Kung nakatagpo ka na ng matagal nang nakalimutang bag ng chocolate chips sa likod ng iyong aparador o nag-imbak ng isang kahon ng bonbons sa refrigerator sa loob ng ilang araw, maaaring may napansin kang kakaiba, may tisa na puting nalalabi sa ibabaw ng tsokolate. Iyan ang resulta ng pamumulaklak ng tsokolate, na kadalasang sanhi ng mainit na temperatura o kahalumigmigan. Ngunit ano nga ba ang chocolate bloom, at paano mo maiiwasan ang mga puting spot sa tsokolate? Magbasa para sa lahat ng kailangan mong malaman.

Ang tsokolate na may pamumulaklak na tsokolate ay karaniwang may tisok na puting patong. LARAWAN: GETTY IMAGES / TRYGVE FINKELSE.

Ano ang Nagiging sanhi ng Chocolate Bloom?

Mayroong dalawang uri ng chocolate bloom: fat bloom at sugar bloom. Bagama't pareho silang maaaring magresulta sa puti o kulay-abo na mga guhit sa buong tsokolate at isang chalky na texture sa ibabaw, ang fat bloom ay karaniwang dahil sa init, habang ang sugar bloom ay kadalasang dahil sa moisture.

Fat Bloom

Ang fat bloom ay ang pinakakaraniwang uri ng chocolate bloom, at karaniwan itong nangyayari kapag ang tsokolate ay hindi na-temper nang tama. Ang tempering ay ang maingat na kinokontrol na proseso ng dahan-dahang pagtunaw ng tsokolate at pagkatapos ay pinapalamig ito upang patatagin ang mga matabang kristal sa cocoa butter, na nagbibigay sa tsokolate ng makinis, makintab na kinang at isang matatag na snap. Kung natunaw ang tsokolate sa masyadong mataas na temperatura sa panahon ng proseso ng tempering, ang mala-kristal na istraktura sa cocoa butter ay nasisira, na kalaunan ay humahantong sa pamumulaklak ng taba.

Ang tsokolate ay gawa sa asukal, cocoa at cocoa butter, sabi ni Nathaniel Reid, isang pastry chef na hinirang ni James Beard at kasamang may-ari ng Nathaniel Reid Bakery sa Kirkwood, Missouri. Sa temperatura ng silid, lahat sila ay solid. Habang tinutunaw natin ang tsokolate, ang tanging bagay na nagbabago ay ang cocoa butter—ito ay nagiging likido at lahat ng iba ay solid pa rin. Kung ikaw ay masyadong mainit, ang init ng ulo ay masisira at ang kristal na istraktura na gusto mo ay matutunaw.

Ang tsokolate na binibili namin sa tindahan ay dumarating sa amin na may init, makintab, at naka-set na may 'snap' kapag nasira, at ito ay resulta ng matatag na cocoa butter crystal na nalikha sa proseso ng chocolate tempering, idinagdag ni Teresa Floyd, isang manunulat ng pagkain, dating pastry chef at tsokolate para sa Christopher Elbow Chocolates . Ang fat bloom ay nangyayari kapag ang tsokolate ay nalantad sa mainit na temperatura. Ang cocoa butter sa tsokolate ay lumalambot, natutunaw, at tumataas sa ibabaw ng tsokolate. Pagkatapos ay muling tumigas ito sa mga kulay abong guhit na kilala bilang pamumulaklak. Ang pamumulaklak ng taba ay isang resulta ng paglipat ng taba mula sa mga kristal na ito na natutunaw, pagkatapos ay muling nag-crystall sa isang hindi matatag na anyo sa hitsura ng mga kulay abong guhitan.

Sugar Bloom

Ang pamumulaklak ng asukal, samantala, ay nangyayari kapag ang asukal sa tsokolate ay nadikit sa kahalumigmigan, na karaniwang isang isyu sa imbakan. Nangyayari ito kapag ang tsokolate ay naka-imbak sa isang mahalumigmig na kapaligiran o sa refrigerator kung saan bubuo ang condensation, sabi ni Floyd. Ang moisture ay natutunaw ang asukal sa tsokolate at kapag ito ay sumingaw, ang mga kristal ng asukal ay muling tumigas sa mga kilalang batik-batik na puting tuldok at may tisa na hitsura sa ibabaw.

