Close
Logo

Tungkol Sa Amin Pag

Cubanfoodla - Ito Popular Na Rating Ng Alak At Mga Review, Ang Ideya Ng Mga Natatanging Mga Recipe, Impormasyon Tungkol Sa Mga Kumbinasyon Ng Mga Balita Coverage At Kapaki-Pakinabang Gabay.

inumin

Ang Agham sa Likod ng Mga Lasang Beer

  Isang scientist na may hawak na beer na may mga equation sa background
Getty Images

Malamang na nakatagpo ka beers na isinasama ang lahat mula sa mga purée ng prutas hanggang sa Italian rainbow cookies. Ngunit ang kalakaran na ito ay malayo sa tanging paraan ng paglikha ng mga kanais-nais na lasa at aroma.



Sa katunayan, ang paglalagay ng lasa sa natural na pinagmulan nito ay isang taktika na lubusang tinatalikuran ng maraming producer. Sa loob ng maraming siglo ang mga brewer ay nakakamit ng mga kumplikadong lasa sa kanilang mga brews-mula sa caramel hanggang sa lemon kape —nang wala sa totoo lang gamit ang mga sangkap na iyon.

Narito ang isang breakdown ng agham sa likod ng paghikayat sa daan-daang iba't ibang lasa at aroma mula sa isang simpleng kumbinasyon ng malt, hops at lebadura .

Mga melanoidin

Kapag nagpainit o nag-ihaw ng malt ang mga maltsters, nagti-trigger ito ang reaksyon ni Maillard . Ito ay kapag ang mga asukal at protina ay nagbubuklod upang lumikha ng mga bagong molekula na tinatawag na melanoidins. (Ang reaksyong ito ay responsable din para sa sunog na lasa ng inihaw na karne at ang mga toasted note sa inihurnong tinapay.)



'Ang pag-uusap tungkol sa mga lasa ng Maillard sa beer ay maaaring nakakalito dahil maraming magkakapatong sa mga lasa ng caramelization,' sabi ni Max na Pananalapi , isang Advanced na Cicerone at senior manager ng edukasyon at pagsasanay para sa Artisanal Brewing Ventures . “Ang mga salita ay ginagamit pa nga na magkapalit, mali, minsan. Ang mga ito ay malinaw na magkakaibang mga reaksiyong kemikal.'

12 sa Mga Pinakatanyag na Estilo ng IPA, Ipinaliwanag

Ang mga lasa ng melanoidin ay 'pinakakaraniwang nabuo sa proseso ng malting bago makuha ng brewer ang kanilang mga kamay sa mga butil, tulad ng Munich malt , ngunit maaari ding paunlarin sa a decoction mash o sa pigsa,” dagdag ng Finnance.

Sa pangkalahatan, mas madidilim ang malt, mas maraming melanoidin ang karakter sa natapos na beer. Maaaring mag-iba ang mga partikular na uri ng karakter. Ang mga melanoidin sa Munich at Vienna malts, halimbawa, ay kadalasang lumilikha ng amber at pulang kulay. Nagdagdag din sila ng mga tala ng graham cracker, toast at karamelo.

Samantala, tsokolate o carafa malts , mga stout at porter, ay naglalaman ng mga melanoidin na nag-aambag ng kape, espresso at roasted flavor notes.

Terpenes

Ang mga hops ay isang pangunahing sangkap sa paggawa ng beer. Ang isang dahilan ay ang mga ito ay naglalaman ng terpenes, na mga kemikal na compound na tumutulong sa pagtukoy kung paano lasa at amoy ang beer.

Narito ang walong uri ng terpene at derivatives:

Mga alpha acid : Ito ang mga pangunahing mapait na compound sa mga hop, na kilala rin bilang humulones. Ang mga alpha acid ay matatagpuan sa iba't ibang antas sa halos bawat beer.

