Matapos ang malamig na tag-ulan, lumalaki ang mga araw sa California, at pinapainit ng araw ang lumalambot na lupa. Ang bigay ng tagsibol ay dumating sa anyo ng masarap na endive, mga haricot verts, maagang pag-uugali, mga batang tupa at ang huling, matamis na mga crab ng Dungeness hanggang sa taglamig.

Ang mga chef ng California, na mas nakatuon sa pamasahe na lokal na ginawa, ay sumisikat sa mga regalong ito ng panahon. Sa maraming mga pagpipilian sa kanilang mga larder, may posibilidad silang magdisenyo ng mas kumplikado at mas detalyadong pamasahe.

Maraming mga winery ng California ang mayroong mga delis kung saan makakakuha ka ng mahusay na pag-takeout. Maraming iba pa, tulad ng Jordan at Iron Horse, ay may mga talentong chef na naghahanda ng mga piyesta para sa mga pribadong pag-andar. Ngunit ang publiko, puting-tablecloth na restawran sa mga winery ay isang endangered species. Nabiktima sila sa mga regulasyon sa pag-zona (ipinagbabawal sila ng Napa), kumpetisyon sa mga lokal na restawran at hamon ang mga margin ng kita. Bukod, ang mga winery ay hindi nais na hatiin ang kanilang mga enerhiya sa pamamagitan ng pagpunta sa isa pang linya ng negosyo.

Bilang isang resulta, mayroon lamang isang maliit na mga upscale na restawran na batay sa pagawaan ng alak na natitira sa California, at ang bilang na ito ay maaaring talagang nasa pagbagsak (kahit na ang mga alingawngaw na lumalabas na si Francis Ford Coppola ay determinadong gumawa ng isang bagay, sa isang lugar, sa Sonoma County).

Ang apat na detalyadong restawran dito ay kabilang sa nangunguna sa bansang alak, at ang kanilang mga chef ay sertipikadong superstar. Ang dalawa sa mga restawran na ito, ay matatagpuan sa Domaine Chandon at The Restaurant sa Wente Vineyards, ay mga alamat. Si Domaine Chandon ay ang kauna-unahan na pagawaan ng alak ng Napa Valley na nag-aalok ng mataas na kainan sa sarili nitong mga lugar, at nananatili itong nag-iisang restawran na batay sa pagawaan ng alak. Si Chef Chris Manning, sa timon mula pa noong 2001, nagtapos mula sa California Culinary Academy ng San Francisco, at iginalang ang kanyang mga kasanayan sa sikat na Campton Place bago lumipat sa étoile.

Ang mga residente ng Bay Area ay gumagawa ng paglalakbay sa Livermore Valley sa loob ng 21 taon upang kumain sa The Restaurant sa Wente Vineyards. Ang pamasahe, sariwa at panrehiyon ng California, ay may ugnayan sa Italya at Pransya, ngunit ang inspirasyon ay maaaring magmula kahit saan. 'Palagi kang nasa paligid ng mga indibidwal na masigasig sa alak at pagkain,' sabi ng executive chef na si Jerry Regester tungkol sa kanyang mga kasamahan. Kasama sa kanyang mga nakaraang stint ang Domaine Chandon (isang tunay na lugar ng pag-aanak para sa mga chef ng California), ang Highlands Inn at The Lodge sa Pebble Beach.

Ang iba pang dalawang restawran ay mga baguhan, ngunit malapit na sila, upang husgahan ang kanilang katanyagan sa kani-kanilang mga rehiyon. Ang Deborah's Dining Room, sa Justin Vineyards, sa Paso Robles, at Marinus, sa Bernardus Lodge & Winery sa Carmel Valley, ay nagpatunay na ang talento at isang malalim na pangako sa kalidad ay maaaring magtagumpay.

