Ang lungsod ng Genoa ng hilagang Italya na Genoa ay may haba na 20 milya at mas mababa sa dalawang milya ang lapad. Mahigpit na na-sandwich sa pagitan ng baybayin at mga bundok, ito ay isang higanteng balkonahe na may mga malalawak na tanawin ng makinang na asul na Ligurian Sea. At tulad ng iba pang magulo na natutunaw na mga port ng Mediteraneo, kabilang ang Naples at Marseilles, ang La Superba ay isang lungsod na walang hanggang pag-uusap sa dagat na nakaharap dito. Ang host ng isang cacophony ng mga kultura — Africa, Arab at European, bukod sa iba pa — Si Genoa ay, sa buong kasaysayan nito, ay gumawa ng mga henerasyon ng mga explorer ng dagat at mga adventurer, kasama na si Christopher Columbus.

Ayon sa isang alamat na nagsimula ng maraming siglo, ang mga marino ng Genoa ay manghihiram ng isang maliit na token ng kanilang minamahal na lungsod upang mapanatili silang kumpanya sa loob ng mahabang buwan, sa isang dagat: isang mabangong palayok ng basil, na itatabi nila sa kanilang mga kabin. Bilang gantimpala, ang mga asawa at magkasintahan sa kanilang tahanan ay maglalagay ng mga basil plant sa kanilang windowsills hanggang ang kanilang mga kasosyo ay ligtas na makauwi sa kanilang bahay mula sa kanilang mga paglalayag. Ang kasanayan na ito ay umunlad - muli, ayon sa lokal na kaalaman - hanggang sa ang punto ng mga marino ay nagsimulang gilingin ang mga dahon ng balanoy sa isang masarap na berdeng sarsa at naglalakbay kasama nito dahil sa mahabang buhay nito sa istante. Kung naniniwala ka sa alamat, alam mo ngayon kung paano ipinanganak ang pesto.

Gamit ang Mortar at Pestle

Ang salitang pesto ay nagmula sa pandiwang pestare, para sa 'crush' o 'pound.' Ang aming salitang Ingles na 'pestle' ay nagmula sa parehong ugat ng pangwika. Ang tunay na pesto ay eksklusibong ginawa gamit ang isang lusong at pestle ang paggamit ng isang de-kuryenteng blender ay nakasimangot. Ang isang blender ay simpleng tinadtad ang balanoy sa maliliit na mga fragment na mabilis na nag-oksiyema at nagiging isang hindi nakakaakit (ngunit nakakain pa rin) itim na kulay. Gamit ang isang lusong at pestle, ang mga dahon ay mashed at ang kanilang mga hibla ay nagkalas, naglalabas ng mga enzyme na namuo at nabuo ang 'pandikit' na nagsasama ng mga mani ng mga pine at gumagawa ng isang pesto paste. Ang isa pang trick para sa pagkuha ng isang buhay na berdeng kulay ay tinitiyak na ang basil ay hindi mamasa-masa.

Ilagay ang mga sangkap sa isang malaking marmol na mortar at mash, gamit ang isang hardwood pestle. Huwag martilyo ang mga sangkap gamit ang pataas at baba na paggalaw. Sa halip, gilingin ang mga ito laban sa gilid ng lusong na may determinado, umiinog na paggalaw at sapat na paggamit ng iyong pulso. Ang Basil (isang napatunayan na stimulant), at samakatuwid ay pesto, ay matagal nang itinuturing na isang aphrodisiac na pagkain sa Italya-at ang halatang simbolismo ng mortar at pestle ay hindi napapaliit ang reputasyon na iyon.

