'Ang European caviar ay Champagne , at U.S. caviar ay sparkling na alak ,” paliwanag ni Ali Bolourchi, presidente ng producer ng caviar Tsar Nicholas , na matatagpuan sa Wilton, California , malapit Sacramento .

Ito ay isang angkop na paghahambing: Habang tumataas ang demand para sa buttery, briny caviar, maraming Amerikano ang naghahanap sa mga domestic producer ng fish roe, na naghahanap ng mga lokal at napapanatiling opsyon. Ang Caviar—ginawa mula sa isa sa 27 partikular na uri ng sturgeon—ay may sariling terroir, hindi katulad ng alak.

Ang Hilagang California ay naging epicenter ng U.S. caviar. 'Nakikinabang kami mula sa kung ano ang katutubong sa aming mga lupa, tubig at lupa dito,' paliwanag ni Bolourchi. Sa partikular, iyon ay puting sturgeon, isang katutubong lahi na pinangalanan para sa mga puting marka sa mga gilid at tiyan ng isda.

Nagsimula ang California roe rush noong huling bahagi ng 1970s, pagkatapos na si Serge Doroshov, isang biologist sa pananaliksik ng isda, ay lumihis mula sa dating Uniong Sobyet upang magtrabaho sa UC Davis, kung saan nakolekta niya ang ligaw na sturgeon mula sa Sacramento River, at bumuo ng isang environmentally responsible breeding program, na kalaunan ay pinalitan ang ligaw na isda na 'hiniram' pabalik sa ilog.

Matapos ang mga dekada ng sobrang pangingisda at polusyon ay naubos ang dating maraming lugar tulad ng Volga River ng Russia at Caspian Sea ng kanlurang Asia, nilayon ng UC Davis program na makagawa ng bagong supply. Ang programa ay lumikha ng isang blueprint para sa mga sturgeon farm ng America, kahit na ang unang farmed caviar nito ay hindi ibinebenta sa komersyo hanggang 1994.

Ngayon, tatlong sakahan ang nagsusuplay ng karamihan sa caviar ng California: Tsar Nicoulai, Sterling Caviar sa Elverta (mga 15 milya sa hilaga ng Sacramento) at California Caviar Company (o CCC), na inilunsad sa Sausalito noong 2007.

Sama-sama, nagsusuplay sila ng mga itlog ng isda na napapanatiling napapanatiling sinasaka sa mga purveyor kabilang ang Royal Egg , cofounded sa pamamagitan ng Thomas Keller at Shaoching Bishop; Jacques Pepin, na lumikha ng isang pribadong-label na 'pressed caviar' na may CCC; at ng NYC Petrossian , kung saan ito ay tinawag na 'Alverta' na caviar. Sandok sa ibabaw ng blinis, garnishing crudo o dolloped sa kamao bilang 'bumps' upang samahan martinis , Ang caviar ng California ay papasok na.

Sa dami ng dami, hindi maaaring makipagkumpitensya ang California sa mga tulad ng Kaluga caviar ng China, mula sa isang hybrid na lahi ng sturgeon. 'Kung ikukumpara sa ibang mga bansa, ang dami sa California ay medyo hindi gaanong mahalaga,' sabi ni Bishop. Gayunpaman, si Supreme, isang 'matinding mayaman at nutty' na caviar na nagmula sa puting sturgeon ng California-ay nananatiling nangungunang nagbebenta ni Regiis Ova, kinukumpirma niya.

Ang Maliliit na Caviar-Topped Potatoes ay Ganap na Luxe

Karamihan sa mga sinasaka na puting sturgeon ng California ay maaaring masubaybayan ang kanilang lahi pabalik sa mga orihinal na isda na nagmula sa Sacramento River at pinalaki sa pamamagitan ng programang UC Davis. Ang Sterling Caviar, na itinatag noong 1988, ay nagtrabaho nang malapit sa programang iyon, na nagbabayad pa rin ng mga dibidendo ngayon.

'Tanging mga puting sturgeon ang sinasaka sa California,' sabi ni Myra Tallerico, general manager at COO ng Sterling. 'Ang programa ng Seafood Watch ng Monterey Bay Aquarium ay naglilista ng puting sturgeon bilang 'Least Concern' sa kanilang seafood sustainability guide. Ayon sa programa ng Seafood Watch, ang mga puting sturgeon na populasyon ay matatag, at ang kanilang mga kasanayan sa pagsasaka ay karaniwang itinuturing na sustainable at walang makabuluhang epekto sa kapaligiran.'

Upang bumalik sa paghahambing ng alak: Kung paanong nag-iiba-iba ang bubbly mula sa iba't ibang rehiyon, paano nagkakalat ang caviar ng California sa iba pang mga varieties? Kung ikukumpara sa iconic na itim na ningning ng mga varieties tulad ng Osetra, ang puting sturgeon roe ay may posibilidad na magkaroon ng amber o ginintuang kulay, sabi ng mga eksperto, at katamtamang laki ng mga butil. Ang lahat ng caviar ay pinagaling ng asin, kaya ang brininess ay ibinigay. Hindi sila dapat 'pop,' ang tanda ng isang mas lumang itlog, ngunit dapat halos matunaw laban sa panlasa.

Ngunit tulad ng sariwang pagkaing-dagat, ang caviar na ginawa sa loob ng bansa ay may kalamangan sa mga imported na varieties, sabi ni Bolourchi. Maaaring kulang ito sa 'karisma at kagandahan' ng mga legacy na ebony pearl ng Europe. Ngunit 'ito ay mas malusog, mas sariwa, mas dynamic kaysa sa isang bagay na dinala mula sa kabilang panig ng mundo,' sabi niya, na nagdadala ng 'isang kakaibang mayaman, mataba na lasa' at isang nuanced na baybayin ng Pasipiko na 'halik sa dagat.'

Ang artikulong ito ay orihinal na lumabas sa Hunyo/Hulyo 2023 na isyu ng Mahilig sa Alak magazine. I-click dito para mag-subscribe ngayon!