Ano ang lebadura? Ano ang ginagawa nito?

Ang lebadura ay mga solong-cell na fungal na organismo. Kung wala sila, walang alkohol. Hindi alak, o serbesa, o anumang mga espiritu na dalisay mula sa iba't ibang mga fermented carbohydrates, maging mga ubas o butil, patatas o agave, tubo o katas.

Ang mga lebadura ay mahilig sa asukal. Pinakain nila ito upang mabuhay, kaya't ang kanilang pang-agham na pangalan Mga Sakramento , o fungus ng asukal. Ginagawa nilang alkohol ang mga sugars, na lumilikha ng carbon dioxide at init. Ganito tumataas ang kuwarta sa tinapay, kung paano ang malate na butil ay naging beer at ubas ay dapat maging alak.

Mayroong daan-daang species ng lebadura, at mula sa kanila, hindi mabilang na mga strain. Parang Candida, na binago ang mga sugars sa gas at acid, umiiral sa aming mga katawan. Habang ang karamihan sa mga yeast ay kapaki-pakinabang, ang ilang mga yeast na nasisira ay nakakasira ng lasa ng pagkain at inumin. Hanggang sa ika-19 na siglo na nagsimula nang maunawaan ng agham ang pagpapaandar ng mga lebadura, ngunit ang butil at prutas ay na-ferment sa loob ng isang libong taon.

Mayroon bang likas na mga panganib sa pagbuburo ng alak?

Ang mga lebadura ay nangangailangan ng ilang mga kundisyon upang magawa ang kanilang gawain: maiinit na temperatura at isang kapaligiran na may asukal na hindi masyadong acidic. Bukod sa asukal, ang mga lebadura ay nangangailangan din ng mga nutrient tulad ng nitrogen at bitamina. Hangga't natutugunan ang mga kundisyong ito, ang mga yeast ay magpapalaki ng mga sariwang ubas sa masarap na alak.

Dito nangyayari ang mahika. Habang ang mga lebadura ay natupok ang mga sugars at ginawang alak, ang lahat ng mga aroma na nakasalalay sa asukal ay pinalaya upang ipahayag ang kanilang sarili. Ito ang dahilan kung bakit ang lasa ng alak sa panimula ay naiiba mula sa juice ng ubas at bubuo ng maraming mga kamangha-manghang mga bagong lasa na hindi orihinal na napapansin sa mismong prutas.

Ngunit ang pagbuburo ay isang buong proseso. Kung ang isang pagbuburo ay naging mainit, ang mga lebadura ay magpapahina at mamamatay. Ang isang hindi sapat na suplay ng pagkaing nakapagpalusog ay maaaring lumikha ng mga lasa, at maaari ring ihinto ang pagbuburo. Kung ang pagbuburo ay masyadong malamig, hindi ito magsisimula. O hihinto ito pagkatapos magsimula. Tinawag ng mga winemaker ang huli na isang 'natigil na pagbuburo,' isang sakuna na nag-iiwan ng bahagyang na-fermented na asukal na likido na mahina sa fungal at pagkasira ng bakterya.

Ang Winemaking ay mahirap bago ang pagdating ng kontrol sa temperatura. Ang panunuya ng bahagya na hinog, maasim na ubas upang maasim sa malamig, hilagang silungan o pagtatangka upang makontrol ang tumakas na pagbuburo sa malalaki, bumubulusok na tanke ay hindi pangkaraniwan. Ngayon ay maaari naming pamahalaan ang bawat aspeto ng pagbuburo. Ang nilalaman ng nitrogen ng mga ubas ay maaaring masukat, at ang kanilang kaasiman ay maaaring ayusin. Ang mga cellar o tanke ng pagbuburo ay maaaring maiinit upang masimulan ang mga lebadura, pagkatapos ay pinalamig upang mapanatili ang pagbuburo at maging sariwa ang lasa. Maaari ring ihinto ang pagbuburo upang lumikha ng mga matamis na alak na may natural na natitirang asukal.

Larawan ni Cavan Images / Getty

Ano ang natural o kusang pagbuburo?

Naiwan sa sarili nitong mga aparato, ang pinindot na ubas ng ubas o durog na ubas ay magsisimulang mag-ferment dahil sa mga likas na lebadura na naroroon sa mga balat ng ubas at sa alak. Ito ay kilala bilang natural, ligaw o kusang pagbuburo.

Sa natural na pagbuburo, ang iba't ibang mga uri ng lebadura ay gagana, ngunit ang karamihan ay mabilis na mamamatay. Sa kalaunan, isang sala ng mapagparaya sa alkohol Saccharomyces cerevisiae tumatagal upang matapos ang trabaho, ngunit ang kusang pag-ferment ay hindi mahulaan at maaaring maging mahirap upang makakuha ng pagpunta.