Sa karamihan ng mga bahagi ng Italya, ang mga dahon ng basil ay ginagamit lamang bilang isang dekorasyon sa iba pang mga sangkap. Ngunit sa Genoa, ang basil ay isang ulam sa sarili at pangunahing inspirasyon para sa la cucina profumata, (mabangong pagkain) tulad ng pagluluto ng Genovese ay kilala sa Italya. Ang klasikong pesto ay binubuo ng basil, pine nut, bawang, langis ng oliba at gadgad na keso ng Parmigiano. Malapit itong nauugnay sa Genoa at nagsilbi bilang isang sarsa ng pasta sa mga sambahayan at sa mga restawran sa buong baybayin ng Ligurian. Ngunit ang mabangong lasa at kagalingan ng pesto ay ginawa rin itong isang tanyag na pampalasa na ginamit sa pizza, sa mga sandwich, sa mga sopas o may karne. Ngayon, ang mga chef sa buong mundo ay gumawa ng mga pagsasaayos sa klasikong resipe sa pamamagitan ng pagsasama ng mga lokal na sangkap. Sa California at Espanya, ang mga dahon ng cilantro o perehil ay pinapalitan ang balanoy, at ang iba pang mga bersyon ay tumatawag para sa mga almond o walnuts sa halip na mga pine nut. Ang mga taga-Sicilian ay gumawa ng kanilang sariling pesto na gawa sa mga pistachios.

Inaangkin ng Genoa ang pesto bilang sarili dahil sa natatanging microclimate at basil terroir. Ang lugar ng Prà, bahagyang silangan ng pantalan ng Genoa, ay partikular na angkop sa paglilinang ng basil. Ayon sa grower ng basil na si Stefano Bruzzone, ito ay dahil sa malakas na sikat ng araw, simoy ng dagat at siksik na mga lupa — sa mga kondisyon na napakaganap na ang mga lokal na awtoridad ay gumawa ng mga hakbang upang baguhin ito sa isang pambansang basil park. Si Bruzzone, na nagtatanim ng basil buong taon sa mga greenhouse na itinayo sa matarik na mga terraces ng bundok na 20 yarda lamang mula sa mga bluff ng dagat sa Prà, ay gumagawa din ng pesto at sinasabing alam ang sikreto sa pinakamagandang sarsa: mga batang dahon. 'Ang mahahalagang langis sa loob ng mga dahon ay pinaka-masalimuot at mabango sa loob ng unang 50 araw ng buhay ng halaman,' sabi niya. 'Anumang oras pagkatapos nito at ang mga dahon ay nakakakuha ng isang matigas, tulad ng licorice na lasa. Ang panuntunan sa hinlalaki para sa pesto ay hindi kailanman gumagamit ng isang halaman na may higit sa anim na dahon, o dalawang antas ng mga dahon. '

Ang Pesto ay isang simpleng sarsa na nagiging isang kamangha-manghang kumplikadong sangkap. Nagpapalabas ito ng maraming sensory na kasiyahan-ang samyo na nagmula sa basil, tamis at isang mag-atas na pare-pareho mula sa mga pine nut, asin mula sa keso, kaasiman mula sa langis ng oliba, at maanghang na pagtitiyaga mula sa bawang. Si Daniela Scrobogna, isang nagtuturo sa Italian Sommelier Association, ay nagsisimula sa kanyang mga advanced na mag-aaral na may isang kutsarang
pesto bilang isang paraan upang malaman ang tungkol sa pagpapares ng pagkain at alak. Ang isang alak na may isang malakas na mineral na character ay magpapahiwatig ng labis na asin ng pesto. Ang isang acidic na alak ay makakasagupa sa langis. Ang isang matangkad na alak ay hindi makatiis sa basil o bawang. Sa pagtatapos ng aralin, ang mga mag-aaral ay nakakita ng isang perpektong tugma sa isang nakabalangkas, mag-atas, puting alak tulad ng Vermentino. Ang iba pang mga posibilidad ay isama ang isang bahagyang kahoy na Chardonnay o Pinot Grigio.

Ang mga sumusunod na resipe-klasikong pesto na Italyano kasama ang mga pagkakaiba-iba ng Pransya at Sicilian-ay nagpapakita ng buong kagalingan ng maraming gamit ng pesto sa mga pinggan ng pasta pati na rin isang sopas. Napakaiba ng lasa ng pesto, gayunpaman, na ang saklaw ng mga alak na umakma sa mga pinggan ay medyo makitid. Ang malayong mga hangganan ng saklaw na iyon ay isang paggalugad na iniiwan namin sa iyo.