Si Justin, na nakatabi sa maburol, malayong hilagang-kanlurang sulok ng Paso Robles, ay naging patutunguhan para sa inn nito, ang Just Inn, at para sa Deborah's Dining Room. Ang executive chef na si Ryan Swarthout, isang nagtapos noong 1997 sa California Culinary Academy, ay nagtamo ng mga guhitan sa ilan sa mga nangungunang restawran ng San Francisco. Ito ang kanyang ikalimang taon sa Justin.

Ang Marinus ay ang nag-iisang restawran ng apat na ito na hindi matatagpuan nang direkta sa pagawaan ng alak. Ang huli ay isang patpat na drive sa mga burol ng baybayin, habang ang restawran at panunuluyan ay ilang milya lamang mula sa Highway 1, timog ng Monterey. Bago sumali sa Marinus noong 1999, si Chef Cal Stamenov ay executive chef ng restawran ng Pacific's Edge sa Highlands Inn sa Carmel, at tulad ng napakaraming iba pa, ay nagtapos sa Domaine Chandon.

Ang mga chef sa mga restawran ng alak ay karaniwang may isang nakakaunawang pag-unawa sa pagpapares ng alak at pagkain na hihigit sa mga chef sa mga regular na restawran. Kahit na sa mga pinaka-respetadong restawran, ang chef ay maaaring magkaroon ng kaunting oras o hilig na pag-aralan ang kanyang listahan ng alak, habang ang sommelier ay pinaghigpitan ang impluwensya sa kusina. Kung naranasan mo man ang isang listahan ng alak na tila wala sa kilos para sa menu, marahil iyon ang dahilan.

Ngunit kung ikaw ay isang chef sa isang restawran ng alak, 'Mayroon kang pagkakataon na direktang magtrabaho kasama ang mga winemaker, pumunta sa mga panlasa sa kanila, na isang tiyak na bentahe sa pagdidisenyo ng pagkain upang sumama sa alak,' sabi ni Manning. Pangunahin na tinutukoy niya ang talahanayan ni Domaine Chandon at mga sparkling na alak-nakakuha pa siya ng timbangin sa mga dosis - ngunit ang listahan ng 500-label na étoile ay nagsasama ng maraming magagaling na alak mula sa buong mundo. Ang Manning ay nakalantad sa isang malaking hanay ng mga alak: Mga Cabernet mula kina Bryant at Araujo, Sauvignon Blancs mula sa Cloudy Bay at Cliff Lede, at iba pa.

Nagdadala rin ang Deborah's Dining Room ng buong listahan ng alak bukod kay Justin. 'Sa palagay ko, sa aming sitwasyon, mayroon kaming kalamangan sa pagtatrabaho sa mga alak maliban sa amin,' sabi ng executive chef na si Ryan Swarthout. '[May-ari] Si Justin [Baldwin] ay handang magbukas sa amin ng iba pang mga bote at ipares ito. Sa katunayan, kailangan niya ito. ' Ang napakalaking listahan ay mula sa Champagne at Bordeaux hanggang sa Burgundy hanggang Chianti at higit pa, na pinapayagan si Swarthout, na malapit na nagtatrabaho kasama ang direktor ng alak na si Mark Jensen, na magpakasal sa mga plato at alak na may tumpak na punto.

Ang nasabing katumpakan ay maaaring masukat sa paraang kay Jerry Regester, sa Wente, na pares ng alak kasama ang kanyang Dungeness crab salad. Maaari mong isipin na ang matamis na crustacea na ito ay tatawag para kay Chardonnay, at walang alinlangan na ang karamihan ng crab salad sa California ay nalunod sa mga karagatan ng buttery, oaky Chard. Ngunit ipinares ni Regester ang kanyang isang puting Meritary dahil sa dugo orange vinaigrette na nagdaragdag ng tartness sa salad. 'Ang alak ay malutong at acidic, at malinis sa mayamang karne ng alimango. At ang vinaigrette na mayroong citrus din ay isang magandang timpla, 'sabi niya.

