Kung nasiyahan ka na sa isang baso ng Chardonnay o Champagne , oras na para itaas ang baso sa prosesong kemikal na kilala bilang alcoholic fermentation. Kung wala ito, ang iyong paboritong alak ay hindi makapagbibigay sa iyo ng kaunting buzz. Iinom ka lang ng grape juice.

Ngunit paano ito nangyayari? Nakipag-usap kami sa ilan sa aming mga paboritong winemaker, cider brewers at sommelier para makuha ang lahat ng detalye sa alcoholic fermentation. Ngunit huwag itong baluktot: Ang mga bituin ng kuwentong ito ay lebadura at asukal, dahil walang alak kung wala ang alinman. Narito ang lahat ng kailangan mong malaman tungkol dito.

Ano ang Alcoholic Fermentation?

Ang alcoholic fermentation ay ang kemikal na proseso na lumilikha ng alkohol. Karaniwan, ito ay bumababa sa lebadura na kumakain ng isang anyo ng asukal, na siyang panimulang punto para sa lahat beer at alak sa kapakanan at cider . Kahit matapang na alak—tulad ng paborito mo tequila , marahil—magsimula sa simpleng alcoholic fermentation. Pagkatapos ay dumaan ito sa isa pang proseso na tinatawag paglilinis upang maging isang espiritu, ngunit iyon ay isang buong iba pang kuwento.

Ang Agham sa Likod ng Mga Lasang Beer

Ano ang Yeast?

Gaya ng ipinaliwanag ni Karen MacNeil sa kanyang authoritative tome Ang Wine Bible , na ngayon ay nasa ikatlong edisyon nito, ang yeast ay isang maliit, single-cell na organismo.

Mayroong daan-daang mga strain ng komersyal pampaalsa , at sinumang gumagawa ng beer, alak o cider ay partikular na partikular sa mga ginagamit nila. Ang iba't ibang komersyal na yeast ay maaaring makagawa ng iba't ibang lasa. Halimbawa, kung gusto mong gumawa ng matigas na apple cider na may mga notes ng apple blossom at dry hay, maaari kang pumili ng yeast strain na kilala sa paggawa ng mga lasa na iyon.

Paano Nagdudulot ng Alcoholic Fermentation ang Yeast?

Habang ginagawang alkohol ng yeast ang asukal, lumilikha din ito ng carbon dioxide at init, na nagpapataas ng temperatura ng mga nagbuburong ubas mula 60° hanggang 85° Fahrenheit. Patuloy na kakainin ng lebadura ang asukal hanggang sa mawala ang lahat, o hanggang ang antas ng alkohol sa pinaghalong umabot sa humigit-kumulang 16%. Sa itaas ng antas na iyon, papatayin ng alkohol ang lebadura at pipigilan ito sa pag-convert ng anumang higit pang mga asukal.

Maraming mga magsasaka ang pumitas ng kanilang mga ubas sa gabi o madaling araw upang maiwasan ang pag-init ng prutas na nagsisimula itong mag-ferment nang mag-isa. Ito rin ang dahilan kung bakit kadalasang inirerekomenda na mag-imbak ng mga beer, alak at cider sa malamig at tuyo na mga lugar na malayo sa sikat ng araw. Kung uminit ang isang bote, palaging may pagkakataon na uminit ang lebadura sa loob at magsisimulang kainin ang mga asukal sa loob, sa gayon ay tumataas ang ABV ng bote at posibleng magbago ng lasa nito. Maaari din nitong pumutok ang mga bote, na sa mga halatang dahilan ay hindi maganda.

Gayunpaman, sa mga natural na fermented na alak at cider, walang idinagdag na komersyal na lebadura. Iyon ay dahil ang natural na yeast strain ay nasa paligid natin—sa hangin, sa labas ng mga ubas at mansanas at sa loob ng winery o cidery. Ang mga gumagawa ng natural na alak at cider ay pinipindot ang kanilang prutas at pagkatapos ay hayaang maging abala ang mga natural at nakapaligid na yeast na lumulutang sa paligid.