Pesto sauce
Ang pangalan ng hiyas ni Paola Oliveri ng isang restawran sa kapitbahayan ng Boccadasse ng Genoa, ang Osteria Creuza de Mä, ay inspirasyon ng isang tanyag na tanyag na 1984 na album ng musika na ipinagdiriwang ang mga maliliit na alleyway, mga restawran ng isda, magandang port at mga patch ng malambot na beach. Si Chef Antonio Amato, na nagmula sa Naples ngunit masayang inilipat sa Genoa, ay gumagawa ng ilan sa mga pinakamahusay na pesto sa bayan. Karamihan sa mga tagapagluto ay ginusto na gumamit ng pesto na may trenette, o maliit na baluktot na mga braids ng pasta, ngunit si Antonio ay pumili ng larawan (mula sa salitang lokal na diyalekto para sa 'napkin') sa halip. Ito ay isang flat, lasagna-type na pasta, gupitin sa magaspang na malalaking mga parisukat na natitiklop sa kanilang sarili kapag luto at bitagin ang pesto sa loob. Gumagamit din siya ng mas kaunting bawang kaysa sa klasikong panukala sapagkat isinasaalang-alang niya ang lasa nito na masyadong malakas ang mga mahilig sa bawang ay maaaring magdagdag ng higit pa. Siguraduhin na ang mga dahon ng basil ay bata, at hindi mamasa-masa, at, kung maaari, gumamit ng isang ilaw na kulay o Ligurian na langis ng oliba.

Nagbubunga ang resipe na ito tungkol sa isang tasa ng pesto.

Mahigpit na naka-pack na 2 tasa ng sariwang dahon ng basil
1 sibuyas ng bawang
3/4 tasa ng mga pine nut
1/2 tasa ng sariwang gadgad na keso ng Parmigiano
1/2 tasa ng langis ng oliba
asin sa lasa
1 libra na lasagna (o anumang hindi pang-itlog na pasta)

Ilagay ang basil, bawang at mga pine nut sa lusong at gaanong giling sa isang i-paste kasama ang pestle. Pahintulutan ang mga dahon ng basil at mga pine nut na magbuo, pagkatapos ay idagdag ang keso at ihalo nang pantay-pantay. Patuloy na ihalo habang idinaragdag mo ang langis sa isang manipis na stream.

Magdala ng isang malaking palayok ng tubig sa isang pigsa. Magdagdag ng isang mapagbigay na pakurot ng asin at pagkatapos ang pasta. Pakuluan ang pasta hanggang sa al dente. Humiga sa mga piraso at gupitin sa apat na pulgadang mga parihaba. Sa isang mangkok, itapon ang pasta na may isang maliit na bahagi ng pesto nang paisa-isa, hanggang sa ang pasta ay lubusan na pinahiran. (Ang pinakuluang, cubed na patatas at mga string beans ay idinagdag kung minsan sa ulam na ito.) Naghahain ng 4.

Rekumenda ng alak: Pumili ng isang alak na may isang solidong istraktura ngunit hindi labis na kaasiman o mineralidad. Ang isang alak mula sa isang medyo mainit na bahagi ng Tuscany ay magdadala ng labis na bilog at kinis. Ang Antutaori Tenuta Guado al Tasso Vermentino mula sa Bolgheri ay isang magandang subukan.

Provençal pesto na sopas
Ang tradisyon ng pesto ng Italya ay lumipat sa kanluran na may mga alon sa Mediteraneo, na kalaunan ay lumapag sa buong hangganan ng Pransya sa Provence. Ang Pistou (pinsan ng Pransya ng pesto) ay isang prized na pampalasa na, dito, nakataas ang kung hindi man ay isang banal na gulay na minestrone sa isang ulam na may kamangha-manghang lasa at tindi. Ang bersyon na ito ng resipe ay mula sa Restaurant Galerie des Arcades sa Biot, isang maliit na maliit na burol ng nayon malapit sa Antibe sa Côte d'Azur.

