Hindi pa nagdaang araw, nagtalo sina Dave Arnold at Don Lee tungkol sa yelo.

Habang nagtatrabaho sila upang maperpekto ang malaking ice cube na ihahatid sa mga cocktail tulad ng Banana Justino (rum at saging) at ang Professor Plum (prune Bourbon) sa kanilang bar, Umiiral na Mga Kundisyon , na binuksan noong Hulyo 2018, naharap sila sa isang mahirap na kabuluhan.

'Sa palagay ko ang mga tao ay nasisiyahan sa isang bahagyang iregularidad na nagmumula sa kamay ng tao,' sabi ni Arnold. 'Ok lang ako. na may dalawang panig na perpekto, kahit na apat na panig ay perpekto, ngunit hindi anim. Hindi na ito nagsasalita sa sangkatauhan ng bartender. Hindi sumasang-ayon si Don. ”

Patuloy na nagtatalo ang pares tungkol sa oras, gastos at lakas ng yelo na ginawa ng makina kumpara sa yelo na inukit ng kamay. Lumabas si Lee ng isang solusyon: dalawa at kalahating pulgada na makapal na hugis-parihaba na mga stick. Ang mga piraso ng yelo ay sapat na malaki upang maupo sa isang bar nang hindi natutunaw nang labis, at kapag kailangan ng isang kubo, mayroong isang madaling solusyon.

“Bam! Bam! Dalawang hit, at ang perpektong sukat na kubo ay pops, 'sabi ni Arnold. 'Nakuha ang magaspang na gilid sa isang gilid na gusto ko, alam namin na magkakasya ito sa baso, mayroon itong perpektong pagbawas sa iba pang mga panig, at hindi kami nawawalan ng maraming yelo. Henyo ko yata. Medyo naiisip ako tungkol sa mga stick ng yelo. '

Hinuhulaan ba ng Iyong Mga Genes ang iyong Kagustuhan sa Alak?

Bagaman ito ang kanilang kauna-unahang proyekto na magkasama, gumugol sina Arnold at Lee ng higit sa isang dekada sa pag-hon sa mga pinong puntos ng kanilang bar work, na pumipigil sa agham at teknolohiya sa mga cocktail. Nangangahulugan iyon ng pagbuo ng mga makabagong ideya upang mapabuti ang mga lasa at pagkakayari ng mga sangkap at, para kay Arnold, upang lumikha ng mga tool na nawawala ang kanyang bar kit.

Si Arnold ay umakyat din sa itaas at patunayan na ang kanyang ginagawa ay hindi lamang 'razzmatazz.'

Ito ay sa panahon ng panunungkulan ni Arnold sa kasalukuyang wala nang Booker at Dax na nakakuha siya ng isang reputasyon bilang isang uri ng 'baliw na siyentista' sa likod ng bar. Ito ay isang moniker na wala sa isip ni Arnold, ngunit isa na nakikita niya bilang isang medyo hindi tumpak na paglalarawan ng kanyang trabaho.

'Kung ano man ang balot ng kanilang ulo sa sinusubukan kong gawin ako ay O.K. kasama, 'sabi ni Arnold, na kapwa nagmamay-ari ng Mga Umiiral na Kundisyon kasama si Lee, isang sanay na software engineer na pinamumuno ang bar sa David Chang's Momofuku Ssäm sa loob ng maraming taon, at Greg Boehm, ng pusa , Boilermaker at Katana Kuting katanyagan

'Hindi talaga ako isang siyentista,' sabi ni Arnold. 'Gumagamit ako ng mga prinsipyo sa agham at gumagawa ng maraming gawaing panteknikal.'

Nakaraang karanasan ni Arnold na nagtatrabaho sa International Culinary Center , pagkatapos ay kilala bilang French Culinary Institute, ay napatunayan na isang malaking biyaya sa kanyang bartending. Binuksan niya ang Booker at Dax na may pansin sa pagbabago, ngunit hindi kinakailangang pagpapakita.

