Kilalanin si Pechuga, ang Mezcal Made with Raw Chicken
Kailangan mo ng bagong diwa upang ipares sa manok? Ang Pechuga mezcal, isang tradisyunal na diwa ng rehiyon ng Oaxaca ng Mexico, ay maaaring maging pansin mo. Pagkatapos ng lahat, ginawa ito sa karne.
Dibdib Ang ('dibdib' sa Espanyol) ay isang istilo ng mezcal na nagsasangkot ng pag-hang ng isang piraso ng hilaw na dibdib ng manok sa loob pa rin ng distilasyon. Ang init at singaw mula sa proseso ay nagluluto ng manok habang ang espiritu ay naglilinis, pinapatay ang anumang nakakapinsalang bakterya na naroroon (hindi na kailangang mag-alala tungkol sa salmonella dito), na pinapayagan ang taba at mga juice ng karne na tumulo sa mezcal. Ang natapos na espiritu ay hindi lasa tulad ng sopas ng manok, kahit na maaari itong magkaroon ng isang malasang kalidad na maaaring ipaalala sa iyo ng isang warming na sabaw.
Ngunit kung ano ang kapansin-pansin tungkol sa pechuga mezcal ay hindi ang karne, ito ay ang kumplikadong lasa at tradisyon sa likod ng espiritu.
Tradisyonal na galingan ng bato na pagdurog ng mga inihaw na puso sa Oaxaca / Larawan sa kagandahang-loob ng Mezcales de Leyenda
Bakit may gagamit ng manok sa mezcal?
Bakit gumawa ng isang mataba mezcal? Ayon kay Danny Mena, isang kasosyo sa Mezcales ng Alamat , isang samahang adbokasiya para sa mga tagagawa ng mezcal ng Mexico, ito ay tungkol sa pagkakayari.
Ang collagen na inilabas mula sa protina sa panahon ng paglilinis ay lumilikha ng isang mayaman, matatag na bibig na hindi nahanap sa karamihan sa mga mezcal. Nagbibigay din ang karne ng isang banayad na masarap na tala na nagbabalanse sa tamis ng prutas, butil at iba pang mga sangkap na madalas na steamed sa tabi ng manok kapag lumilikha ng espiritu.
Pechuga ay ayon sa kaugalian ay naging isang pana-panahong mezcal, dalisay sa taglagas (at kung minsan ay tagsibol) kung ang mga lokal na prutas ay hinog at handa na para anihin.
'Ano ang unang magagamit na sisidlan sa iyo? Iyon ang inumin mo. ' —Danny Mena, Mezcales ng Alamat
Tulad ng lahat ng mga mezcal, nagsisimula ang proseso sa agave mga pinya (mga puso), na inihaw sa isang makalupa na hukay upang likhain ang natatanging mausok o makalupang mga tala ng espiritu. Karaniwan, ang mezcal ay dalisay dalawang beses, paliwanag ni Mena.
Ang nagresultang lutong karne mula sa proseso ng paggawa ng pechuga-style mezcal / Photo courtesy Del Maguey
Sa puntong iyon, pagkatapos ng pangalawang paglilinis, ang hilaw na karne ay nakabitin sa isang string mula sa tuktok ng pa rin. Ang iba pang mga sangkap tulad ng ligaw na prutas, gulay, mani, pampalasa at bigas ay idinagdag din. Ang mezcal pagkatapos ay dalisay sa ikatlong pagkakataon.
'Ang nangingibabaw na lasa na iyong natikman ay ang mga gulay, pampalasa, prutas,' sabi ni Mena.
Ang mga pechugas na ito ay maaaring magkakaiba-iba, depende sa indibidwal na distiller at kanilang resipe. Karaniwang hilaw na manok ang ginamit na protina dibdib ng pabo , ngunit maaaring ito rin ay usa, tupa o kuneho (ligaw na kuneho), tulad ng alok na ito mula sa Mezcal Pierde Almas.
Oaxacan distillery Del Maguey nakipagtulungan sa celebrity chef na si José Andrés noong 2012 upang makagawa ng isang limitadong-edisyon na istilo ng dibdib na Iberian ham mezcal , kahit na maraming mga distiler ang nakakahanap ng mas matitibing pagbawas ng karne ay kinakailangan.
Ang mga inihaw na plantain ay nakalaan para sa Del Maguey's Pechuga Mezcal / Larawan sa kagandahang-loob ni Del Maguey
'Kahit na ang manok na may balat sa dahon ay nag-iiwan ng nalalabi,' sabi ni Mena, 'Hindi mabuti.' Mga bersyon ng vegetarian mayroon ng pechuga, at may mga alingawngaw din ng iguana pechuga (kahit na subukan namin ito).
Hindi nakakagulat, ang bawat tagagawa ay may kani-kanilang natatanging resipe ng pechuga. Bilang karagdagan sa pakikipagtulungan nito sa Andrés, gumagawa si Del Maguey ng isang regular na pechuga na nagsasama ng hilaw na dibdib ng manok, ligaw na mga mansanas ng bundok at mga plum, pulang plantain, pinya, almond, star anise, canela at ilang libra ng bigas na hindi luto. Sa premium na pagtatapos ng mezcal spectrum, nagbebenta ito sa Estados Unidos sa halagang $ 150.
Sa paghahambing, Fidencio Mezcal's Ang pechuga ay gawa sa manok, creole (katutubong quince), mansanas, pinya, saging at bayabas. Magagamit din ang estado, kasalukuyang nagbebenta ito ng $ 95.