Itinakda namin ang bilis para sa repast ng tagsibol na ito kasama ang isang matikas na sparkler na may kasamang isang caviar-topped na sushi-style na Ahi starter, na sinusundan ng isang tuyong Semillon-Sauvignon Blanc na pinaghalo na ipinares sa crab salad. Susunod na dumating ang isang mayamang Chardonnay at isang kaunting paghinga, isang matikas na sopas na kabute na nagtatakda sa iyo para sa rurok, isang pulang istilong Bordeaux na pinaghalo na sinamahan ng makatas na tupa ng tagsibol. Ang dessert, kung mayroon kang anumang natitirang silid, nasa sa iyo.

'ALLA NAPOLETANA' TUNA KAY OSETRA CAVIAR
Sa kabutihang loob ni Chef Chris Manning ng bituin sa Domaine Chandon.

4 ounces tuna, (grade-A Ahi), maliit na diced
1 kutsarang chives, tinadtad
3 kutsarang extra-birhen na langis ng oliba, hinati
Dagat asin, upang tikman
Puting paminta, tikman
1 1/4 kutsarita ng lemon juice, hinati
4 na onsa ng Roma na kamatis, na-peel, binhi at maliit na diced
1/4 tasa zucchini, hugasan, diced napakaliit

Para sa lemon cream:
1/4 tasa mabibigat na cream
2 kutsarita lemon juice

Para sa pagpupulong:
1 onsa Osetra caviar
2 kutsarang lemon zest, pinatuyong

Pagsamahin ang tuna, chives, 1 kutsarang langis ng oliba at asin at paminta upang tikman ang isang mangkok na hindi kinakalawang na asero at ihalo na rin.
Pagsamahin ang kamatis, 1 kutsarita lemon juice, 1 kutsarang langis ng oliba at asin at paminta upang tikman ang isang mangkok na hindi kinakalawang na asero at ihalo na rin.

Pagsamahin ang zucchini, 1/4 kutsarita na lemon juice, 1 kutsarang langis ng oliba at asin at paminta upang tikman at ihalo nang mabuti.
Upang gawin ang lemon cream: Sa isang mangkok na hindi kinakalawang na asero, paluin ang cream hanggang sa matigas, tiklop sa lemon juice at timplahan ng asin.
Upang tipunin: Sa isang limang pulgada na pabilog na hulma, ilagay muna ang kamatis, pagkatapos ay ang zucchini at tatagal ang tartare. Alisin ang singsing na singsing, manika ng lemon cream at itaas na may caviar. Budburan ng plato na may lemon zest at ihatid na may manipis na malulutong na crackers. Naghahain ng 2.

Rekumenda ng alak: Ang mayamang panlasa ng istilong sushi na Ahi at caviar na pares na perpektong may kagandahan at kagaspangan ng étoile 2001 Rosé.

DUNGENESS CRAB SALAD NA MAY ROASTED BEETS, ARUGULA AT BLOOD ORANGE VINAIGRETTE
Sa kabutihang loob ni Chef Jerry Regester ng The Restaurant sa Wente Vineyards.

Para sa vinaigrette:
4 mga dalandan ng dugo
1 kutsarang luya, gadgad
1 kutsarang honey
Asin at paminta para lumasa
1 tasa ng labis na birhen na langis ng oliba

Para sa salad:
3 buong beet
3 kutsarang puting suka ng alak
8 ounces Dungeness crab meat, napili
1 tasa arugula
1 bungkos chives, tinadtad

Upang gawin ang vinaigrette: Juice dalawa sa mga dalandan. Magdagdag ng luya, pulot at isang pakurot ng asin at paminta, pagkatapos ay dahan-dahang pag-ambon sa langis ng oliba habang hinahampas sa isang paghahalo ng mangkok. Itabi at gamitin sa huling kalupkop.

Upang gawin ang salad: Painitin ang oven sa 325Â ° F. Ihagis ang beets na may suka, isang pakurot ng asin at paminta at isang splash ng tubig, pagkatapos ay takpan at ihaw sa oven hanggang malambot. Hayaang cool ang mga beet, pagkatapos ay alisan ng balat at hiwain ang mga piraso ng katamtamang sukat. Ihagis ang beets na may isang splash ng vinaigrette at ilagay sa isang paghahatid ng mangkok.