Myrcene : Ito ay isa sa mga pinakakaraniwang uri ng terpene, matatagpuan din sa cannabis . Lumilikha ito ng dank character na karaniwan sa parehong hops at marihuwana . Ang Myrcene ay nagbibigay ng ilang partikular na beer na maanghang, makalupang, madamuhin at vegetal na katangian. Ito ay karaniwang matatagpuan sa mga IPA , lalo na ang mga dry-hopped na bersyon.

Beta-pinene : Ang beta-pinene ay makahoy, maanghang, makalupang at herbal. Iisipin ka nito ang lahat mula sa basil at perehil hanggang sa cedar at pine. Ang huli ay isang pangunahing katangian para sa mga West Coast IPA.

Caryophyllene : Katulad ng beta-pinene, ang terpene na ito ay maanghang at makahoy din, ngunit mayroon din itong tamis. Ito ay evocative ng black pepper, cinnamon, rosemary at figs.

Humulene : Ito ay nagpupuno ng mabuti sa beta-pinene at caryophyllene. Ito rin ay herbal at maanghang, tulad ng luya.

Geraniol : Sa mas magaan na bahagi ng spectrum, ito ay nag-aambag ng isang floral character. Mayroon itong mga tala ng rosas, pinaliwanagan ng citrus, tulad ng dayap at orange. Karaniwan itong matatagpuan sa mga IPA, pilsner at farmhouse ale.

Linalool : Ang terpene na ito ay tumatagal sa floral component ng isang hakbang na may kaunting tamis. Kabilang dito ang mga tala ng lavender, mint at citrus.

Limonene : May maliwanag, mapait na kontribusyon ng citrus—tulad ng balat ng orange at grapefruit—may pampalasa din ang terpene na ito, tulad ng caraway at fennel seed.

Ester

Ester ay mga kemikal na compound na lumilikha ng mga lasa ng prutas na matatagpuan sa beer. Ang mga ito ay resulta ng pakikipag-ugnayan ng alkohol at acid, na kadalasang hinihimok ng lebadura sa panahon ng pagbuburo, isang proseso na tinatawag na esterification.

Mayroong maraming mga paraan upang at kung aling mga uri ang naroroon. Ang iba't ibang mga strain ng lebadura ay gumagawa ng iba't ibang antas. Ang mga Ale strain, o saccharomyces cerevisiae, ay pinaniniwalaang gumagawa ng mas maraming ester kaysa sa mga lager strain, o saccharomyces pastorianus.

Ngunit ang temperatura ng pagbuburo ay higit na nakakaapekto sa mga ester. Kung mas mainit ang pagbuburo, mas maraming mga ester ang ginawa.

Narito ang mga karaniwang ester:

Isoamyl acetate : Nag-aambag ang Isoamyl acetate sa mga aroma at lasa ng prutas ng beer. Ayon kay Natalya Watson, isang Advanced na Cicero , may-akda at tagapagturo, ang presensya nito sa Belgian Golden Strong Ale ay madalas na itinuturing bilang isang tala ng peras. Gayunpaman, sa German Weissbier, ito ay mas parang saging.

Ethyl octanoate (aka ethyl caprylate) : Maprutas at mabulaklak, ang ester na ito ay may mga tala ng aprikot.

Ethyl acetate : Ang fruity compound na ito ay ang pinaka-masaganang ester na matatagpuan sa beer. Nilikha ito kapag ang ethanol, ang pangunahing alkohol sa beer, ay tumutugon sa acetic acid.

Ethyl caproate : Ito ay may karakter na parang anis.

Phenylethyl acetate : Ang ester na ito ay matamis at mabulaklak, na may mga nota ng rosas at pulot.

Isoamyl formate : Kinakatawan nito ang darker-fruit na dulo ng spectrum, na may mga plum notes.

Heptanol butyrate : Pati dark-fruity, ito ay may karakter na blackcurrant.

Phenols

Ang mga phenol ay mga compound na binubuo ng hydroxyl (oxygen at hydrogen) at isang ' mabangong singsing na hydrocarbon ” ng mga molekula ng hydrogen at carbon. Ang mga ito ay laganap sa kalikasan, at ang kanilang presensya sa beer ay maaaring maiugnay sa mga hop, malt, tubig at/o lebadura.