Para sa sopas:
2 tasa pinatuyong flageolet beans (o puti o navy beans)
10 tasa ng tubig
1 celery stick, tinadtad
2 zucchini, cubed
2 patatas, cubed
1 sibuyas, tinadtad
asin, tikman
2 o 3 sibuyas na bawang

Para sa pistou:
1 malaking palumpon ng basil, de-stremmed
1 kamatis, binhi at makinis na tinadtad
14 tasa ng langis ng oliba
Para sa dekorasyon:
Parmigiano cheese, gadgad
Langis ng oliba

Upang gawin ang sopas: Ibabad sa tubig ang mga beans sa sobrang gabi. Maglagay ng mga beans at babad na likido sa isang kawali, magdagdag ng maraming tubig kung kinakailangan at pakuluan. Magluto ng 20 minuto. Patuyuin at itabi. Ilagay ang kintsay, zucchini, patatas, sibuyas at asin upang tikman sa isang malaking palayok na may tubig, pakuluan, at hayaang kumulo sa loob ng 90 minuto. Idagdag ang beans. (Tandaan: Ang ilang mga recipe ay tumawag para sa isang maliit na lutong cubes o crumbles ng pinausukang bacon para sa dagdag na lasa na idagdag sa mga beans.)

Upang makagawa ng pistou: Ilagay ang basil, bawang, kamatis at langis ng oliba sa isang blender (oo, sa Pransya, pinapayagan ang mga blender) at tumaga nang pino hanggang sa maging syrupy paste ito.

Upang maghatid: Damputin ang isang mapagbigay na kutsara ng pistou sa tuktok ng sopas, hinalo ito sa isang kutsara. Dribble langis ng oliba at iwisik ang gadgad na keso ng Parmigiano sa itaas. Naghahain 4.

Rekumenda ng alak: Sa timog ng Pransya, ang rosé ay ang alak na pinili. Na may sapat na katawan at istraktura upang samahan ang isang nakabubusog na sopas ng gulay, mayroon pa ring sapat na kaselanan at mabangong kagandahan upang mapahusay ang balanoy sa pistou, ang 2004 Côtes-du- Rhône Rosé ng E. Guigal ay isang mainam na tugma.

Sicilian pistachio pesto
Ang pesto di pistacchi na ito ay maaaring magamit bilang isang sarsa para sa pasta, para sa pagsipilyo ng manok o isda bago ito lutuin, o para sa pagkalat sa toasted bruschetta.

Bagaman simple ang resipe, na nangangailangan ng tatlong sangkap lamang, maaari itong palamutihan ng maliliit na cube ng cured ham o speck, pecorino cheese shavings, o pinaghalo ng basil na batay sa basil na pesto alla Genovese. Para sa pinakamahusay na mga resulta, magdagdag ng maalat na accent (tulad ng cured ham) upang maibahin ang mga matamis na pistachios. Ang resipe na ito ay iminungkahi ng mga espesyalista sa Sicilfrutti, isang kumpanya ng pagkain na nakabase sa Bronte, Sicily, kung saan ang ilan sa mga pinakamahusay na pistachios sa buong mundo ay lumago.

1 tasa ng kalidad ng mga pistachio nut, nakubkob
1/2 tasa ng ilaw na langis ng oliba o langis ng binhi ng mirasol
Asin at ground ground puting paminta sa panlasa

Painitin ang oven sa 300Â ° F. Ilagay ang pistachios sa isang baking sheet at mag-toast ng 10 minuto. Tanggalin at hayaan ang cool. Kapag pinalamig, gumamit ng isang de-kuryenteng blender upang gupi ang mga mani nang masarap hangga't maaari. Moisten na may magaan na langis ng oliba o may langis ng mirasol hanggang sa mabuo ang isang makapal na i-paste. (Malalampasan ng extra-birhen na langis ng oliba ang masarap na lasa ng pistachio.) Magdagdag ng asin at paminta. Tuktok na may makinis na gadgad na keso ng Parmigiano. Nagbubunga ng 4 na servings.

Mga rekomendasyon sa alak: Mayroong dalawang mga kadahilanan na dapat isaalang-alang kapag ipinapares ang alak sa pesto na ito. Una, ang mga pistachios sa panimula ay matamis. Paghambingin ang tamis na ito sa isang tuyong puting alak, na may maalikabok na mineral o mga tala ng grapayt. Ang pangalawang pagsasaalang-alang ay ang pagka-langis ng pesto, na pinakamahusay na naitugma ng isang alak na may mataas na kaasiman na iiwan ng malinis ang panlasa. Paglilingkod sa isang sariwang alak na may mahabang pagtitiyaga tulad ng Soave, isang Friuli Grave Sauvignon Blanc o isang Greco di Tufo mula sa Campania.

Naka-sponsor sa pamamagitan ng Terlato Family Vineyards http://www.TerlatoVineyards.com