Saan Nagmula ang Asukal na Ginamit sa Fermentation?

Ang katas ng ubas at katas ng mansanas ay kapansin-pansing matamis, ngunit kahit na ang kanin at butil ay may matamis na starch sa mga ito na maaaring gawing alak ang lebadura. Ang mga butil para sa serbesa ay pinakuluan sa tubig upang ilabas muna ang mga asukal, na lumilikha ng isang starchy na likido na tinatawag na wort.

Ang Agham ay Nagbibigay Sake ng Makabagong Pag-upgrade

Ano ang mga Byproduct ng Alcoholic Fermentation?

Mayroong tatlong pangunahing byproducts ng alcoholic fermentation. Hindi nakakagulat, ang isang makabuluhang isa ay ang alak, na dati nang naging pangunahing katangian ng beer, alak at hard cider. (Para sa kung ano ang halaga nito, gayunpaman, maraming kapansin-pansin mga inuming zero-ABV sa eksena sa mga araw na ito.)

Ngunit may iba pang mga byproduct, masyadong. 'Kapag ang mga asukal ay nagbuburo sa alkohol, ito ay gumagawa ng maraming init,' sabi ni Ashley Trout, winemaker at may-ari ng Vital Wines at Bull at Brook Cellars sa Walla Walla, Washington. Halimbawa, ang limang tonelada ng nagbuburo na ubas, ay gumagawa ng medyo init. Gaya ng nabanggit kanina, ang lebadura ay maaaring uminit nang husto, sila ay namamatay—na maaaring masunog ang lahat ng magagandang amoy sa alak.

Ang huling pangunahing byproduct ng fermentation ay carbon dioxide. Kung magkakaroon ka ng pagkakataong pumunta sa isang gawaan ng alak at masaksihan ang yugto ng fermentation ng produksyon, mapapansin mo na ang fermenting juice ay medyo bubbly. Ito ay salamat sa paglabas ng carbon dioxide, na siyang nagbibigay din sa Champagne at sparkling na alak ng kanilang pagbuga. Ang pinakamataas na kalidad na sparkling na alak ay nakakakita ng pangalawang pagbuburo sa loob ng bote, na higit pang nakaka-trap ng mga bula ng carbon dioxide.

Ang lasa ay sa malaking bahagi ay tinutukoy ng kung ano ang mangyayari sa panahon ng pagbuburo. 'Maaari kang makakuha ng mas maraming tala ng prutas sa orchard, na makikita mo rin sa Chardonnay at Sauvignon Blanc,' sabi ni Tonya Pitts , sommelier at direktor ng alak sa One Market sa San Francisco. 'Sa Champagne, malamang na makakakuha ka ng ... higit pa sa ... ganoong uri ng brioche, sariwang lutong tinapay, creamy butteriness.'

Ano ang Chemical Equation para sa Alcoholic Fermentation?

Kung gusto mong maging wonky, narito ang chemical equation para sa fermentation:

C ₆ H ₁₂ O ₆ → 2C _dalawa H ₅ OH + 2CO _dalawa

Para sa lahat ng taong walang pag-iisip sa agham, mahalagang inilalarawan ng formula na ito kung ano ang nangyayari kapag ang isang yeast cell ay kumakain ng isang molekula ng asukal, kaya ginagawa itong alkohol at carbon dioxide.

Kung hindi pa ito malinaw, ang alcoholic fermentation ay napakahalaga sa mga inuming kilala at mahal natin. Kung wala ito, walang hinog Pinot Noirs , hindi malutong Mga Riesling , walang flinty Sauvignon Blancs . Walang hoppy mga IPA o mausok mezcals . Hindi kahit isang funky kombucha .

Isa lamang itong halimbawa kung paano hinuhubog ng agham ang paraan ng ating pagkain at pag-inom. Gusto mo bang matuto pa? Marami pang matutuklasan, mula sa agham sa likod ng mga lasa ng beer sa molecular engineering sa mga espiritu .