Upang matulungan ang mga bagay na kasama, ang mga tagagawa ng alak ay madalas na nagsimula ng isang maliit, tinawag paa ng tanke na may isang balde ng hinog, malusog na ubas ng ilang araw bago anihin. Ginamit nila ang live na kultura na ito upang magpasok ng bagong mga ferment at maiwasan ang pagkasira.

Paano nagsimula ang mga kulturang yeast?

Isipin ang pagiging isang tagagawa ng alak na nag-aalaga ng mga ubas mula sa pruning hanggang ani, na nawala lamang ang isang buong taon na trabaho sa isang nasira o natigil na pagbuburo. Dati talagang peligro ito. Noong 1970s, nagsimulang ihiwalay at dumami ang mga siyentipiko ng ilang mga lebadura ng lebadura. Ang mga sariwang ubas na musts o durog na ubas ay nagsimulang ma-inoculate ng may rehydrated, freeze-dry granules ng isang nangingibabaw na sala. Pinapatay nito ang lahat ng iba pang mga lebadura ng lebadura at nakikita ang isang malinis na pagbuburo na nakumpleto sa loob ng isa hanggang dalawang linggo. Paghadlang sa labis na kapabayaan, ang panganib ng natigil na pagbuburo ay natanggal.

Daan-daang mga may kultura na lebadura ay magagamit nang komersyo, at marami ang nalinang mula sa mga partikular na rehiyon at winery upang mapanatili ang kanilang lokal na karakter. Ginagarantiyahan nila ang mahuhulaan, malinis at ligtas na mga resulta. Habang ang karamihan sa mga masasamang lebadura ay walang kinikilingan, na nagbibigay ng kaunting lasa sa alak, ang ilan ay may mga karagdagang katangian. Ang tinaguriang mga yeast ng aroma ay pinapaboran ang pagbubuo ng ilang mga thiol compound na responsable para sa mga tala ng tropikal na prutas sa mga varieties ng ubas tulad ng Sauvignon Blanc. Ang ilan ay binago ang asukal sa alkohol nang higit pa o hindi gaanong epektibo, habang ang iba ay mas mahusay na gumagana sa ilang mga temperatura.

Ang spontaneous fermented wines ay mas mahusay?

Upang makagawa ng isang mahusay, malinis na alak na may kusang pagbuburo ay posible lamang sa malusog, de-kalidad na mga ubas. Ang mga naubos na nutrisyon, nagdadala ng mga residu mula sa antifungal spray o naglalaman ng kung hindi man hulma o bulok na prutas ay maaaring hindi magsimulang mag-ferment. Kung gagawin nila ito, ang natapos na produkto ay maaaring hindi kasiya-siya. Ang isang kusang pag-ferment, kahit na may pinakamahusay na mga ubas, ay nangangailangan pa rin ng labis na pangangalaga.

Hans Oliver Spanier, ng Pabrika ng alak ng Battenfeld-Spanier sa Rheinhessen, Alemanya, sinasaka ang kanyang mga ubas na biodynamically at hindi pa gumagamit ng mga yeast na may pinag-aralan.

'Ang kusang pag-ferment ay kumplikado,' sabi niya. 'Ang natigil na pagbuburo ay isang tunay na panganib. Ang mga hindi kanais-nais na mga lebadura ng lebadura ay isang peligro rin, [bilang] pabagu-bago ng asido. Mayroong mga alak na hindi maaring mag-ferment sa pagkatuyo. '

Inihalintulad ng Spanier ang mga ligaw na pagbuburo sa keso na gawa sa hindi pa masustansiyang gatas. Sinabi niya na ang kusang pag-ferment ay pinakaangkop sa mas maliit na mga produksyon, kung saan posible ang gayong pangangalaga.

'Kailangan mong magbayad ng buong pansin,' sabi ni Spanier. 'Ito ay higit na masipag, ngunit para sa amin, ang ligaw na pagbuburo ay ang panghuli na expression [kung saan] mayroon kang isang uri ng three-dimensionality ng lasa. Ngunit nakakamit namin ang katapat na mga presyo para sa aming mga alak. Sa pamamagitan ng parehong token, nagkaroon ako ng pinaka-kamangha-manghang mga alak na ginawa sa mga may lebadura na yeast. Hindi ako dogmatiko. '

Yeast Mode

Mayroong isang tanyag na pag-iisip na ang kusang pag-ferment ay mas mahusay dahil naihatid nila ang isang tunay na pakiramdam ng lugar sa pamamagitan lamang ng paggamit ng natural, lokal na kasalukuyang mga lebadura na populasyon. Sumasabay din iyon sa konsepto ng low-intervenist na winemaking na iniiwasan ang mga hindi kinakailangang pagdaragdag.