Sinabi ni Arnold na mayroong isang 'galit na pag-aagawan' para sa mga restawran at bar upang 'saliksikin ang iba't ibang mga industriya, maging ito ay agham o homebrewing.' Ang mga lugar tulad ng wd ~ 50 at Tailor ay mayroong mga magarbong kagamitan na kinakailangan upang subukan ang mga bagong diskarte. Ngunit ang anumang bagay na nangangailangan ng magastos na makinarya ay hindi maaaring mabuhay para sa karamihan ng mga cocktail bar, na nananatiling totoo ngayon.

'Ang isa sa mga kadahilanan para sa pagbubukas ng Booker at Dax ay isang pagpapauna sa isang karaniwang klasikong sitwasyon ng bar,' sabi ni Arnold, na nagtrabaho ng mga tool at diskarte na ginamit niya sa ICC sa bar.

Ipinakita ni Arnold ang kanyang Searzall, isang piraso ng kagamitan na gusto ng aming tagakopya para sa 'makapangyarihang .357 Magnum-type na recoil na ibinibigay nito' / Larawan ni Matthew Dimas

Isang taon matapos niyang buksan ang Booker at Dax, pinakawalan niya ang kanyang unang imbensyon para sa kusina: ang Searzall , isang attachment ng blowtorch na siningil Kickstarter bilang isang 'supercharged instant-power broiler.' Sumulat din siya ng isang libro, Liquid Intelligence : Ang Sining at Agham ng Perpektong Cocktail (W.W. Norton, 2014), na sumisiyasat sa mga konsepto tulad ng temperatura, carbonation, paglilinaw at mga dahilan upang magamit ang pag-aayos ng asukal at acid. Ang mga diskarteng ito, honed sa Booker at Dax, nakakuha ng parehong pagkilala ni Arnold at maraming mga arched na browser.

'Tinawag akong mahigpit, na kung saan ay isang uri ng reaksyon laban sa kung ano ang iniisip ng mga tao na teknolohiya,' sabi ni Arnold. 'Si Booker at Dax ay sinasabi sa akin, 'Hindi kami gagawa ng mga garnish o anumang bagay na naiugnay ng mga tao sa ginagawa namin.''

Kahit na nagsara sina Booker at Dax noong taglagas 2016, ang baliw na persona ng baliw na syentista ni Arnold ay natigil. Ang programa ng cocktail sa Mga Umiiral na Kundisyon ay gumagamit ng lahat mula sa masakit na sourced na sangkap tulad ng maalat na tubig sa tagsibol mula sa Saratoga State Park, sa isang compact centrifuge na naimbento ni Arnold, ang Spinzall .

Ang Lumilipad na Mga Vineyard Drone ay Lumilikha ng Mas Mahusay na Alak?

Inilabas noong 2017, ang Spinzall ay isang maliit na bahagi ng laki at presyo ng ginamit na dishwasher na laki ng centrifuge noong simula ng kanyang karera. Ang aparato, halos ang laki ng isang karaniwang processor ng pagkain, ay maaaring magamit upang linawin ang lahat mula sa mga produktong pagawaan ng gatas hanggang sa citrus juice.

'Gumagamit ako ng isang centrifuge sa loob ng maraming taon, at napagtanto kong mayroong isang bilang ng mga problema dito: laki, gastos, mga paghihirap sa pagbabalanse nito,' sabi ni Arnold. 'Para sa akin, ang mga benepisyo ay higit kaysa sa gastos sapagkat ako ay isang tunay na mananampalataya, ngunit nais kong gumawa ng isang bagay na magiging kapaki-pakinabang para sa isang tao na nais na makapasok dito, ngunit ayaw gumastos ng $ 8,000.'

Isinasaalang-alang ni Arnold ang Spinzall isa sa pinakamahalagang piraso ng bar tech sa Mga Umiiral na Kundisyon. 'Pinapayagan kaming lumikha ng matatag, mayamang lasa na hindi ko nagawang makamit ang anumang iba pang paraan,' sabi niya. Ginagamit niya ito para sa lahat mula sa umiikot na mga solido na walang prutas at espiritu na pinaghalo hanggang sa paglilinaw ng mga likido upang mas mahusay nilang makuha ang carbonation.