Sinabi ni Reid na ang pamumulaklak ng asukal ay kadalasang mas karaniwan sa gatas at puting tsokolate dahil naglalaman ang mga ito ng mas maraming asukal kaysa dark chocolate. Kung nag-iwan ka ng ilang milk chocolate candies sa refrigerator, ang tubig ay makikipag-ugnayan dito dahil hydroscopic ang asukal—gusto nito ang tubig—at lilikha iyon ng ilang pamumulaklak na asukal sa ibabaw, sabi niya.

Ligtas ba itong kainin?

Ang tsokolate na may taba o pamumulaklak ng asukal ay ganap na ligtas na kainin. Sa sinabi nito, maaaring makompromiso ng chocolate bloom ang lasa at texture ng tsokolate, kaya subukang iwasan ito hangga't maaari. Lumilikha ito ng mala-chalky na uri ng pakiramdam sa tsokolate, sabi ni Reid. Sa isang tempered na tsokolate, maririnig mo ito-kung masira mo ang isang bar sa kalahati, ito ay pumipitik. Kapag ito ay hindi pinainit, ito ay may isang uri ng isang malutong o napakaikling mouthfeel. Wala itong talagang kaaya-ayang natutunaw, hindi kanais-nais na pag-aari na mayroon ang tsokolate sa iyong bibig. Binabago nito ang mouthfeel, at ang ilan sa mga aroma sa tsokolate ay nakuha nang medyo naiiba.

Paano Iwasan ang Chocolate Bloom

Ang pinakamahusay na paraan upang maiwasan ang pamumulaklak ng tsokolate ay ang pagsunod sa wastong mga alituntunin sa pag-iimbak. Mag-imbak ng tsokolate sa isang malamig, madilim at tuyo na lugar na may mababang halumigmig. Bilang karagdagang patong ng proteksyon, inirerekomenda ni Floyd ang pagbalot ng tsokolate nang mahigpit sa plastic wrap o sa isang lalagyan o bag na hindi tinatagusan ng hangin upang maiwasan ang kahalumigmigan. Karamihan sa tsokolate, kabilang ang mga lutong bahay na bonbon at balat ng tsokolate, ay hindi kailangang itabi sa refrigerator, sabi ni Reid. Ngunit kung mayroon kang isang recipe tulad ng strawberry-dipped na tsokolate na nangangailangan ng pagpapalamig, mag-opt para sa isang mahigpit na selyadong lalagyan.

Para maiwasan ang pamumulaklak ng tsokolate kapag gumagawa ng sarili mong mga chocolate treat sa bahay , tiyaking maayos mong palamigin ang iyong tsokolate. Sinabi ni Reid na ang pagtunaw ng tsokolate sa mababang init sa microwave ay gumagana tulad ng isang tradisyonal na pamamaraan ng bain-marie (water bath), basta't madalas mong hinahalo. Napakahalaga ng temperatura kapag nagtemper ng tsokolate, kaya inirerekomenda ni Reid ang paggamit ng digital probe thermometer para sa katumpakan.

Bago magpatuloy sa iba pang bahagi ng iyong recipe, tingnan kung ang iyong tsokolate ay pinalamig sa pamamagitan ng paglubog ng metal na spatula, kutsilyo, o kutsara, tapikin ang labis at hayaan itong maupo sa counter sa loob ng lima hanggang 10 minuto. Ang tsokolate ay dapat magmukhang matigas at makintab-kung hindi, ito ay malamang na hindi tempered. Kung ito ay tumigas at makakita ka ng mga guhit o light spot, malamang na ito ay may matabang pamumulaklak—ngunit sinabi ni Reid na huwag madismaya. Sa pagtatapos ng araw, ang magandang bagay tungkol sa paggawa ng isang pagkakamali sa tsokolate ay kung ito ay hindi tempered, maaari mong palaging matunaw ito at subukan muli, sabi niya. Kung mali ang pag-bake mo ng cake at nasunog ito, aba, itatapon mo sa basurahan. Kung ang iyong tsokolate ay lumabas nang walang init, maaari mo itong muling tunawin at muling painitin muli.

Nakatulong ba ang page na ito?Salamat sa iyong feedback!Sabihin sa amin kung bakit! Iba pang Isumite