Laban sa paninindigan na iyon ang mga winemaker na gumagamit ng lokal na nakahiwalay, ganap na walang kinikilingan na mga yeast na may kultura. Nararamdaman nila na ang mga ito ay nagdadala ng purest sense ng kanilang prutas, taliwas sa mga cellar populasyon ng yeast na pumalit sa pagbuburo. Sa produksyon, ang pagpipilian sa pagitan ng kusang at kulturang lebadura ay isa sa istilo at pilosopiya kaysa sa kalidad.

Sa mas malakihang winemaking, ang mga ligaw na lebadura ay nagdadala ng masyadong maraming mga panganib. Ang mga tatak ng alak na may mataas na lakas ng tunog ay umaasa sa pamilyar, paulit-ulit na mga profile ng lasa, at ang mahuhulaan, malinis at mabilis na pag-ferment ng mga may kulturang lebadura na makakatulong makamit iyon. Maipapangatwiran na ang mga masasamang lebadura ay nakatulong sa paglikha ng tanyag na kultura ngayon ng alak sa pamamagitan ng paggawa ng abot-kayang, malinis na pagtikim ng mga alak.

Ang mga pagawaan ng alak ay umaasa din sa kahusayan na ginagarantiyahan ng mga may lebel na yeast, dahil ang kusang pag-ferment ay maaaring tumagal ng kanilang sariling matamis na oras. Naaalala ko ang paglalagay ng aking tainga sa bunghole ng isang 500-litro na bariles ng Chenin Blanc sa Domaine Bernard Baudry sa Loire Valley walong buwan pagkatapos ng pag-aani, at ang alak sa loob ay maririnig pa rin na tahimik na naglalabas. Hindi iyon isang pagpipilian para sa isang malalaking dami ng alak na may pambansang iskedyul ng pamamahagi.

Ang yeast at pagbuburo na gawain ay napabuti ang kalidad ng alak. Kahit na ang pinaka-abot-kayang alak ay malinis at nakakaasar ang lasa. 40 taon lamang ang nakakalipas, hindi ito palaging ang kaso.

Paano nakakaapekto ang lebadura sa lasa ng aking alak?

Ang papel na ginagampanan ng lebadura ay hindi hihinto sa pagbuburo. Kapag ang lahat ng magagamit na asukal ay ginawang alkohol, ang mga lebadura ay namamatay at tumira sa ilalim ng daluyan ng pagbuburo. Ang mag-atas, mala-putik na sangkap na ito — na tinatawag na gross lees — ay binubuo ng mga patay na yeast cell at mga labi ng ubas. Ang mga alak lamang na gawa sa malusog at perpektong hinog na ubas ang maaaring manatili sa kanilang mga gross lees, dahil ang peligro ng pagkasira at mabahong aroma ay mahusay.

'Lagi kong nalalasahan ang ilan sa mga gross lees. Ito ay isang ginintuang, nakakaganyak na karpet ng lebadura, at masarap ito. ' - Caroline Spanier-Gillot, Kühling-Gillot Winery

Karamihan sa mga alak ay tinanggal mula sa kanilang mga gross lees pagkatapos ng pagbuburo sa isang proseso na kilala bilang raking. Pagkatapos ay itapon ang mga gross lees. Ang natitirang mga lee na namutsa pagkatapos ng unang pagrampa ay kilala bilang pinong lees, at kapaki-pakinabang sa alak, habang pinoprotektahan laban sa oksihenasyon. Sa oras, ang mga pinong lees ay maaaring magdagdag ng isang creamy texture at bilugan na lasa.

Sa kaso ng Muscadet sur Lie (ang terminong Pranses para sa mga lees), isang tiyak na halaga ng pagtanda sa lebadura ay kinakailangan ng mga patakaran sa appellation at may katuturan. Kung wala ito, ang cool na rehiyon sa baybayin ng Pranses Atlantiko ay makakapagdulot ng walang kinikilingan at manipis na mga alak.