'Mayroong isang hanay ng mga phenolic flavor na matatagpuan sa beer, ang ilan sa mga ito ay itinuturing na paborable, tulad ng white pepper, clove at allspice,' sabi ni Jen Blair, isang Advanced Cicerone, hukom ng beer at tagapagturo . 'At ang ilan ay itinuturing na hindi kanais-nais, tulad ng gamot sa ubo, [mga benda] at murang luntian. Ang mga phenol ay may pananagutan din para sa barnyard, kumot ng kabayo at 'funky' na lasa na matatagpuan sa mga ligaw na beer.'

12 sa Mga Pinakatanyag na Estilo ng IPA, Ipinaliwanag

Ang mga kanais-nais na phenol ay pangunahing nagmula sa lebadura. Ang ilang mga yeast strain ay gumagawa ng mga phenol bilang isang byproduct ng fermentation, katulad ng mga ester, at maaari din nilang ibigay ang mga ito sa mas mataas na temperatura. Ang mga ester ay nakakaapekto sa pang-unawa ng mga phenol, sabi ni Blair. 'Nananatiling pareho ang [level ng phenol] sa beer, ngunit nag-iiba ang kanilang perception batay sa mga ester na nilikha.'

Narito ang ilang karaniwang uri ng phenols:

4-Vinyl Guaiacol : Ayon kay Blair ito ang pinakakaraniwang phenol sa beer at nagbibigay ito ng lasa ng clove. Kung nagkaroon ka ng Hefeweizen, naranasan mo na ito.

4-Ethyl Phenol : Bagama't itinuturing ito ng ilan bilang kaaya-aya, itinuturing ng karamihan ang 4-Ethyl Phenol na hindi lasa. Ito ay nagmula sa ligaw na lebadura brettanomyces at tumutulong sa paghubog ng mga beer na may katangian ng barnyard, tulad ng sa Belgian lambics. Ngunit ang 4-Ethyl Phenol ay maaari ding maging panggamot at hindi katanggap-tanggap sa ibang mga istilo ng beer.

Guaniacol at hiringgilya : Ang mga ito ay nagbibigay sa mga pinausukang beer ng kanilang katangian na aroma ng apoy sa kampo. Nagmula ang mga ito sa mga pinausukang malt tulad ng rauchmalt, na ginamit upang gawing German rauchbier.

Mga tannin , na matatagpuan din sa alak, ay mga polyphenol compound sa isang brew's malt at hops. Mahalaga para sa mga brewer na mag-ingat kung kailan sparging o banlawan ang mash grain bed. Kung hindi, ang mga tannin ay maaaring tumagos sa beer at magdulot ng hindi kanais-nais na astringency.

Gayunpaman, ang mga polyphenol na matatagpuan sa mga hops ay kung minsan ay tinatanggap sa mababang antas. Ang mga ito ay maaaring magbigay sa ilang partikular na IPA ng kanilang klasikong mapait na kagat. Habang umaakyat ang kanilang presensya, tumataas din ang pagiging malupit ng beer at berde, vegetal na katangian.

Kaya, Bakit Mag-abala sa Pag-aaral ng Lahat ng Agham na Ito?

Ang pag-unawa sa mga pinagmulan ng mga lasa at aroma ng beer ay makakatulong sa mga umiinom na mas makilala ang mga istilong kinagigiliwan nila. Makakatulong din ito na matukoy ang mga hindi naaangkop na tala na maaaring magpahiwatig na ang beer ay hindi ang pinakamahusay na halimbawa ng istilo nito. Halimbawa, ang isang pilsner ay hindi dapat magkaroon ng mga fruity ester o maanghang na phenol.

Nakakatulong din itong bumuo ng pagpapahalaga para sa malawak na hanay ng mga lasa at aroma na maaaring gawin ng mga brewer na may tila kakaunting sangkap.