Susunod, alisan ng balat ang dalawa pang natitirang mga dalandan at gupitin ang mga segment. Ihagis ang mga orange na segment, alimango at arugula sa isang paghahalo ng mangkok sa ilan sa vinaigrette. Ilagay sa tuktok ng mga beet na nasa paghahatid na mangkok. Naghahain 4.
Rekumenda ng alak: Subukan ang Wente 2004 White Meritary. Ang timpla ng Semillon at Sauvignon Blanc na ito ay may mga lasa ng citrus na sumasalamin sa vinaigrette, habang ang acidity ng alak ay nagbabalanse sa kayamanan ng karne ng alimango.

GARLIC AND PORTOBELLO SOUP WITH GOAT CHEESE AND WHITE TRUFFLE OIL
Sa kabutihang loob ni Chef Cal Stamenov ng Marinus.

2 hiwa ng bacon na pinausukang mansanas, gupitin sa mga piraso ng kalahating pulgada
5 mga bawang, balat at hiniwa
1 ulo ng bawang, may balat at hiniwa
1 medium leek, nalinis at hiniwa sa kalahating pulgada na piraso
Limang 6-pulgadang Portobello na mga takip at tangkay, cubed
1/2 bote ng Pinot Noir
2 tasa ng stock ng manok
2 tasa cream
Asin at paminta para lumasa
Mga crouton ng bawang
4 na kutsarang keso ng kambing
5 patak bawat sopas na puting truffle oil (opsyonal)
Mga bulaklak ng bawang, para sa dekorasyon

Sa isang mabibigat na kasirola, pawisan ang bacon, bawang, bawang at bawang hanggang sa maging transparent.
Magdagdag ng Portobellos at magpatuloy na pawis hanggang sa ang 90% ng kahalumigmigan ay tinanggal mula sa mga kabute.
Magdagdag ng Pinot Noir at bawasan sa tatlong-kapat.

Takpan ang mga kabute na may stock ng manok at bawasan nang mabagal. Magdagdag ng cream dalhin sa isang pigsa at dalisay. Maayos ang panahon at dumaan sa isang mahusay na salaan. Manatiling mainit.

Paglilingkod kasama ang mga crouton ng bawang, crumbled na keso ng kambing at mga bulaklak ng bawang. Naghahain 4.

Rekomendasyon sa alak: Bernardus 2004 Ang Rosine's Vineyard Chardonnay ay may kaasiman at kasidhian ng prutas upang makatiis sa masarap na sopas na ito.

ANG HERB CRUSTED STRIP LOIN NA MAY CREAMED MORELS, HARICOT VERTS AT JUSTIFICATION ESSence
Sa kabutihang loob ni Chef Ryan Swarthout, ang Deborah's Dining Room sa Justin Vineyards & Winery.

Pinapayuhan ni Swarthout na bumili ng may edad na, mahusay na marmol na karne, ng may pinakamataas na markang magagamit, kung maaari.

Para sa Katwiran ng Katwiran:
3 tasa Pagbibigay-katwiran (o anumang magandang Bordeaux red)
1 sibuyas na bawang, durog
2 tasa makapal na stock ng veal
1 kutsarang mantikilya
Asin at paminta para lumasa

Para sa mga creamed morels:
2 kutsarang mantikilya
2 kutsarang bawang, tinadtad
1/2 libra na sariwang morels (ang anumang kabute ay maaaring mapalitan)
1/2 tasa ng puting alak
1 tasa mabibigat na cream
Asin at paminta para lumasa

Para sa mga haricot verts:
1 pounds haricot verts (French green beans)
1 kutsarang mantikilya
Asin at paminta para lumasa

Para sa crust ng halaman:
1 kutsarang bawang, tinadtad
2 kutsarang flat leaf perehil, tinadtad
2 kutsarang lemon thyme, tinadtad
1 kutsarang rosemary, tinadtad
2 kutsarang langis ng oliba