Kung nais ng mga winemaker na lumikha ng isang binibigkas na creamy texture, maaari din nilang guluhin ang mas kaunti upang lumikha ng higit na pakikipag-ugnay sa alak. Ang prosesong ito, na kilala bilang batonnage , ay madalas na ginagawa sa Chardonnay na may edad na ng bariles. Ang mga konkretong itlog, na naging tanyag din bilang pagbuburo at pag-iipon ng mga sisidlan, ay lumilikha ng isang puyo ng tubig sa likido na nagpapanatili ng mga lees sa pare-pareho na suspensyon, na nagreresulta sa isang mas bilog na bibig.

Getty

Sino ang masasamang tao sa mundo ng lebadura?

Ang katas na ubas ng ubas, durog na ubas at dapat ay mahina ang mga sangkap kung saan nagpapakain ang fungi at bakterya. Iyon ang dahilan kung bakit ang kalinisan sa pagawaan ng alak at isang mabilis na pagbuburo ay napakahalaga. Pinoprotektahan ng nagreresultang alkohol ang alak mula sa maraming nakakapinsalang mga organismo.

Gayunpaman, ang ilang mga lebadura ay nagpaparaya ng mabuti sa alkohol. Ang pinakakaraniwang salarin ay Brettanomyces bruxellensis, na nakaligtas sa luma, ginamit na mga barrels na hindi nalinis nang maayos. Ang pagkasira ng lebadura na ito ay sinadya na ginagamit sa ibang pamilyar na uri ng pagbuburo-upang maibahagi ang mga natatanging lasa sa ilang mga istilo ng serbesa. Ngunit para sa alak, lumilikha ito ng hindi kasiya-siyang pabagu-bagong phenol na nag-aambag ng mga aroma na inilarawan bilang barnyard, pawis na kabayo at bendahe.

Sa napakaliit na konsentrasyon, maaari silang magdagdag ng pagiging kumplikado sa alak, at ang ilang mga tao tulad ng mga kakatwang amoy na dati ay karaniwan sa ilang mga mature na alak. Ngunit ngayon, ang 'Brett' ay karaniwang itinuturing na isang kasalanan sa alak.

Ano ang hinaharap ng lebadura?

Ang mga siyentista ay nagtatrabaho upang mapagbuti ang mga yeast ng komersyo dahil sa isang parating pagtaas ng pangangailangan para sa pagiging kumplikado at pagkita ng pagkakaiba sa alak. Sinusubukan ng mga microbiologist na lumikha ng mga yeast na hindi pang-Saccharomyces na tinutularan ang pagkakaiba-iba ng populasyon ng mga ligaw na pagbuburo.

Tulad ng pagkaalam ng agham sa mga proseso ng metabolic ng ilang mga nilalaman ng ubas at kung paano sila kumilos sa panahon ng pagbuburo, ang mga lebadura ay maaaring mabuo para sa mga tiyak na layunin. Maaaring baguhin ng isang tao ang ilang mga sugars sa glycerol sa halip na alkohol, na maaaring maging madaling gamiting sa mga maiinit na rehiyon na may mga alak na mataas ang alkohol. O ang isang lebadura ay maaaring mapalaki upang ipakita ang higit pa sa varietal na katangian ng mga ubas sa pamamagitan ng mga compound ng aroma.

Caroline Spanier-Gillot kasama ang kanyang tinapay / Larawan sa kagandahang-loob ni Caroline Spanier-Gillot

Ano ang magagawa mo sa natitirang lebadura mula sa winemaking?

Asawa ni Oliver Spanier, Caroline Spanier-Gillot, na may kanya-kanyang asawa Kühling-Gillot estate sa Rheinhessen, ay kinuha ang ideya ng lebadura buong bilog.

'Palagi kong nalalasahan ang ilan sa mga gross lees,' sabi niya. 'Ito ay isang ginintuang, nakakaganyak na karpet ng lebadura, at masarap ito.'

Ayaw niya na itapon ang mga malalaking lee, kaya't hiniling niya sa kanyang lokal na panadero na gamitin ang lebadura upang gumawa ng tinapay.

'Dinala namin siya ng isang maliit na bariles ng lebadura, at nagsimula siyang mag-eksperimento,' sabi niya. 'Gumagawa siya ng dalawang tinapay, isa mula sa lebadura mula sa mga ubasan ng apog, isa mula sa rhyolite. Ang lebadura ay idinagdag sa isang uri ng sourdough 24 na oras bago ang pagluluto sa hurno, dahil ang mga ginugol na mga cell ng lees ay wala nang parehong lakas tulad ng sariwang lebadura, ngunit nakakatulong ito na gawing maganda ang pagtaas ng tinapay. '

Ang tinapay ni Caroline Spanier-Gillot na inihurnong may natitirang lebadura ng alak / Larawan sa kagandahang-loob ni Caroline Spanier-Gillot