Kapag nakumpleto ang paglilinis, may tradisyon si Fidencio na ilagay ang kanilang ginastos na manok ay inilalagay sa isang dambana 'bilang isang handog para sa isang mahusay na ani sa susunod na taon,' sabi ng tagapagtatag na si Arik Torren.
Paano Ginagawa ng Haiti ang Ilan sa Mga Pinakamahusay na Rum sa Earth Naaalala ni Mena ang tungkol sa ilang mga paboritong pechuga mezal na sinubukan niya. Ang isa ay isang citrus-forward na bersyon na ginawa gamit ang tangerine, orange, kanela at sibuyas, habang ang isa pa ay inihalintulad niya sa isang mainit na toddy, dalisay ng maraming lokal na prutas at pampalasa.
Inihahanda ang karne ng kuneho para sa pambote ng dibdib ni Mezcal Pierde Almas / Larawan sa kagandahang-loob ni Mezcal Pierde Almas
Ang isang natatanging pagkakaiba-iba na nai-sample ni Mena sa Puebla ay ginawa ng dibdib ng manok na natakpan ng mga pampalasa ng taling bago maglinis.
'Ito ay isa sa pinaka kamangha-manghang mga mayroon ako,' sabi niya. “Parang nunal. Mayroon itong lahat ng mga subtleties na gusto mo nang walang pagbubuhos. '
Gayunpaman, mabilis na tandaan ni Mena na ang prutas, butil, pampalasa at protina ay nagbabalanse bawat isa. Nag-sample siya ng isang pechuga na gawa sa dibdib ng manok lamang, at inilalarawan ang resulta na 'medyo gamy' at 'uri ng tulad ng walang asin na karne.'
Ang pinakamagandang pechugas ay may isang malambing na malasa balanse, sinabi niya. May kaugaliang maging 'may langis na kayamanan nang hindi pagiging mataba,' habang ang tamis mula sa prutas, butil at agave ay may posibilidad na maging nangingibabaw na lasa.
Paano ka uminom ng pechuga mezcal?
Maayos, at laktawan ang magarbong galamay, mangyaring. Bagaman ang pechuga ay nakahahalina sa Estados Unidos, kung saan madalas itong ibinebenta sa isang premium (average na mga presyo para sa mga paglabas ng estado mula sa $ 50- $ 150), sinabi ni Mena na ito ay isang istilong pang-bukid, na madalas na ginawa sa maliit, marginalized na mga pamayanan ng pagsasaka.
Sa Oaxaca, hindi karaniwan ang paghigop ng mezcal mula sa isang kandila na may isang krus sa ilalim, na nakuha mula sa simbahan. 'Ano ang unang magagamit na sisidlan sa iyo?' sabi ni Mena. 'Iyon ang inumin mo.'
Tulad ng para sa kung kailan ang mga lokal ay umiinom ng pechuga? Ito ay inilabas para sa lahat ng mga malalaking kaganapan, sabi ni Mena, tulad ng quinceañeras, kaarawan at kasal.
'Hindi ito ang iyong pang-araw-araw na mezcal,' sabi niya.
Ang mga sangkap sa likuran ng pechuga mezcal / Larawan sa kagandahang-loob ni El Jolgorio
Ang ilang mga pechugas ay ginawa para sa mga tiyak na okasyon. Noong nakaraang taon, Ang Jolgorio naglabas ng isang limitadong-edisyon Breast ng Pasko ('Christmas Pechuga') sa U.S., nagtitingi ng $ 160. Ito ay sinadya upang pukawin ang mga lasa ng Pasko, na gawa sa acidic tangerine at tejocote , ang bunga ng punong hawthorn.
Kapansin-pansin, kahit na ang mga Mexican pechuga bottling na ibinebenta sa Amerika ay lalong hinahangad (at naibenta sa mga premium na presyo), ang isang maliit na mga distiller ng Amerikano ay nakakita din ng inspirasyon sa produksyon ng pechuga. Sa Ipswich, Massachusetts, Ang Pribadong Rum nakabitin ang isang pinya sa loob ng gin ay nakasabit pa rin ng isang pinya sa loob ng gin nito upang gawin itong pana-panahon, limitadong paglabas Tiki Gin (#PineapplePechuga), kasalukuyang magagamit lamang sa loob ng estado.
Ang distansya ng Kumpanya ng Whisky ng Baltimore isang mala-dibdib na apple brandy na may rehiyonal na prutas tulad ng sariwang pawpaw, persimmons at black walnuts. Nagha-hang din ito sa isang Maryland Country Ham sa pa rin para sa 'madulas na bibig at masarap na kaasinan.' Bagaman sa kasalukuyan, magagamit lamang sa Maryland at Washington, ang distillery ay may mga plano na taasan ang kanilang pamamahagi ngayong taon.
Nakatutuwang pag-isipan ang mga proyektong ito na may istilong pechuga, na nagbibigay pugay sa mapagmataas at matagal nang tradisyon na nakapalibot sa mezcal ng ani ng Oaxaca. Patuloy na itinutulak din ng mga katutubong tagagawa ang mga hangganan, ngunit ang pagiging kumplikado ng espiritu na humahawak sa aming atensyon at pinapanatili kaming hithitin ang naka-istoryang diwa na ito pagkaraan ng pagkawala ng bagong bagay.
