ng menu ng cocktail. Sinabi ni Mercedes Mestizo, ang assistant general manager, na gusto niya at ng kanyang matino na mga kaibigan na tamasahin ang parehong karanasan ng mga kumakain na umiinom ng alak. Naging priyoridad ang pagiging inklusibo sa programa ng bar.

'Kung ikaw ay matino, o ikaw ay buntis, o naghahanap ng isang mas malusog na opsyon, dapat madama ng lahat na kasama,' sabi ni Amber Carregal, ang nangungunang bartender ni Willa.

Julia Momosé, isang James Beard Award winner at may-ari ng Kumiko sa Chicago, lumaki sa isang tahanan na walang alak. Bilang isang bartender, gusto niyang magkaroon ng mapagpipiliang inumin ang kanyang mga magulang kapag bibisita sila sa kanya.

'Maraming mga tao ang naghahanap ng hindi kapani-paniwalang mga karanasan, ngunit ang alkohol ay hindi palaging kung bakit ito mahusay,' sabi niya.

Noong 2017, sumulat si Momosé ng isang inilarawan sa sarili na manifesto, Spiritfree , na nagtaguyod ng mga di-alkohol na concoction bilang magkakaibang at maalalahanin, sa halip na isang bagay na mas mababa kaysa sa tradisyonal na cocktail. Ang etos na ito ang nagtutulak sa menu ng inumin sa Kumiko.

'Ang aking ideya ay lumikha ng isang storyline,' sabi niya. 'Ano ang gusto ng isang tao sa simula ng gabi, ano ang gusto nila sa kalagitnaan ng kanilang karanasan [at] ano ang nagtatapos sa aksyon? Mula roon, pinunan ko ang mga puwang na may iba't ibang mga texture at lasa, na itinatampok ang mga sangkap.'

Ang pagkukuwento ay hinuhubog kung paano si Adam Fournier, direktor ng bar sa kapwa sa Los Angeles, ay lumalapit sa di-alkohol na programa nito.

'Ang inumin ay bahagi ng isang kuwento at pag-uusap sa pagitan ng isang negosyo at ng kanilang mga bisita,' sabi ni Fournier. 'Nais naming tiyakin na kahit na ano ang inumin ng sinuman, nakakakuha sila ng maalalahanin at malikhaing karanasan tulad ng bawat iba pang bisita.'

Sa Oxalis sa New York City, ang di-alkohol na programa ay lumago dahil sa pangangailangan. Naantala ang lisensya nito sa alak. 'Ang aming konsepto ay batay sa natural na pagpapares ng alak sa pagkain, kaya pinilit nito ang aming mga kamay sa pagbuo ng mga hindi alkohol na pagpapares,' sabi ni Piper Kristensen, ang direktor ng inumin.

Hinayaan ni Kristensen at crew na dumaloy ang kanilang creative juice. 'Kapag pinag-uusapan natin ang tungkol sa alak, hindi mo sinasabi na 'wine flavored,'' sabi niya. 'Maaari mong gamitin ang mga salitang gagamitin mo sa alak upang bumuo ng isang di-alkohol na [inumin], na tinutukso ang mga elementong namumukod-tangi at ginagawa itong gumagana sa pagkain.'

Maaaring ito ay simple, ngunit ang pananaliksik at pag-unlad na nangyayari sa Oxalis ay anuman maliban sa elementarya. Ginawa ang isang catalog upang i-chronicle ang mga acid powder, na maaaring magbigay ng istraktura at pagiging kumplikado ng alak sa isang inuming walang alkohol.

Ngunit ito ay higit pa sa kimika lamang. Hinango rin ang inspirasyon mula sa lingguhang mga paglalakbay sa merkado kasama ang mga chef, makipagtulungan sa isang forager sa mas madidilim na buwan pati na rin ang mga micro-season na bumubuo sa backbone ng Oxalis menu.

'Ang buong bagay tungkol sa pagpunta sa isang restaurant ay magkakaroon ka ng isang karanasan na hindi mo makukuha kahit saan pa,' sabi ni Kristensen 'Gusto naming i-curate iyon upang matiyak na ikaw ay lubusang nalubog, mula sa pagkain hanggang sa inumin programa.”

Sa Nashville, inilalagay din ni Jon Howard, ang direktor ng bar sa Audrey, ang pana-panahong ani sa gitna ng kanilang kuwento. 'Walang alkohol na menu at hindi alkohol na menu,' sabi niya. 'May isang menu [na may] limang masiglang inumin at limang zero-proof na inumin. Gusto naming magkaroon ng parehong karanasan ang mga tao, magpasya man silang uminom ng alak o hindi.'

'It's Growing Every Day': Ang Pagtaas ng Non-Alcoholic Bottle Shops and Bars

Ang pag-aalis ng alkohol bilang isang pangangailangan sa isang cocktail ay nasa puso ng mga sopistikadong menu na ito, sabi ni Fournier. Pinapayagan nito ang mga programa sa bar na maglaro ng mga texture at mga presentasyon na angkop para sa karanasang hinahangad nilang makamit.

Sumasang-ayon si Kristensen. 'Ang cocktail ay isang mekanismo ng paghahatid para sa alkohol. Maaaring ihagis ng iyong delivery guy ang iyong package sa iyong gate, at makakarating pa rin ito doon. Ngunit ang [mga di-alkohol na inumin] ay naghahatid ng walang anuman kundi isang karanasan.”

Itinuturing ni Fournier ang paglaki ng mga inuming hindi nakalalasing bilang natural na paglaki ng kilusan ng craft cocktail. 'Ginugol namin ang nakalipas na ilang dekada sa pagtuturo sa mga tao tungkol sa pagkain, kung ano ang pinagmulan [at] kung paano ito inihanda,' sabi niya. 'Ginagawa namin ang parehong bagay sa mga espiritu at cocktail, muling sinusuri ang kaugnayan sa mga inumin at kung ano ang hitsura ng okasyon ng inumin.'