Tatlong lihim para sa Pagluluto kasama si Tequila
Ang pagkakaroon ng pagtrabaho sa ilan sa mga pinaka-cutting-edge na kusina ng bansa, kabilang ang Clio ng Boston, wd ~ 50 ng New York City at Alinea ng Chicago, ang chef na si Alex Stupak ay bihasa sa pagtulak ng sobre ng pagluluto.
Binuksan ni Stupak ang Empellón Taqueria sa New York City noong 2011, na hinabol ang isang personal na pagkahilig para sa modernong pagkaing Mexico at Tequila. Ang kanyang malikhaing pagkuha sa South-of-the-border na mga pagkain ay napatunayan na matagumpay na nagbunga ng dalawang spinoffs sa Manhattan, Empellón Cocina at Empellón Al Pastor.
'Sa wakas ay kinikilala ng mga tao ang lutuing Mexico para sa malalim, mayaman at maraming katangian na mga katangian, sa halip na isipin ito bilang pagkain sa kalye,' sabi ni Stupak. 'Ang isang takbo sa palagay ko ay makikita ng mga kumakain ay ang pagsasama ng Tequila sa pagluluto at pagpapares ng pagkain, tulad ng kung paano isinasama ang alak sa lutuing Pransya.
'Marami sa atin ang unang ipinakilala kay Tequila bilang isang inumin na kinukunan mo, ngunit sa pagtaas ng [iba't-ibang] paghihigop ng Tequilas sa merkado, ang mga espiritu na ito ay nagdadala ng isang kayamanan ng lasa na maaaring ma-highlight sa lutuing Mexico.'
Narito ang mga tip ni Stupak sa kung paano maiuwi ang kalakaran, kasama ang isang resipe na nilagyan ng Tequila.
1. Huwag matakot na gumamit ng high-end na Tequila sa mga recipe.
'Kamakailan ay hiniling akong gumawa ng hapunan sa pagpapares ng Tequila, at pinaghalo ko ang isang Jose Cuervo Reserva de la Familia Extra Añejo sa isang mausok, tomatillo na nakabase sa pulang chili salsa. Ang natural na tamis at lasa ng caramel ng Tequila ay nagresulta sa isang mahusay lasing ('Lasing na salsa,' resipe sa ibaba), at ang mayamang tala ng vanilla ay gumagana nang maayos sa mga bata ng Oaxaqueño at tomatillos. '
2. Magluto kasama si Tequila tulad ng pag-inom ng alak.
'Minsan isinama ko si Tequila sa isang sauté ng mga morel na kabute, at habang binawasan ng Tequila ang mga pagluluto juice, nagresulta ito sa isang mayaman, matamis na lasa, katulad ng ginagawa ni Sherry. Lumikha din ako ng a nasusunog na keso , parang keso nagliyab may chorizo na may magandang ibuhos na Tequila sa itaas. Kapag ang alkohol ay luto mula sa ulam, ang natitirang mga lasa ay mayaman at mabango at talagang itaas ang masarap na keso. '
3. Eksperimento!
'Hindi ko sana gagamitin si Tequila sa panghimagas maliban kung nag-eksperimento ako. Nagtagumpay kami sa isang t kape na isinalin kay Tequila, na gumawa ng kamangha-manghang sarsa para sa sariwang prutas at sorbet. Upang magawa ito, caramelize mo ang asukal at i-deglaze ito ng cream, na sinusundan ng pagbuhos ng Tequila, pagkatapos ay payagan itong kumulo ng ilang minuto. Inalis mo ito sa init, hayaan itong cool at pagkatapos ay pinalamig ito sa freezer. Ang nilalaman ng alkohol ay nagreresulta sa isang torta sauce na kasing kapal ng fudge. '
Recipe: Drunk Sauce
Kagandahang loob ni AlexStupak, chef / may-ari,Magtulak Taqueria,Magtulak KusinaatMagtulakAl Pastor, New York City
3-4 daluyantomatillos(humigit-kumulang 5 ounces kabuuan), husked, rinsed at patted dry
dalawaPasilla Oaxacanmga sili
1 sibuyas ng bawang, balat sa
½ katamtamang puting sibuyas, gupitin sa mga hiwa ng ¼-pulgada
1 kutsarita na kosher salt
1 kutsarita na pulot
¼ tasa JoseUwak PagreserbangPamilyaDagdagMatanda naTequila
Painitin muna ang broiler. Inihawtomatillossa baking sheet hanggang sa maitim sa mga spot, mga 7 minuto. Paikutin ang mga ito at maitim ng 7 minuto. Alisin mula sa broiler at hayaan ang cool.
Alisin ang mga tangkay mula sa mga sili at bumukas ang luha. Itapon ang mga binhi at ugat.
Magpainit ng isang 12-pulgada na kawad na bakal na bakal sa daluyan ng init sa loob ng 5 minuto. Ang mga chili ng toast, na nagiging paminsan-minsan, hanggang sa makita ang usok ng usok, mga 45 segundo. Alisin ang kawali mula sa init, at ilipat ang mga sili sa mangkok. Takpan ang mga sili ng mainit na tubig. Maglagay ng mabibigat na plato sa mga sili upang mapanatili ang lumubog. Magbabad ng 30 minuto.
Reheat skillet sa daluyan ng init. Magdagdag ng sibuyas ng bawang at sibuyas sa kawali. Inihaw, lumiliko paminsan-minsan, hanggang lumambot nang bahagya at maitim sa mga spot, mga 6 minuto. Alisin ang sibuyas at sibuyas mula sa kawali, at hayaan ang cool. Kapag sapat na cool upang hawakan, alisan ng balat ng bawang at itapon ang balat.
Patuyuin ang mga sili at itapon ang likido. Ilagay ang mga sili sa blender na may inihawtomatillos, bawang at sibuyas. Magdagdag ng asin, honey at Tequila.Mash patatassa mataas hanggang makinis, nagtatrabaho sa mga batch kung kinakailangan. Pumasamash patatassa pamamagitan ng fine-mesh sieve na nakalagay sa ibabaw ng mangkok. Palamigin hanggang handa nang gamitin. Ang Salsa ay mananatili hanggang 1 linggo. Nagbubunga ng 1¼ tasa.
Mga Ideya ng Paquel at Pagpapares ng Pagkain ng Stupak:
'Ang Blanco Tequilas ay gumagana nang maayos sa magaan, malamig na pagkaing pagkaing-dagat na mayroong elemento ng citrus, tulad ng ceviche.'
'Si Reposado Tequilas ay kamangha-mangha na nagpapares sa mga inihaw na gulay.'
'Si Añejo Tequilas ay napakahusay sa mga masasarap na pinggan na may likas na tamis, tulad ng barbecue sauce, o subukang isama ang isang splash ng Tequila sa isang sarsa na Thai o India.'