Para sa strip loin:
Apat na 6-onsa na New York strip loins, nalinis at ginupit
3 kutsarang langis ng oliba
Asin at paminta

Upang gawin ang Katwiran ng Katuwiran: Ilagay ang pulang alak at durog na sibuyas ng bawang sa isang palayok ng sarsa sa katamtamang init. Pakuluan at bawasan ng tatlong-kapat. Idagdag ang stock ng veal at bawasan hanggang makapal. Pilitin at tapusin ang sarsa na may mantikilya at timplahan ng asin at paminta. Itabi.

Upang gawin ang mga cream na morel: Matunaw ang mantikilya sa isang kawali sa katamtamang init. Idagdag ang mga bawang at igisa hanggang lumambot. Pukawin ang morels at ang puting alak at dalhin sa isang kumulo. Bawasan ang init sa mababang at lutuin hanggang sa puting alak ang puting alak. Idagdag ang cream at lutuin hanggang sa mabawasan ng sarsa ang sapat upang maipahiran ang mga kabute. Timplahan ng asin at paminta sa panlasa. Itabi.

Upang makagawa ng mga haricot verts: Dalhin ang inasnan na tubig sa isang pigsa habang pinuputol ang mga dulo ng beans. Maghanda ng isang paliguan ng yelo. Blanch ang beans sa kumukulong tubig sa loob ng 30 segundo, pagkatapos alisin mula sa kumukulong tubig at idagdag sa ice bath. Kapag pinalamig, alisin ang mga beans mula sa ice bath at alisan ng tubig nang maayos. Magtabi upang matapos ang plato mamaya.

Upang gawin ang crust ng halaman: Pagsamahin ang tinadtad na bawang, perehil, tim, rosemary at langis ng oliba sa isang mangkok upang makabuo ng isang i-paste. Itabi.

Upang gawin ang strip loin: Painitin ang oven sa 375Â ° F. Timplahan ng baka ang magkabilang panig ng asin at paminta. Init ang langis ng oliba sa isang kawali sa medium-high heat. Maingat na idagdag ang strip loin sa mainit na kawali at maghanap ng isang minuto sa magkabilang panig. Alisin ang karne ng baka mula sa kawali at ikalat ang halo ng halaman sa magkabilang panig ng strip loin. Ilagay muli sa kawali at ilagay sa oven. Inihaw sa loob ng 7 minuto o hanggang sa maabot ang ninanais na doneness. Alisin mula sa oven at itabi upang magpahinga.

Upang tipunin: Warm ang halo ng morel. Matunaw ang mantikilya at igisa ang mga beans hanggang sa maiinit. Timplahan ng asin at paminta. Ilagay ang mga beans sa gitna ng plato. Hiwain at tagahanga ang strip loin sa tuktok ng beans. Kutsara 2 kutsarang puno ng krema sa kanang bahagi ng karne ng baka. Itaboy ang pulang sarsa ng alak sa gilid ng pagkain. Palamutihan ang bawat isa ng isang maliit na maliit na sanga ng Mâché, mantikilya litsugas o Bibb litsugas. Naghahain 4.

Rekumenda ng alak: Ang mausok, malambot na lasa ng Justin 2004 Justification Bordeaux na pinaghalong pares sa mayaman, makalupang lasa ng ulam na ito.

Domaine Chandon
Etoile at Domaine Chandon
Isang California Drive, Yountville
800.736.2892
www.chandon.com

Justin Vineyards at Winery
Ang Silid-kainan ni Deborah
11680 Chimney Rock Road,
Paso Robles
805.237.4149
www.justinwine.com

Wente Vineyards
Restaurant sa Wente Vineyards
5050 Arroyo Road, Livermore
925.456.2450
www.wentevineyards.com

Bernard Lodge
Marinus Restaurant
415 Carmel Valley Road, Carmel Valley
831.658.3595
www.bernardus.com