Isinama din nina Arnold at Lee ang mga diskarteng tulad ng sapilitang carbonation, likido nitrogen bilang isang nagyeyelong ahente , pag-init ng inumin na may mainit na poker (a tradisyon na pinarangalan ng oras ) at pag-dryze mga sangkap

Nilalayon ng Umiiral na Mga Kundisyon na '[maghalo] ng agham, klasikong mga cocktail at mabuting pakikitungo nang walang gulo,' sabi ni Arnold. Naghiwalay pa nga sila ni Lee a makina ng vending ng cocktail upang maipamahagi ang mga bottled na inumin tulad ng Manhattans at 50/50 martinis.

Ang umiiral na Mga Kundisyon 'cocktail vending machine at koleksyon ng likidong nitrogen / Larawan ni Matthew Dimas

Kinikilala ni Arnold na wala sa kanyang mga high-tech na kalokohan ang kinakailangan, mabuti, kinakailangan para sa tipikal na programa ng bar.

'Hindi mo kailangang gumamit ng anuman sa mga bagay na ito,' sabi niya. 'Ngunit kung nais mong makamit ang ilang mga lasa, pagkakayari, tiyak na kapaki-pakinabang ito. Pinapayagan ka ng maraming mga mas bagong teknolohiya na paghiwalayin ang problema ... tulad ng maaari mong paghiwalayin ang problema ng pagdumi mula sa problema ng panginginig, at maaari kang gumawa ng maraming kasiyahan. Ang mga Frozen machine ay isa pang halimbawa nito. Maaari nating alisin ang oksihenasyon o panatilihing mas sariwa ang mga bagay. '

Siguraduhin din niyang ibigay ang mga pakinabang ng mas simpleng mga teknolohiya upang makamit ang mas pinong inumin, tulad ng sa kanya Cocktail Cube , isang malaki, goma na kubo ay nangangahulugang mapabuti ang pagkakayari ng mga inalog na inumin nang hindi nasasayang ang yelo. Naglunsad ito ng isang taon bago ang Spinzall upang mas mababa ang pagkabigla at pagkamangha, ngunit may mas abot-kayang tag ng presyo.

Ang Arnold's Cocktail Cube / Larawan ni Matthew Dimas

Ang isang tool sa bar na nais ni Arnold na makita na na-update? Ang soda gun.

'Sa palagay ko ang buong mundo ay magiging mas mabuti kung ang seltzer na laro ng lahat ay medyo napabuti,' sabi niya. 'Ang average bar [soda] na baril ay napakasindak. Ginagawa ng mga tao ang bawat uri ng pagkakamali sa kanila. Ang tubig na napupunta sa kanila ay hindi maayos na nasala, hindi nila na-set up ang tama ng kanilang carbonator, wala silang tamang presyon ng gas, hindi nila ito pinapatakbo sa pamamagitan ng wastong uri ng linya ... ang huling resulta ng awa. ang bar gun lamang ang huling bagay na nagawa nila upang sirain ang kakayahang gumawa ng masarap na soda. '

Maaari bang I-save ng Agham ang Aming Mga Paboritong Alak?

Ang mga well-carbonated na inumin ay isang palatandaan ng programang nilikha nina Arnold at Lee. Nang tanungin kung ano ang naisip niya na susunod sa abot-tanaw, sinabi ni Arnold na talagang nasasabik lamang siya na matuklasan ang mga bagong diskarte.

'Gusto ko ng mga bagong diskarte, ngunit nasa punto ako na sa tingin ko mayroong mas maraming puwang para sa saturation sa mga diskarteng mayroon na,' sabi niya.

Marahil ang susunod na pagtatalo sa pagitan nina Arnold at Lee, isang baliw na duo ng siyentista kung mayroon man, ay magreresulta sa isang bagay na kasing talino ng perpektong paraan upang pumutok ang isang steak.

Tuklasin ang higit pa tungkol sa kung paano humahantong ang agham sa mga inumin sa hinaharap sa aming isyu sa Alak at Tech.